絕密★啟用前2022年10月高等教育自學(xué)考試全國統(tǒng)一考試食品安全控制技術(shù)(課程代碼04989)注意事項:1．本試卷分為兩部分，第一部分為選擇題，第二部分為非選擇題。2．應(yīng)考者必須按試題順序在答題卡（紙）指定位置上作答，答在試卷上無效。3．涂寫部分、畫圖部分必須使用2B鉛筆，書寫部分必須使用黑色字跡簽字筆。第一部分選擇題一、單項選擇題:本大題共15小題，每小題1分，共15分。在每小題列出的備選項中只有一項是最符合題目要求的,請將其選出。1，速凍食品的預(yù)處理溫度一般為A.-70~-80℃B.-50~-60℃c.-30~-40℃D.-10~-20℃2．肉品腌制間的溫度應(yīng)控制在A.-4~2℃B.-10℃以下c.2~8℃D.10℃以上3.UHT的中文是A．超高溫滅菌B．超低溫殺菌c.無菌灌裝D.巴氏殺菌4.sSOP的中文全稱A．良好操作規(guī)范B．衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序C．國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D．危害分析與關(guān)鍵控制點5.HACCP體系術(shù)語中OL的中文全稱是A．關(guān)鍵限值B．控制措施c．操作限值D．危害分析6．苦蕎麥膨化食品膨化物料的水分應(yīng)控制在A.10%以下B.13%~18%C.20%~30%D.40%~50%7.GB5749規(guī)定生活飲用中大腸菌群應(yīng)A.<3個/mlB.<10個/mlc.<100個/mlD.<1000個/ml8．空氣消毒法中的紫外線照射法規(guī)定每10~15平方米車間應(yīng)安裝30W紫外線燈A.1盞B.2盞c.3盞D.4盞9.GMP的中文全稱A．良好生產(chǎn)規(guī)范B．衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序c．國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D.危害分析與關(guān)鍵控制點10.HACCP體系術(shù)語中CL的中文全稱A．關(guān)鍵限值B．控制措施c.操作限值D．危害分析11．白酒生產(chǎn)的原料水分應(yīng)控制在A.50%以下B.40%以下c.30%以下D.14%以下12．谷物原料常見的生物危害中危害最嚴(yán)重的是A．蟲害B.細(xì)菌C．酵母菌D、霉菌13．我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定火腿中亞硝酸殘留量不得超過A.20mg/kgB.70mg/kgc.90mg/kgD.100mg/kg14．巴氏殺菌乳均質(zhì)的目的是A．殺菌B,改善風(fēng)味C．增加營養(yǎng)D．防止脂肪聚集上升15．梅童魚魚糜原料驗收時原料的揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)A.≤30mg/100gB.≤60mg/100gc.≤90mg/100gD.≤120mg/100g二、多項選擇題:本大題共5小題，每小題2分，共10分。在每小題列出的備選項中至少有兩項是符合題目要求的，請將其選出，錯選、多選或少選均無分。16.下列屬于真菌毒素的有A．黃曲霉毒素B．肉毒素c．赫曲霉毒素D.展青霉素E．河豚毒素17．防止發(fā)生交叉污染的關(guān)鍵衛(wèi)生條件包括A．防止員工操作造成的產(chǎn)品污染B．生的食品和即食食品的隔離C．防止工廠設(shè)計造成的污染D.有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用E．編寫監(jiān)控程序18．食品添加劑常見的風(fēng)險形式有A．超范圍、超限量使用B.違反食品添加劑的使用原則C．違反復(fù)配食品添加劑和食品配料的使用要求D.多環(huán)節(jié)重復(fù)使用E．使用劣質(zhì)或過期的食品添加劑19．油炸食品在油炸過程中易產(chǎn)生的有害物質(zhì)包括A．環(huán)狀聚合物B．丙烯酰胺c.3,4-苯并[a]芘D．聚丙烯E．塑化劑20．食品造成交叉污染的原因A.工廠選址、設(shè)計、車間布局不合理B．加工人員個人衛(wèi)生不良c．清潔消毒不當(dāng)D.衛(wèi)生操作不當(dāng)E．原料和成品未隔離，生、熟產(chǎn)品未分開三、判斷題:本大題共10小題，每小題1分，共10分。判斷下列各題正誤，正確的在答題卡相應(yīng)位置涂“A”，錯誤的涂“B”。21.HACCP是一個零風(fēng)險體系。22.HACCP體系中的關(guān)鍵控制點必須有一個或多個關(guān)鍵限值。23．罐頭食品殺菌需把罐頭內(nèi)的所有微生物都?xì)纭?4．操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值。25．GMP和SSOP都是政府部門以法規(guī)形式發(fā)布的強(qiáng)制性要求。26．關(guān)鍵控制點是一成不變的，不能更改的。27．添加抗氧化劑可減少油炸時丙烯酰胺物質(zhì)的形成。28．速凍蔬菜加工過程中確定原料驗收作為CCP點，主要目的是為了控制農(nóng)藥殘留。29．熟肉制品加工人員在需要戴手套操作時，應(yīng)在戴前洗手消毒。30．飲料的主要原料為水。第二部分非選擇題名詞解釋題:本大題共5小題，每小題3分,共15分。31．干燥32．罐頭食品33．速凍食品34．殺菌排氣35．良好生產(chǎn)規(guī)范五、簡答題:本大題共4小題，每小題5分，共20分。36．簡述GMP的主要內(nèi)容。37．簡述食品加工中的生物性危害。38．簡述脫