中式烹調(diào)師初級理論知識試卷附（-）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.塌是在（）的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。（1分）

A炳

B煎

C燒

D燉

2.人們的飲食活動在一定程度上受（）變化的影響。（1分）

A人數(shù)

B時令

C意識形態(tài)

D場地

3.成人一日明磯的攝入量為（）。（1分）

A4g

B3g

C2g

D5g

4.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。（1分）

A土豆

B蘿卜

C胡蘿卜

D蕪菁

5.所謂（）,是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。

（1分）

A米制品

B糕類米團制品

C團類米團制品

D酵米制品

6.鴨子宰殺前準備一盛器，放入適量的清水和（）。（1分）

A大鹽

B碘鹽

C少許食鹽

D白糖

7.湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。（1分）

A清湯

111.復(fù)合味型的設(shè)計離不開（）.（1分）

A原料價格

B原料產(chǎn)地

C產(chǎn)品的價格

D產(chǎn)品的規(guī)格

12.微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場中隨電場反復(fù)變化,

使水分子運動加快，產(chǎn)生摩擦熱，如果（）水分子運動就加快，摩擦熱產(chǎn)生的就越多。（1分）

A電量增加

B頻率增加

C電壓增加

D頻率調(diào)整

13.食品雕刻工具一般可分平口刀，（）,雙口刀，圓柱刀,鳳尾刀,模型刀等六種.（1分）

A單面刀

B寬口刀

C鑲刀

D圓口刀

14.屬于合成甜味劑的是（）。（1分）

A甜葉菊昔

B木糖醇

C糖精鈉

D麥芽糖

15.刀刃對準原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均勻的斷開,這種切法就叫（）切.（1分）

A豎

B垂

C平

D直

16.砂鍋牛肉是采用（）的烹調(diào)方法。（1分）

A*會

B燉

C煮

D煨

17.取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或（）取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。（1分）

A尾部剖口

B脊部剖口

C背部剖口

D小腹剖口

18.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。（1分）

A豆制品

B奶油蛋糕

C剩飯

D涼糕

19.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和8族維生素。（1分）

A營養(yǎng)成分

B礦物質(zhì)

C脂肪

D蛋白質(zhì)

20.廚房設(shè)備發(fā)生故障要立即進行（），使設(shè)備盡快恢復(fù)正常狀態(tài).（1分）

A教育

B調(diào)查

C檢修

D停電

21.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。（1分）

A擴散量

B滲透壓

C揮發(fā)性

D標準化

22.饅頭形冷菜又稱為（）o（1分）

A球形冷菜

B半球形

C扇面形

D圓弧形

23.蔬菜應(yīng)占膳食比重的（）。（1分）

A39%

B40%

C42%

D41%

24.川菜以（）、遞增式調(diào)味方法為長見。（1分）

A多層次

B多口味

C多品種

D多階段

25.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。（1分）

A為本

B為好

C為主

D大方

26.油脂須高溫狀況下發(fā)生的一系列物理化學變化叫油脂的（）.（1分）

A水解

B氧化反應(yīng)

C熱變性

D加成反應(yīng)

27.發(fā)酵飲料是以（）作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。（1分）

A微生物

B細菌

C真菌

D卵菌

28.根菜類原料中可以不進行去皮加工的原料是（）。（1分）

A蘿卜

B山藥

C嫩藕

D蒜頭

29.最適合做"回鍋肉''的原料是（）。（1分）

A后臀肉

B梅條肉

C五花肉

D夾心肉

30.為保證飲食產(chǎn)品價格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價幅度應(yīng)保持在（）以內(nèi)。（1分）

A2%

B5%

C8%

D10%

31.鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。（1分）

A普通

B創(chuàng)新

C傳統(tǒng)

D特殊

32.廣東糖醋汁的用料配比：白糖（）克，白醋500克，精鹽20克,蕃茄汁35克.（1分）

A200

B300

C100

D400

33.目前在世界范圍內(nèi)消費量最大的肉類品種是（）。（1分）

A豬肉

B雞肉

C羊肉

D牛肉

34.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學的主要（）。（1分）

A手段

B方法

C特點

D目的

35.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機能、供給機體熱能的生理過程，又稱為（）

過程。（1分）

A營養(yǎng)生理

B分解代謝

C消化

D吸收

36.用于雕刻圓形花蕊及花瓣等的刀是（）圓口刀.（1分）

A一號

B二號

C三號

D四號

37.屬于單糖的是（）。（1分）

A麥芽糖

B糊精

C糖原

D葡萄糖

38.菜肴（）經(jīng)切制后大體可分為:塊片，絲，條段，丁，粒，米丸，球茸等.（1分）

A原料

B主料

C輔料

D加料

39.味精在（）時溶解度最好.（1分）

A60—70℃

B70—90℃

C90—100℃

D100—110℃

40.天然氣的熱值較高，一般為（）。（1分）

A（3.3-4.2）X104千焦/米3

B（33—42）X104千焦/米3

C（330—420）X104千焦/米3

D（3300~4200）X104千焦/米3

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.小腸是食物消化吸收的最重要的場所。（）（1分）

A對

B錯

42.由于熟制方法不同,亦可產(chǎn)生有毒成分,如肉類,魚類在高溫下長時間烤制,可產(chǎn)生色氨酸的氨甲基衍生

物,有很強的毒性.（1分）

A對

B錯

43.江蘇菜的代表菜有叫化雞。（1分）

A對

B錯

44.砧板在使用時不應(yīng)專用一端,要全面使用,保持砧板磨損均衡,避免常用一面出現(xiàn)凹凸不平，可用鐵刨刨

掉或用刀，斧砍平.（1分）

A對

B錯

45.獅子頭批量生產(chǎn)時為了提高效率，可以采用一半手工切制，一半絞肉機粉碎的辦法。（1分）

A對

B錯

46.幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。（1分）

A對

B錯

47.雞蛋蛋白屬于完全蛋白。（）（1分）

A對

B錯

48.大黃魚上唇長于下唇。（1分）

A對

B錯

49.高樁冷盤的關(guān)鍵:改刀后的原料形狀厚薄一致,長短相等,拼成的高柱才能四角見線,層層平排交叉,封面

片薄排疊，一品高柱方能既平又穩(wěn).（1分）

A對

B錯

50.分割是指根據(jù)整形烹飪原料不同部位的重量等級，使用刀具和方法對其進行有目的的切割與分類處理，

使其符合烹調(diào)的要求而成為具有相對獨立意義的更小單位和部件。（）（1分）

A對

B錯

51.味覺是由物理味覺和化學味覺共同作用而形成的。（1分）

A對

B錯

52.刀工是菜肴烹調(diào)中很重要的一道工序.（1分）

A對

B錯

53.干貨原料一般都在復(fù)水后才能進行烹制。（1分）

A對

B錯

54.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法;2）熱傳質(zhì)調(diào)味法;3）煙熏調(diào)味法;4）包裹調(diào)味法;5）粘撒調(diào)味法;6）跟碟調(diào)味

法。（）（1分）

A對

B錯

55.掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。（1分）

A對

B錯

56.養(yǎng)麥其貌不揚，但是營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量在7.8%~10.8%,其中賴氨酸和精氨酸比大米、白酒高;脂

肪含量為1%,其中含有對人體有益的油酸和亞麻酸。（1分）

A對

B錯

57.要選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設(shè)計菜肴。（1分）