2024年食品類-餐飲服務(wù)人員-中級(jí)西式面點(diǎn)師考試歷年全考點(diǎn)試卷附帶答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第1卷一.判斷題(共5題)1.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無(wú)毒，均可放心食用。2.道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。3.“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。4.氨基酸有20多種，其中10種是人體必需的。5.燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。二.單選題(共10題)1.()的含量高低因小麥品種、產(chǎn)地不同而異。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.酶D.碳水化合物2.纖維素不溶于水，也不易被()水解和被人體吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.堿3.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕4.微生物指標(biāo)主要包括菌落總數(shù)、()和致病菌等三個(gè)方面。A.微生物指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.大腸菌群D.一般檢驗(yàn)5.()就是用水沖洗而剩余的軟膠狀物，是一種高度水化的蛋白質(zhì)形成物。A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.蛋白質(zhì)D.面筋6.賴氨酸過(guò)量會(huì)造成()。A.平衡不利B.氨基酸吸收不平衡C.影響體內(nèi)蛋白質(zhì)合成D.氨基酸吸收平衡7.碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麥芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖8.纖維素主要集中在()中，是穩(wěn)定的碳水化合物。A.麥穗B.麥芽C.麥皮D.麥粒9.我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)中()主要是不飽和脂肪酸的植物性脂肪。A.維生素B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.熱能10.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。A.糖B.蛋白質(zhì)C.水分D.無(wú)機(jī)鹽第2卷一.判斷題(共5題)1.煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。2.餅千成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。3.西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。4.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)高溫烘烤后成熟的制品。5.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生二.單選題(共10題)1.一定數(shù)量的某種()或其毒素引起的急性腸胃炎癥為中毒現(xiàn)象。A.微生物B.致病菌C.細(xì)菌D.傳染病毒2.原料的合理搭配，可以保證膳食的A.科學(xué)性與合理性B.科學(xué)性與食用性C.食用性與合理性D.科學(xué)性與觀賞性3.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A.出材率B.損耗率C.定價(jià)系數(shù)D.成本系數(shù)4.直鏈淀粉有增強(qiáng)面團(tuán)()的性能。A.彈性B.可塑性C.韌性D.筋力5.()一般多用瓷制餐盤盛裝。A.小型酒會(huì)甜點(diǎn)B.大型展覽會(huì)C.大型宴會(huì)D.餐廳零點(diǎn)6.蛋白質(zhì)的主要功能為A.供給熱能B.儲(chǔ)藏?zé)崮蹸.提供氮源，更新體內(nèi)組織和生長(zhǎng)D.促進(jìn)吸收7.面粉中加入酵母發(fā)酵時(shí)，面筋的延伸性可使面團(tuán)形成疏松結(jié)構(gòu)、A.內(nèi)質(zhì)細(xì)膩B.形成緊密結(jié)構(gòu)C.成品質(zhì)地柔軟D.膨脹力大8.減少及控制環(huán)境與機(jī)械設(shè)備中的()污染的來(lái)源，可以預(yù)防鉛中毒。A.鋅B.鈣C.砷D.鉛9.為了預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒，剩菜在()時(shí)必須充分。A.加熱B.冷藏C.二次加熱D.三次加熱10.膳食中的各種營(yíng)養(yǎng)素，須滿足人體的正常生理需要和()。A.生活需要B.勞動(dòng)需要C.心理需要D.味覺(jué)需要第1卷參考答案一.判斷題1.參考答案：錯(cuò)誤2.參考答案：正確3.參考答案：錯(cuò)誤4.參考答案：錯(cuò)誤本題解析：氨基酸有20多種，其中8種是人體必需的。5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：B2.參考答案：B3.參考答案：B4.參考答案：C5.參考答案：D6.參考答案：C7.參考答案：C8.參考答案：C9.參考答案：C10.參考答案：B第2卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：錯(cuò)誤5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：B2.參考