茶葉滋味加工原理咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院饒漾萍CONTENTS目錄01綠茶滋味的形成02紅茶滋味的形成茶葉滋味加工原理茶中常見的滋味物質(zhì)主要有茶多酚、氨基酸、咖啡因、可溶性糖等。這些物質(zhì)都有自己的滋味特征，例如，多酚類物質(zhì)一般具有苦澀味及收斂性，氨基酸有鮮爽味，咖啡因微苦，可溶性糖類有甜醇味。這些溶入茶湯中的物質(zhì)相互作用，綜合協(xié)調(diào)后就形成了茶的滋味特征。茶的多種滋味鮮味澀味酸味甜味苦味咸味游離氨基酸茶黃素氨基酸絡(luò)合物等多酚類可溶性糖部分氨基酸部分氨基酸有機(jī)酸茶黃素茶黃酸等咖啡堿花青素茶皂素兒茶素黃酮類等NaClKCl01綠茶滋味的形成綠茶中含量較高、苦澀味較重的酯型兒茶素類物質(zhì)，在熱加工過程中，會(huì)轉(zhuǎn)化形成刺激性、苦澀味較弱的簡單兒茶素或沒食子酸；部分多酚類物質(zhì)可與蛋白質(zhì)等結(jié)合形成不溶性物質(zhì)，從而減少苦澀味。酯型兒茶素加熱多酚類物質(zhì)蛋白質(zhì)沒食子酸簡單兒茶素結(jié)合不溶性物質(zhì)01綠茶滋味的形成綠茶中的茶氨酸與鮮爽滋味呈現(xiàn)明顯的正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.787～0.876，是茶葉鮮爽味的主要來源。品質(zhì)越好的茶葉，其茶氨酸含量也越高，因而茶氨酸也一直被作為評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。茶葉加工過程中，在熱的作用下，例如綠茶的殺青、做形、干燥等環(huán)節(jié)，茶葉中的一些蛋白質(zhì)類可以水解成谷氨酸、天冬氨酸等游離氨基酸，也在一定程度上增強(qiáng)綠茶的鮮爽滋味。紅茶祁門紅茶綠茶松蘿茶黃茶蒙頂黃茶青茶武夷巖茶白茶白毫銀針黑茶普洱茶茶氨酸141.61944.71730.1627.43007.971.1總氨基酸2355.42780.02635.51117.14951.7183.4各類茶中茶氨酸的含量（mg/100g）02紅茶滋味的形成茶黃素和茶紅素對(duì)紅茶茶湯的滋味起著極為重要的作用，影響著紅茶茶湯的濃度、強(qiáng)度和鮮爽度，尤其是強(qiáng)度和鮮爽度。紅茶茶湯濃度的決定性成分是茶紅素和未氧化的多酚類；茶湯強(qiáng)度的決定性成分是茶黃素和未氧化的兒茶素，另外，茶紅素與茶黃素的協(xié)調(diào)關(guān)系也會(huì)影響茶湯的強(qiáng)度：茶湯鮮爽度的決定性成分是茶黃素和氨基酸等。茶黃素(TF）茶紅素(TR)茶褐素(TB)對(duì)紅茶湯色影響亮的主要成分紅的主要成分暗的主要成分對(duì)紅茶滋味影響湯味強(qiáng)度與鮮度重要成分湯味強(qiáng)度與鮮度重要成分使茶湯滋味變淡02紅茶滋味的形成澀味與茶黃素沒有相關(guān)性，與兒茶素總量及各組分含量之間有顯著相關(guān)性。茶黃素和茶紅素還能與化學(xué)性狀比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡因結(jié)合形成絡(luò)合物，這種絡(luò)合物具有鮮爽滋味。茶黃素(TF)茶紅素(TR)茶褐素(TB)占干物質(zhì)總量0.4％~2％5％~9％4％~9％顏色金黃色棕紅色暗褐色滋味辛辣，強(qiáng)收斂性甜醇，強(qiáng)收斂性稍甜，偏于平淡

當(dāng)紅茶茶湯冷卻后，常見有乳狀物析出沉淀，即所謂的“冷后渾”現(xiàn)象，其主要成分亦是這種絡(luò)合物。在冷后渾的形成過程中，茶黃素和茶紅素具有協(xié)調(diào)作用。一般來說，茶湯冷后渾出現(xiàn)較快、黃漿狀較明顯、乳狀物顏色鮮明，則湯質(zhì)較好。02紅茶滋味的形成02紅茶滋味的形成紅茶加工過程中，一些蛋白質(zhì)、多糖、糖苷類物質(zhì)會(huì)在生物酶的作用下發(fā)生水解，產(chǎn)生一些可溶性