食品科技學(xué)院王雪靜食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)1一、定義經(jīng)過(guò)一定的實(shí)驗(yàn)方法測(cè)定食品中的微生物，特別是致病微生物的數(shù)量、種類、性質(zhì)，從而判別食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證消費(fèi)者的身體安康。2二、食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容菌落總數(shù)測(cè)定衛(wèi)生目的菌檢驗(yàn)細(xì)菌檢驗(yàn)大腸菌群數(shù)測(cè)定致病菌檢驗(yàn)

霉菌、酵母菌數(shù)測(cè)定

真菌檢驗(yàn)產(chǎn)毒霉菌檢驗(yàn)

霉菌毒素測(cè)定3三、食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)1、具有法規(guī)性2、檢驗(yàn)的范圍廣3、雜菌含量多，要檢驗(yàn)的菌少?！?〕需求增菌〔2〕抑制雜菌4、檢驗(yàn)結(jié)果具有數(shù)量界限5、需求采樣后盡快檢驗(yàn)，快出結(jié)果四、意義：檢出有害微生物，防止食物中毒，防止呵斥經(jīng)濟(jì)損失。4五、食品衛(wèi)生細(xì)菌常規(guī)檢驗(yàn)工程菌落總數(shù)測(cè)定大腸菌群測(cè)定沙門氏菌檢驗(yàn)致病菌志賀氏菌檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)溶血性鏈球菌檢驗(yàn)

六、細(xì)菌污染食品的途徑1、食品加工原料的污染2、產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過(guò)程中的細(xì)菌污染3、從業(yè)人員的污染4、食品加工過(guò)程中的污染衛(wèi)生目的菌5第一章食品微生物檢驗(yàn)中的生理生化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)生化實(shí)驗(yàn)的原那么：在實(shí)驗(yàn)中參與某些化學(xué)物質(zhì)，使細(xì)菌代謝途徑中分解代謝產(chǎn)物與參與的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反響，產(chǎn)生某些變化或出現(xiàn)某種特征。一、過(guò)氧化氫酶及過(guò)氧化物酶實(shí)驗(yàn)原理1、2H2O2過(guò)氧化氫酶2H2O+O2陽(yáng)性2、過(guò)氧化物酶：RH2+H2O2過(guò)氧化物酶R+2H2O陽(yáng)性：細(xì)菌變?yōu)楹诤稚魂幮裕翰蛔兩?。?yáng)性陰性6二、細(xì)胞色素氧化酶實(shí)驗(yàn)原理細(xì)胞色素C細(xì)胞色素氧化酶氧化型細(xì)胞色素C+對(duì)苯二胺+--奈酚靛酚蘭〔藍(lán)色〕陽(yáng)性：2分鐘內(nèi)生成藍(lán)色為陽(yáng)性；陰性：無(wú)變化。

陽(yáng)性陰性7陽(yáng)性：不抑菌，變混濁

陰性：抑菌三、氰化鉀實(shí)驗(yàn)8四、硝酸鹽復(fù)原實(shí)驗(yàn)原理KNO3復(fù)原酶KNO2KNO2+對(duì)氨基苯磺酸+-萘胺紅色化合物〔立刻或數(shù)分鐘內(nèi)〕五、糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)分解糖產(chǎn)酸，PH值下降，使培養(yǎng)基的酸堿指示劑發(fā)生變化。陽(yáng)性：產(chǎn)酸產(chǎn)氣陰性陽(yáng)性陰性陽(yáng)性9六、氧化發(fā)酵實(shí)驗(yàn)〔O/F實(shí)驗(yàn)〕有些微生物分解葡萄糖必需有氧參與，此種細(xì)菌稱為氧化型；有些細(xì)菌有氧無(wú)氧均可分解葡萄糖，稱發(fā)酵型；有些細(xì)菌任何條件都不能分解葡萄糖，稱產(chǎn)堿型。陽(yáng)性陰性滅菌瓊脂〔厭氧〕10七、甲基紅實(shí)驗(yàn)〔MR實(shí)驗(yàn)〕和V-P實(shí)驗(yàn)1、MR實(shí)驗(yàn)原理：一些細(xì)菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸可被進(jìn)一步分解為甲酸、乙酸、乳酸和琥珀酸而使培育基的PH值下降到4.5以下，參與甲基紅指示劑出現(xiàn)紅色反響陰性陽(yáng)性112、V-P實(shí)驗(yàn)原理一些細(xì)菌分解葡萄糖為丙酮酸，進(jìn)一步脫羧產(chǎn)生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在堿性溶液中被空氣中的氧氧化成二乙酰丁二酮，進(jìn)而與培育基內(nèi)蛋白胨中所含的精氨酸的胍基發(fā)生反響生成紅色化合物?！矊?shí)驗(yàn)結(jié)果同MR實(shí)驗(yàn)〕八、檸檬酸鹽實(shí)驗(yàn)〔枸櫞酸鹽實(shí)驗(yàn)〕一些微生物可以以銨鹽作為獨(dú)一的氮源，以檸檬酸鹽作為獨(dú)一的碳源，在檸檬酸鹽培育基上生長(zhǎng)，分解檸檬酸鹽生成碳酸鹽，使培育基變成堿性，酸堿指示劑變色。陰性陽(yáng)性12九、丙二酸鈉實(shí)驗(yàn)一些微生物可以以丙二酸鈉作為獨(dú)一碳源，分解丙二酸鈉生成碳酸鈉，使培育基變成堿性，酸堿指示劑變色。十、馬尿酸鹽實(shí)驗(yàn)一些細(xì)菌可以水解馬尿酸生成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸和Fe3+反響生成有色的苯甲酸鹽沉淀。陰性陽(yáng)性陽(yáng)性13十一、明膠液化實(shí)驗(yàn)一些細(xì)菌可產(chǎn)生胞外酶，使明膠蛋白分解為氨基酸,而失去明膠的凝固才干。十二、苯丙氨酸脫氨酶實(shí)驗(yàn)一些細(xì)菌有苯丙氨酸脫氨酶，可以脫氨生成苯丙酮酸，其與FeCl3反響產(chǎn)生綠色。14十三、氨基酸脫羧酶實(shí)驗(yàn)一些細(xì)菌可以產(chǎn)生氨基酸脫羧酶使氨基酸脫酸，產(chǎn)生胺類物質(zhì)，使培育基變堿，酸堿指示劑變色。十四、尿素實(shí)驗(yàn)一些細(xì)菌可以產(chǎn)生尿素酶，使尿素分解產(chǎn)生大量的胺，使培育基變堿，培育基指示劑變色。陽(yáng)性陰性陽(yáng)性15十五、靛基質(zhì)實(shí)驗(yàn)〔吲哚實(shí)驗(yàn)〕一些細(xì)菌可以分解蛋白胨的色氨酸，產(chǎn)生靛基質(zhì)，靛基質(zhì)可與對(duì)二甲氨基苯甲醛作用，生成玫瑰吲哚而成紅色。十六、ONPG實(shí)驗(yàn)〔檢測(cè)-半乳糖苷酶〕鄰硝基酚----D半乳糖苷-半乳糖苷酶鄰硝基酚+--D半乳糖

陽(yáng)性對(duì)照陽(yáng)性16十七、淀粉酶實(shí)驗(yàn)一些細(xì)菌可產(chǎn)生淀粉酶將淀粉分解為雙糖或單糖，參與碘不變色。十八、卵磷脂酶實(shí)驗(yàn)一些細(xì)菌產(chǎn)生卵磷脂酶，可以分解卵磷脂產(chǎn)生甘油脂和水溶性的磷酸膽堿，在菌落周圍構(gòu)成一個(gè)乳白色的沉淀或渾濁帶。接種菌，可產(chǎn)生淀粉酶乳白色渾濁帶透明圈17十八、脫氫酶實(shí)驗(yàn)微生物有脫氫酶，可使氯化三苯四氮唑〔TTC)復(fù)原，由無(wú)色變?yōu)榧t色。十九、三糖鐵實(shí)驗(yàn)1、成分：牛肉膏、蛋白胨〔氮源〕三糖：葡萄糖0.1%、乳糖1%、蔗糖1%硫酸亞鐵瓊脂培育基擺成高層斜面PH值調(diào)到7.4

陽(yáng)性18黃PH<6指示劑酚紅磚紅色PH=7(大約〕紅色PH>72、接種〔1〕穿刺接種〔2〕斜面劃線接種36oC培育18--24小時(shí)3、察看結(jié)果〔1〕分解葡萄糖、乳糖、蔗糖：斜面產(chǎn)酸變?yōu)辄S色〔陽(yáng)性〕，底層產(chǎn)酸變?yōu)辄S色〔陽(yáng)性〕

19〔2〕分解乳糖、蔗糖，不分解葡萄糖：斜面、底層都產(chǎn)酸變?yōu)辄S色〔陽(yáng)性〕〔3〕分解葡萄糖、不分解乳糖、蔗糖：斜面：產(chǎn)堿顯紅色〔陰性〕底層：產(chǎn)酸顯黃色〔陽(yáng)性〕〔4〕分解含硫氨基酸產(chǎn)硫化氫硫化氫與Fe2+生成黑色沉淀，培育基變黑〔FeS〕〔5〕分解糖類產(chǎn)氣，培育基中有氣泡。20二十一、硫化氫實(shí)驗(yàn)一些微生物分解含硫氨基酸〔胱氨酸或半胱氨酸〕，產(chǎn)生硫化氫硫化氫與二價(jià)鐵鹽或鉛鹽生成黑色沉淀，使培育基變黑?！?〕〔2〕〔3〕21第二章血清學(xué)實(shí)驗(yàn)一、抗原、抗體抗原：能在體內(nèi)引起免疫反響的物質(zhì)抗體：抗原刺激產(chǎn)生的物質(zhì)二、血清學(xué)實(shí)驗(yàn)抗原與抗體在體外發(fā)生的特異性結(jié)合反響叫血清學(xué)實(shí)驗(yàn)玻片凝集實(shí)驗(yàn)Ag+AbAg+生理鹽水〔對(duì)照〕22三、血清學(xué)實(shí)驗(yàn)在食品微生物檢驗(yàn)中的運(yùn)用1、血清型：是根據(jù)微生物抗原構(gòu)造的不同，對(duì)微生物進(jìn)展分類的一種名詞2、在醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)中可以用知的抗原測(cè)定未知的抗體，也可用用知的抗體測(cè)定未知的抗原。3、在食品微生物檢驗(yàn)中用知的抗體測(cè)定未知的抗原。23第三章樣品的采集處置及送檢一、樣品的種類大樣：一整批樣品〔數(shù)量不固定〕。中樣：從大樣的不同部位獲得的混合樣品。小樣：從中樣取的、供檢驗(yàn)用的樣品。二、采樣原那么：所采集的樣品必需有代表性。在采樣前應(yīng)對(duì)食品的原料加工方法運(yùn)輸保藏條件及銷售中的各個(gè)環(huán)節(jié)等進(jìn)展調(diào)查。在調(diào)查的根底上采集有代表性的樣品。三、采樣本卷須知1、在無(wú)菌操作下進(jìn)展。2、采樣器具必需是無(wú)菌的。3、所用容器不得含有任何消毒劑、防腐劑抗生素等殺菌或抑菌物質(zhì)。244、據(jù)樣品的種類如袋、瓶、罐裝者，應(yīng)采取完好未開封的，假設(shè)樣品包裝過(guò)大，那么用無(wú)菌采樣器采樣。樣品為固體粉沫，應(yīng)邊取邊混合；為液體，振搖均勻后再取樣；為冷凍食品，采樣后應(yīng)堅(jiān)持在冷凍形狀；非冷凍食品采樣后，應(yīng)堅(jiān)持在0--5oC〔不能冷凍〕.5、按規(guī)定采樣數(shù)量及方法采集樣品量。6、樣品采集后貼好標(biāo)簽、標(biāo)明品名、來(lái)源、數(shù)量、地點(diǎn)、采樣者及年月日等必要時(shí)可貼封條送檢。7、記錄采樣現(xiàn)場(chǎng)的溫度、濕度及衛(wèi)生情況。四、樣品的處置1、固體樣品：用滅菌刀、剪、鑷子，取不同部位25克，剪碎，放入滅菌均質(zhì)器內(nèi)或乳缽內(nèi)，加定量滅菌生理鹽水，研碎混勻，制成1：10混懸液。不同食品混懸液制法不同：普通食品取25克，加225克25滅菌生理鹽水使其溶解即可；含鹽量較高的食品直接解在滅菌蒸餾水中；在室溫下較難溶解的食品如奶粉、奶油、奶酪、糖果等樣品應(yīng)先將鹽水加熱到45oC后放入樣品〔不能高于45oC〕，促使其溶解；蛋制品可在稀釋液瓶中參與少許玻璃珠，振蕩使其溶解；生肉及內(nèi)臟應(yīng)先將樣品放入沸水內(nèi)煮3--5秒或灼燒外表進(jìn)展外表滅菌，再用滅菌剪刀剪掉表層，取深度樣品25克，剪碎或研碎制成混懸液。2、液體樣品1〕原包裝樣品將液體混勻后，用點(diǎn)燃的酒精棉球?qū)ζ靠谶M(jìn)展消毒滅菌，用石炭酸或來(lái)蘇兒〔煤酚皂液〕等浸泡過(guò)的紗布蓋好瓶口，再用消毒開瓶器開啟后直接汲取進(jìn)展檢驗(yàn)。2〕含CO2的液體樣品〔如汽水、啤酒等〕可用上述無(wú)菌26方法開啟瓶蓋后，將樣品倒入無(wú)菌磨口瓶中，蓋上一塊消毒紗布，開一縫隙悄然搖動(dòng)，使氣體溢出后再進(jìn)展檢驗(yàn)。3〕酸性液體食品：按上述無(wú)菌操作倒入無(wú)菌容器內(nèi)，再用20%的Na2CO3調(diào)理PH值為中性后檢驗(yàn)。3、冷凍食品1〕冰棍兒：用滅菌鑷子除去包裝紙，將3支冰棍放入滅菌磨口瓶中，棍留在瓶外，用蓋壓緊用力將棍抽出或用滅菌剪刀剪掉棍，放45oC水浴30分鐘溶化后立刻檢驗(yàn)。2〕冰淇淋：用滅菌勺取出后放入滅菌容器內(nèi)，待其溶化后檢驗(yàn)。3〕冰蛋：將裝有冰蛋的磨口瓶放入流動(dòng)的冷水中，溶化后充分混勻檢驗(yàn)。274、罐頭對(duì)罐頭先進(jìn)展密封實(shí)驗(yàn)及膨脹實(shí)驗(yàn)，察看能否有漏氣或膨脹情況。假設(shè)進(jìn)展微生物檢驗(yàn)，先用酒精棉球擦去油污，然后用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒罐口，用來(lái)蘇水浸泡過(guò)的紗布蓋上，再用滅菌的開罐器翻開罐頭，除去外表，用滅菌勺或吸管取出中間樣品進(jìn)展檢驗(yàn)。5、調(diào)查現(xiàn)場(chǎng)的棉試子涂擦實(shí)驗(yàn)將涂擦過(guò)的棉試子放在定量滅菌生理鹽水中，在檢驗(yàn)前用力振蕩約50次后再進(jìn)展接種培育。大小分5cm2、1cm2等〔規(guī)板〕28五、樣品的送檢樣品送到微生物檢驗(yàn)室應(yīng)越快越好，普通不超越3h假設(shè)路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍的樣品堅(jiān)持在1--5oC環(huán)境中〔如冰壺〕。如需堅(jiān)持冷凍形狀，那么需保管在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)〔箱內(nèi)有干冰可維持在0oC以下〕。29第四章衛(wèi)生目的菌檢驗(yàn)第一節(jié)菌落總數(shù)測(cè)定一、定義：是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處置，在一定條件下培育后，所得1克或1毫升檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。二、原理：樣品經(jīng)稀釋后，使樣品懸液中的微生物分散存在，接種一定量到培育基中，充分混勻。從實(shí)際上來(lái)說(shuō)微生物在培育基中分散呈單個(gè)存在，一個(gè)菌體長(zhǎng)出一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，計(jì)算菌落數(shù)可推出菌體數(shù)。30菌落總數(shù)測(cè)定方法規(guī)定的培育條件下所得結(jié)果，只包括一群在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落。菌落總數(shù)主要作為斷定食品被污染程度的標(biāo)志，也可用于察看細(xì)菌在食品中繁衍的動(dòng)態(tài)，從而對(duì)被檢樣品進(jìn)展衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)提供根據(jù)。31三、檢驗(yàn)程序：檢樣作成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液選擇2-3個(gè)適宜稀釋度各以1毫升量參與滅菌平皿內(nèi)每皿內(nèi)參與適量瓊脂菌落計(jì)數(shù)報(bào)告36±1oC48±2h32四、檢驗(yàn)方法〔P6〕五、菌落總數(shù)測(cè)定時(shí)的本卷須知：1、固體樣品應(yīng)徹底粉碎；2、培育基〔營(yíng)養(yǎng)〕瓊脂必需透明、無(wú)雜質(zhì)；3、選擇好稀釋度；4、培育基溫度應(yīng)在46oC，不能過(guò)燙，否那么易把細(xì)菌燙死；5、培育液中接種菌懸液后，應(yīng)在半小時(shí)內(nèi)接種培育基，〔時(shí)間太長(zhǎng)，某些細(xì)菌可自動(dòng)凝集〕培育基和菌懸液必需充分渾勻。33第二節(jié)大腸菌群數(shù)測(cè)定一、定義大腸菌群系指一群在37oC24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。該菌主要來(lái)源于人畜糞便，故以此作為糞便污染目的來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。食品中大腸菌群數(shù)系以每100毫升〔克〕檢樣內(nèi)大腸菌群最能夠數(shù)〔MPN〕表示。二、選擇糞便污染目的菌應(yīng)具備的條件：1、這種菌在人和溫血?jiǎng)游镏衅毡榇嬖?，且?shù)量較多；2、在水和食品中生存時(shí)間與腸道致病菌相當(dāng)或稍長(zhǎng)；3、在糞便污染的水和食品中容易找到，未污染的水和食品中不能發(fā)現(xiàn)；

344、對(duì)氯的低抗力與腸道致病菌類似；5、檢驗(yàn)方法比較簡(jiǎn)單，易于檢出。三、大腸菌群數(shù)測(cè)定的衛(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群包括：艾希氏菌屬、腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬新穎糞便中艾希氏菌屬占優(yōu)勢(shì)。1、大腸菌群作為糞便污染目的菌，既包括近期污染又包括遠(yuǎn)期污染，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義，對(duì)人的平安保險(xiǎn)系數(shù)更大了；2、測(cè)定大腸菌群含量闡明食品被糞便污染的程度：假設(shè)菌數(shù)含量越多，闡明糞便污染越嚴(yán)重，并間接表示有腸道致病菌污染的能夠性。四、大腸菌群數(shù)測(cè)定原理35三步九管法：1、乳糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)〔初發(fā)酵實(shí)驗(yàn)〕培育基：乳糖膽鹽培育基〔液體〕指示劑：溴甲酚紫2、平板分別培育基：伊紅美藍(lán)〔EMB〕〔固體〕酸性條件伊紅和美藍(lán)反響生成深紫色帶金屬光澤的物質(zhì)3、證明實(shí)驗(yàn)〔復(fù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)〕乳糖發(fā)酵管36五、檢驗(yàn)程序〔P10〕

六、檢驗(yàn)方法〔P10〕37總結(jié)：提高大腸菌群檢出率的措施：1、小于30的液體樣品，取原液10ml、1ml和1：10稀釋液1ml接種。2、假設(shè)小管中無(wú)氣泡應(yīng)悄然振搖試管，假設(shè)有氣泡上升也算產(chǎn)氣。3、平板上深紫色帶金屬光澤的和深紫色的菌落都是典型菌落；假設(shè)沒(méi)有典型的菌落，紅色、粉色菌落也是可疑菌落。4、假設(shè)平板上無(wú)典型菌落，應(yīng)挑選3--5個(gè)紅色或粉色的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌菌落混合接種于乳糖發(fā)酵管中。第五章致病菌檢驗(yàn)食物中毒：人們誤食有毒微生物、毒素或有毒化38學(xué)物質(zhì)污染的食品或其他有毒生物組織，致使食用者產(chǎn)生急性或慢性中毒。細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)植物組織中毒1、細(xì)菌性食物中毒：人們誤食了中毒性細(xì)菌及其毒素污染的食物后導(dǎo)致中毒。感染型食物中毒：人們誤食了含有一定數(shù)量活的病原菌的食品后，這些病原菌在體內(nèi)大量生長(zhǎng)繁衍而引起中毒。毒素型食物中毒：細(xì)菌在食物中繁衍產(chǎn)生毒素，人們誤食了一定量的含毒素的食品后引起中毒。

392、真菌性食物中毒：某些真菌污染食品，在適宜條件下產(chǎn)生毒素，當(dāng)人們誤食含有毒素的食品后導(dǎo)致中毒。內(nèi)毒素：活菌體死亡裂解后才釋放出來(lái)。主要是革蘭氏陰性菌。外毒素：菌體在細(xì)胞內(nèi)合成毒素后菌體不死亡就可把毒素分泌到細(xì)胞外部。主要是革蘭氏陽(yáng)性菌類毒素：外毒素中用0.4%的甲醛可脫去毒性，仍可堅(jiān)持原有毒素的抗原性。脫去毒性的毒素就叫類毒素。毒素40一、沙門氏菌的分類位置：屬腸桿菌科沙門氏菌屬分6個(gè)亞屬：I、II、III〔亞利桑那菌屬〕、IV、V、VI二、生物學(xué)特征1、形狀與染色革蘭氏染色陰性短桿菌，無(wú)芽孢，周生鞭毛，有動(dòng)力，但有無(wú)動(dòng)力的變種。2、培育特性兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37oC，最適PH值為6.8--7.8，營(yíng)養(yǎng)要求不高，營(yíng)養(yǎng)瓊脂上就能生長(zhǎng)，培育24h構(gòu)成菌落為中等大小，直徑約2--3mm，圓形或卵圓形，外表光滑潮濕，無(wú)色半透明，邊緣整齊或鋸齒狀菌落，在第一節(jié)沙門氏菌檢驗(yàn)41液體培育基中呈均勻渾濁生長(zhǎng)。3、生化實(shí)驗(yàn)沙門氏菌典型生化實(shí)驗(yàn)為乳糖實(shí)驗(yàn)陰性，硫化氫實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性，靛基質(zhì)實(shí)驗(yàn)陰性，尿素實(shí)驗(yàn)陰性，氰化鉀實(shí)驗(yàn)陰性，賴氨酸脫羧酶實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性。其他生理生化實(shí)驗(yàn)見(jiàn)教材42三、抗原構(gòu)造與分類菌體抗原〔O-抗原〕鞭毛抗原〔H抗原〕Vi抗原〔外表抗原〕1、菌體抗原：存在于細(xì)胞壁最外層，其化學(xué)成分主要是蛋白質(zhì)、多糖、類脂復(fù)合物。多糖部分決議O抗原的特異性，100oC、25h都不能被破壞，也不能被酒精、酸、0.1%石炭酸破壞，有許多不同的組成成分，用阿拉伯?dāng)?shù)字1、2、3、4----67表示，只需58種〔中間有刪節(jié)〕。每種菌常含有幾種O抗原，有的是某些菌所特有的抗原，有的是某些菌所共有的。將含有共同特有O抗原的沙門氏菌歸為一群或一組，這樣可將沙門氏菌分為不同的群或組，用大寫字母表示A、B、C-----Z，Z以后的用O下腳加阿拉伯?dāng)?shù)字表示，O51--O63、O65--O67，引起人類疾病43的沙門氏菌主要是在A、B、C、D、E、F群中，且95%的沙門氏菌也在這6個(gè)群中。2、H-抗原存在于鞭毛上，化學(xué)成分為蛋白質(zhì)，其特異性主要由蛋白質(zhì)多肽鏈上氨基酸的陳列順序和空間構(gòu)型決議，H抗原不耐熱，60oC，15min或乙醇處置后即被破壞，沙門氏菌的H抗原有兩種，分別為第一相〔也叫特異相〕，第二相〔非特異相〕第一相中的不同H抗原用小寫英文字母表示a、b、c---z、z1、z2---z55，第二相中不同的H抗原用阿拉伯?dāng)?shù)字表示1、2、3---，絕大多數(shù)沙門氏菌有兩相H抗原，少數(shù)沙門氏菌只需1相，具有兩相H抗原的沙門氏菌稱雙相菌，只需1相H抗原的沙門氏菌稱單相菌，每群沙門氏菌根據(jù)H抗原不同分成不同的血清型。443、Vi抗原只需極少數(shù)沙門氏菌含有，如傷寒沙門氏菌、兩型副傷寒沙門氏菌、都柏林沙門氏菌，化學(xué)成分是多糖，位于菌體外表，Vi抗原可以阻止O抗原與O抗體的凝集反響，Vi抗原不耐熱，60oC，30min或100oC，5min即可破壞，所以，O抗原與O抗體假設(shè)不凝集，應(yīng)煮沸后再察看能否凝集。四、抗原的變異1位相變異：沙門氏菌第一相H抗原和第二相抗原發(fā)生分別，第一相H抗原可以在第二相發(fā)生，第二相H抗原也可以在第一相發(fā)生的景象叫位相變異。2、S--R變異：沙門氏菌在人工培育基上經(jīng)過(guò)多次傳代，菌落由光滑型變?yōu)榇植谛?，O抗原也隨之消逝。45五、抵抗力沙門氏菌對(duì)熱抵抗力弱，60oC，30min被殺死。外界環(huán)境中能存活較長(zhǎng)時(shí)間，水中能存活2--3周；糞便中能存活1--2月；冰雪中能存活3個(gè)月至半年；牛乳、肉食中能存活幾個(gè)月。六、臨床病癥七、檢驗(yàn)程序〔P16〕八、檢驗(yàn)方法1、前增菌2、選擇性增菌3、選擇性平板分別沙門氏菌4、生化實(shí)驗(yàn)鑒定到屬〔1〕初步生化實(shí)驗(yàn)：三糖鐵實(shí)驗(yàn)46〔2〕對(duì)疑似沙門氏菌繼續(xù)作系統(tǒng)生化實(shí)驗(yàn)最低限制生化實(shí)驗(yàn)：靛基質(zhì)、尿素、KCN、賴氨酸。A-F多價(jià)O血清：把ABCDEF各群含有的共同O抗原的抗體混合起來(lái)作成混合血清。5、血清型分型鑒定位相變異實(shí)驗(yàn)原理：在半固體培育基中參與知相的血清，使解離出的知相的菌體和血清發(fā)生反響，這樣知相的菌體就不能運(yùn)動(dòng)了，未知相的菌不能和血清發(fā)生反響，可以運(yùn)動(dòng)，并被解離出來(lái)。47簡(jiǎn)易方法〔適用于國(guó)內(nèi)未發(fā)生食物中毒的普通食品〕：前增菌選擇性增菌SCSS三糖鐵實(shí)驗(yàn)A--F多價(jià)O血清4個(gè)最低限制生化實(shí)驗(yàn)分型報(bào)告可疑者可疑者可疑者可疑者48第二節(jié)志賀氏菌檢驗(yàn)志賀氏菌統(tǒng)稱為痢疾桿菌，人是獨(dú)一宿主。一、分類位置腸桿菌科，志賀氏菌屬。根據(jù)生化特性不同將其分四群：A群叫痢疾志賀氏菌、B群叫福氏志賀氏菌、C群叫鮑氏志賀氏菌、D群叫宋氏志賀氏菌。二、生物學(xué)特性1、形狀與染色：革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，無(wú)鞭毛、無(wú)動(dòng)力。2、培育特性：兼性厭氧，營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)良好，在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培育基上構(gòu)成圓形微凸、光滑、潮濕、無(wú)色半透明邊緣整齊，直徑約2mm的菌落，宋氏志賀氏菌菌落較大，較不透明，10-40oC即可49生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度為36oC，在肉湯培育基中呈均勻渾濁生長(zhǎng)，不構(gòu)成沉淀。3、生化特性〔見(jiàn)教材〕志賀氏菌中除福氏志賀氏菌6型發(fā)酵糖類可微量產(chǎn)氣外，其他菌型發(fā)酵糖類均不產(chǎn)氣；除宋內(nèi)氏菌可緩慢發(fā)酵乳糖外其他志賀氏菌均不發(fā)酵乳糖。三、抗原構(gòu)造與分型1、O--抗原：成分為脂多糖。不同群的志賀氏菌所帶的O抗原不同，同一群中的不同菌株所帶的O抗原也不一樣，每群志賀氏菌中的不同O抗原用羅馬數(shù)字表示：IIIIII......；每群志賀氏菌根據(jù)O抗原不同分成不同的菌型，用阿拉伯?dāng)?shù)字表示。B群志賀氏菌的O抗原分為兩種：一種是各型菌各自所特有的O抗原稱型抗原，用羅馬數(shù)字表示；另一種是多型菌所共有的O抗原稱群抗原，用阿拉伯?dāng)?shù)字表示。B群根據(jù)型抗原不同分成不同的菌型，用阿拉伯?dāng)?shù)字表示，每型菌又根據(jù)群抗原的不同分成不同的亞型，用a、b、c.....來(lái)表示502、外表抗原〔K-抗原〕存在于痢疾志桿菌外表。多糖，不耐熱100度1小時(shí)即被破壞。此抗原可阻止O-抗原和O-抗體的凝集。加熱破壞K-抗原后，O-抗原和O-抗體仍可凝集。四、抵抗力56-60度10分鐘即可殺死〔巴氏殺菌可殺死〕。在水中可生存數(shù)日；冰中可生存96天；牛乳中51能存活1-2個(gè)月；潮濕土壤中存活1個(gè)月；糞便中存活10天；蔬菜中存活10天。對(duì)氟哌酸、慶大霉素、鏈霉素敏感。五、臨床病癥猛烈腹痛，頻繁腹瀉，水便樣，帶有血液和粘液，發(fā)燒〔38-40度〕治療不及時(shí)易脫水死亡病程5-10天。六、檢驗(yàn)程序〔P28〕七、檢驗(yàn)方法〔見(jiàn)教材〕52第三節(jié)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)一、分類位置為微球菌科葡萄球菌屬葡萄球菌屬分三種金黃色葡萄球菌表皮葡萄球菌腐生葡萄球菌引起人類疾病的主要為金黃色葡萄球菌。有些表皮葡萄球菌也致病腐生球菌為非致病菌。二、生物學(xué)特性

531、形狀與顏色革蘭氏陽(yáng)性球菌，無(wú)莢膜。陳列成葡萄狀。致病性球菌菌體較小，直徑約0.5微米2、培育特性營(yíng)養(yǎng)要求不高，普通培育基上生長(zhǎng)良好，兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37度，耐鹽性強(qiáng)在10-15%的氯化鈉培育基中能生長(zhǎng)，在肉湯培育基中37度24小時(shí)培育后呈均勻渾濁生長(zhǎng)，延伸培育時(shí)間管底出現(xiàn)少量沉淀，悄然振搖即可散失。在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培育基上培育24-48小時(shí)后構(gòu)成圓形凸起邊緣整齊外表光滑潮濕不透明的菌落，直徑為1-2微米。在血平板上致病性的葡萄球菌由于產(chǎn)生溶血素，菌落周圍產(chǎn)生透明的溶血圈543、生化特性〔見(jiàn)教材〕

4、毒素與酶〔1〕可產(chǎn)生溶血素，使紅細(xì)胞溶解產(chǎn)生溶血環(huán)或溶血圈?！?〕產(chǎn)生腸毒素，是一種可溶性的蛋白質(zhì)，100度30分鐘不能破壞，完全破壞需100度2小時(shí)，可引起人的急性腸胃炎?！?〕產(chǎn)生卵磷脂酶在卵黃平板上生長(zhǎng)，菌落周圍有一圈混濁帶，外面還有一透明圈。55〔4〕產(chǎn)生凝固酶，使血漿中的凝血酶原變成血漿凝固酶，使血漿凝固。三、抵抗力葡萄球菌的抵抗力較強(qiáng)，是不構(gòu)成芽孢的細(xì)菌中最強(qiáng)的。在枯燥的濃汁或血液中可存活幾個(gè)月，加熱80度30分鐘才可殺死，煮沸可使其迅速死亡，對(duì)青霉素、紅霉素、慶大霉素高度敏感，但很多菌株對(duì)青霉素有抗藥性。56四、致病性與臨床病癥可引起人的各種感染和食物中毒，埋伏期1-5小時(shí)，最短15分鐘，很少有超越8小時(shí)的。惡心反復(fù)嘔吐多者可達(dá)10余次，普通不發(fā)燒或有低燒、發(fā)冷，有時(shí)腹部疼痛，伴有頭暈、頭疼、腹瀉，1-2天即可恢復(fù)，很少有死亡病例治療：以保暖輸液為主普通不用藥物治療五、檢驗(yàn)程序〔P50〕六、檢驗(yàn)方法〔見(jiàn)教材〕57第四節(jié)溶血性鏈球菌檢驗(yàn)一、分類位置鏈球菌科鏈球菌屬，據(jù)溶血才干不同分四種1甲型溶血性鏈球菌〔-溶血性鏈球菌〕在血平板上可構(gòu)成綠色溶血環(huán)，直徑約1-2毫米，冰箱中放一夜后出現(xiàn)溶血環(huán)，呈現(xiàn)溶血景象且溶血環(huán)擴(kuò)展，溶血才干弱，不能完全溶血，放冰箱后才出現(xiàn)溶血景象。582、乙型溶血性鏈球菌〔-溶血性鏈球菌〕在血平板上可構(gòu)成2-4毫米的溶血環(huán)，溶血能力強(qiáng)，引起人類疾病的主要是乙型溶血性鏈球菌，致病力強(qiáng)。3、丙型溶血性鏈球菌〔-溶血性鏈球菌〕在血平板上無(wú)溶血環(huán)構(gòu)成，為非致病菌。4、亞甲型溶血性鏈球菌〔’-溶血性鏈球菌〕溶血環(huán)狹小，沒(méi)有明顯的環(huán)狀，冰箱中放一夜后溶血環(huán)增大，致病力弱。二、生物學(xué)特性1、形狀與染色本菌呈球形或卵圓形，直徑0.5～1微米，鏈狀陳列，鏈長(zhǎng)短不一，短者4～8個(gè)細(xì)胞組長(zhǎng)，長(zhǎng)者20～30個(gè)，鏈的長(zhǎng)短常與細(xì)菌的種類及生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)；液體培育中易呈長(zhǎng)鏈；在固體培育基中呈短鏈，不構(gòu)成芽孢，無(wú)鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。2、培育特性：兼性厭氧，營(yíng)養(yǎng)要求高。593、生化特性〔見(jiàn)教材〕三、毒素與酶1、紅疹毒素：起紅疹引起發(fā)燒。2、溶血素：破壞紅細(xì)胞。3、鏈激酶又稱溶纖維蛋白酶，是鑒別致病性溶血性鏈球菌的一個(gè)重要實(shí)驗(yàn)。四、檢驗(yàn)程序〔P59〕五、檢驗(yàn)方法〔見(jiàn)教材〕60六、抵抗力抵抗力不強(qiáng)，60度30分鐘即被殺死，巴氏殺菌即可，對(duì)青霉素、紅霉素、綠霉素、四環(huán)素、磺胺均敏感、對(duì)青霉素很少有耐藥性。七、致病性與臨床病癥易引起感染，經(jīng)過(guò)皮膚、粘膜、傷口、飛沫侵入機(jī)體。主要引起：皮膚、皮下組織感染，嚴(yán)重的可引起敗血癥，引起扁桃體發(fā)炎、鼻竇炎、腎盂、腎炎、中耳炎、咽炎、引起猩紅熱〔起紅疹發(fā)燒主要為小孩〕。經(jīng)過(guò)食物傳播主要引起猩紅熱和咽炎。61第五節(jié)副溶血性弧菌檢驗(yàn)一、生物學(xué)特性1、形狀與染色：革蘭氏陰性，呈現(xiàn)多形狀，表現(xiàn)為桿狀、棒狀、弧狀甚至球狀、絲狀等各種形狀，無(wú)芽孢，有鞭毛。2培育特性：耗氧性強(qiáng)，在厭氧條件下生長(zhǎng)緩慢，營(yíng)養(yǎng)要求不高，在無(wú)鹽培育基中不能生長(zhǎng)，在含鹽0.5%的培育基中即可生長(zhǎng)，生長(zhǎng)的適宜鹽濃度為3-3.5%。623、生化特性〔見(jiàn)教材〕神奈川景象：在一定條件下培育副溶血性弧菌時(shí)，出現(xiàn)的溶血反響叫神奈川景象。多數(shù)致病菌為神奈川陽(yáng)性，少數(shù)為陰性。二、抵抗力不耐熱56度30分鐘或加熱75度5分鐘或90度1分鐘即可殺死，對(duì)醋酸敏感1%的醋酸處置1分鐘即可死亡，在淡水中生存不超越兩天，海水中存活47天，在鹽漬醬菜中存活30天。63三、致病性與臨床病癥致病機(jī)制現(xiàn)不清楚，多數(shù)人以為是感染型和毒素型混合食物中毒。病癥：腸胃炎的病癥，攝入106個(gè)菌即可致病，埋伏期1-26小時(shí)不等。主要病癥為腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、糞便多呈水樣、常混有粘液和濃血，病程1-7天，很少死亡。四、檢驗(yàn)程序〔P37〕五、檢驗(yàn)方法〔見(jiàn)教材〕64第六節(jié)肉毒梭菌檢驗(yàn)一、生物學(xué)特性1、形狀與染色：革蘭氏陽(yáng)性，粗大桿菌，普通單個(gè)存在，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，芽孢卵圓形，大于菌體直徑，位于菌體的一端，使細(xì)菌呈勺形或網(wǎng)球拍狀。2、培育特性：專性厭氧菌，在普通培育基上生長(zhǎng)良好，最適生長(zhǎng)溫度37度，產(chǎn)生毒素的適宜生長(zhǎng)溫度25-30度，在8度以上，PH4以上可構(gòu)成毒素，在10%的食鹽溶液中不生長(zhǎng)，在固體培育基上構(gòu)成不規(guī)那么的直徑約為3毫米，65圓形菌落，菌落半透明，在卵黃瓊脂上生長(zhǎng)后菌落及其周圍培育基外表覆蓋著特有的彩虹樣或珍珠層樣薄層，但G型菌沒(méi)有。3、生化特性〔見(jiàn)教材〕4、毒素與分型：據(jù)肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素抗原性不同，將毒素分為A、B、C、D、E、F、G七個(gè)型，同時(shí)將肉毒梭菌也相應(yīng)的分為A型菌、B型菌、C型菌、D型菌、E型菌、F型菌、G型菌。二、抵抗力：肉毒梭菌營(yíng)養(yǎng)體加熱到80度30分鐘或100度10分鐘即可殺死，但芽孢抵抗力較強(qiáng)，121度10-20分鐘才干將其殺死，但E型菌芽孢