剖析食物用化學知識認識食物中的化學成分目錄食物中的水分與無機鹽碳水化合物及其轉(zhuǎn)化脂類及其代謝過程蛋白質(zhì)及其生理功能維生素與礦物質(zhì)食物中其他活性成分01食物中的水分與無機鹽水分是食物的主要成分之一，對食物的口感、質(zhì)地和風味有重要影響。水分在食物加工和烹飪過程中起著傳熱、傳質(zhì)和反應介質(zhì)的作用。水分含量影響食物的穩(wěn)定性和保質(zhì)期，過高或過低的水分含量都可能導致食物變質(zhì)。水分在食物中作用無機鹽在維持人體正常生理功能方面發(fā)揮著重要作用，如維持酸堿平衡、參與神經(jīng)傳導和肌肉收縮等。不同種類的無機鹽在食物中的含量和比例各不相同，對人體健康的影響也有所差異。無機鹽是食物中重要的礦物質(zhì)元素，包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂等。無機鹽種類及功能水分和無機鹽在食物中存在一定的平衡關(guān)系，相互影響。適量的水分有助于無機鹽的吸收和利用，而過多的水分則可能稀釋無機鹽的濃度，降低其生物利用率。無機鹽的種類和含量也會影響食物中水分的分布和狀態(tài)，如高鹽食物往往含有較少的水分。水分與無機鹽平衡關(guān)系02碳水化合物及其轉(zhuǎn)化

碳水化合物種類及來源單糖葡萄糖、果糖等，是構(gòu)成雙糖和多糖的基本單元，主要來源于水果、蜂蜜等。雙糖蔗糖、麥芽糖等，由兩個單糖分子組成，主要存在于甘蔗、甜菜、麥芽中。多糖淀粉、纖維素等，由多個單糖分子組成，是植物細胞壁的主要成分，廣泛存在于谷類、薯類、豆類等食物中。消化碳水化合物在口腔開始被唾液淀粉酶分解為麥芽糖，進入胃后基本不被消化，進入小腸后被胰液和腸液中的酶分解為葡萄糖等單糖。吸收單糖被小腸黏膜上皮細胞吸收進入血液，通過門靜脈到達肝臟，一部分在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)化為肝糖原儲存起來，另一部分隨血液循環(huán)到達全身各組織細胞進行氧化供能。消化吸收過程與機制血糖調(diào)節(jié)血糖水平受胰島素和胰高血糖素等激素的調(diào)節(jié)。當血糖升高時，胰島素分泌增加，促進葡萄糖進入細胞進行氧化分解或合成糖原儲存起來；當血糖降低時，胰高血糖素分泌增加，促進肝糖原分解為葡萄糖釋放入血以維持血糖平衡。能量供應葡萄糖是體內(nèi)主要的供能物質(zhì)之一。在細胞內(nèi)經(jīng)過糖酵解和三羧酸循環(huán)等過程釋放出能量供機體利用。同時多余的葡萄糖可以轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來以備不時之需。血糖調(diào)節(jié)與能量供應03脂類及其代謝過程由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，是體內(nèi)重要的儲能物質(zhì)。來源包括動物性脂肪和植物性油脂。脂肪包括磷脂、糖脂、固醇等，是生物膜的重要組成成分，參與細胞識別和信號傳導等生理過程。類脂脂類種類及來源主要在胃和小腸中進行。胃中的胃酸和酶開始分解脂肪，小腸中的胰液和膽汁將脂肪進一步分解為脂肪酸和甘油。脂類的消化經(jīng)過消化的脂肪酸和甘油被小腸黏膜細胞吸收，進入淋巴系統(tǒng)和血液循環(huán)，運送到全身各組織器官。脂類的吸收血液中的脂類主要與載脂蛋白結(jié)合形成脂蛋白進行轉(zhuǎn)運。不同類型的脂蛋白在血液中執(zhí)行不同的生理功能。脂類的轉(zhuǎn)運消化吸收與轉(zhuǎn)運機制脂肪肝肝臟內(nèi)脂肪堆積過多，與長期飲酒、肥胖、糖尿病等因素有關(guān)，嚴重時可導致肝功能異常。肥胖癥體內(nèi)脂肪堆積過多和（或）分布異常導致體重增加，是多種慢性疾病的危險因素，如心血管疾病、糖尿病等。高脂血癥血漿中脂質(zhì)水平過高，尤其是膽固醇或甘油三酯水平升高，與動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病密切相關(guān)。脂類代謝異常與疾病關(guān)系04蛋白質(zhì)及其生理功能主要來源于肉類、魚類、禽類、奶類、蛋類等。這類蛋白質(zhì)通常含有全部必需氨基酸，營養(yǎng)價值較高。主要來源于豆類、谷類、堅果類等。這類蛋白質(zhì)通常缺乏一種或幾種必需氨基酸，營養(yǎng)價值相對較低。蛋白質(zhì)種類及來源植物性蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在胃中開始被消化，胃蛋白酶將其分解為多肽和少量氨基酸。隨后在小腸中，胰蛋白酶和糜蛋白酶將多肽進一步分解為氨基酸。蛋白質(zhì)的消化氨基酸被小腸黏膜細胞吸收，進入血液和淋巴液，然后被身體各組織利用。蛋白質(zhì)的吸收氨基酸在體內(nèi)主要用于合成組織蛋白質(zhì)、酶、激素等生物活性物質(zhì)，以及提供能量。蛋白質(zhì)的利用消化吸收與利用過程可能導致生長遲緩、免疫力下降、易感染疾病、傷口愈合緩慢等。長期缺乏蛋白質(zhì)還可能導致貧血、水腫等嚴重健康問題。蛋白質(zhì)缺乏長期攝入過多蛋白質(zhì)可能對腎臟造成負擔，因為腎臟需要排出多余的氮質(zhì)。此外，過多的動物性蛋白質(zhì)攝入可能導致脂肪攝入過多，從而增加肥胖、心血管疾病等風險。蛋白質(zhì)過剩蛋白質(zhì)缺乏或過剩對健康影響05維生素與礦物質(zhì)維生素種類及來源水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，主要來源于水果、蔬菜、全谷類和動物性食品。這類維生素在體內(nèi)不能大量儲存，需要經(jīng)常通過食物攝取。脂溶性維生素包括維生素A、D、E和K，主要存在于油脂、堅果、動物肝臟和綠葉蔬菜中。這類維生素可以在體內(nèi)儲存，但過量攝入也可能導致中毒。123維持骨骼和牙齒健康，參與神經(jīng)傳導和肌肉收縮。主要來源于奶制品、豆制品、海產(chǎn)品和綠葉蔬菜。鈣參與血紅蛋白合成，維持免疫系統(tǒng)正常功能。主要來源于紅肉、禽肉、豆類和綠葉蔬菜。鐵參與多種酶的合成，維持免疫系統(tǒng)正常功能，促進傷口愈合。主要來源于紅肉、禽肉、海產(chǎn)品和堅果。鋅礦物質(zhì)種類及作用缺乏癥狀維生素缺乏可能導致疲勞、免疫力下降、口腔潰瘍等癥狀；礦物質(zhì)缺乏可能導致貧血、骨質(zhì)疏松、肌肉痙攣等癥狀。補充方法通過均衡飲食攝取足夠的維生素和礦物質(zhì)，如多吃新鮮水果、蔬菜、全谷類、堅果和動物性食品等。在特殊情況下，如懷孕、哺乳、疾病等，可能需要額外補充維生素和礦物質(zhì)補充劑，但應在醫(yī)生指導下進行。維生素與礦物質(zhì)缺乏癥狀及補充方法06食物中其他活性成分膳食纖維功能降低血清膽固醇，有助于預防心血管疾病。膳食纖維來源：全麥、糙米、燕麥、豆類、水果、蔬菜等。膳食纖維定義：膳食纖維是指植物中不能被人體消化酶所分解的多糖類物質(zhì)。促進腸道蠕動，增加糞便體積，軟化糞便，有助于預防便秘和腸道疾病。控制血糖，有助于預防糖尿病。010203040506膳食纖維功能及來源植物化學物質(zhì)對健康影響植物化學物質(zhì)定義：植物化學物質(zhì)是指植物中除營養(yǎng)素以外的具有生物活性的化合物。植物化學物質(zhì)對健康的影響抗氧化作用，有助于清除體內(nèi)自由基，預防氧化應激損傷。預防癌癥作用，通過抑制癌細胞生長和擴散，降低患癌風險。常見的植物化學物質(zhì)：類黃酮、異黃酮、酚酸、硫化物等?？寡鬃饔?，有助于緩解炎癥反應?？寡趸瘎┰谑澄镏凶饔每寡趸?/p>