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DB3708濟 寧 市 地 方 標 準DB3708/T46.14—2023食品安全主體責(zé)任落實指南14（）食堂20232023122820240128濟寧市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3708/T46.14DB3708/T46.14—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB3708/T46《食品安全主體責(zé)任落實指南》的第14部分。DB3708/T46已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：術(shù)語及分類；——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)；——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)；——第4部分：食品小作坊；56——第7部分：連鎖食品超市；——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)；——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場；——第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)；——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部；——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)；——第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)；——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部；——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)；——第14部分：學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂；——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責(zé)任。本文件由濟寧市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實施。I引 言（或個體工商戶DB3708/T46旨在分類指導(dǎo)、規(guī)范全市食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責(zé)任，推動其充分結(jié)合自身實際，——第1部分：術(shù)語及分類。目的在于規(guī)范食品安全主體責(zé)任落實的術(shù)語定義及分類。2食品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實流程，為企業(yè)的決策和運營以及有效應(yīng)對各類突發(fā)事件提供支持。全面提升企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任能力，提高食品安全管理、風(fēng)險應(yīng)對的效率和效果，增強企業(yè)決策和行動的合理性，有效配置資源。3——第4部分：食品小作坊。目的在于規(guī)范食品小作坊對于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險防控、食品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實流程，全面提升食品小作坊生產(chǎn)行為和自律水平，進一步增強食品小作坊落實食品安全主體責(zé)任能力。56——第7部分：連鎖食品超市。目的在于規(guī)范連鎖食品超市在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實流程。8——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場。目的在于規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實流程。101112——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)。目的在于規(guī)范有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實流程。II——第14部分：學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂。目的在于規(guī)范學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實流程。15IIIIIIDB3708/T46.14DB3708/T46.14—2023食品安全主體責(zé)任落實指南第14部分：學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂范圍（（醫(yī)療機構(gòu)食堂、機關(guān)單位食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂等）可參照本文件落實食品安全主體責(zé)任。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB3708/T46.1食品安全主體責(zé)任落實指南第1部分：術(shù)語及分類DB3708/T46.15食品安全主體責(zé)任落實指南第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房3術(shù)語和定義3術(shù)語和定義DB3708/T46.1界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4人員學(xué)校食堂主要負責(zé)人學(xué)校食堂主要負責(zé)人具備以下食品安全管理能力：熟悉本學(xué)校食堂食品安全管理制度、食品安全相關(guān)管理要求、食品安全總體情況；知曉相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。學(xué)校食堂主要負責(zé)人責(zé)任如下：對食品安全工作全面負責(zé)，建立并落實食品安全主體責(zé)任的長效機制；組織落實月調(diào)度工作；為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；了解包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改；其他食品安全管理責(zé)任。1食品安全總監(jiān)30050011學(xué)校食堂委托（承包）經(jīng)營或校外供餐的，學(xué)校應(yīng)配備“雙食品安全總監(jiān)”，分別由學(xué)校分管（承包方（應(yīng)在經(jīng)營場所公示食品安全總監(jiān)信息，包括姓名、職務(wù)、工作職責(zé)等。食品安全總監(jiān)具備以下食品安全管理能力：掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；熟悉學(xué)校食堂食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、操作規(guī)程等餐飲服務(wù)過程控制要求；參加學(xué)校食堂組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；其他應(yīng)當具備的食品安全管理能力。食品安全總監(jiān)職責(zé)如下：按照職責(zé)要求對學(xué)校食堂主要負責(zé)人負責(zé)，協(xié)助其做好食品安全管理工作；管理、督促、指導(dǎo)食品安全員做好相關(guān)工作；組織落實周排查工作；組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責(zé)任制；組織擬定并督促落實食品安全風(fēng)險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況；組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓(xùn)、考核；接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關(guān)情況；知曉包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改；其他食品安全管理責(zé)任。4.2.4、4.2.5，DB3708/T46.154.2.4、4.2.5達不到總監(jiān)設(shè)置條件的學(xué)校食堂，由食品安全員落實食品安全總監(jiān)責(zé)任。食品安全員11（操作間、班組（1學(xué)校食堂委托（承包）經(jīng)營或校外供餐的，學(xué)校應(yīng)配備“雙食品安全員”，分別由學(xué)校和委托（承包方（包含日常2應(yīng)在經(jīng)營場所公示食品安全員信息，包括姓名、職務(wù)、工作職責(zé)等。食品安全員具備以下食品安全管理能力：掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；熟悉學(xué)校食堂食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、操作規(guī)程等餐飲服務(wù)過程控制要求；參加學(xué)校食堂組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；其他應(yīng)當具備的食品安全管理能力。食品安全員職責(zé)如下：從事食品安全管理具體工作；落實日管控工作，督促餐飲服務(wù)提供者記錄人員和場所衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等狀況；檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護餐飲服務(wù)過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；對發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患，及時采取有效措施整改并報告；搜集投訴處理和輿情報告，配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；知曉包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改；其他食品安全管理責(zé)任。4.3.4DB3708/T46.154.3.4、4.3.5人員培訓(xùn)學(xué)校食堂應(yīng)將食品安全風(fēng)險防控動態(tài)管理機制工作，食品安全方面的法律、法規(guī)、規(guī)章、文件GB31654培訓(xùn)計劃；培訓(xùn)方案；培訓(xùn)內(nèi)容；培訓(xùn)簽到表；培訓(xùn)試卷；培訓(xùn)效果評估；培訓(xùn)影像資料。食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)通過學(xué)校食堂組織的培訓(xùn)并通過考核后方能任命上崗履行相應(yīng)職責(zé)。學(xué)校食堂組織人員參與市場監(jiān)管部門組織的監(jiān)督抽查考核，不能代替學(xué)校食堂培訓(xùn)考核。學(xué)校食堂宜根據(jù)自身情況制定培訓(xùn)內(nèi)容，鼓勵使用“山餐安”系統(tǒng)和“儒廚大課堂”微信小程序進行培訓(xùn)。制度建設(shè)GB31654（含食品添加劑食品原料控制管理制度；3餐飲具清洗消毒保潔管理制度；食品經(jīng)營過程與控制制度；從業(yè)人員健康管理制度；從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度；食品安全自檢自查與報告制度；食品進貨查驗記錄管理制度；食品留樣管理制度；食品用設(shè)備設(shè)施管理制度；食品安全信息追溯制度；師生家長投訴處理制度；食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案；食品安全管理人員制度；食品添加劑管理制度；餐廚廢棄物處置管理制度；有害生物防治制度；餐飲服務(wù)日管控制度；餐飲服務(wù)周排查制度；餐飲服務(wù)月調(diào)度制度；其他安全管理制度。中小學(xué)、幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，每餐有學(xué)校相關(guān)負責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記學(xué)校在建立食品安全管理制度的基礎(chǔ)上，還需進一步完善食品安全風(fēng)險防控動態(tài)管理機制，形成學(xué)校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項上，宜通過適當方式聽取家長委員會或者學(xué)生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。學(xué)校食堂在建立食品安全管理制度的基礎(chǔ)上，還需進一步完善食品安全風(fēng)險防控動態(tài)管理機制，形成一體化的安全管理機制，使風(fēng)險管控和隱患排查治理貫穿于經(jīng)營活動全過程。風(fēng)險管控概述GB31654（含托幼機構(gòu)（A）日管控4實施人員日管控實施人員為食品安全員。實施內(nèi)容根據(jù)GB31654（含食品添加劑實施方法日管控實施方法如下：——計劃：在食品安全自查基礎(chǔ)上，根據(jù)每日風(fēng)險管控清單制定日管控計劃；——檢查：根據(jù)日管控計劃開展檢查工作；（見附錄B）并由食品安全員簽字并存檔備查；學(xué)校食堂可根據(jù)各自實際調(diào)整記錄內(nèi)容。注：設(shè)置“雙食品安全員”的學(xué)校食堂，學(xué)校方面食品安全員應(yīng)監(jiān)督并協(xié)助承包經(jīng)營企業(yè)落實周排查工作。處置及報告評定食品安全員結(jié)合實際，對日管控實施情況開展評定，記錄評定結(jié)果并納入到周排查的工作計劃中。周排查實施人員食品安全總監(jiān)或食品安全員（專指達不到總監(jiān)設(shè)置條件的學(xué)校食堂）。實施內(nèi)容每周實施食品安全風(fēng)險隱患排查，對日管控發(fā)現(xiàn)的問題進行“回頭看”分析研判，采取糾正措施。實施方法周排查實施方法如下：——計劃：根據(jù)食品安全風(fēng)險防控清單和日管控實施情況，制定周排查計劃；——排查：按照周排查計劃，每周至少組織1次食品安全風(fēng)險隱患排查，匯總分析并研究解決日管控發(fā)現(xiàn)的問題，可根據(jù)實際情況與學(xué)校周自查結(jié)合進行，但周自查不可代替周排查工作；——記錄：根據(jù)排查情況，形成《每周食品安全排查治理報告》（見附錄C），由食品安全總監(jiān)或食品安全員（專指達不到總監(jiān)設(shè)置條件的學(xué)校食堂）簽字，存檔備查。餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)各自實際調(diào)整報告內(nèi)容。注：設(shè)置“雙食品安全總監(jiān)”的學(xué)校食堂，學(xué)校方面食品安全總監(jiān)應(yīng)監(jiān)督并協(xié)助承包經(jīng)營企業(yè)落實周排查工作。5處置及報告評定（專指達不到總監(jiān)設(shè)置條件的學(xué)校食堂月調(diào)度實施人員月調(diào)度實施人員為企業(yè)主要負責(zé)人。實施內(nèi)容（專指達不到總監(jiān)設(shè)置條件的學(xué)校食堂實施方法制定月調(diào)度計劃；——調(diào)度：每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)工作匯報，并組織對當月食品安全日常管理、風(fēng)險隱患排查治理等情況進行總結(jié)，對下個月重點工作作出調(diào)度安排，可根據(jù)實際情況與例會合并召開；制定月調(diào)度計劃；——調(diào)度：每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)工作匯報，并組織對當月食品安全日常管理、風(fēng)險隱患排查治理等情況進行總結(jié)，對下個月重點工作作出調(diào)度安排，可根據(jù)實際情況與例會合并召開；——記錄：月調(diào)度形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》（見附錄D），由主要負責(zé)人和參會人員簽字，存檔備查。處置及報告根據(jù)企業(yè)實際情況，組織落實各項調(diào)度內(nèi)容。評定對月調(diào)度實施情況開展評定，作為食品安全自查報告的輸入內(nèi)容。信息化手段學(xué)校食堂宜采取信息化手段提高食品安全管理水平，實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。鼓勵學(xué)校食堂運用信息化手段，清晰掌握配送的食品及原料、半成品等相關(guān)情況，如品名、數(shù)量、合格證明、采購憑證和供應(yīng)商資質(zhì)、配送單位、配送車輛、配送時間等信息，實現(xiàn)全程追溯。7食品安全事故處置7.1制定方案6組織演練應(yīng)急處置評價與改進、溝通、退出評價學(xué)校食堂適時和定期對食品安全風(fēng)險防控動態(tài)管理機制運行情況進行評價，以確保其持續(xù)適宜性、18.2改進發(fā)生事故后，有對事故、事件或其他信息的新認識，對相關(guān)風(fēng)險點的再評估；風(fēng)險程度變化后，需要對風(fēng)險控制措施的調(diào)整；法律法規(guī)及標準規(guī)范變化或更新；政府規(guī)范性文件提出新要求；餐飲服務(wù)企業(yè)組織機構(gòu)及安全管理機制發(fā)生變化；餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營范圍發(fā)生變化、設(shè)備設(shè)施增減、使用原輔材料變化等；餐飲服務(wù)企業(yè)自身提出更高要求；其它情形出現(xiàn)應(yīng)進行評價。溝通退出學(xué)校食堂應(yīng)建立退出機制。對評價過程中發(fā)現(xiàn)存在較大安全隱患風(fēng)險或經(jīng)告知后仍未整改的供貨檔案分類和管理7檔案分類食品安全管理制度；動態(tài)食品安全防控清單；從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品有關(guān)進貨查驗記錄和合格證明文件；留樣記錄；餐飲具清洗消毒記錄；有害生物防治記錄；設(shè)施設(shè)備維護記錄；；檢驗檢測記錄；食品安全自查報告；食品安全培訓(xùn)記錄；檔案管理檔案管理GB31654食品安全總監(jiān)、食品安全員配備文件（或者任命書、授權(quán)書、聘任書等），原則上“誰配備、誰存檔”，學(xué)校食堂可以根據(jù)實際自行確定檔案管理要求?！睹咳帐称钒踩珯z查記錄》應(yīng)由食品安全員簽字確認并留存，《每周食品安全排查治理報告》（專指達不到總監(jiān)設(shè)置條件的學(xué)校食堂涉及重大風(fēng)險或事故隱患時，其排查過程記錄，風(fēng)險控制措施或隱患整改記錄等，單獨建檔管理。對于已實行信息化管理學(xué)校食堂，《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每月食品安全調(diào)度會議紀要》所對應(yīng)的電子數(shù)據(jù)，企業(yè)可參照紙質(zhì)檔案存檔要求予以存儲保存。8DB3708/T46.14DB3708/T46.14—2023附錄A學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管重點風(fēng)險防控清單A.1食品安全監(jiān)管重點風(fēng)險防控清單學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管重點風(fēng)險防控清單見表A.1。表A.1學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管重點風(fēng)險防控清單（資料性）學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管重點風(fēng)險防控清單A.1食品安全監(jiān)管重點風(fēng)險防控清單學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管重點風(fēng)險防控清單見表A.1。表A.1學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管重點風(fēng)險防控清單序號環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險防控措施1許可及信息公示未在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證和量化分級標識牌，對食品安全狀況未及時開展和更新外置化公示于經(jīng)營場所公示食品經(jīng)營許可證和量化分級標識牌、監(jiān)管部門檢查記錄。2制度和記錄未建立健全食品安全有關(guān)管理制度，未按規(guī)定開展食品安全自查或?qū)ψ圆椴缓细耥椖课催M行積極整改1GB316542、嚴格落實自查管理有關(guān)規(guī)定，按照要求定期開展食品安全自查。1、按規(guī)定配備專職或兼職食品安全總監(jiān)和食品安全員。2、加強從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)。學(xué)校食堂采取承包或承包再轉(zhuǎn)包等經(jīng)營方式1、嚴格落實《學(xué)校食品安全管理辦法》等有關(guān)規(guī)定，學(xué)校食堂原則上應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，特別是農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂一律采取自主經(jīng)營。2、強化學(xué)校法人為校園食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任意識，督促學(xué)校進一步加強對食堂管理人員和從業(yè)人員的食品安全教育培訓(xùn)，落實學(xué)校食品安全規(guī)定。3人員健康無健康證明人員從事餐飲服務(wù)加工操作，未認真開展晨檢。1、落實健康檢查及晨檢制度落實情況的監(jiān)督檢查力度。2、從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)每年進行健康體檢，未取得健康證明不得上崗。4環(huán)境條件食品處理區(qū)未按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)等生進熟1、按照生進熟出的單一流向合理進行場所分區(qū)和流程布局。9序號環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險防控措施出的單一流向進行合理布局2防止在操作過程中發(fā)生交叉污染。未設(shè)置生食類、冷食類、裱花糕點類等加工操作專間但在經(jīng)營生食類、冷食類、裱花糕點類食品食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)不相適應(yīng)學(xué)校對供餐能力進行評估，嚴防超負荷超能力供餐行為的發(fā)生。衛(wèi)生間設(shè)在食品加工處理區(qū)內(nèi)或與食品處理區(qū)成品出口相對和較近1、不得在食品加工處理區(qū)內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間。2、督促做好衛(wèi)生間的保潔，防止食品污染。更衣室未設(shè)在同一建筑物內(nèi)，或更衣場所簡陋且衛(wèi)生條件差避免外部環(huán)境和細菌污染，確保進入食品處理區(qū)的衣帽潔凈。造不到位或未實施“明廚亮灶”工程推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，實施全程網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控管理，優(yōu)先對食堂食品庫房、烹飪間、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)。學(xué)校食堂硬件設(shè)施老化，食品加工場所條件不符合有關(guān)要求1、進一步加大對高校和農(nóng)村學(xué)校食堂基礎(chǔ)建設(shè)力度，在學(xué)校規(guī)劃、建設(shè)(包括改建、擴建)過程中統(tǒng)籌考慮食堂設(shè)施和條件的改善。2、在學(xué)校食堂硬件改造中嚴格按照食品安全管理有關(guān)要求，設(shè)置符合流程的加工場所，配消除食品安全隱患。食品經(jīng)營場所衛(wèi)生條件臟、亂、差1、美化、亮化、凈化就餐和操作環(huán)境，保持地面潔凈，墻壁和天花板的整潔美觀。2、餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期清潔。5進貨查驗未索取供貨商的合法資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證等。未建立食品及原料進貨查驗記錄臺賬或者臺賬記錄不全嚴格執(zhí)行進貨查驗制度，并建立臺賬。采購生鮮肉風(fēng)險：購進病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、肉類及其制品；購進未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗賬登記管理工作。1010序號環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險防控措施或者檢驗不合格的肉類制品;采購水產(chǎn)及水產(chǎn)制品風(fēng)險：采購或臨時養(yǎng)殖的水產(chǎn)品中使用孔雀石綠、抗生素等禁用獸藥和非法添加工業(yè)甲醛、染料、硼砂等嚴格落實水產(chǎn)及水產(chǎn)制品和水發(fā)產(chǎn)品進貨查驗制度，通過正規(guī)渠道采購水產(chǎn)及水產(chǎn)制品。采購豆制品風(fēng)險：非法添加硼砂、烏洛托品、吊白塊、二甲基黃，二乙基黃等非食用物質(zhì)或超范圍超限量使用滑石粉食品添加劑品。采購食用農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險：無法提供產(chǎn)地準出證明或市場銷售憑證，以及食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)殘超標烹飪操作，降低成品出品風(fēng)險。外購食品風(fēng)險：學(xué)校（幼兒園）未選取有資質(zhì)的校外供餐單位，采購、配送、分餐等環(huán)節(jié)不符合規(guī)定1、建立健全校外供餐管理制度，公開招標，對投標單位進行資料審查、實地考察，選擇取得食品經(jīng)營許可、能承擔食品安全責(zé)任、社會信譽良好的供餐單位；2、學(xué)校與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議），明確雙方食品安全與營養(yǎng)健康的權(quán)利和義務(wù)，存檔備查；3、學(xué)校應(yīng)當對集體用餐配送單位提供的食品隨機進行外觀查驗和必要檢驗，并在供餐合同（或者協(xié)議）中明確約定不合格食品的處理方式；4、學(xué)校需要現(xiàn)場分餐的，應(yīng)建立分餐管理制度，保持分餐場所環(huán)境衛(wèi)生整潔，分餐工具應(yīng)符合清潔衛(wèi)生等相關(guān)要求；5、中小學(xué)、幼兒園不得外購散裝冷食類食品、生食類食品、裱花糕點等高風(fēng)險食品。6加工制作用水不符合生活飲用水衛(wèi)生標準1、加工用水按照GB57492、加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水應(yīng)為預(yù)包裝飲用水，使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水，煮沸冷卻后的生活飲用水。食品原料粗加工時，沒有按照動物性、植物性、水產(chǎn)品、禽蛋類分類分池清洗和擇選別食品原料的清洗，堅決杜絕“標的一套、做的一套”。加工熱食類食品時未燒熟煮透，中心溫度低于70℃加工制作熱食類食品時應(yīng)燒熟煮透，且中心溫度不得低于70℃。加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟葷素不分，操作過程生熟食品混放，加工工序倒置等企業(yè)應(yīng)將制售食品用刀具、砧板、容器等生熟葷素分開，實行標識管理。11序號環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險防控措施在烹飪后至食用前需要較長時間（2）存放的食品在常溫下存放（2608℃的條件下存放。再次食用前應(yīng)加熱至中心溫度70℃以上。使用不符合食品安全標準的包裝材料和容器盛裝或苫蓋直接入口食品嚴禁使用不符合食品安全標準的苫蓋包裝材料和容器接觸直接入口食品。專間不是獨立封閉空間，內(nèi)有明溝，地漏不帶水封，未設(shè)置滿足需要的空氣消毒設(shè)施，未設(shè)置獨立的空調(diào)設(shè)施或?qū)ｉg內(nèi)溫度在25℃以上各類專間的設(shè)置應(yīng)符合GB31654規(guī)定的要求。一個專間內(nèi)既加工生食類食品又加工冷食類、裱花類或其他食品專間。食品處理區(qū)內(nèi)餐廚廢棄物盛裝容器不加蓋，每日處理前，在食品處理區(qū)外無集中存放餐廚廢棄物的場所1、餐廚廢棄物盛裝容器應(yīng)配有蓋子，防止廢棄物外溢、散發(fā)異味和招致蚊蠅。2、集中存放餐廚廢棄物的場所應(yīng)在食品處理區(qū)外并加蓋。3、對餐廚廢棄物存放地隨時清潔，定期消毒。中小學(xué)及幼兒園食堂加工制作高風(fēng)險食品1、嚴禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作生食類、冷食類、裱花蛋糕；2、嚴禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆）、鮮黃花菜、發(fā)芽土豆、野生蘑菇等高風(fēng)險食品。7產(chǎn)品檢驗未按規(guī)范要求開展食品留樣1、按照GB31654要求配置留樣設(shè)施并進行食品留樣；2、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣；348做好記錄；4、采用校外供餐單的學(xué)校，宜在集體用餐配送單位和學(xué)校實施雙邊留樣。8貯存及交付控制食品庫房與非食品庫房未分設(shè)，食品庫房放置有毒、有害物品1、嚴格執(zhí)行食品與非食品庫房分開設(shè)置制度。2、及時排查，防止食品庫房存放非食品或有毒有害物質(zhì)。未定期開展檢查與清理，未及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期等不符合要求的食品及原料庫存食品及原料過期變質(zhì)。冷凍（藏）冰箱（柜）未按規(guī)定將食品原料、成品、半成品分開放置，且冷凍（藏）冰箱（柜）維護不到位1、對各類冷凍（藏）冰箱（柜）要標明用途且維護到位，確保正常運轉(zhuǎn)。2、按要求對食品進行分類存放。3、問題食品及時進行銷毀處理。1212序號環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險防控措施餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑管理混亂1、嚴格落實添加劑采購索證索票和進貨查驗管理制度，確保來源可溯。2、加強食品添加劑購進使用管理，應(yīng)符合GB31654規(guī)定的要求。9餐飲具清洗消毒“一盆水、一塊布”清洗擦拭餐飲具，并提前過早擺臺1、應(yīng)設(shè)置符合操作規(guī)范的餐用具洗消保潔場所，且上下水通暢，用流水洗沖餐用具。2、消毒后的杯飲具要自然濾干、烘干，不得使用不潔用具對洗消后的餐飲具進行擦拭。3、餐飲具應(yīng)避免提早擺臺。物理消毒設(shè)施不足，不能正常維護使用到位，特別是包廂未配備消毒設(shè)施或者不能正常使用，消毒記錄不完整1、鼓勵學(xué)校食堂采取物理消毒。2、應(yīng)配置滿足經(jīng)營需要的消毒設(shè)施，并定期維護確保運轉(zhuǎn)正常和記錄完整。化學(xué)消毒劑配比濃度、更換時間及消毒沖洗流程不規(guī)范嚴格執(zhí)行消毒劑配用比例、消毒和更換時間等，規(guī)范化學(xué)消毒。保潔設(shè)備不能滿足需要、不密閉或維護清潔不到位；集中消毒或一次性餐飲具包裝不完整或重復(fù)使用；一次性餐具標簽不規(guī)范。1、設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。2、不得購進使用包裝不完整或破損的集中消毒或一次性餐飲具。3、嚴禁重復(fù)使用集中式消毒餐飲具或一次性餐飲具。4、標簽應(yīng)符合GB4806.1。洗滌劑使用不符合標準，殘留超標1、洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1。2、餐飲具使用前后應(yīng)反復(fù)沖洗干凈。10其他要求無定點的回收餐廚廢棄物并進行無害化處理機構(gòu)或未按要求進行回收處理12、做好日產(chǎn)日清記錄，配合做好餐廚廢棄物無害化處理有關(guān)工作。3、鼓勵加裝廢棄油脂分離設(shè)施并實施無害化處理。學(xué)校食堂未能滿足不同年齡段學(xué)生的營養(yǎng)健康需求1、鼓勵學(xué)校聘請營養(yǎng)專業(yè)人員，對膳食營養(yǎng)均衡等進行咨詢指導(dǎo)，推廣科學(xué)配餐、膳食營養(yǎng)等理念；2、學(xué)校應(yīng)當根據(jù)衛(wèi)生健康主管部門發(fā)布的學(xué)生餐營養(yǎng)指南等標準，針對不同年齡段在校學(xué)生營養(yǎng)健康需求，因地制宜引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)營養(yǎng)用餐；3、有條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當每周公布學(xué)生餐帶量食譜和營養(yǎng)素供給量；4、中小學(xué)、幼兒園一般不得在校內(nèi)設(shè)置小賣部、超市等食品經(jīng)營場所，確有需要設(shè)置的，應(yīng)當依法取得許可，并避免售賣高鹽、高糖及高脂食品。13序號環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險防控措施糧食節(jié)約意識不強，供餐數(shù)量不合理，存在餐飲浪費現(xiàn)象1、將反對餐飲浪費納入道德與法治教育內(nèi)容，組織開展相關(guān)教育實踐活動；2菜質(zhì)量，方便學(xué)生選擇，減少因個體差異造成的餐飲浪費；3、開展用餐巡查監(jiān)督，將反餐飲浪費納入食堂評價體系；4、在食堂明顯位置張貼宣傳標語或者宣傳畫、擺放提示牌，提醒師生適量點餐；5、選擇委托經(jīng)營或者校外供餐單位的，應(yīng)當將反餐飲浪費作為重要評價指標，建立健全引進和退出機制。學(xué)校食堂飲食禁忌參考——禁用硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑；——禁用有毒農(nóng)產(chǎn)品，包括野生蘑菇、鮮黃花菜、發(fā)芽土豆、河鲀魚、鮐魚、毛蚶、織紋螺等；；（；；——預(yù)包裝食品改刀時建議重新加熱燒熟煮透。14附錄B每日食品安全檢查記錄每日食品安全檢查記錄如表B.1所示。表B.1每日食品安全檢查記錄（食品原料、食品添加劑進貨查驗）每日食品安全檢查記錄每日食品安全檢查記錄如表B.1所示。表B.1每日食品安全檢查記錄（食品原料、食品添加劑進貨查驗）單位名稱：檢查日期：檢查項目檢查結(jié)果不符合項說明責(zé)任部門及責(zé)任人整改措施一、許可及信息公示：食品經(jīng)營許可證、監(jiān)督檢查記錄表、量化分級信息等在經(jīng)營場所醒目位置公示符合（）不符合（）二、制度和記錄：食品安全管理檔案建立完善，各項食品安全制度和檢查記錄齊全有效符合（）不符合（）三、人員健康：從業(yè)人員健康證齊全有效，嚴格落實晨檢制度，儀容儀表、個人衛(wèi)生符合要求符合（）不符合（）四、環(huán)境條件（餐廳、廚房、設(shè)施、設(shè)備等）：應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范及企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生管理要求符合（）不符合（）五、進貨查驗：進貨查驗索證索票齊全，按照公司原輔料驗收流程作業(yè)，到貨原輔料符合公司的驗收標準要求，相關(guān)記錄準確、完整符合（）不符合（）六、加工制做過程：確保符合食品安全要求及學(xué)校內(nèi)部管理要求符合（）不符合（）七、產(chǎn)品檢驗：按照要求落實產(chǎn)品留樣及檢驗工作符合（）不符合（）八、貯存及交付控制：按照要求進行相適應(yīng)的倉儲、運輸及交付控制制度和記錄符合（）不符合（）九、餐飲具清洗消毒：消毒操作流程符合規(guī)范要求符合（）不符合（）十、其他涉及食品安全相關(guān)的要求落實情況符合（）不符合（）15十一、前次檢查發(fā)現(xiàn)問題整改情況符合（）不符合（）情況說明正常運營（ ）；未運營（ ）檢查人簽名： 年 月 日負責(zé)人簽名： 年 月 日記錄填寫說明：記錄填寫說明：1、每個單位的日檢查記錄內(nèi)容根據(jù)自身實際情況確定；2√”，如檢查發(fā)現(xiàn)不符合，需要在“不符合項說明”欄中詳細記錄不符合的具體內(nèi)容；3、對發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患，應(yīng)當立即采取防范措施，按照程序及時上報食品安全總監(jiān)（食品安全負責(zé)人）或者單位主要負責(zé)人。16DB3708/T46.14DB3708/T46.14—2023附錄C（資料性）每周食品安全排查治理報告每周食品安全排查治理報告如表C.1所示。表C.1每周食品安全排查治理報告報告時間XXXX年X月X日—XXXX年X月X日，第X周報告人報告日期年月日收件人抄送人報告內(nèi)容1、許可管理風(fēng)險隱患問題描述：采取的措施及整改完成情況：2采取的措施及整改完成情況：3采取的措施及整改完成情況：4采取的措施及整改完成情況：5采取的措施及整改完成情況：6采取的措施及整改完成情況：7采取的措施及整改完成情況：8采取的措施及整改完成情況：9采取的措施及整改完成情況：10采取的措施及整改完成情況：三、本周食品安全管理情況評價