摘要:本文將以花甲為主材料，從油炸時間，油炸溫度等方面進行工藝研究，制作一道口感酥脆，方便食用的菜肴。在基礎配方上，已花甲原有的口感及其營養(yǎng)價值，已油炸烹飪的方式制作出口味俱佳的成品。本文通過對香酥花甲的制作工藝進行深入分析研究最終得出法式香酥花甲的最佳配方為：面粉添加量為40%，小蘇打添加量為0.08%，油炸溫度為150℃，油炸時間5min，所獲得的香酥花甲，其色澤呈金黃色，且香氣濃郁，具有花甲特有的香味，口感酥軟，且顏色狀態(tài)均勻。關鍵詞：花甲；口感；工藝：營養(yǎng)目錄TOC\o"1-3"\h\u1緒論 香酥花甲制作工藝研究1緒論1.1花甲概述花甲作為我們日常生活中經常吃到的貝殼類海鮮，它的營養(yǎng)價值十分豐富，其含有大量的蛋白質以及大量的微量元素。而它的脂肪含量和熱量很低，這也是它的優(yōu)點，研究表面花甲當中富含的蛋白質以及各種為了元素，遠高于其他肉類。每100g花甲當中含有15-20g的蛋白質。花甲當中也富含十幾種人體所需要的各種各樣的氨基酸。在所含有的所有氨基酸當中谷氨酸排名第一，同時谷氨酸也是人體所需要的一種氨基酸。同時人身體對于蛋白質的攝取也是有非常嚴格的要求。而氨基酸的分解可以有效的促進人體對氨基酸的攝取。所以說對于人體需要的氨基酸是必不可少的。由于花甲所含有的營養(yǎng)物質能包括人體所需要的營養(yǎng)物質，且容易被人體所吸收，所以深得人們的喜愛?；撞坏赓|細嫩、味兒美味、性價比高，并且具備很高的營養(yǎng)成分價值。它帶有豐富多彩的營養(yǎng)成份，如蛋清、油酸、糖元、無機鹽、糖和糖類與碳水化合物及其多種礦物元素。研究表明花甲具備滋陰、有利排尿、化痰的作用，花甲還具備降低血脂、抗氧化、增強免疫力的功效，以及具備優(yōu)良的抗癌功效。有研究說明對花甲提取物具備降低血脂、保肝和調整免疫力活力的功效。所得的粗糖具備調整生長激素和減少血糖的功效。特制糖、糖類與碳水化合物和低聚果皮具備保肝功效。花甲核苷類成分具備抗病毒、抗惡性腫瘤、基因治療等多種生物活力。1.2香酥花甲研究目的及意義貝類是我國豐富多彩的海洋資源的關鍵構成一部分，開發(fā)運用貝類對我國海底養(yǎng)殖業(yè)的經濟社會發(fā)展具備關鍵意義。目前，我國的貝類仍以鮮活營銷和初級生產制造生產加工為主導，大部分貝類全是生產制造生產加工成干貨的。除新鮮貝類外，冷凍產品和調養(yǎng)食品類占大多數數?；灼毡楸椴加邳S渤海南部的關鍵經濟貝類之一。由于其高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)成分，促使它成為人們面前一盤可口的大餐。消費者的生活質量提升對海鮮類產品的喜愛。促進了海產品行業(yè)發(fā)展進行無污染、無寄生物、放心安全食用的海鮮類產品是海產品企業(yè)發(fā)展的前體?；鬃鳛楹ｕr的一種產量非常大，其離開水也可以繼續(xù)存活一段時間，因此有著具體的市場，同時由于含有大量人體需要的元素受到了我國人民的喜愛。我國作為世界人口大國，每天對花甲的消耗也是十分具體大，尤其是在夏天是我國大排檔中必不可少的一道菜。而通過不一樣加工工藝的生產制造生產加工，與新鮮銷售對比，經濟收益可以增強300%~500%。但目前花甲普遍的吃法是炒、烹。而對花甲進行油炸的做法并不常見。因此香酥花甲具有良好的發(fā)展前景，也容易進行推廣。所以說以花甲作為主材料，通過油炸的方式搭配一些輔菜研制出健康營養(yǎng)的香酥花甲，可以提高產品價值，平衡市場供給，滿足消費者需求。本文通過對花甲進行油炸的烹飪手法，研制出新的花甲烹飪方法，采用單因素以及正交實驗法對制作的香酥花甲配方確定烹飪配方。促使制作出的香酥花甲不僅口感酥軟，顏色呈金黃色，均勻分布在花甲四周。得到了同學們的一致好評。香酥花甲通過烹飪油炸的烹飪手法進行制作，為傳統(tǒng)的花甲制作方法提供了新的烹飪方向。2材料與方法2.1所需材料花甲，購買于海鮮市場；調料，購買于超市；小蘇打，金晶科技；鹽，三友化工2.2實驗方法2.2.1工藝流程花甲→去沙→預處理→煮沸→調制面粉→裹面粉→油炸→裝盤2.2.2操作要點將花甲放至鹽水中將殼中的沙子泡出，并將花甲進行脫殼處理。預處理。并將花甲放入鹽水中浸泡20min，進行除腥處理。隨后放入開水中煮5min。加適量料酒、鹽、雞精、胡椒粉、少許白油炸溫度、水混勻倒入面粉中攪拌成糊狀，并加入小蘇打，適量添加小蘇打促使花甲可以充分脫水，并且在油炸烹飪時可以更加蓬松酥軟。增加花甲的口感。攪拌均勻后再將雞蛋放入面糊中再次進行攪拌。隨后將花甲放入面糊中使其全身均勻裹上一層面糊。同時將油倒到入鍋中待油溫升高后將裹上面糊的花甲放入油鍋中，待其全身成金黃色后將其撈出，進行裝盤。2.3單因素實驗2.3.1面粉添加量對產品品質的影響在油炸溫度為150℃時，小蘇打加入量為0.08%，油炸時間5min時，將面粉的加入量分別在20%，30%，40%，50%，60%區(qū)間進行調配。同時在每個水平中做三個平行樣，隨機由10名學院學生進行感官評分。2.3.2小蘇打添加量對產品品質的影響在油炸溫度為150℃、油炸時間5min、面粉加入量為40%時、將小蘇打的添加量分別在0.04%、0.06%、0.08%、0.1%、0.12%區(qū)間進行調配。同時在每個水平中做三個平行樣，隨機由10名學院學生進行感官評分。2.3.3油炸溫度對產品品質的影響在小蘇打加入量為0.08%、油炸時間5min、面粉加入量為40%時、將油炸溫度的添加量分別在130℃、140℃、150℃、160℃、170℃區(qū)間進行調配。同時在每個水平中做三個平行樣，隨機由10名學院學生進行感官評分。2.3.4油炸時間對產品品質的影響在小蘇打加入量為0.08%、油炸溫度為150℃、面粉加入量為40%時、將油炸時間分別控制在3min、4min、5min、6min、7min區(qū)間進行調配。同時在每個水平中做三個平行樣，隨機由10名學院學生進行感官評分。2.4正交實驗以單因素試驗為依托，依據學生的評分作為考核的標準，采用L9正交實驗來確定最終的香酥花甲的配方。同時確定面粉的添加量為A，鹽的添加量為B，油炸溫度為C,油炸時間為D。以ABCD的實際數據為最佳配比，試驗數據詳見下表。表2-1正交實驗表正交因素水平ABCD面粉（%）小蘇打（%）油炸溫度（℃）油炸時間（min）1300.0414042400.0615053500.0816032.5感官評分方法該感官評分是由導師從學院中隨機抽選的20明學生，依據感官評分規(guī)定，進行評分，具體評分標準見下表2-2。表2-2感官評分標準氣味30色澤30口感40總分有花甲特有的氣味，氣味協(xié)調（25-30）呈金黃色，色澤鮮亮均勻（25-30）口感適中，無明顯粗糙感(30-40）80-100有花甲特有的氣味，氣味略不柔和，偏濃或偏淡（18-24）顏色較好，色較有光澤（18-24）口感較適中，無明顯的粗糙感（20-29）79-56有花甲特有的氣味，稍有腥味（10-17）顏色一般，較有光澤（10-17）口感尚可，略有明顯粗糙感（10-19）55-303結果與分析3.1面粉添加量對產品品質的影響在油炸溫度150℃時，小蘇打加入量為0.08%，油炸時間5min時，將面粉的加入量分別在20%，30%，40%，50%，60%區(qū)間進行調配。同時在每個水平中做三個平行樣，隨機由10名學院學生進行感官評分，具體評分如下：表3-1面粉添加量對產品品質的影響面粉添加量（%）感官評分感官表現2083酥軟，顏色淡3091略微酥軟，顏色偏淡4097酥軟適中，顏色呈金黃色5092過于酥軟，顏色偏暗6084太過于酥軟，顏色較深根據學生感官測評評分來看，當面粉添加量為40%時，感官評分最高，所以后期正交實驗中，面粉添加量以30%，40%，50%進行試驗。3.2小蘇打添加量對產品品質影響在油炸溫度加入量為150℃、油炸時間5min、面粉加入量為5%時、將小蘇打的添加量分別在0.04%、0.06%、0.08%、0.1%、0.12%區(qū)間進行調配。同時在每個水平中做三個平行樣，隨機由10名學院學生進行感官評分，具體評分如下：表3-2小蘇打添加量對產品品質影響小蘇打添加量（%）感官評分感官表現0.0486不夠酥軟，顏色淡0.0692略微酥軟，顏色偏淡0.0898酥軟適中，顏色呈金黃色0.1093過于酥軟，顏色偏暗0.1284太過于酥軟，顏色較深根據學生感官測評的情況來看，當小蘇打添加量為0.08%時，感官評分最高，所以在后面正交實驗中，小蘇打添加量以0.06%，0.08%，0.10%進行試驗。3.3油炸溫度對產品品質影響分析在小蘇打加入量為0.08%、油炸時間5min、面粉加入量為40%時、將油炸溫度的添加量分別在130℃、140℃、150℃、160℃、170℃區(qū)間進行調配。同時在每個水平中做三個平行樣，隨機由10名學院學生進行感官評分，具體評分如下：表3-3油炸溫度對產品品質影響分析油炸溫度（℃）感官評分感官表現13082口感不夠酥軟14090口感略微不夠酥軟15095口感香酥適中16091口感略硬17081口感較硬根據學生感官測評評分來看，當油炸溫度添加量為150℃時，感官評分最高，所以后期正交實驗中，油炸溫度以140℃，150℃，160℃進行試驗。3.4油炸時間對產品品質影響分析在小蘇打加入量為0.08%、油炸溫度為150℃、面粉加入量為40%時、將油炸時間分別控制在3min、4min、5min、6min、7min時進行相應的調配，每個水平做三個平行樣，經感官評定當初評分。結果見下表。表3-4油炸時間對產品品質影響分析油炸時間（min）感官評分感官表現384口感不夠酥軟490口感略微不夠酥軟596口感香酥適中691口感略硬783口感較硬依據學生感官評分數據，當油炸時間為5min時，感官評分第一，所以在后期正交實驗中，油炸時間以4min，5min，6min進行L9試驗。3.5正交試驗結果分析根據下表的正交實驗研究分析，可發(fā)現最優(yōu)的水平組合為A2B2C2D2，據極差分析可知，面粉對花甲感官品質和感官評分的影響最大，其次為小蘇打的含量，油炸時間和油炸溫度對香酥花甲感官品質和感官評分的影響相對較小。表3-5正交實驗表試驗編號正交因素空列感官評分ABCD111111852122229131333377421233895223119562312287711332838221239193321174K1j83.0187888685K2j8989868586K3j8788878984Rj211445主次因素ABDC最優(yōu)方案2222983.6配方確定經以上實驗研究表明，香酥花甲的最佳配方為，面粉添加量為40%，小蘇打添加量為0.08%，油炸溫度為150℃，油炸時間5min，所獲得香酥花甲，其色澤呈金黃色，香氣四散，并沒有海鮮的腥味且富含花甲的香味。具色香味俱全，且顏色狀態(tài)分布均勻。4總結本文通過對單因素實驗和正交實驗，得出香酥花甲的最佳配方為面粉添加量為40%，小蘇打添加量為0.08%，油炸溫度為150℃，油炸時間5min，其所制作得到的香酥花甲，其色澤呈金黃色，且香氣濃郁，具有花甲特有的香味，且顏色狀態(tài)均勻。該菜的烹飪方式及豐富了花甲的新吃法同時滿足消費者在食品供應方面的需求，這是非常符合消費者心理的，也具有一定的推廣價值。參考文獻[1]王萍,孫利芹,劉慧慧,等.裹漿工藝對南極冰魚香酥魚塊品質的影響[J].食品工業(yè)科技,2019,40(21):159-165.[2]匡威,宋文敏,倪潔倩,等.香酥鴨加工過程中鹵制工藝的優(yōu)化研究[J].肉類工業(yè),2018(02):14-21.[3]葉夢迪,陳黎洪,肖朝耿,等.調理香酥帶魚的加工工藝[J].浙江農業(yè)科學,2018,59(05):745-747.[4]朱東陽,康壯麗,李瑋,等.香酥牛肉丸工藝優(yōu)化研究[J].肉類工業(yè),2018(04):6-9+13.[5]張靜,祁興普,姚芳,等.基于美拉德反應制備香酥肉松的研究[J].肉類工業(yè),2018(05):29-32.[6]王