感官評(píng)定知識(shí)培訓(xùn)主要內(nèi)容一、感官評(píng)定基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)二、感官評(píng)定方法三、評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法一、感官評(píng)定基礎(chǔ)知識(shí)1、感官評(píng)定的定義感官評(píng)定是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品，通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法一、感官評(píng)定基礎(chǔ)知識(shí)2、感官評(píng)定的過程（1）喚起：指在一定的控制條件下制備和處理樣品，以使偏見因素最小。（評(píng)定樣品和感官測(cè)試表）（2）測(cè)量：收集數(shù)據(jù)。（測(cè)試工作正式展開）一、感官評(píng)定基礎(chǔ)知識(shí)2、感官評(píng)定的過程（3）分析：進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。（4）解釋：根據(jù)分析結(jié)果得出評(píng)定結(jié)果，并對(duì)評(píng)定結(jié)果進(jìn)行原因分析，得出整改方案一、感官評(píng)定基礎(chǔ)知識(shí)3、感官評(píng)定的分類（1）分析性感官評(píng)定（2）差異性感官評(píng)定（三角測(cè)試、對(duì)比測(cè)試、喜好度測(cè)試）二、感官評(píng)定的方法1、明確測(cè)試目的根據(jù)測(cè)試目的不同，有針對(duì)性的準(zhǔn)備測(cè)試樣品。例如：原料替代中的對(duì)比樣品的準(zhǔn)備。二、感官評(píng)定的方法2、感官測(cè)試表的設(shè)計(jì)（1）明確測(cè)試目的（分析型、差異型）（2）明確測(cè)試重點(diǎn)（權(quán)重、扣分比例）（3）對(duì)測(cè)試者進(jìn)行引導(dǎo)（扣分項(xiàng)的設(shè)計(jì)）二、感官評(píng)定的方法3、測(cè)試者的基本要求和素質(zhì)（1）身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。（2）各評(píng)價(jià)員之間及評(píng)價(jià)員本人要有一致的和正常的敏感性（閾值）。（3）具有從事感官分析的興趣。（4）個(gè)人衛(wèi)生條件較好，無(wú)明顯個(gè)人氣味。（5）具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)并對(duì)所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無(wú)偏見。二、感官評(píng)定的方法4、測(cè)試環(huán)境的要求（1）安靜、不受干擾（2）舒適的溫度與通風(fēng)。避免無(wú)關(guān)的氣味污染檢驗(yàn)環(huán)境（3）空間不宜太小，以免評(píng)價(jià)員有壓抑的感覺（4）控制光的色彩和強(qiáng)度。（5）座位應(yīng)舒適二、感官評(píng)定的方法5、樣品的分發(fā)（1）分發(fā)時(shí)可將測(cè)試的目的大致信息告知被測(cè)試者，例如：重在口味或口感，黏牙上是否有差異等。（2）樣品標(biāo)識(shí)不要透露產(chǎn)品本身的信息，除樣品本身外，其余保持一致（尺寸、形狀、包裝等），編號(hào)區(qū)分。二、感官評(píng)定的方法4、評(píng)定工作的開展Sight視覺Smell嗅覺Taste味覺Touch觸覺測(cè)試數(shù)據(jù)二、感官評(píng)定的方法視覺形狀、大小、色澤、組織結(jié)構(gòu)二、感官評(píng)定的方法觸覺溫度、軟硬度，形狀保持能力二、感官評(píng)定的方法口感-口腔的綜合觸覺二、感官評(píng)定的方法咬、嚼（牙的觸感）硬、軟、脆、酥、化口性舌頭的觸感粗糙、細(xì)膩、顆粒感、油膩、滋潤(rùn)感咀嚼肌黏牙：張開時(shí)有阻力牙齦粘牙床：在牙床根部堆積

●嘴唇內(nèi)壁、牙和上顎等表面糊口二、感官評(píng)定的方法嗅覺香味揮發(fā)性的物質(zhì)通過空氣傳播，刺激鼻神經(jīng)和鼻三叉神經(jīng)產(chǎn)生的感覺。二、感官評(píng)定的方法影響嗅覺判斷的因素（1）物質(zhì)的揮發(fā)能力（2）嗅覺敏感度（3）距離（4）嗅聞時(shí)間，嗅覺對(duì)氣味有適應(yīng)性，過久刺激性減弱，無(wú)法分辯氣味。二、感官評(píng)定的方法●味覺所謂味覺，是指某些溶解于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感覺。味覺的化學(xué)成分對(duì)味蕾的作用是一種化學(xué)誘導(dǎo)作用，故味覺在本質(zhì)上屬化學(xué)屬性。二、感官評(píng)定的方法●味覺形成的要素呈味物質(zhì)味覺感變器（味蕾）唾液或水溶性：完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是沒有味道的，只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺神經(jīng)。二、感官評(píng)定的方法基本味我國(guó)的基本味包括七種，即咸、甜、酸、辣、鮮、苦、麻。在品嘗時(shí)，盡量不要被復(fù)合味所迷惑，注重基本味的分析。二、感官評(píng)定的方法取小塊品嘗，繞舌一圈，以激活所有的味蕾二、感官評(píng)定的方法味道的層次在咀嚼過程中，呈味物質(zhì)緩慢與唾液融合，味道呈現(xiàn)入口、后味等層次。在味道完全釋放后，后面釋放味道刺激與前面釋放的味道刺激綜合疊加，產(chǎn)生回味，回味濃、淡、時(shí)間的長(zhǎng)短是重要的評(píng)定指標(biāo)。三、評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法

-模糊綜合評(píng)定法1、定義食品感官質(zhì)量的好與壞沒有一條統(tǒng)一劃分的界限，及具有模糊性，通過模糊綜合評(píng)定法，用數(shù)據(jù)來(lái)顯示人們對(duì)食品色、香、味、形、質(zhì)的“度”。三、評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法

-模糊評(píng)定法2、基本步驟（1）設(shè)定評(píng)定論域就是需要評(píng)定哪些指標(biāo)我們一般設(shè)定的是：色澤、外觀質(zhì)量及組織結(jié)構(gòu)、香氣、滋味、口感三、評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法

-模糊評(píng)定法2、基本步驟（2）確定權(quán)重各項(xiàng)感官指標(biāo)對(duì)質(zhì)量影響的程度百分比三、評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法

-模糊評(píng)定法2、基本步驟（3）確定評(píng)語(yǔ)論域評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：文字或等級(jí)。所有指標(biāo)的等級(jí)應(yīng)該一致，可對(duì)等級(jí)的解釋進(jìn)行細(xì)化我們?cè)O(shè)定的等級(jí)為：很好、好、較好、一般、差

三、評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法

-模糊評(píng)定法2、基本步驟（4）確定矩陣：矩陣空表發(fā)給每個(gè)測(cè)試者，在相應(yīng)的空格√

很好好較好較差差外觀形態(tài)色澤香味滋味口感三、評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法

-模糊評(píng)定法對(duì)在每個(gè)空格中打分的人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)（設(shè)定共10個(gè)測(cè)試者）

很好好較好較差差外觀形態(tài)25201色澤04510香味06310滋味41500口感02431三、評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法

-模糊評(píng)定法將數(shù)據(jù)除以測(cè)試者人數(shù)，得到模糊評(píng)判矩陣R：R包括了與評(píng)定有關(guān)的所有信息。

很好好較好較差差外觀形態(tài)0.20.50.200.1色澤00.40.50.10香味00.60.30.10滋味0.40.10.500口感00.20.40.30.1三、評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法

-模糊評(píng)定法（5）計(jì)算結(jié)果評(píng)定結(jié)果向量：“比大小”Y（很好）=（0.3＞0.2，取0.2）（0.2、0、0、0.25、0.2）在五個(gè)數(shù)中取最大值0.25（0.25、0.3、0.25、0.3、0.1）

很好好較好較差差外觀形態(tài)（0.3）0.20.50.200.1色澤（0.15）00.40.50.10香味（0.1）00.60.30.10滋味（0.25）0.40.10.500口感（0.2）00.20.40.30.1三、評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法

-模糊評(píng)定法歸一化（0.25+0.3+0.25+0.3+0.1）=1.2≠1

0.25/1.2=0.21得出最后歸一化結(jié)果向量：0.21、0.25、0.21、0.25、0.08三、評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法

-模糊評(píng)定法（6）結(jié)果分析按照同樣的評(píng)定方法，不同的樣品可以得到同一序列的評(píng)定結(jié)果例如：A樣品的結(jié)果為（0、0.4、0.5、0.1、0）

B樣品的結(jié)果為（0.1、0.5、0.3、0、0.1）

C樣品的結(jié)果為（0.1、0.2、0.5、0.2、0.1）按照峰值對(duì)比：B樣品評(píng)價(jià)為“好”、A、C樣品評(píng)價(jià)為“一般”三、評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法

-模糊評(píng)定法那A、C樣品哪個(gè)好呢？A優(yōu)于C三、評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法

-模糊評(píng)定法（7）消除雙峰值0.21、0.25、0.21、0.25、0.08用乘法算子替代“比大小”Y（很好）的計(jì)算：0.3*0.2=0.06（0.06+0+0+0.1+0）=0.16（0.16、0.335、0.37、0.085、0.05）

很好好較好較差差外觀形態(tài)（0.3）0.20.50.200.1色澤（0.15）00.40.50.10香味（0.1）00.60.30.10滋味（0.25）0.40.10.500口感（0.2）00.20.40.30.1三、評(píng)定結(jié)果統(tǒng)計(jì)分