（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-釀酒師考試歷年參考核心考點薈萃附答案第一卷一.參考題庫(共20題)1.蘋果酸－乳酸發(fā)酵（MLF）是將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，同時產(chǎn)生（）。2.簡述葡萄酒的穩(wěn)定性。3.陳酒和新酒的主要區(qū)別是（）的區(qū)別。A、理化指標B、固形物C、感官D、理化和感官4.濃香型基酒的儲存時間至少貯存3～6個月，多在（）年以上。5.簡述溶解作用。6.若過濾設(shè)備使用過久，流量降低，應(yīng)對填料進行（）或（）處理。7.特香型：以大米為主要原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特香型風(fēng)格的白酒。（）為代表。8.簡述味美思的起源地、發(fā)展地與定名地。9.“人工老窖”揭開了我國白酒行業(yè)應(yīng)用（）培養(yǎng)來提高酒質(zhì)的技術(shù)工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、細菌D、放線菌10.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾11.香氣物質(zhì)多為（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性12.生產(chǎn)新型白酒具有哪些優(yōu)點？13.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥14.高濃釀造法15.浸麥度：浸麥后大麥的（）。16.按國家統(tǒng)計局規(guī)定，白酒產(chǎn)量的統(tǒng)計為65°、千升。（）17.簡述麥汁的充氧18.以下濃香型大曲酒中不屬于純濃派的為（）A、洋河大曲B、雙溝大曲C、古井貢D、劍南春19.純生啤酒20.為什么說“曲大水大冷熱不怕”是不對的？第二卷一.參考題庫(共20題)1.固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點。2.大麥作為制曲原料，有什么特點？3.簡述酒花精油的特點及主要成份？4.將200g氫氧化鈉（NaoH）溶于水，定容至1000ml，求氫氧化鈉（NaoH）的（質(zhì)量/體積）百分濃度。5.冰葡萄酒和貴腐葡萄酒的生產(chǎn)特點？6.簡述酸、醇形成酯的規(guī)律7.啤酒生產(chǎn)原輔料的質(zhì)量要求對啤酒質(zhì)量有何影響？8.簡述使用安琪超酒在酒精發(fā)酵終了達到的酒份（v/v）。9.白酒的感官質(zhì)量包括：（）、（）、（）、風(fēng)格。10.葡萄酒的原料有問題如何改良？11.啤酒后發(fā)酵的目的或作用？12.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—3413.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌14.曲坯酸敗變形的原因是（）A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風(fēng)排潮15.清香型白酒釀造時（清蒸二次清工藝）主要通過（）控制入缸時淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配醅量C、配糠量D、加水量16.簡述添加酒花操作要點。17.簡述澳大利亞啤酒大麥的釀造特性？18.（）：餐前飲的酒，能增加食欲。19.圓筒體錐底發(fā)酵罐（C.C.T）發(fā)酵方法分類20.啤酒花的新鮮度通常用”貯藏指數(shù)”（HSI）表示。HSI越高，酒花的新鮮度越好。第三卷一.參考題庫(共20題)1.簡述法國酒的級別。2.在供應(yīng)鏈的管理中，企業(yè)與供應(yīng)商的關(guān)系不再是簡單的（）關(guān)系，而是相互依存相互合作的（）關(guān)系。3.酒精發(fā)酵結(jié)束后，對葡萄酒適量（），有利于蘋果酸—乳酸發(fā)酵的進行，太多的氧則抑制。4.論述糖化的方法5.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧（）A、作好原始記錄B、清楚基礎(chǔ)酒的庫存C、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律D、選用合適的調(diào)味酒6.英國麥芽醋7.原料中含有脂肪過多，發(fā)酵時會使酒醅生酸過多，并能使酒有異味。8.濃香型白酒生產(chǎn)采用“混蒸混燒”的工藝方法，即在同一甑桶內(nèi)，先（）然后（）。9.低泡葡萄酒（semi-sparklingwines）：在20℃時，CO2（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力在（）的葡萄酒。10.簡述蘋果酸-乳酸發(fā)酵對葡萄酒的作用。11.原窖法工藝，又稱（）。A、原窖分層堆糟法B、跑窖分層蒸餾法工藝C、混燒老五甑法工藝12.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（）A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊13.黃水是濃香型白酒發(fā)酵的副產(chǎn)物，它含有酒精、淀粉、糖分、有機酸和酯類等，成分復(fù)雜。簡述黃水的綜合利用途徑。14.紅葡萄酒陳釀中對氧有何要求？15.除掉微生物的方法有哪些？16.換桶17.簡述葡萄酒如何分類。18.大罐發(fā)酵時，如何確定雙乙酰還原溫度？19.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是（）A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確20.（）：過濾后的澄清啤酒經(jīng)巴氏滅菌后出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒懸浮物質(zhì)（肉眼可見）。第一卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:二氧化碳2.正確答案:葡萄酒裝瓶時是澄清的，經(jīng)過了一段時間就出現(xiàn)混濁，這說明葡萄酒各個成分之間時時刻刻在發(fā)生變化，不可能永遠澄清，這一現(xiàn)象我們稱之為葡萄酒的穩(wěn)定性。3.正確答案:C4.正確答案:15.正確答案:二氧化硫溶于水生成亞硫酸，有利于果皮中的色素、酒石、無機鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。6.正確答案:反沖；再生7.正確答案:江西省四特酒8.正確答案:味美思起源于希臘，發(fā)展于意大利，定名于德國。9.正確答案:C10.正確答案:A11.正確答案:A12.正確答案:節(jié)約糧食 含高級脂肪酸酯少，加水降度后很少混濁，便于低度白酒的生產(chǎn)。 增香調(diào)味原材料品種豐富，可生產(chǎn)出多香型、多類型的白酒。 工藝簡單，設(shè)備相對簡單，投資少，見效快，勞動效率高，很適應(yīng)市場經(jīng)濟多變的需求。13.正確答案:B,D14.正確答案:超過15°P以上釀造（糖化和發(fā)酵），以后再稀釋為傳統(tǒng)8～12°P（原麥汁計算濃度）的啤酒。15.正確答案:含水率16.正確答案:正確17.正確答案:麥汁冷卻至發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時氧反應(yīng)微弱，氧在麥汁中呈溶解狀態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖必需的。18.正確答案:D19.正確答案:不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒。20.正確答案:用曲量過大，危害也是很多的。首先，曲大升溫猛，酒醅生酸大；其次曲大分解糖份多，酵母用不完，造成酒醅還原糖過剩，促進酒醅生酸；第三，曲大帶進酒醅的雜菌多，增加發(fā)酵阻力，酒醅生酸越多；第四，曲大苦大。如果曲大再加上水大，害處更大，結(jié)果必然使酒醅生溫更猛，酸度更大，受熱酸敗，酒醅發(fā)粘，既不好操作，又影響出酒。正確的用曲量，應(yīng)根據(jù)原料糖化難易，曲子本身質(zhì)量的優(yōu)劣、酒醅的入池溫度、入池酸度、入池淀粉濃度等多種因素綜合考慮來確定。第二卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:1.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。 2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟（或部分酒糟與新料配合）繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。 3.固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。 4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。2.正確答案:大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點。3.正確答案:是黃綠色油狀物，易揮發(fā)，是啤酒的主要香氣來源。4.正確答案:氫氧化鈉（NaoH）的（質(zhì)量/體積） 百分濃度＝氫氧化鈉質(zhì)量/溶液體積 ＝200g/1000ml ＝200g/L 答：氫氧化鈉（NaoH）的（質(zhì)量/體積）百分濃度為200g/L。5.正確答案:冰葡萄酒（icewines）：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒（生產(chǎn)中不允許外加糖源）。 貴腐葡萄酒（noblerotwines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。6.正確答案:①酸與酸、醇與醇之間存在競爭性抑制作用； ②低碳鏈的羧酸和醇易形成酯，但低碳鏈脂肪酸酯積累對酵母有害； ③直鏈脂肪酸酯類合成后與細胞壁結(jié)合，且碳鏈越長，被細胞壁結(jié)合越多，因此啤酒中僅存在低碳鏈脂肪酸酯； ④有側(cè)鏈的醇形成酯較困難。7.正確答案:大麥的質(zhì)量要求： 1.外觀麥粒有光澤，呈純淡黃色，有新鮮麥草香味，籽粒飽滿，均勻整齊，皮薄，有細密紋道。 2.物理檢驗 （1）千粒重35～45g。 （2）麥粒均勻度腹徑2.5mm以上麥粒占85％的為一級大麥，腹徑2.2～2.5mm的為二級大麥，一級大麥、二級大麥均可作為釀酒原料用。腹徑2.2mm以下的為次大麥，不可用作釀酒。 （3）胚乳狀態(tài)胚乳斷面為粉白色的粉質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳斷面呈玻璃狀或半玻璃狀的，吸水性差，淀粉不易分解。 （4）發(fā)芽力和發(fā)芽率 發(fā)芽力是指3天內(nèi)發(fā)芽的百分數(shù)，要求不低于90％。 發(fā)芽率是指5天內(nèi)發(fā)芽的百分數(shù)，要求不低于95％。 3.化學(xué)檢驗 （1）水分含量要求大麥水分含量在13％以下，否則難以貯存。 （2）浸出物質(zhì)量分數(shù)一般要求為72％～80％（絕干物質(zhì)計）以上，與淀粉質(zhì)量分數(shù)相差約14.7％。 （3）蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)一般要求9％～12％（絕干物質(zhì)計），輔料用量多時可達13.5％。 輔料的要求： 大米：色澤淺、口味清爽、泡沫細膩、酒花香味突出、非生物性好。 玉米：玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生產(chǎn)。8.正確答案:大生產(chǎn)中發(fā)酵終了可以達到酒份9-15（v/v）實驗室最高達到17（v/v）9.正確答案:色、香、味10.正確答案:1、漿果含糖量過低 （1）添加蔗糖，理論上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。但在實踐中由于各種損失，加入的糖量應(yīng)稍大于17g/l。 （2）添加濃縮汁 （3）反滲透法，反滲透法是在壓力的作用下，通過半滲透膜將離子或分子從混合液中分離出來的物理方法；所施加的壓力必須大于滲透壓。 （4）選擇性冷凍提取法 2、降低含酸量 （1）化學(xué)降酸 酒石酸鉀、碳酸鈣、碳酸氫鉀。一般，要降低1g總酸（以H2SO4，需要添加1g碳酸鈣或2g碳酸氫鉀或2.5-3.0g酒石酸鉀。 復(fù)鹽法降酸：含少量酒石酸-蘋果酸-鈣的復(fù)鹽的碳酸鈣。 （2）生物降酸 蘋果酸乳酸發(fā)酵 降酸酵母 裂殖酵母可將蘋果酸分解為酒精和二氧化碳。 （3）物理降酸 冷處理降酸 離子交換法處理 3、酸度過低 增酸劑：乳酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸 葡萄汁：生青葡萄汁 4、變質(zhì)原料 （1）受病害的果實 （2）含泥沙的果實11.正確答案:目的或作用： *糖類進一步發(fā)酵：在后發(fā)酵中發(fā)酵糖類主要是殘余麥芽糖和主發(fā)酵中大多未發(fā)酵完的麥芽三糖，在后發(fā)酵中可繼續(xù)被發(fā)酵利用。 *增加CO2的溶解：主要通過低溫和封罐后發(fā)酵來增加溶解量。CO2是啤酒的重要組成成分，它能賦予啤酒起泡性和殺口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化能力，CO2從啤酒中溢出能拖帶啤酒的芳香氣味散發(fā)，增強品質(zhì)表現(xiàn)力。 *促進啤酒的成熟 通過后發(fā)酵和儲酒，由于酵母的醇脫氫酶還原能力而降低雙乙酰的含量，使啤酒成熟。 *促進啤酒的澄清 低溫長時間的后發(fā)酵有利于啤酒中多酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)等的沉淀以使啤酒澄清。12.正確答案:D13.正確答案:A14.正確答案:A,B,C,D15.正確答案:A16.正確答案:麥汁煮沸前要預(yù)先加足量的水，補充蒸發(fā)的損失?？傊蠓袝r間為90min。在麥汁煮沸過程中添加酒花，酒花添加量為麥汁總量的0.1%，分3次添加。麥汁煮沸后加入酒花總量的10%。麥汁煮沸40min后加入酒花總量的50%。麥汁煮沸結(jié)束前10min加入酒花總量的40%。煮沸完成后冷卻沉淀去除酒花。17.正確答案:糖化力不高，大麥溶解較容易，B-葡聚糖普遍較低，過濾性能好；但一般來說a-氨基氮略偏低。18.正確答案:開胃酒19.正確答案:C.C.T發(fā)酵 單釀罐發(fā)酵：前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵、貯酒全部在一個罐中完成 兩罐法發(fā)酵： A.前發(fā)酵、主發(fā)酵在發(fā)酵罐完成，后發(fā)酵和貯酒在貯酒罐完成 B.前、主、后發(fā)酵在發(fā)酵罐完成，貯酒在另一貯酒罐完成 一罐法操作簡單，在啤酒的發(fā)酵過程中不用倒罐，避免了在發(fā)酵過程中接觸氧氣的可能，罐的清洗方便，消耗洗滌水少，省時、節(jié)能。 兩罐法比較復(fù)雜，但貯酒階段的設(shè)備利用率較高，啤酒質(zhì)量相對來說較高。 國內(nèi)多數(shù)廠采用單釀罐發(fā)酵法，國外和國內(nèi)特別注意啤酒質(zhì)量的廠均喜歡采用兩罐法發(fā)酵，特別是把所有各段發(fā)酵均放在一個罐，將貯酒移至貯酒罐的兩罐法。20.正確答案:錯誤第三卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:VDT日常餐酒 VDP優(yōu)良餐酒 AOC法定產(chǎn)區(qū)酒2.正確答案:買賣；伙伴3.正確答案:通風(fēng)4.正確答案:A.煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。其特點是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補一些麥芽溶解不良的缺點。根據(jù)醪液的煮沸次數(shù)，煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。 B.浸出糖化法是純粹利用酶的作用進行糖化的方法，其特點是將全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應(yīng)用此法，醪液沒有煮沸階段。 1、二次煮出糖化法 特點有： ①二次煮出糖化法適宜處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒； ②以淡色麥芽用此法制造淡色啤酒比較普遍。根據(jù)麥芽的質(zhì)量，下料溫度可低（35～37℃）可高（50～52℃）； ③整個糖過程可在3～4h內(nèi)完成。 2、全麥芽浸出糖化法 （1）恒溫浸出糖化法 粉碎后的麥芽，投入水中攪勻，65℃保溫1.5～2.0h，然后把糖化完全的醪液加熱到75～78℃，或添加95℃左右的熱水，使醪液溫度升到75～78℃，終止糖化，送入過濾槽過濾。 （2）升溫浸出糖化法 先利用低溫水浸漬麥芽，時間為0.5～1.0h，促進麥芽軟化和酶的活化，然后升溫到50℃左右進行蛋白質(zhì)分解，保持30min，再緩慢升溫到62～63℃，糖化30min左右，然后再升溫至68～70℃，使α-淀粉酶發(fā)揮作用，直到糖化完全（遇碘液不呈藍色反應(yīng)），再升溫至76～78℃，終止糖化。5.正確答案:A,B,C6.正確答案:可追溯到公元前2000～3000年，那時將酸敗的啤酒用于烹調(diào)菜肴，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味較佳，于是得到啟發(fā)，由啤酒經(jīng)醋酸發(fā)酵釀成麥芽醋?，F(xiàn)在麥芽醋釀造工藝中，有一道工藝和啤酒相同，即：大麥發(fā)芽，借助于其糖化酶，將大麥、小麥、裸麥、玉米等谷物糖化。再添加酵母，酒精發(fā)酵后，在醋酸菌作用下，釀成醋。 該醋在英國、德國較流行，而美國等國消費者卻不太習(xí)慣食用。麥芽醋特點是具有較濃的檸檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹飪中，常用作檸檬的代用品。7.正確答案:正確8.正確答案:蒸餾取酒，蒸煮糧食9.正確答案:0.05～0.35MPa10.正確答案:①、降酸作用：酸味尖銳的蘋果酸經(jīng)降解為酸味柔和的L-乳酸和二氧化碳。酸澀感降低。②增加細菌學(xué)穩(wěn)定性蘋果酸-乳酸發(fā)酵可使蘋果酸分解，不僅能適度降酸，且發(fā)酵后，經(jīng)抑菌、除菌處理，使葡萄酒細菌學(xué)穩(wěn)定性增加，避免在貯存過程和裝瓶后可能發(fā)生細菌發(fā)酵。③風(fēng)味修飾通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵使葡萄酒顏色、口感、香氣等變化來影響葡萄酒風(fēng)味。不利因素④乳酸細菌可能引發(fā)的病害在不含糖的干紅和一些干白葡萄酒中，蘋果酸是最易被乳酸菌降解的物質(zhì)，尤其在pH較高3.5~3.8、溫度較高＞16℃，二氧化硫濃度過低時，或蘋果酸-乳酸發(fā)酵完成后不及時采取終止措施的情況下，幾乎所有的乳酸菌都可變?yōu)椴≡鹌咸丫撇『?，因此，需嚴格控制蘋果酸-乳酸發(fā)酵的條件，使發(fā)酵進行的純正。影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵的因素？pH值、溫度、酒精、二氧化硫、釀造工藝11.正確答案:A12.正確答案:A,C13.正確答案:①傳統(tǒng)的黃水利用是將黃水置底鍋中，在蒸丟糟的同時回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：將黃水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培養(yǎng)窖泥、淋窖等；③提取香味物質(zhì)用作調(diào)味液，用于調(diào)酒；④直接灌窖或翻沙。14.正確答案:紅葡萄酒：酚類物質(zhì)陳釀需要適量的氧。氧是必需的，但過強通氣是不利的。以氧化還原電位來衡量：200－350mv。 木桶：200－35