餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)事業(yè)部使用假冒偽劣原料使用假冒偽劣原料使用被污染的食品使用被污染的食品品質(zhì)成就未來使用過期的食品原料品質(zhì)成就未來校外配餐單位校外配餐單位校內(nèi)食堂1餐飲食品安全基本要求及安全管理目錄2食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級和量化分級管理3餐飲食品安全檢查要點(diǎn)4餐飲食品安全先進(jìn)管理辦法第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理1.餐飲服務(wù)提供者概念u餐飲服務(wù)：通過即時加工制作、商業(yè)銷售和特定餐飲服務(wù)提供者特定餐飲服務(wù)提供者集體用餐配送單位醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂連鎖餐飲企業(yè)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂環(huán)境溫度設(shè)定溫度第一部分環(huán)境溫度設(shè)定溫度第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理2.餐飲食品部分術(shù)語u半成品：指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品，不包括貯存的已加u冷凍：指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度u危險(xiǎn)溫度帶：大多數(shù)細(xì)菌在5℃-60℃可以很好的生長繁殖。表面溫度表面溫度。人員培訓(xùn)考核：ü。人員培訓(xùn)考核：ü每半年對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)考核；ü培訓(xùn)考核合格后上崗第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理3.人員要求。人員健康管理：ü健康證；ü上崗前健康檢查；ü患有礙于食品安全疾病的人員不得從事入口食品工作AA人員要求人員要求BB第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理4.制度要求食品安全自查02定期自查第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理4.制度要求?食品安全管理制度：?食品安全管理人員制度；?從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；?場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度；?食品添加劑使用和臺賬制度；?餐廚廢棄物處置制度；?食品及其原料倉儲管理制度；?有害生物防制制度。第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理5.選址要求有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理6.結(jié)構(gòu)布局要求1.建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清2.加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。3.單一流向。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出4.宜采取“三分開”原則，即原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及無法分設(shè)時，應(yīng)在不同時段分別運(yùn)送原料、成第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理6.結(jié)構(gòu)布局要求食品處理區(qū)食品處理區(qū)第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理7.場所設(shè)置要求衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)出入口不應(yīng)直對食品處理出入口不應(yīng)直對食品處理第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理7.場所設(shè)置要求第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理7.場所設(shè)置要求排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理7.場所設(shè)置要求 墻壁天花板宜距離地面2.5m宜距離地面2.5m以上閉合嚴(yán)密無變形、無破損第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理8.設(shè)施要求產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)裝置第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理8.設(shè)施要求洗手消毒設(shè)施洗手消毒設(shè)施第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理8.設(shè)施要求儲存設(shè)施儲存設(shè)施第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理8.設(shè)施要求冷藏（凍）冷藏（凍）第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理8.設(shè)施要求第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理8.設(shè)施要求人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理8.設(shè)施要求餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理8.設(shè)施要求水池設(shè)置粗加工操作場所：應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食餐用具清洗消毒水池：應(yīng)與餐具洗消量和消毒方第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理8.設(shè)施要求廢棄物暫存設(shè)施廢棄物暫存設(shè)施器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理8.設(shè)施要求工用具和容器工用具和容器l根據(jù)需要配備相應(yīng)的容器、工具、和設(shè)備等，用于原料、半成品、成品的工具l原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。l食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外必須使用木第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理8.設(shè)施要求冷藏食品運(yùn)輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使運(yùn)輸時食品冷藏食品運(yùn)輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使運(yùn)輸時食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運(yùn)輸車第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理8.設(shè)施要求專間：指為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度較高的加工直接入口食品的專用操作間。1.專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設(shè)置其他門窗。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。2.專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施（備餐間除外）、清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式。3.專間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。4.溫度不高于25℃。第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理8.設(shè)施要求專用操作區(qū)：指為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。1.與其他場所設(shè)置物理隔斷。2.場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。3.設(shè)清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。4.入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理9.全面履職管理234857623485761人員健康管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理人員健康管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理10.人員管理l從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進(jìn)行臨時健康檢查。l食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。l患有衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。l每日開展晨檢，并做好記錄。人員衛(wèi)生管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理人員衛(wèi)生管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理10.人員管理l應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作l專間和現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤、加工制作植物性第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理10.人員管理不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他人員衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理10.人員管理人員衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生管理l清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理10.人員管理工作服管理工作服管理l工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清l食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)l清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理10.人員管理培訓(xùn)考核制訂食品安全培訓(xùn)考核計(jì)劃。制訂食品安全培訓(xùn)考核計(jì)劃。根據(jù)計(jì)劃定期對其從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)考核，每年不少于40學(xué)時2113內(nèi)容為餐飲食品安全3有關(guān)的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理11.信息公示管理將食品經(jīng)營許可證、直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表和主要原料名稱、來源等公示在就餐區(qū)醒目位置。食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址（實(shí)體門店、經(jīng)營項(xiàng)目與食品經(jīng)營許可證一致熱、冷、糕點(diǎn)、自制果汁）第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理12.原料管理原料原料采購渠道正規(guī)資質(zhì)有效定期評價(jià)原料原料運(yùn)輸控制溫度分類存放避免污染進(jìn)貨進(jìn)貨查驗(yàn)票證查驗(yàn)外觀查驗(yàn)溫度查驗(yàn)原料原料貯存分類分架隔墻離地標(biāo)識清楚先進(jìn)先出第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理13.采購查驗(yàn)管理1、核查供貨者經(jīng)營資質(zhì)營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、身份證明第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理13.采購查驗(yàn)管理2、供貨商評價(jià)特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價(jià)和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價(jià)。3、索證索票：索取所采購食品及其原料來源的票據(jù)或購貨憑證。第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理13.采購查驗(yàn)管理外觀查驗(yàn)溫度查驗(yàn)：冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理14.食品貯存管理①定期清潔；②保持通風(fēng)、干燥；③防鼠、防蟑、防蠅設(shè)施各貯存場所和設(shè)備不得存放有毒、有害物品（如鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理14.食品貯存管理食品庫房采取一物一標(biāo)，嚴(yán)格控制存放時間，做到先進(jìn)先出。對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所，及時進(jìn)行無害化第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理14.食品貯存管理第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理15.食品添加劑管理※※管理：嚴(yán)格執(zhí)行五專管理（專人采購、專柜存放、專人保管、專人領(lǐng)用、專用臺賬專柜應(yīng)顯著標(biāo)識“食品添加劑”字樣?！褂茫簢?yán)格按照規(guī)定的范圍和規(guī)定的使用量進(jìn)行精準(zhǔn)稱量后使用?！惋嫹?wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理16.留樣管理16.留樣管理?盛放留樣食品的容器上注明留樣食品名稱、留樣時間（月、品質(zhì)成就未來第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理17.檢驗(yàn)管理第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理18.設(shè)施設(shè)備和場所管理餐用具衛(wèi)生管理餐用具衛(wèi)生管理l餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用l餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈l接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒l應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度l已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放l保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理18.設(shè)施設(shè)備和場所管理專間管理專間管理專專人專室專用工具專用冷藏專用消毒第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理18.設(shè)施設(shè)備和場所管理清潔工具管理清潔工具管理第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理18.設(shè)施設(shè)備和場所管理私人物品管理私人物品管理不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，配備專用私人物品存第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理18.設(shè)施設(shè)備和場所管理有害物品管理有害物品管理洗滌劑、消毒劑符合食品安全嚴(yán)格按照使用說明操作。應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。用后統(tǒng)一歸放，防止誤用第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理18.設(shè)施設(shè)備和場所管理餐廚垃圾管理餐廚垃圾管理l餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明復(fù)印件和回收人員身份證復(fù)印件，并詳細(xì)記錄餐廚廢棄物處置的時間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。l餐廚廢棄物容器與加工容器有明顯區(qū)分標(biāo)記，分類放置，做到日產(chǎn)日清。品質(zhì)成就未來第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理品質(zhì)成就未來19.專間/專區(qū)管理>學(xué)校食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行；>各專間、專用操作區(qū)明顯標(biāo)識其用途；>專間內(nèi)溫度不得高于25℃,使用前紫外燈消毒30分鐘>更換專用的工作衣帽并佩戴口罩20.烹飪管理>油炸類食品第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理20.烹飪管理>燒烤類食品品質(zhì)成就未來品質(zhì)成就未來第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理20.烹飪管理>火鍋類食品第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理20.烹飪管理?加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理21.備餐供餐管理l操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不l在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)①手部應(yīng)清洗消毒；②分派菜肴或整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒；③用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈、消毒，且不得反21.備餐供餐管理第一部分21.備餐供餐管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理12345不得與有毒有害物品混裝配送配送前清潔消毒，配送中防止污染第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理21.備餐供餐管理1.送餐人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，配送箱應(yīng)保持清潔，并定期消毒。2.配送過程中，直接入口食品和非直接入口食品，需低溫保存的食品和熱食品應(yīng)分隔。3.為便于消費(fèi)者識別配送過程外包裝是否開啟，鼓勵使用外賣封第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理22.有害生物防治管理防治原則（物理防治優(yōu)先）防治原則（物理防治優(yōu)先）查明污染源，與外界實(shí)施有效隔離封閉良好（線槽、配電箱等）縫隙小于規(guī)定（6mm）第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理23.記錄、檔案管理如實(shí)記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。宜采用電子方式記錄和保第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理23.記錄、檔案管理進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理24.避免交叉污染——原料運(yùn)輸?食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）分隔；?運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求；品質(zhì)成就未來第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理24.避免交叉污染——原料儲存第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理24.避免交叉污染——原料儲存第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理24.避免交叉污染——原料清洗品質(zhì)成就未來第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理24.避免交叉污染——調(diào)味料管理用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿應(yīng)每天清洗用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿應(yīng)每天清洗，使用后隨即加蓋，不第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理25.加工禁忌>食品添加劑正確使用：五專管理；>禁止在食品中添加藥品；>禁止使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官異常的>禁止使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的品質(zhì)成就未來第一部分第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理25.加工禁忌?禁止在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健?禁止使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；>定期整理清潔冰柜冰箱等冷藏冷凍設(shè)施品質(zhì)成就未來第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理>定期整理清潔冰柜冰箱等冷藏冷凍設(shè)施品質(zhì)成就未來26.溫度安全>需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度要超過70℃;>高危易腐食品（超過2h應(yīng)在高于60℃或低于5℃條件下存放；>需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理第一部分餐飲食品安全基本要求及安全管理26.溫度安全?配備消毒設(shè)施設(shè)備，推薦使用熱力消毒（洗碗機(jī)清洗水溫和時間應(yīng)使用說明書；煮沸、蒸汽消毒溫度應(yīng)在100℃以上，時間10分鐘以上；紅外線消毒溫度應(yīng)在120℃1212餐飲食品安全基本要求及安全管理目錄食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級和量化分級管理食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級和量化分級管理3餐飲食品安全檢查要點(diǎn)4餐飲食品安全先進(jìn)管理方法第二部分食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級和量化分級管理風(fēng)險(xiǎn)分級管理：是指食品監(jiān)督管理部門以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)，結(jié)合食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品類別、經(jīng)營業(yè)態(tài)及生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模、食品安全管理能力和監(jiān)督管理記錄情況，按照風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)指標(biāo)，劃分食品生產(chǎn)經(jīng)營者風(fēng)險(xiǎn)等級，并結(jié)合當(dāng)?shù)乇O(jiān)管資源和監(jiān)管能力，對食品生產(chǎn)經(jīng)營者實(shí)施的不同程度的監(jiān)督管理。第二部分食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級和量化分級管理食品安全剛險(xiǎn)分級管理基本內(nèi)容第二部分食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級和量化分級管理對餐飲服務(wù)提供者動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行評價(jià)應(yīng)當(dāng)考慮從業(yè)人員管理、原第二部分食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級和量化分級管理風(fēng)險(xiǎn)分值之和為0～30(含)分的，為A級風(fēng)險(xiǎn)；風(fēng)險(xiǎn)分值之和為30~第二部分食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級和量化分級管理第二部分食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級和量化分級管理食品安全量必分級管理2.評定項(xiàng)目。評定項(xiàng)目主要包括：許可管理第二部分第二部分食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級和量化分級管理食品安全量必分級管理第二部分食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級和量化分級管理食品安全量化分級管理況過去12個月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評價(jià)，年度等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示1餐飲食品安全基本要求及安全管理目錄2食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級和量化分級管理3餐飲食品安全檢查要點(diǎn)4餐飲食品安全先進(jìn)管理方法第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)2021年12月國家市場監(jiān)督管理總局令第49號公布《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》，自2022年3月15日起施行。同時發(fā)布《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》，含3個附表。第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)1.餐飲服務(wù)提供者資1.11.1食品經(jīng)營許可證合法有效、與經(jīng)營場所（實(shí)體門店）地址一致。1.2未超出許可經(jīng)營項(xiàng)目開展餐飲服務(wù)活動。解讀：餐飲服務(wù)食品經(jīng)營項(xiàng)目分為：熱食類食品制售；冷食類食品制售；生食類食品制售；糕點(diǎn)類食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）；自制飲品制售（含飲料現(xiàn)榨，不含飲料現(xiàn)榨）；其他類食品制售。申請散裝熟食銷售，應(yīng)在散裝食品銷售項(xiàng)目后以括號標(biāo)注；提供自釀酒，應(yīng)在自制飲品制售項(xiàng)目后以括號標(biāo)注。列入其他類食品銷售和其他類食品制售的具體品種應(yīng)當(dāng)逐級上報(bào)，經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準(zhǔn)后執(zhí)行，并明確標(biāo)注。具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等多種情形，難以明確歸類的食品，應(yīng)當(dāng)按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級最高的情形進(jìn)行歸類。網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營，線下必須有實(shí)體店。第三部分第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)2.信息公示2.12.1在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可2.2曾開展過日常監(jiān)督檢查的餐飲服務(wù)提供者，按規(guī)定在經(jīng)營場解讀：《辦法》第48條食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按照規(guī)定在顯著位置張貼或者公開展示相關(guān)監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，撕毀、涂改監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門責(zé)令改正；拒不改正的，給予警告，可以并處5000元以上5萬元以下罰款。第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)2.信息公示2.32.3公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明。第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)2.信息公示2.42.4入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在線上經(jīng)營活動主頁面公示餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、食品經(jīng)營許可證等信息，公示信息真實(shí)，及時更新。食品經(jīng)營許可證公示依據(jù)：《網(wǎng)絡(luò)交易監(jiān)督管理辦法》第十二條已經(jīng)辦理市場主體登記的網(wǎng)絡(luò)交易經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如實(shí)公示下列營業(yè)執(zhí)照信息以及與其經(jīng)營業(yè)務(wù)有關(guān)的行政許可等信息，或者該信息的鏈接標(biāo)識：《餐飲規(guī)范》：網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證?！毒W(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、量化分級信息，公示的信息應(yīng)當(dāng)真實(shí)。第十一條入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱，公示的信息應(yīng)當(dāng)真實(shí)。第三部分第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)3.從業(yè)人員健康管理3.13.1制定從業(yè)人員健康管理制度。3.2餐飲服務(wù)企業(yè)對各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。解讀：《服務(wù)規(guī)范》：餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)3.從業(yè)人員健康管理3.3有每日健康檢查（晨檢）記錄。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明，未患有礙食品安全病癥或手部有傷口。解讀：患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)3.從業(yè)人員健康管理3.43.4在崗從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生，手部清潔，無留長指甲、涂指甲油、飾物外露等情形。解讀：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》11.2.3食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。工作時，佩戴的飾物不應(yīng)外露；應(yīng)戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。第三部分第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)3.從業(yè)人員健康管理3.53.5在崗從業(yè)人員穿戴潔凈的工作衣帽。專間、專用操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服有明顯區(qū)分。3.6專間及專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，佩戴清潔的口罩，口罩遮住口鼻。品質(zhì)成就未來第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)4.原料控制（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）4.14.1隨機(jī)抽查的餐飲服務(wù)提供者的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和合格證明文件?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》2從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗(yàn)其食品4從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織第三部分第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)4.原料控制（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)4.原料控制（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）4.24.2食品貯存區(qū)不存在食品與非食品混放情形，未存放有毒有害物質(zhì)；?1、分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。?2、分隔或分離貯存不同類型的食品原料。?3、在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。?4、按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。?5、及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。?6、遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)4.原料控制（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）4.3需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品及時按要求進(jìn)行冷凍（藏）。冷凍（藏）設(shè)施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷凍（藏）設(shè)施設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置，冷凍（藏）溫度符合要求。4.4現(xiàn)場未查見無標(biāo)簽標(biāo)識、無法說明來源以及其他明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的物質(zhì)。第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)4.原料控制（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）4.54.5特定餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評價(jià)和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價(jià)特定餐飲服務(wù)提供者：指學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)4.原料控制（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）4.64.6在加工間和貯存設(shè)施內(nèi)隨機(jī)抽查的食品原料感官性狀無異常、食品包裝和標(biāo)簽標(biāo)識符合要求。未采購、貯存、使用散裝食鹽。第六十七條預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對標(biāo)簽標(biāo)注事項(xiàng)另有規(guī)定的，從其規(guī)定。第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)4.原料控制（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）4.74.7對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所，及時進(jìn)行無害化處理、銷毀等，并如實(shí)記錄。4.8食品加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通過凈水設(shè)施處理，或使用預(yù)包裝飲用水、煮沸冷卻后的生活飲用水。第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)5.加工制作過程5.1具有與其加工制作的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工場所及設(shè)施設(shè)備等。5.2原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標(biāo)識明顯、分開放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。5.3不存在《食品安全法》等法律、法規(guī)禁止的行為。5.4食品原料洗凈后使用。各類水池有明顯標(biāo)識標(biāo)明用途，分類清洗動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品。未經(jīng)清潔的禽蛋使用前清潔外殼5.5盛放調(diào)味料的容器保持清潔，加蓋存放。煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)無異常，必要時進(jìn)行檢測。油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等加工過程符合要求。第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)5.加工制作過程5.6專間及專用操作區(qū)的標(biāo)識、設(shè)施、人員及操作符合要求?！恫惋嬕?guī)范》要求a生食類食品；b裱花蛋糕；c冷食類食品（3除外）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非非發(fā)酵豆制品對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)5.加工制作過程5.75.7中小學(xué)、幼兒園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品，未設(shè)置酒銷售點(diǎn)。第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)6.食品添加劑使用管理6.16.1食品添加劑存放、使用、管理符合要求6.2未采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)7.備餐、供餐與配送*7.1備餐場所、備餐人員個人衛(wèi)生、盛裝食品成品的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴圍邊和盤花符合要求。食品存放溫度和時間符合要求。7.2采取有效措施，防止供餐過程中食品受到污染。學(xué)校食堂就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。7.3具備符合貯存、運(yùn)輸要求的設(shè)施設(shè)備。食品的傳送電梯、配送車輛、存放食品的車廂或配送箱（包）、與食品直接接觸的配送容器符合要求。食品配送過程符合要求。中央廚房配送過程中，食品的包裝或盛放符合要求，包裝或盛放容器上標(biāo)注的信息符合要求。7.5集體用餐配送單位配送過程中，食品的盛放容器密閉，食品容器上標(biāo)注的信息符合要求。7.6外賣送餐人員保持個人衛(wèi)生、配送箱（包）保持清潔。配送箱（包）中，直接入口食品和非直接入口食品、需低溫保存的食品和熱食品分隔放置，并保證食品溫度符合食品安全要求。第三部分餐飲食品安全檢查要點(diǎn)8.場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)8.1未在餐飲經(jīng)營場所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽；場所及設(shè)施設(shè)備布局合理。8.2保持餐飲經(jīng)營場所環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、食品加工用具等無破損、霉斑、積油