白酒品評根底知識整理課件目錄全國評酒發(fā)展史略1白酒品評的意義與作用2

白酒品評的環(huán)境與條件3白酒品評的技巧和規(guī)則4評酒員和評酒師應(yīng)具備的素質(zhì)5整理課件第一節(jié)全國評酒開展史略第一屆全國評酒會：時間：1952年地點：北京主持單位：中國專賣事業(yè)總公司評酒方法：根據(jù)市場銷售信譽，結(jié)合化驗分析結(jié)果，評議推薦國家名白酒。主持評酒工作專家：朱梅、辛海庭評酒結(jié)果：將歷史悠久，在國內(nèi)外有較高的信譽的貴州茅臺酒、山西汾酒、瀘州老窖特酒、陜西西鳳酒命名為國家名酒。整理課件第二屆全國評酒會：時間：1963年10月地點：北京主持單位：原食品工業(yè)部食品工業(yè)局評酒方法：評酒委員獨立思考，按酒的色、香、味百分制寫評語，采取密碼編號，分組淘汰，經(jīng)過初賽、復(fù)賽和決賽，按得分多少擇優(yōu)推薦。主持評酒工作專家：周恒剛及國家評酒委員評酒結(jié)果：共評出國家名酒8種—五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲酒、全興大曲酒、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒意義：首次制定了評酒規(guī)那么第一節(jié)全國評酒開展史略整理課件第三屆全國評酒會：時間：1979年8月地點：遼寧省大連市主持單位：原輕工業(yè)部評酒方法：采取密碼編號，分型評比的方法。按香型、生產(chǎn)工藝和糖化劑分別編為大曲醬酒、濃香和清香，麩曲醬酒、濃香和清香，米香，其他香型及低度等組。按酒的色澤10分、香氣25分、口味50分、風(fēng)格15分打分，總計100分。主持評酒工作專家：周恒剛、耿兆林及國家評酒委員評酒結(jié)果：評出國家白酒8種，國家優(yōu)質(zhì)酒18種。8種國家名白酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春酒、古井貢酒、洋河大曲酒、董酒、瀘州老窖特曲酒。意義：首次按香型、生產(chǎn)工藝和糖化發(fā)酵劑分別編組；確定了四種香型〔醬、濃、清、米〕白酒的風(fēng)格特點；確定了按色、香、味、風(fēng)格四大項進行綜合評定的根底。第一節(jié)全國評酒開展史略整理課件第四屆全國評酒會：時間：1984年5月地點：山西省太原市主持單位：中國食品工業(yè)協(xié)會評酒方法：采用按香型、糖化劑編組，密碼編號，分組初評淘汰，再進行復(fù)賽，選優(yōu)進行決賽的方法。主持評酒工作專家：周恒剛、沈怡方等以及國家評酒委員評酒結(jié)果：13種國家名酒〔國家優(yōu)質(zhì)食品金質(zhì)獎〕—貴州茅臺、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河大曲、四川劍南春、安徽古井貢酒、貴州董酒、陜西西鳳酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大曲、江蘇雙溝大曲、武漢黃鶴樓酒、四川郎酒。意義：評酒員考核開始增加理論題；醬香、清香型低度酒相繼問世。第一節(jié)全國評酒開展史略整理課件第五屆全國評酒會：時間：1989年1月地點：安徽省合肥市主持單位：中國食品工業(yè)協(xié)會評酒方法：①香型分為醬香、清香、濃香、米香、其他香型5類；酒度分為40–55度、40度以下兩檔；糖化劑分為大曲、麩曲和小曲3種。②酒樣密碼編號。采用淘汰制，進行初評、復(fù)評、終評。③評酒采用百分制：色澤10分，香氣25分，口味50分，風(fēng)格15分。去除每組酒樣的最高及最低分后計分統(tǒng)計。④對上屆獲得國家名酒和國家優(yōu)質(zhì)酒進行復(fù)查認(rèn)定。第一節(jié)全國評酒開展史略整理課件第一節(jié)全國評酒開展史略第五屆全國評酒會：主持評酒工作專家：沈怡方、曾祖訓(xùn)等以及國家評酒委員評酒結(jié)果：國家名酒金質(zhì)獎17種，其中13種為上屆國家名酒經(jīng)本屆復(fù)查審定，新增加4種，即武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。意義：對于濃香型白酒，規(guī)定了己酸乙酯的上限，約束了以香取勝的局面；細(xì)分為十大香型，到達香型的頂峰。1989-1999全國性品評工作停止

各級評酒師隊伍建設(shè)沒停止1999至今 陸續(xù)恢復(fù)國家評酒師培訓(xùn)考核 每年一次全國性白酒質(zhì)量鑒評活動正?；碚n件第二節(jié)白酒品評的意義與作用定義

意義特點作用具有快速、準(zhǔn)確、方便、適用的特點。1、是確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)；2、是指導(dǎo)生產(chǎn)的有力措施；3、能加快檢驗勾兌和調(diào)味的效果；4、是鑒別假冒偽劣產(chǎn)品的手段之一。又叫嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺），來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。到目前為止，白酒品評還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。整理課件第二節(jié)白酒品評的意義與作用白酒品評與勾調(diào)的關(guān)系勾兌和調(diào)味是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，能巧妙地把基酒和調(diào)味酒合理勾配，使酒的香味到達平衡、協(xié)調(diào)，提高典型風(fēng)格。勾調(diào)效果，需要通過品評來判斷和檢驗。品評是勾調(diào)的前提和保證。為了作好品評，勾調(diào)要到達如下要求：１、典型性；２、平衡性；３、緩沖性；４、締合性；５、協(xié)調(diào)性。整理課件第三節(jié)白酒品評的環(huán)境與條件一、品酒環(huán)境品酒環(huán)境的重要性品酒環(huán)境的好壞，對品酒結(jié)果有一定的影響。據(jù)介紹，在防音、恒溫、恒濕的品酒環(huán)境中品評酒樣，其準(zhǔn)確率可達71.1%，而在有噪音和震動的條件下，品評準(zhǔn)確率僅為55.9%，在空氣有異味的環(huán)境中評酒準(zhǔn)確率更低。因此說明：品酒環(huán)境是影響品酒結(jié)果的一個不容無視的因素。整理課件第三節(jié)白酒品評的環(huán)境與條件品酒環(huán)境的要求1無震動和噪音。2清潔整齊，空氣新鮮，光線充足，以恒溫15-20℃為宜。3有專用的品酒桌，桌子上力求有白色臺布、茶水杯，并具備痰盂等。整理課件第三節(jié)白酒品評的環(huán)境與條件二、品酒條件1、專業(yè)品酒師；2、嚴(yán)格遵守品酒規(guī)那么；3、良好的品酒環(huán)境；4、評酒時間：上午9-11時，下午3-5時較適宜；5、酒樣溫度：21-30℃，且各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致；6、酒樣的編組：一般從無色到有色，酒度由低到高，香型按清、米、鳳、其他、醬、濃香型的順序，質(zhì)量由低檔到高檔；7、評酒容器：應(yīng)無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香杯，容量為40-50mL。整理課件第四節(jié)白酒品評的技巧和規(guī)那么一、品酒技巧的學(xué)習(xí)堅持實踐第一的思想，嚴(yán)格進行根本功的訓(xùn)練；熟悉與掌握各種香型白酒的感官香型特征；學(xué)習(xí)好有關(guān)品酒的根本理論知識和實踐技能。只有具備了各種相關(guān)知識和扎實的根本功，才能有較高的品評技巧，才能更好地完成品酒任務(wù)！整理課件第四節(jié)白酒品評的技巧和規(guī)那么二、品評技巧的掌握1、總的順序：先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄；2、聞香操作程序：先從編號1、2、3、4、5，再從5、4、3、2、1，如此順序反復(fù)幾次，每次要適當(dāng)休息，以緩解疲勞；3、選擇重點：先選出最好的與最差的，然后將不相上下的反復(fù)比較，邊聞香邊做記錄，待聞香全部結(jié)束后，稍作休息開始品味；4、品味的程序及要點：先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊反復(fù)幾次，爆香和異香都留到最后嘗評，最后加大入口量檢查回味；5、尊重初品結(jié)果；6、認(rèn)真做好每次品酒的記錄，寫出心得，找出缺乏，并勤翻看加深記憶。整理課件第四節(jié)白酒品評的技巧和規(guī)那么三、評酒規(guī)那么1、評酒員一定要休息好，充分保證睡眠時間；2、評酒期間，不得檫香水、香粉和使用過濃的香皂；3、評酒前半小時不準(zhǔn)吸煙；4、評酒期間不能飲食過飽，不吃刺激性強的食物；5、評酒時要注意安靜；6、評酒期間和消息時不準(zhǔn)飲酒；7、評酒員要注意防止評酒疲勞的影響；8、評酒時要嚴(yán)格保密制度。整理課件第五節(jié)評酒員和評酒師應(yīng)具備的素質(zhì)一提高自身素質(zhì)、強化職業(yè)道德二提高專業(yè)技能保持身心健康三整理課件第五節(jié)評酒員和評酒師應(yīng)具備的素質(zhì)一、提高自身素質(zhì)、強化職業(yè)道德

1、把為企業(yè)效勞與為消費者效勞做為工作宗旨；2、把實事求是、認(rèn)真負(fù)責(zé)作為行為準(zhǔn)那么；3、把熱愛行業(yè)、熱愛崗位、敬業(yè)奉獻做為追求目標(biāo)；4、把遵紀(jì)守法、遵章守那么、嚴(yán)于律己做為行為標(biāo)準(zhǔn)。

整理課件第五節(jié)評酒員和評酒師應(yīng)具備的素質(zhì)二、提高專業(yè)技能1、了解行業(yè)動態(tài)2、了解最新技術(shù)進步3、了解市場情況4、了解消費者需求1、提高準(zhǔn)確性2、掌握重復(fù)性3、把握再現(xiàn)性4、保持穩(wěn)定性1、檢出力2、識別力3、記憶力4、表現(xiàn)力1、懂工藝2、懂分析3、懂貯存4、懂勾調(diào)擴大知識領(lǐng)域，力爭做到“四了解”努力達到一專多能，做到”