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2011年四川農(nóng)業(yè)大學(xué)909食品工藝學(xué)導(dǎo)論[專業(yè)碩士]考研真題

2016年四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)[專業(yè)碩士]考研真題（回憶版）

2017年四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)[專業(yè)碩士]考研真題（回憶版）

2018年四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)[專業(yè)碩士]考研真題（回憶版）

2011年四川農(nóng)業(yè)大學(xué)909食品工藝

學(xué)導(dǎo)論[專業(yè)碩士]考研真題

2016年四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)

[專業(yè)碩士]考研真題（回憶版）

一、填空題（10×2）

略。

二、名詞解釋（10×4）

1最大冰晶生成帶

2發(fā)酵

3脹罐

4食品標(biāo)簽

5水分活度

6柵欄效應(yīng)

7商業(yè)無菌

8中間水分食品

9食品低溫保藏

10食品凍藏

三、簡答題（7×10）

1簡述影響微生物耐熱性的因素。

2簡述舉出兩種降低食品水分活度的方法，并說明原理。

3分別舉出干燥谷物、奶粉和微生物發(fā)酵液的方法及其原因。

4簡述腌制的缺點(diǎn)或腌制的原理。

5簡述干燥引起食品的變化。

6簡述凍藏引起食品的變化。

7簡述凍結(jié)速度快慢對(duì)食品質(zhì)量影響的原因。

四、論述題（20）

論述發(fā)酵的影響因素及控制方法。

2017年四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)

[專業(yè)碩士]考研真題（回憶版）

一、填空題

略。

二、名詞解釋

1罐頭食品

2連續(xù)發(fā)酵

3商業(yè)無菌

4發(fā)酵保藏

5煙熏保藏

6低酸性食品

7食品冷藏

8噴霧干燥

9中間水分活度

10水分活度

三、簡答題

1簡述輻照保藏和化學(xué)保藏各自的優(yōu)缺點(diǎn)。

2簡述干燥糧食、奶粉、細(xì)胞液各自用什么干燥方式，這種方式有什

么優(yōu)點(diǎn)。

3簡述食品成分對(duì)微生物耐熱性的影響。

4簡述食品在冷藏中的質(zhì)量變化。

5簡述食品在凍藏過程中的變化及如何預(yù)防。

6簡述水分活度與微生物的關(guān)系。

7簡述食品在干燥過程中發(fā)生的變化。

8簡述發(fā)酵工藝過程的控制及影響因素。

四、論述題

論述蘋果罐頭的制作流程，排氣的目的，排氣不足的原因以及措施。

2018年四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工藝學(xué)

[專業(yè)碩士]考研真題（回憶版）

一、填空題

略。

二、名詞解釋

1腐敗變質(zhì)

2水分活度

3柵欄技術(shù)

4輻照食品

5食品腌制

6保質(zhì)期

7酶促褐變

8速凍

9頂隙

10分批發(fā)酵

三、簡答題

1簡述引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因。

2簡述凍結(jié)的方法。

3簡述化學(xué)保藏、罐藏的優(yōu)缺點(diǎn)。

4簡述煙熏食品分類。

5簡述發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。

6簡述使用防腐劑的要求或原則。

7腌制