中式烹調(diào)師（技師）實操1、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（×）2、【判斷題】()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。（×）3、【判斷題】化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。（×）4、【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（×）5、【判斷題】()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（×）6、【判斷題】一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，（√）7、【判斷題】潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。（√）8、【判斷題】()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于熘、汆、涮等。（×）9、【判斷題】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（×）10、【判斷題】()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。（√）11、【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8Ω。（×）12、【判斷題】()脫水干燥儲存是一種食品的化學(xué)儲存方法。（×）13、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（×）14、【判斷題】()火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。（×）15、【判斷題】在餐飲經(jīng)營中，人們習(xí)慣上將價格結(jié)構(gòu)中的費用、稅金、利潤率三者之和稱為毛利。（×）16、【判斷題】()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（×）17、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（×）18、【判斷題】蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。（×）19、【判斷題】()食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。（√）20、【判斷題】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（√）21、【判斷題】()對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏。（×）22、【判斷題】()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。（√）23、【單選題】()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點。（D）A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高24、【單選題】膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。（B）A、物體B、氣體C、水分D、熱量25、【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。（B）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃26、【單選題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。（A）A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好27、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快28、【單選題】細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（C）A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌29、【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。（C）A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸30、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點不準(zhǔn)確的是()。（A）A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快31、【單選題】道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。（C）A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非32、【單選題】下列不屬于面點餡心作用的選項是()。（C）A、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、決定點心的色澤D、增加花色品種33、【單選題】毛肚火鍋中的底湯是()。（A）A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯34、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。（C）A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味35、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋36、【單選題】魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后37、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法38、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原39、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。（D）A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配40、【單選題】水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應(yīng)加工成()。（A）A、粗茸B、細(xì)茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒41、【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。（C）A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸42、【單選題】食用天然色素的缺點是()。（C）A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗43、【單選題】糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。（B）A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性44、【單選題】粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。（C）A、原料的特點和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格45、【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機元素是()。（A）A、鈣B、鋅C、硒D、銅46、【單選題】()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。（D）A、調(diào)芡時沒有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過熟47、【單選題】牛肋條肉的特點是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。（C）A、肉質(zhì)堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主48、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(