第1章緒論標準與法規(guī)的特點及關(guān)系標準是為了在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序， 經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認機構(gòu)批準， 共同使用和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件。重點強調(diào)人與自然的規(guī)律關(guān)系， 規(guī)范人們的行為。法規(guī)是由國家制定和發(fā)布的規(guī)范性法律文件的總稱。二者相同之處是都具有一般性，公開性，嚴肅性，權(quán)威性，穩(wěn)定性。不同之處是標準涉及技術(shù)層面，法規(guī)則涉及生活的方方面面；標準隨發(fā)展而修改，補充，法規(guī)則較為穩(wěn)定；標準強調(diào)多方參與，協(xié)商一致；標準不具有強制性；標準和法規(guī)都是規(guī)范性文件，但標準在形式上既有文字又有實物。第2章食品法律法規(guī)的基礎(chǔ)知識法：由國家制定或認可，并由國家強制力保證其實施的行為規(guī)范的總稱。法律：指由行使立法權(quán)的有關(guān)國家機關(guān)按照一定的程序和方法制定具有國家強制力保障而實施的社會規(guī)范。法規(guī)：泛指是由國家制定和發(fā)布的規(guī)范性法律文件的總稱。立法體制：是關(guān)于立法權(quán)行使和立法權(quán)限劃分的制度。 既包括中央國家機關(guān)和地方機關(guān)關(guān)于立法權(quán)限劃分的制度，也包括中央國家機關(guān)之間及地方各級國家機關(guān)之間關(guān)于法律制定權(quán)限劃分的制度。我國的立法體制：“一元”、“兩級”、“多層次”立法體系。食品法律法規(guī)：由國家制定和認可，以加強食品監(jiān)督管理，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)為目的，通過國家強制力保證實施的法律規(guī)范的總和。食品法律法規(guī)的效力范圍：時間效力（生效時間，終止時間，是否有溯及力） ；空間效力；對人的效力。法律法規(guī)的分類原則：①綜合性法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》 。②各種單項法律法規(guī)，主要針對食品某一方面制定的法規(guī)，如《有機食品管理辦法》 。③食品標準和管理辦法，制定的很多衛(wèi)生標準，如《糧食衛(wèi)生標準》。食品法律法規(guī)制定應(yīng)遵循的基本原則：①遵循憲法的基本原則；②依照法定的權(quán)限和程序的原則；從國家整體利益出發(fā)，維護社會主義法治的統(tǒng)一和尊嚴的原則； ④堅持民主立法的原則；⑤從實際出發(fā)的原則；⑥對人民健康高度負責的原則；⑦預(yù)防為主的原則；⑧發(fā)揮中央和地方兩方面積極性的原則。食品法律法規(guī)體系：是指以法律或政令形式頒布的，對全社會有約束力的權(quán)威性規(guī)定。包括：法律法規(guī)和技術(shù)規(guī)范為基礎(chǔ)形成的各種法規(guī)。正式解釋和非正式解釋：正式解釋：又稱有權(quán)解釋、法定解釋、官方解釋，是指有解釋權(quán)的國家機關(guān)按照憲法和法律所賦予的權(quán)限對食品法律法規(guī)所作的具有法的效力的解釋。包括：立法解釋，司法解釋，行政解釋。非正式解釋：又稱非法定解釋、無權(quán)解釋，分為學(xué)理解釋和任意解釋。食品執(zhí)政執(zhí)法：是指國家食品行政機關(guān)、法律法規(guī)授權(quán)的組織依法執(zhí)行適用法律， 實現(xiàn)國家食品管理的活動。食品執(zhí)政執(zhí)法的特征：①執(zhí)法的主體是特定的；②執(zhí)法是一種職務(wù)性行為；③執(zhí)法的對象時特定的；執(zhí)法行為的依據(jù)是法定的；⑤執(zhí)法行為是單方法律行為；⑥執(zhí)法行為必然產(chǎn)生一定的法律后果。食品執(zhí)政執(zhí)法的主體包括：①食品監(jiān)督管理機關(guān)；②食品衛(wèi)生行政機關(guān)；③食品質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗機關(guān)；④工商行政主管機關(guān)；⑤法律、法規(guī)授權(quán)的其他組織；⑥聯(lián)合執(zhí)法主體。食品執(zhí)政執(zhí)法監(jiān)督：是指有關(guān)機關(guān)、社會團體和公民個人等，依法對食品行政機關(guān)及其行政執(zhí)法活動是否合法、合理進行監(jiān)督的法律制度。食品執(zhí)政執(zhí)法監(jiān)督的特征：①監(jiān)督的主體的廣泛性；②監(jiān)督的對象是確定的；③監(jiān)督的內(nèi)容完整、法定。如何健全我國食品監(jiān)督管理體系完善以《食品安全法》為核心的法律法規(guī)體系；借鑒發(fā)達國家食品安全監(jiān)管模式，完善我國食品安全監(jiān)管執(zhí)法體系加強食品安全標準化建設(shè)，構(gòu)建統(tǒng)一的強制性的國家食品安全標準體系完善食品檢驗檢測體系，加快食品質(zhì)量認證體系建設(shè)盡快構(gòu)建食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度體系構(gòu)建食品安全信用評價體系，加強行業(yè)自律建設(shè)建立食品安全社會性監(jiān)管制度，作為我國食品安全監(jiān)管體系的有益補充制定地方性食品法規(guī)的意義含義：地方標準是指在沒有國家標準和行業(yè)標準而又需在省、 自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的工業(yè)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生要求，由省、自治區(qū)、直轄市行政主管部門制定并報國務(wù)院標準化行政主管部門和國務(wù)院有關(guān)行業(yè)行政主管部門備案的標準。第3章中國的食品法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》立法的背景及意義背景：《食品衛(wèi)生法》實施的十多年，正是我國社會轉(zhuǎn)型和改革開放的關(guān)鍵時期，食品安全工作出現(xiàn)了一些新情況、新問題，特別是近年來發(fā)生的一系列食品安全事件，如蘇丹紅事件、阜陽奶粉事件、三鹿奶粉事件等。統(tǒng)統(tǒng)表明，原有的《食品衛(wèi)生法》已經(jīng)不適應(yīng)當今中國社會的食品安全管理。意義：《食品安全法》全方位構(gòu)筑了食品安全法律屏障，對規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，防范食品安全事故的發(fā)生，增強食品安全監(jiān)管工作的規(guī)范性、科學(xué)性和有效性，提高我國食品安全整體水平，切實保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，具有重要意義?！吨腥A人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》對違反該法的處罰及程序食品違法的分類？不同違法的處理程序是什么第5章食品標準的基本知識標準：為了在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序， 經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認機構(gòu)批準， 共同使用和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件稱為標準。標準化：為了在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序， 對現(xiàn)實問題或潛在問題制定共同使用和重復(fù)使用的條款的活動。強制性標準和推薦性標準區(qū)別強制性標準是保障人體健康，人身、財產(chǎn)安全的標準和法律、行政法規(guī)規(guī)定強制執(zhí)行的標準是。推薦性標準是非強制執(zhí)行的標準，國家鼓勵企業(yè)自愿采用推薦性標準。WTO/TBT“技術(shù)規(guī)范”和“標準”的區(qū)別“技術(shù)法規(guī)”是指強制執(zhí)行的規(guī)定產(chǎn)品特性或相應(yīng)加工和生產(chǎn)方法的文件。 “標準”是指為了通過或反復(fù)使用的目的，由公認機構(gòu)批準的非強制性的文件。 標準規(guī)定了產(chǎn)品或相關(guān)加工和生產(chǎn)方法的規(guī)則、 指南或特性。“技術(shù)法規(guī)”是強制性文件， “標準”僅指自愿性標準。企業(yè)標準體系表的作用，其基本形式概念：標準體系表是標準體系的一種表示形式，即用圖或表的形式把一個標準體系內(nèi)的標準按一定形式排列起來，表示該標準體系的概況、總體結(jié)構(gòu)和各標準間的內(nèi)在聯(lián)系。作用：有效地表達食品標準體系， 直觀的概括出食品標準的全貌和局部內(nèi)容， 清楚地顯示出每項食品標準管理的層級、屬性等信息，以及食品標準的前瞻性發(fā)展方向。從而滿足食品標準管理的需要。形式：①明細表；②序列結(jié)構(gòu)圖；③層次結(jié)構(gòu)圖我國有幾種標準制定程序？一般程序指定的步驟，其與 ISO/IEC和WTO勺對應(yīng)關(guān)系標準制度的一般程序的基本步驟：①預(yù)階段 W,ISO0:提出新工作項目建議②立項階段 W,ISO10:提出新工作項目③起草階段 W,ISO2O:提出標準草案征求意見稿④征求意見階段 WI,ISO3O:提出標準草案送審稿⑤審查階段WH,ISO40:提供標準草案報批稿⑹批準階段 W,ISO50:提出標準出版稿⑺出版階段 WW,ISO6O:提出標準出版物⑻復(fù)審階段 W,ISO90:定期復(fù)審⑼廢止階段W,ISO95標準的規(guī)范性要素和資料性要素包括內(nèi)容？哪些是必要要素。哪些是可選要素。規(guī)范性要素：聲明符合標準而應(yīng)遵守的條款的要素，分為一般要素和技術(shù)要素。規(guī)范性一般要素：標準的名稱、范圍及規(guī)范性引用文件；規(guī)范性技術(shù)要素：標準中的術(shù)語和定義，符號和縮略語，要求以及規(guī)范性附錄。資料性要素：標識標準、介紹標準，提供標準的附加信息的要素，分為概述要素和補充要素。概述要素：標準的封面、目次、前言和引言。標識標準，介紹其內(nèi)容、背景、制定情況以及該標準與其他標準的關(guān)系要素。補充要素：標準的資料性附錄、參考文獻和索引。是提供附加信息，以幫助理解或使用標準的要素。必備要素：標準中必須存在的要素。標準的封面、前言、名稱、范圍。可選要素：標準中不是必須存在的要素，除必備要素外的。怎么編寫高質(zhì)量的標準。復(fù)印版：第4章食品安全與管理食品安全：是指食品無毒無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性，亞急性或者慢性危害。食品衛(wèi)生：為防止食品在生產(chǎn)，收獲，加工，運輸，儲藏，銷售等環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各種措施。SSOP是指衛(wèi)生標準操作程序，是食品加工廠為保證達到GMP勺規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的， 用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗， 消毒和衛(wèi)生保持的規(guī)定。GMP是指良好操作規(guī)范，是為保障食品質(zhì)量安全而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的技術(shù)措施，也是一種食品質(zhì)量保證體系。食品標簽：是指食品包裝上的文字，圖形，符號及一切說明物。食品安全，食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量的關(guān)系食品安全是一個綜合概念，包括食品衛(wèi)生，食品質(zhì)量，食品營養(yǎng)等相關(guān)方面內(nèi)容和食品從種植到銷售等各個環(huán)節(jié)。需要對從田園到餐桌全程中可能產(chǎn)生的危害物質(zhì)和因素進行控制。主要采用 GMP,GAP甫以SSOP和HACCP等管理措施進行控制。食品衛(wèi)生是對食品生產(chǎn)過程而言的，一般由 SSOR進行控制。食品安全是結(jié)果和過程安全的完整統(tǒng)一， 而食品衛(wèi)生則側(cè)重過程安全。食品質(zhì)量側(cè)重滿足消費者的需要，包括感官質(zhì)量特性和食品安全，營養(yǎng)及功能特性。三者的關(guān)系不是相互平行， 相互交叉的，食品安全包括食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量。 食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量之間存在一定的交叉。GMP勺主要內(nèi)容①原材料采購和運輸?shù)男l(wèi)生要求；②工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求③工廠的衛(wèi)生管理④生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求⑤衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理⑥成品儲存運輸?shù)男l(wèi)生要求⑦個人衛(wèi)生與健康的要求。8.影響食品安全的主要因素食源性生物因素，食源性物理因素，食源性化學(xué)因素，其他不安全因素。食品標簽的特點①強制標示內(nèi)容構(gòu)成了兩項食品標簽新標準的主體;范的漢字。②食品名稱是食品標簽上最重要的內(nèi)容； ③使用規(guī)①強制標示內(nèi)容構(gòu)成了兩項食品標簽新標準的主體;范的漢字。②食品名稱是食品標簽上最重要的內(nèi)容； ③使用規(guī)第8章食品認證食品生產(chǎn)管理體系認證包括：IS09001質(zhì)量管理體系認證，IS014000環(huán)境管理體系認證，IS022000食品安全管理體系認證， 0HSAS18001質(zhì)量管理體系評審依據(jù)及標準ISO22000與IS09000、HACCP勺關(guān)系ISO22000與IS09000質(zhì)量管理體系的關(guān)系二者的區(qū)別：①范疇及手段不同， IS09000體系比GMP,HACC覆蓋的范圍更廣泛，但只提出管理要求，不涉及具體的管理方法手段。 IS022000食品安全管理體系緊扣食品生產(chǎn)實際，針對食品生產(chǎn)加工的具體過程提出管理方法和手段，適用于所有食品企業(yè)。②控制的對象不同，IS022000食品安全管理體系所關(guān)注的是涉及消費者健康的食品安全所有的質(zhì)量問題，如感官性質(zhì)特性。而 IS09000質(zhì)量管理體系控制的對象相對廣泛。二者的相同點：①從理論上看，二者的理論基礎(chǔ)都借鑒于系統(tǒng)論，信息論和控制論（三論）②從體系性只看，都是預(yù)防性體系③在體系結(jié)構(gòu)看， 都是采取過程方法④從體系方法看， 都采用產(chǎn)品標識保證可追溯性從認證角度看，都有客觀的評定依據(jù)，需要消費者，社會或政府管理部門的認可。IS022000與HACC體系的關(guān)系二者的聯(lián)系：①IS022000是對HACCP原理的豐富和完善，是HACCF原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級，更有利于企業(yè)在食品安全上進行管理。② IS022000標準為食品企業(yè)提供了一個系統(tǒng)化的食品安全管理體系框架。③ IS022000標準和HACC質(zhì)量控制體系都是一種風(fēng)險管理工具，能使實施者合理的識別將要發(fā)生的危害，制定有效的計劃，防止和控制危害的發(fā)生。二者的區(qū)別：與HACCF相比，IS022000標準有以下不同：①標準適用范圍更廣；②強調(diào)了溝通的作用是食品安全管理體系的重要原則； ③體現(xiàn)了遵守食品法律法規(guī)的要求； ④提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP十劃的重要性；⑤強調(diào)了“確認”和“驗證”的重要性：⑥增加了“應(yīng)急準備和響應(yīng)”規(guī)定；⑦建立可溯性系統(tǒng)和對不安全產(chǎn)品實施召回。第9章食品安全管理中的HACCPHACCP是指危害分析和關(guān)鍵控制點，生產(chǎn)加工安全食品的中一重要手段，對原料，關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP勺內(nèi)容（原理）①行危害分析（HA并提出控制措施；②確定關(guān)鍵控制點 （CCP）③確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）④確立CCP的監(jiān)控程序⑤確立經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點有失控時，應(yīng)采取糾正措施。⑥建立驗證程序以保證HACCP有效運行。⑦建立關(guān)于HACC原理及其應(yīng)用的所有過程和數(shù)據(jù)記錄的文件系統(tǒng)。HACCP勺特點HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防性策略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)，為實行食品安全管理提供了實際內(nèi)容和程序。其具體特點如下：①不是一個孤立的體系， GMPSSOP勺實施是HACCP!行的基礎(chǔ)。②是一種預(yù)防性食品安全控制體系③很強的靈活性， 適用于食物鏈上任何食品危害控制④強調(diào)關(guān)鍵點的控制，而非面面俱⑤是一個基于科學(xué)分析建立的體系⑥并非沒有風(fēng)險， 而是降低風(fēng)險⑦不是一個教條理論，一勞永逸的模式⑧是一個“認識實踐，再認識再實踐”的過程⑨高度的專一性專業(yè)性⑩強調(diào)理解加工過程，需要與官方溝通，交流。有助改善與官方，與消費者的關(guān)系。實施HACCP勺作用和意義①HACCP是一種結(jié)構(gòu)嚴謹?shù)目刂企w系，它能夠及時識別出所有可能發(fā)生的危害 （包括物理、生物和化學(xué)的危害），并在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施。② HACCP是保證生產(chǎn)安全最有效、最經(jīng)濟的方法③ HACCP能通過預(yù)測潛在危害因素，提出控制措施④HACCP為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機構(gòu)提供了一種最理想的食品安全檢測和控制方法⑤HACCP提高產(chǎn)品在消費者中的置信度，保證食品工業(yè)和流通領(lǐng)域的穩(wěn)定性⑥ HACCP已逐漸成為全球性食品安全控制體系，對提高促進食品安全貿(mào)易、企業(yè)開拓國際市場起積極推動作用。HACCP是如何操作的①成立HACCP」、組；②描述產(chǎn)品；③確定產(chǎn)品預(yù)期用途及消費對象；④繪制生產(chǎn)工藝流程圖；⑤現(xiàn)場驗證生產(chǎn)工藝流程圖；⑥危害分析及確定控制措施；⑦確定關(guān)鍵控制點；⑧確定關(guān)鍵限值；⑨關(guān)鍵控制點的監(jiān)控制度；⑩建立糾偏措施；（11）建立審核程序；（12）建立記錄和文件管理系統(tǒng)。簡述GMPSSOF和HACCF之間的關(guān)系GMP是一種食品安全和質(zhì)量保證體系，其宗旨是在食品生產(chǎn)、加工、包裝和貯藏、運輸和銷售過程中，確保有關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的生產(chǎn)條件，防止在不衛(wèi)生的條件下，或在可能引起污染或品質(zhì)變壞的環(huán)境中加工食品，以保證食品安全和質(zhì)量穩(wěn)定。 SSOF是食品加工企業(yè)為了達到食品 GMF勺要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)性文件。 GMF勺規(guī)定是原則性的，SSOF的規(guī)定是相對具體的，是對 GMF的細化。HACCP勺制定和實施必須以GMF和SSOF為基礎(chǔ)和前提，也就是說，如果企業(yè)達不到GMF法規(guī)的要求，或者沒有制定 SSOF或沒有有效實施SSOP則實施HACCF計劃將成為一句空話。第10章無公害、綠色、有機食品無公害食品：是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標準和規(guī)范的要求， 經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品及其加工制品。綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展的原則，產(chǎn)品出自良好的生態(tài)環(huán)境，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，允許使用綠色食品標志商標的，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。有機食品：是指符合國家食品衛(wèi)生標準和有機食品技術(shù)規(guī)范的要求； 在原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長激素、化學(xué)添加劑、化學(xué)色素和防腐劑等化學(xué)物質(zhì)，不使用基因工程技術(shù)；通過國家有機食品認證機構(gòu)認證并使用有機食品標志的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。 （中國）三者的區(qū)別：①生產(chǎn)和加工的依據(jù)不同（發(fā)源地不同） ，有機食品發(fā)源地在歐洲，綠色食品和無公害食品主要源自中國②生產(chǎn)加工