2024年中式烹調(diào)師選拔賽(高級(jí))考試題庫(kù)及答案(通用版)一、單選題A、原料成本7.某種食品原料加工前的毛料質(zhì)量是100kg,加工后的損耗質(zhì)量是C、傾向性B、香甜可口倍增強(qiáng)覺都明顯增強(qiáng)20.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的疾病條件之一。C、粗加工間B、大量鹽27.使用新的加工方法主要是指用新的()改變菜品的成形效果，使菜A、禮儀性C、膠原蛋白D、卵粘蛋白A、甘油C、氨基酸34.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，若飲食企業(yè)市場(chǎng)需求富有彈性B、計(jì)劃性A、極少使用B、偶爾使用B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解B、糊精的黏性增強(qiáng)A、利潤(rùn)B、乳鐵蛋白B、龍蝦C、基圍蝦D、青蝦A、青魚A、氧化C、排酸61.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方A、排他性B、利他性A、改良型67.新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是()D、煉乳A、技術(shù)保障C、制作指導(dǎo)B、工作水平D、技術(shù)水平C、采用水蒸汽漲發(fā)D、單體質(zhì)量500gC、滿意價(jià)B、廚師長(zhǎng)B、主干菜C、熱炒萊D、制好的清湯最好沉淀2天使用94.創(chuàng)新是為了適應(yīng)和滿足消費(fèi)者對(duì)飲食的安全性、()科學(xué)性、簡(jiǎn)潔A、食用性B、從簡(jiǎn)原則D、滿意原則97.干貝是貝類的閉殼肌干制而成的干貨制品的統(tǒng)稱，以()質(zhì)量為最A(yù)、扇貝A、動(dòng)物性原料之間B、植物性原料之間107.針對(duì)廚房產(chǎn)品應(yīng)從店內(nèi)推廣促銷和店外推廣促銷兩個(gè)方面制定B、節(jié)日促銷C、外賣促銷109.如果單份菜品的預(yù)期售價(jià)是58.00元，規(guī)定標(biāo)A、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時(shí)C、40℃~50℃顏色加重B、勾汁芡137.某種原釋進(jìn)貨單價(jià)是9.86元/kg.成本系數(shù)是1.1765,每份來有使用的原料質(zhì)量是0.4ks,因此菜看原料成本是()元A、利用B、核苷酸類物質(zhì)B、萊系之間D、顧全大局D、師德高尚A、煤油C、天然氣B、蛋白質(zhì)C、冷餐會(huì)D、采用100℃的水溫煮制20分鐘180.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)D、氧氣190.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)的質(zhì)量，決定著企業(yè)的效益和()。191.冷凍魚肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是()。A、呈現(xiàn)紅色和白色C、冷凍易形成晶體D、與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體192.我國(guó)香豬的產(chǎn)地主要是在()。193.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法，()等。C、銷售工作200.2008年1月，衛(wèi)生部發(fā)布了《中國(guó)居民膳食指南》,其主要內(nèi)容要求少吃的是()A、直徑為30厘米的綠球B、直徑為3厘米的綠球C、直徑為10厘米的綠球D、直徑為20厘米的黃球A、上腦肉B、夾心肉C、里脊肉C、蛋白質(zhì)為.B、安排套餐C、禮儀規(guī)范A、氧化作用A、卵粘蛋白C、彈性蛋白A、硫化氫B、氨基酸D、二肽B、枸杞D、丁香233.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法234.下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項(xiàng)是()。235.在正常情況下，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是()。236.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、加熱過程溫度超過120℃237.傳統(tǒng)的“八寶鴨”創(chuàng)新成“八寶鴨腿”,用鴨頸皮制成的“石榴B、菊花C、傳染性D、發(fā)酵箱244.水發(fā)海參每500克干參可漲發(fā)()克。C、節(jié)日促銷A、主料成本C、菜肴毛利A、莢果類蔬菜255.能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是()D、圓白菜D、個(gè)性化C、香脆263.,如果宴會(huì)規(guī)定銷售毛利率是75%,一個(gè)宴會(huì)食品價(jià)格是12500元，B、原料太多C、空白太多D、空白太少A、吃水C、滲水A、10桌以上A、25攝氏度B、30攝氏度276.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。277.在廚房中相對(duì)獨(dú)立的生產(chǎn)部門一般是()。B、熱菜烹調(diào)278.調(diào)料中的魚露是由()加工而成的。A、大豆279.羊肚菌的形體特征是()。D、蒸汽爐具C、保持不A、主體和次體之間是可以替換的B、主體和次體之間是不可替換的C、是可以取消主體的D、是可以取消次體的288.制作基礎(chǔ)湯汁過程中主要利用的是()。A、碳水化合物的水解作用B、淀粉的水解作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、脂肪的水解作用289.,冷菜廚房在設(shè)計(jì)時(shí)就要注重清指衛(wèi)生和()A、營(yíng)適干燥環(huán)境B、營(yíng)造低噪聲環(huán)境C、營(yíng)連恒溫環(huán)繞D、營(yíng)造低溫環(huán)境C、茶話會(huì)296.大型宴會(huì)各服務(wù)區(qū)域的()要有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)和處理突發(fā)事件的能力.B、傳菜員C、值臺(tái)員B、采用100℃水溫泡燙30分鐘清除蚌體表面黏液A、參考蛋白B、具體內(nèi)容D、不同形式A、牛肉豬肉D、牛肉羊肉C、質(zhì)地脆嫩A、爬行動(dòng)物322.開宴前的準(zhǔn)備是為確保宴會(huì)準(zhǔn)時(shí)、高效、優(yōu)質(zhì)地開展而做的()A、形式v化B、咸肉D、燃料耗費(fèi)C、構(gòu)成復(fù)雜A、食用菌329.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是()。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)D、碳酸化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)A、元代李果B、明代李時(shí)珍C、唐代孫思邈331.宴會(huì)聚餐形式是()聚餐形式。C、高級(jí)的332.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為()。D、謝師宴B、吸附作用C、乳化作用D、糊化作用放在()中D、制好的清湯最好沉淀2天使用A、士人宴集B、仿古宴會(huì)346.在正式場(chǎng)合舉辦的講究禮節(jié)程序而且氣氛比較隆重的宴會(huì)稱為()C、毛燕A、大火力短時(shí)間加熱A、上腦肉364.某種食品原料加工前的毛料質(zhì)量是100kg,加工后的凈料質(zhì)量是368.零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)的首要原則是()A、拉開菜品的價(jià)格檔次B、品品種的多樣化C、適應(yīng)所有顧客的需要D、迎合目標(biāo)顧客的需求369.牛乳中的乳糖含量平均為()。370.月初食品庫(kù)存額是30876.00元，本月進(jìn)貨額是43235.00元，月末賬面庫(kù)存額是1784.00元，則本月領(lǐng)用食品成本是()元。371.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，產(chǎn)品價(jià)格等于成本系數(shù)()原料成本額。D、毛蚶子A、香與味391.,某種原料進(jìn)貨單價(jià)是9.86元/kg,成本系數(shù)是1.1765,每份菜肴使用的原料數(shù)量是0.4kg,因此菜肴原料成本是()元。C、難以成熟A、魚體質(zhì)量達(dá)到5~10千克402.零點(diǎn)菜單是為滿足()就餐需要而制定的供顧客自主選擇菜品的407.下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、面團(tuán)醒放回力C、芡汁糊精老化408.鵝肉中的脂肪平均含量為()。409.開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意識(shí)A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識(shí)C、創(chuàng)新的意識(shí)D、不懼挫折的勇氣410.屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是()。A、膠原蛋白C、工業(yè)原料A、協(xié)同化C、量化B、湘菜416.,大型宴會(huì)一般在正式開始前15~30min()B、導(dǎo)入階段C、成熟階段D、衰退階段A、橢圓形B、扇面形B、新口味C、食鹽漲發(fā)A、乳中脂肪約占總量的5%432.最容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是()。A、花生油C、新鮮蔬菜433.下列屬于為歡慶節(jié)日而舉辦的宴會(huì)是()B、除夕守歲宴C、慶典宴會(huì)434.下列敘述內(nèi)容中，符合魚肚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、魚肚可以采用硼砂水溶液和火堿溶液漲發(fā)B、漲發(fā)魚肚前需要進(jìn)行脫胺處理C、可以采用油發(fā)使內(nèi)部膨脹形成蜂窩或海綿狀D、油發(fā)之后要用食堿水溶液洗去殘存在魚肚上的油質(zhì)435.鴨肉中的脂肪平均含量為()。436.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、粉色木紋肌肉B、暗紅色的肌肉C、肌間脂肪含量較高437.我國(guó)最早的藥書是東漢末年所出的()438.撇指價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品()的定價(jià)。D、衰退階段439.白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。446.屬于按禮儀分類的宴會(huì)是()B、正式宴會(huì)C、節(jié)慶宴會(huì)C、櫻花B、骨骼索空間C、親水膠體B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤27.烹調(diào)中火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式，是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤32.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有11章107條。B、錯(cuò)誤35.藏是將加工的原料藏入另一種經(jīng)加工的原料的腹腔中，加以密封36.梭形魚的分檔加工通常按5個(gè)部位進(jìn)行。37.維生素是指維持人體細(xì)胞生長(zhǎng)和正常代謝所必需的一類有機(jī)化合B、錯(cuò)誤39.爆是利用旺火熱油或沸水將切成小形的(或剞花刀)的原料進(jìn)行瞬B、錯(cuò)誤41.調(diào)制酥糊的原料是：雞蛋黃40%、米粉20%、面粉20%、水15%、油B、錯(cuò)誤42.醬料漿主要是指用于蒸制類菜品的醬料漿和烤、臨類菜品的醬料B、錯(cuò)誤45.烹調(diào)原料初加工衛(wèi)生是指烹調(diào)原料在摘洗、宰殺、分檔過程中的47.菜肴的香味主要是指烹調(diào)原料加熱和調(diào)味51.菊花花刀是從原料一端斜剞深約原料的3/4,再與先期刀紋成交叉52.加工性原料是指將動(dòng)植物性原料經(jīng)腌制、干制、臘制等方法加工58.調(diào)制蛋清糊雞蛋清與淀粉的比例以1:1為佳。61.菜肴同質(zhì)組配是指將質(zhì)地不同的兩種原料組配成一道菜的配料方B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤72.調(diào)制水粉糊淀粉與水的比例以5.5:4.5為宜。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤79.一般人群膳食指南適于6歲以上正常人群。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤90.黃燜雞塊火候的運(yùn)用是旺火去異味、小火加熱至熟酥爛、旺火收B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤97.成本從廣義上講是指從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗費(fèi)支出B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤101.中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分為6層。B、錯(cuò)誤106.某原料2500克，出材率80%,此凈料重為3250克。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤144.燴是將數(shù)種經(jīng)加工處理的小型原料放入焓鍋或不焓鍋的湯中加B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤A、正確B、錯(cuò)誤152.制湯的原料與水的最佳比例以1:2左右為宜。A、正確B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤措施之一。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤196.調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以8:2為宜。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤224.牛肉致嫩漿中的生粉與清水的比例以1:3為宜。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤不超過8小時(shí)，平均每周工作時(shí)間不超過44小時(shí)的工時(shí)制度。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤292.油發(fā)粉絲的最佳油溫是220℃,成金黃色時(shí)即成。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤328.蜂巢糊的用料配比是：面粉35%、沸水40%、精煉油25%。B、錯(cuò)誤330.調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以1:0.2為佳。334.膳食模式是衡量一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)和文明的重要標(biāo)B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤358.油發(fā)豬蹄筋時(shí)首先要放入200℃熱油鍋中漲發(fā)。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤368.油發(fā)鍋巴的油溫應(yīng)控制在110℃左右為佳。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤378.調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以5:5為宜。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤變硬，保B、錯(cuò)誤408.()維生素D只存在于動(dòng)物油脂中。B、錯(cuò)誤409.()干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤重復(fù)與漸次；(3)對(duì)稱與均衡；(4)嚴(yán)整與靈動(dòng)；(5)寫實(shí)與象形；(6)夸張與變化；(7)粗獷與精細(xì)；(8)調(diào)和與對(duì)比；(9)統(tǒng)一。420.()HWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為50kg。B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤426.()動(dòng)物的幾丁質(zhì)外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤429.()一日三餐的熱能分配要科學(xué)，早餐應(yīng)占全天總熱能的30%,午餐占30%,晚餐占40%。一起，從所需的維生素含量豐富，成人每天吃25g鮮蘑就可滿足一B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤一整套相B、錯(cuò)誤B、錯(cuò)誤趣