2關(guān)于下達(dá)2021年第四批推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)計劃及相項目編號為20214471-T-601。本標(biāo)準(zhǔn)歸口于全國調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會，北提味的目的，這些用于烹飪的酒，俗稱為“料酒”。2007年，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味調(diào)味品。至此，調(diào)味料酒才有了明確的定義和隸屬于調(diào)味品的分類地位。2008江蘇省(52家)、河南省(50家)位居前三。調(diào)味料酒主要品牌有北京王致和、佛3年，中國調(diào)味品協(xié)會百強(qiáng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，18家主要調(diào)味料酒生產(chǎn)企業(yè)，調(diào)味料白酒或食用酒精為基酒，添加食鹽、香辛料等輔料調(diào)配而成的，一般具有10%vol—15%vol的酒精濃度，更加適合烹飪，可以去腥膻除異味、和味增香、2022年10月標(biāo)準(zhǔn)起草小組收集、匯總修改意見后，經(jīng)過小組討論，修改42023年1月召開國家標(biāo)準(zhǔn)研討會，與會專家、企業(yè)代表、標(biāo)準(zhǔn)起草組組員2023年10月在紹興召開標(biāo)準(zhǔn)研討會，與會專家、企業(yè)代表、標(biāo)準(zhǔn)起草組股份有限公司，山西紫林醋業(yè)股份有限公司，陽規(guī)則及表述按照GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》、5434126應(yīng)經(jīng)質(zhì)量檢驗部門按本文件規(guī)定逐批檢驗，產(chǎn)質(zhì)量時；d)更改關(guān)鍵工藝或設(shè)備，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；e)出廠檢驗結(jié)果與上檢驗如有不合格項目，可以再次取樣復(fù)驗，復(fù)驗后仍不合格的，型式檢驗不符7），），一級一級——8一級一級——氨基酸態(tài)氮（以氮計）/(g/L)≥——食鹽（以氯化鈉計）/(g/L)≥——9圖1發(fā)酵酒型料酒酒精度(%vol)圖2發(fā)酵酒型料酒酒精度(%vol)不同級別所占比例圖由數(shù)據(jù)分析得知：發(fā)酵酒型料酒中酒精度最大值是14.0%vol,最小值是10.2%vol,其中12%vol以上占53%,10%-12%vol占47%。此類料酒中主體發(fā)酵酒基本是黃酒。參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對發(fā)酵酒型料酒特級產(chǎn)品酒精度要求為≥12.0%vol,一級產(chǎn)品酒精度要求為≥10.0%vol。圖3調(diào)和型料酒酒精度(%vol)特級(酒精度度<12.00),65%圖4調(diào)和型料酒酒精度(%vol)不同級別所占比例圖調(diào)和型料酒酒精度中最大值是21.9%vol,最小值10.2%vol,其中12%vol以上占35%,10.0-12.0%vol占65%。因調(diào)和型料酒中是發(fā)酵酒，蒸餾酒，食用酒精的混合為主體，酒精度的設(shè)定主要考慮對產(chǎn)品品質(zhì)影響、料酒產(chǎn)品去腥提鮮基本功效的保證以及為更豐富的料酒品類留下發(fā)展空間，因此，對調(diào)和型料酒特級產(chǎn)品酒精度要求為≥12.0%vol,一級產(chǎn)品酒精度要求為≥10.0%vol。圖5食用酒精型料酒酒精度(%vol)樣品普查結(jié)果顯示，市面上以食用酒精為原料的料酒產(chǎn)品的酒精度均在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的10%vol以上，其中最大值是12.7%vol,最小值10.2%vol。由于此類型料酒以食用酒精為主體，發(fā)揮的作用主要是去腥除味，且市場所占比例小，在此不做分級。為了保證產(chǎn)品的品質(zhì)和去腥除味的功能，本類料酒酒精度設(shè)置了最低值10%vol。b、氨基酸態(tài)氮：料酒中氨基酸態(tài)氮主要起到增鮮、提味的作用，部分來源于基酒，部分來源于輔料。氨基酸態(tài)氮(gL)氨基酸態(tài)氮(gL)態(tài)氮<0.40),42%特級(氨基酸態(tài)氮發(fā)酵酒型料酒中氨基酸態(tài)氮最大值1.10g/L,最小值0.22g/L,其中大于0.4g/L占58%,0.2-0.4g/L占42%?！霭被釕B(tài)氮g/L■最大值■最小值食用酒精型料酒中氨基酸態(tài)氮均在0.2g/L以上，最大值0.28g/L,最小同需求，本標(biāo)準(zhǔn)中各類型產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮指標(biāo)設(shè)置如下：發(fā)酵酒型料酒特級≥0.40g/L,一級≥0.20g/L;調(diào)和型料酒≥0.20gc、食鹽圖10發(fā)酵酒型料酒鹽分(g/L)數(shù)據(jù)分析得發(fā)酵酒型料酒食鹽最大值16g/L,最小值1.98g/L。圖11調(diào)和型料酒鹽分(g/L)調(diào)和型料酒食鹽最大值15.9g/L,最小值10.43g/L■食用酒精型料酒■最大值■最小值1234567891011121314151617181920212223食用酒精型料酒食鹽最大值14.6g/L,最小值10.78g/L結(jié)合國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030年)》及國家對食品工業(yè)圖13發(fā)酵酒型料酒除糖除鹽固形物(g/L)圖14發(fā)酵酒型料酒除糖除鹽固形物(g/L)不同級別所占比例圖發(fā)酵酒型料酒除糖除鹽固形物最小值為8.4g/L,最大值為23.5g/L。其中大于12.00g/L占75%,7.0-12.00g/L占25%。圖15調(diào)和型料酒除糖除鹽固形物(g/L)圖16調(diào)和型型料酒除糖除鹽固形物(g/L)不同級別所占比例圖調(diào)和型料酒經(jīng)過檢測數(shù)值最小值為1.05g/L,最大值為6.35g/L。其中大于4.00g/L占20%,2.00-4.00g/L占43%,小于2.00g/L占37%。根據(jù)搜集到的數(shù)據(jù)分析，結(jié)合料酒中除糖除鹽固形物的理論計算，參考市面上產(chǎn)品的實際情況，按不同類型，不同級別梯度設(shè)置除糖除鹽固形物指標(biāo)發(fā)酵酒型料酒特級≥12.0g/L、一級≥7.0g/L;調(diào)和型料酒特級≥4.0g/L、一級≥2.0g/L。食用酒精型料酒主體中基酒是食用酒精，食用酒精是以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的。此類型料酒中除糖除鹽固形物固形物主要來自于添加的輔料，在此不設(shè)置除糖除鹽固形物指標(biāo)，也不分級。且輔料的添加讓料酒產(chǎn)品的pH值在這兩個區(qū)間均有分布，因此，在測定料酒產(chǎn)GB/T13662、QB/T2745等標(biāo)準(zhǔn)中的1.本標(biāo)準(zhǔn)在全國料酒生產(chǎn)企業(yè)中應(yīng)用，推動企業(yè)自身加強(qiáng)對原2.本標(biāo)準(zhǔn)在全國檢測機(jī)構(gòu)中應(yīng)用，檢測機(jī)構(gòu)要嚴(yán)格按照本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行料酒質(zhì)無編號物,g/L編號此列樣品沒有除鹽除糖固形物檢測數(shù)據(jù)？目前料酒產(chǎn)品沒有除糖除鹽固形物指標(biāo)，因此不