茶樹栽培與茶葉加工技術(shù)咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院饒漾萍代表性烏龍茶的初制工藝主講人：饒漾萍咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院饒漾萍（一）鐵觀音初制工藝（二）大紅袍初制工藝烏龍茶初制工藝流程鮮葉萎調(diào)做青炒青造型干燥烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序由于烏龍茶花色品種眾多，具體加工工藝差別較大。（一）鐵觀音初制工藝鐵觀音是閩南烏龍的代表，因其身骨沉如鐵，形美似觀音而得名，鐵觀音既是茶名也是茶樹品種名，其創(chuàng)制歷史可追溯到清朝乾隆年間。鐵觀音呈顆粒形，外形圓結(jié)勻凈，身骨重實(shí)色澤砂綠翠潤(rùn)，青腹綠蒂紅鑲邊，有“香蕉色”之稱內(nèi)質(zhì)香氣清高馥郁，有天然蘭花香湯色金黃明亮，滋味醇厚鮮甜，具有“音韻”鐵觀音的萎調(diào)工序由曬青與晾青組合而成。曬青在于提高葉溫，蒸發(fā)鮮葉水分，加速內(nèi)含物化學(xué)變化。通常安排在鮮葉采摘后的下午四五點(diǎn)鐘氣溫最好在20～25℃，曬青時(shí)間控制在25～30分鐘曬至葉片呈萎軟狀態(tài)，葉色發(fā)暗無(wú)光澤，葉質(zhì)柔軟手持葉梢底部，頂端一二葉自然下垂，減重率在10％左右曬青后要及時(shí)翻拌鮮葉，散失熱氣，靜置攤晾，該過(guò)程稱為晾青，在搖青間完成，時(shí)間控制在1小時(shí)左右。萎調(diào)合適后進(jìn)入做青工序，鐵觀音的做青過(guò)程由搖青和晾青交替反復(fù)進(jìn)行。搖青要求一定的環(huán)境條件，21～24℃的溫度和70%～75％的濕度較為合適。做青遵循搖青次數(shù)由少增多、晾青時(shí)間逐漸延長(zhǎng)、攤?cè)~厚度逐次增厚的原則。做青過(guò)程總歷時(shí)12～18小時(shí)，具體視做青情況和氣候而定，遵值“看青做青，看天做青”的基本原則。做青適度的標(biāo)準(zhǔn)青葉花香凸顯葉背隆起呈湯匙狀葉色黃綠葉緣朱紅葉柄青綠做青適度后要及時(shí)進(jìn)入炒青環(huán)節(jié)，通過(guò)高溫快速終止酶促氧化。炒青時(shí)要遵循高溫短時(shí)、多悶少透的原則要求炒勻炒透而又不焦不生炒青適度的葉子葉色醋綠、葉張皺卷、葉質(zhì)柔軟，手捏有明顯黏感，含水率約為60%炒青葉工序烘毛火包揉（整形）復(fù)焙復(fù)包揉足火采取“低溫慢烤”模式，烘至茶香清純、花香馥郁、色澤油潤(rùn)起霜并達(dá)到足干時(shí)方可下焙攤晾。大紅袍是武夷巖茶的一種，外形條索粗壯緊實(shí)，色澤鮮潤(rùn)呈砂綠蜜黃；內(nèi)質(zhì)香氣高長(zhǎng)濃郁，湯色橙黃明亮，滋味濃醇干爽，具有“巖韻”。（二）大紅袍初制工藝大紅袍的加工工藝與鐵觀音較為相近通過(guò)萎調(diào)與做青工序促進(jìn)青葉走水將莖脈中豐富的生化成分轉(zhuǎn)運(yùn)至葉肉細(xì)胞進(jìn)而參與復(fù)雜的反應(yīng)為巖茶的色、香、味的形成奠定物質(zhì)基礎(chǔ)大紅袍的做青程度與鐵觀音有所區(qū)別，以第二葉狀態(tài)為主要判斷依據(jù)，做青適度的葉片表現(xiàn)為：葉脈透明，葉面黃綠而葉緣呈朱砂紅葉質(zhì)柔軟光滑如綢，翻動(dòng)時(shí)沙沙作響青氣消散而花香濃烈，含水率在65％左石相較于鐵觀音加工工藝，大紅袍無(wú)需繁復(fù)嚴(yán)格的造型工序，炒青后趁熱揉捻至茶汁外露、茶條緊直即可下機(jī)解決攤晾。烘焙是大紅袍的又一關(guān)鍵工序，流程極為細(xì)致煩瑣，是大紅袍特有風(fēng)格形成的重要環(huán)節(jié)。烘焙毛火要求高溫快烘，烘至七八成干，烘后的毛火葉要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的攤放而后簸揀以剔除茶梗、黃片等雜質(zhì)足火采取低溫慢焙至足干。足干后的在制品還要進(jìn)行“吃火”操作“吃火”是巖茶