2024年高等教育農學類自考-02680農產品加工歷年考試高頻考點試題附帶答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.在一定的真空度下，恒速干燥階段的干燥速度與下列哪些因素有關（）。A、濕度B、溫度C、真空度D、蒸汽壓強2.發(fā)酵培養(yǎng)基中對微生物生長具有明顯影響的因素有（）。A、pH值B、氧氣C、水分D、溫度3.凍結過程中食品凍結速度愈快，生成的冰晶情況為（）。A、塊狀B、針狀C、越多D、越大4.低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（）。A、85℃B、95℃C、100℃D、121℃5.一定的高溫條件下，隨著時間的增加，微生物數(shù)量以（）減少。A、指數(shù)B、對數(shù)C、常數(shù)D、小數(shù)6.酶褐變7.連續(xù)發(fā)酵8.為了減少太陽熱輻射的影響，冷庫墻壁外表面應噴涂成（）。A、白色或淺灰色B、紅色C、黃色D、藍色9.物料中通常根據(jù)水分與物料的結合狀況不同，將水分分為（）。A、游離水B、化合水C、非結合水D、結合水10.熱傳導干燥法11.酸性罐頭食品12.由于微生物不斷消耗發(fā)酵液中的氧，而氧在發(fā)酵液中的溶解度很低，所以發(fā)酵過程中應采用（）。A、降低溫度B、提高溫度C、加強通風D、強制供氧13.絕熱飽和過程的進行結果一方面表現(xiàn)為空氣的冷卻，另一方面又表現(xiàn)為空氣的增濕，故稱為絕熱（）過程。A、冷卻B、恒速干燥C、降速干燥D、冷卻增濕14.腌漬食品加工時，加入到食品中的主要輔料有（）。A、食用堿B、食糖C、食用酸D、食鹽15.凍結食品的T.T.T理論中三個T分別代表的含義是（）。A、時間B、溫度C、食品質量D、凍結方式16.分配性冷庫17.生產性冷庫18.重結晶19.排氣20.物料干燥的目的是使物料便于（）。如農副產品的加工、造紙、紡織、制革、木材加工和食品工業(yè)中，干燥都是必不可少的操作。A、運輸B、貯藏C、加工D、銷售21.腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝膠狀態(tài)轉變成（）狀態(tài)，實現(xiàn)高度的溶劑化，使肉的持水性大大提高，在加工過程中經斬拌等處理，形成一個均勻而很粘稠的溶膠體。A、溶膠B、結晶C、固體D、液體22.鹽漬制品按照所用的材料、鹽漬過程和成品狀態(tài)的不同可分為（）。A、鹽漬品B、糖漬品C、非發(fā)酵性鹽漬制品D、發(fā)酵性鹽漬制品23.發(fā)酵生產企業(yè)應注意（）。A、減小噪音B、防止三廢污染C、安全用電D、安全生產24.能使大多數(shù)的葉菜類迅速冷卻的方法是（）。A、空氣冷卻B、水冷卻C、真空冷卻D、冰冷卻25.簡述膜分離的工藝及各工藝的操作要點。第2卷一.參考題庫(共25題)1.冷庫建筑要求具有良好的（）。A、隔熱性，縫隙性B、堅固性C、耐水性D、抗凍性2.機械制冷的工作原理，制冷劑的要求是什么？3.腌漬4.影響食品干燥快慢的主要因素是什么？5.腌制即原料肉經整理后，添加（）等輔料配成的混合鹽進行加工處理的過程。A、砂糖B、硝酸鹽C、食鹽D、香料6.小麥經碾磨制成不同質量和不同大小的顆粒統(tǒng)稱為再制品，利用篩理機械可將其分為（）。A、麩皮B、麥渣C、專用粉D、麥心E、粗粉7.果品、蔬菜腌漬時常采用調味酸液浸漬，使產品帶有酸味風味，并延長保藏期，稱此腌漬為（）。A、酸漬B、糖漬C、鹽漬D、腌漬8.緩慢凍結與快速凍結的特點是什么？9.食品微波解凍的特點有哪些？10.放射線有哪些種類，其性質如何？11.常用的膜材料有哪些？12.食品依pH值可以分成幾類，其殺菌條件有何不同？13.微生物的耐熱曲線表示的是（）的相互關系。A、時間與微生物存活量B、溫度與D值C、溫度與F值D、溫度與Z值14.降速干燥階段的特點是濕物料只有結合水分，影響干燥速率的主要因素有（）。A、物料的結構B、物料的形狀C、溫度D、干燥介質的條件15.滲透壓的大小取決于（）。A、時間B、溫度C、溶液的數(shù)量D、溶質的濃度16.凍結食品在包裝和儲藏方面應注意哪些問題？17.用40Gy以上的吸收劑量即可抑制發(fā)芽。低劑量與200Gy、400Gy、600Gy較高劑量抑制發(fā)芽效果（），但用較高輻照劑量可有效地減小重量的損失。A、無法比較B、小C、相差很大D、相近18.混合鹽中（）的是提供NO，并進一步生成NO-肌紅蛋白的基礎物質。A、亞硝酸鈉B、鹽酸C、硫酸D、硝酸19.在食品工業(yè)中，常用的萃取劑是（），這主要是因為它無毒，不易燃易爆，有較低的臨界溫度和臨界壓力。A、SO2B、COC、NO2D、CO220.發(fā)酵全過程容易發(fā)生雜菌污染而造成巨大的損失，故發(fā)酵過程要求（）。A、通氣攪拌B、控制溫度C、不檢查菌群D、無雜菌21.冰結晶形成的先決條件是（）。A、降溫B、降濕C、水分含量高D、出現(xiàn)過冷現(xiàn)象22.油炸是將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，（）、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內部遷移。A、水分液化B、水分蒸發(fā)C、水分凝固D、水分汽化23.簡述好氧發(fā)酵的特點，大型發(fā)酵罐的基本組成和要求。24.瓶蓋的消毒應采用（）。A、甲醇B、甲醛C、100%的酒精D、75%的酒精25.水分在低壓條件下與正常大氣壓相比，其沸點（）。A、降低B、升高C、無定量關系D、無法確定第3卷一.參考題庫(共25題)1.超臨界流體萃取系統(tǒng)由哪些部分組成？2.以水分子自發(fā)地從純水向鹽水一側滲透，最終雙方的化學位達到一致而出現(xiàn)滲透平衡，此時左右兩側的壓力差叫做（）。A、壓力差B、蒸汽壓差C、擴散力D、滲透壓3.在對流干燥中，物料表面溫度近似等于空氣濕球溫度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）。A、提高空氣溫度B、降低其相對濕度C、改善空氣與物料間的接觸和流動情況D、增加空氣流動4.發(fā)酵性鹽漬制品5.亞硝酸是一種非常不穩(wěn)定的化合物，在腌制過程中，由于肉中所含的還原性物質的作用會形成NO，與NO形成的速度有關的因素有（）。A、介質的酸度B、物質種類C、酶種類D、溫度6.濕物料的干燥可采用哪些方法？7.食品中的水分要達到完全凍結所需要的溫度應為（）A、-1～-10℃B、-10～-20℃C、-30～-40℃D、-55～-65℃8.獲得的微生物發(fā)酵產物都要按照（）有關部門制定的標準進行質量檢驗和性能測定，符合要求后才稱為合格產品。A、國際B、行業(yè)C、地方D、國家9.輻射保藏技術的特點有（）。A、安全衛(wèi)生B、耗能低C、無污染D、能很好地保持食品的色、香、味、形10.發(fā)酵11.我國的罐頭食品廠常用的排氣方法有（）。A、熱力排氣B、真空密封排氣C、高壓排氣D、蒸汽密封排氣12.工業(yè)生產所用于發(fā)酵的菌種有什么要求？13.超濾14.食品冷卻方法有（）。A、空氣冷卻B、水冷卻C、真空冷卻D、冰冷卻15.闡述微生物菌群耐熱性與食品質量的關系。16.硝酸鹽及亞硝酸鹽在腌肉制品中的發(fā)色機理是什么？17.溫度對微生物發(fā)酵的影響如何控制？18.膜分離的特點是什么？19.連續(xù)發(fā)酵，是指以一定速度向發(fā)酵罐內添加新鮮培養(yǎng)基，同時以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內的液量（），使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下生長的培養(yǎng)方法。A、溢出B、增加C、降低D、維持恒定20.在罐頭食品中耐熱性很強、危害最大的致病菌是（）。A、霉菌B、酵母菌C、多粘芽孢桿菌D、肉毒梭狀芽胞桿菌21.食鹽含量達（）時對果膠酶具有抑制作用。A、10%B、12%C、14%D、16%22.食品工業(yè)中，有些固體原料、半成品和成品中含有（）或其他溶劑（統(tǒng)稱為濕分）需要除去，簡稱去濕。A、水分B、蛋白質C、維生素D、空氣23.糟肉、糟蛋屬于（）。A、發(fā)酵性鹽漬制品B、酸漬制品C、非發(fā)酵性鹽漬制品D、糖漬制品24.肉在加工過程中會呈現(xiàn)出不同的顏色的原因是由于肌肉中所含的（）的變化所致。A、色素蛋白質B、色素C、肌原纖維D、肌動蛋白25.冷庫的工作條件是（）。A、內冷外熱B、降溫去濕C、外冷內熱D、降溫增濕第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:C,D2.參考答案:A,B,C,D3.參考答案:B,C4.參考答案:D5.參考答案:B6.參考答案:多酚類物質在酶的作用下顏色變褐的現(xiàn)象。7.參考答案:指以一定速度向發(fā)酵罐內添加新鮮培養(yǎng)基，同時以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內的液量維持恒定，使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下生長的培養(yǎng)方法。8.參考答案:A9.參考答案:C,D10.參考答案:利用熱傳導方式將熱量通過干燥器的壁面?zhèn)鹘o濕物料，使其中的濕分汽化。11.參考答案:一般指殺菌后平衡pH等于或小于4.6的罐頭食品。pH小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH小于4.9的無花果罐頭都算作酸性罐頭食品。12.參考答案:D13.參考答案:D14.參考答案:B,C,D15.參考答案:A,B,C16.參考答案:用來接受并貯存已經冷凍加工好的食品，其生產特點是整進零出或整進整出，具有一定的再凍能力，可滿足食品作必要的復凍的需要。17.參考答案:是食品加工生產中屬于生產性質的、必不可少的冷庫，應完成食品的冷卻和凍結，并做短期性的貯存。應建在資源比較集中、交通比較方便的地方。18.參考答案:凍結后的食品，其內部的冰結晶個體大小并不是完全一致的。凍藏過程中，較細小的冰結晶會逐漸變小，以至消失，而大的冰結晶逐漸成長變得更大，整個冰結晶數(shù)量也逐漸減少，這種現(xiàn)象稱為冰結晶的成長(也稱為重結晶)。19.參考答案:食品裝罐后，密封前應盡量將罐內頂隙、食品原料組織細胞內的氣體排除，這一排除氣體的操作過程叫排氣。20.參考答案:A,B,C,D21.參考答案:A22.參考答案:C,D23.參考答案:A,B,C,D24.參考答案:C25.參考答案:膜分離工藝可劃分為前處理工藝、分離工藝流程和后處理工藝三部分。前處理工藝是指被處理的料液在進入膜分離之前所采取的一系列處理措施；膜分離工藝流程可以通過對組件采取不同方式的配置來滿足不同的生產需求，膜組件的配置方式有一級配置和多級配置。一級配置是指進料液經一次加壓的膜分離，二級配置是指進料液經二次加壓的膜分離，在同一級配置中，排列方式相同的組件組成一個段；后處理工藝包括透過液與濃縮液的后處理和膜污染后的處理：采用反滲透對某種有價值的物質進行濃縮回收時，由于膜的選擇透過性，濃縮液的組成會與進料液不完全相同，這時需要對濃縮液進行組分配比的調節(jié)，而后方可使用。保護膜不受污染是維持分離過程正常進行的關鍵，可采用物理、化學等清洗方法。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A,B,C,D2.參考答案: 應滿足： ①保冷，不得跑冷和漏冷； ②嚴防庫內、外空氣因熱、濕交換而產生各種破壞作用； ③嚴防地下土壤凍結引起地基與地坪凍膨現(xiàn)象； 為了實現(xiàn)上述要求，通常采取如下措施： ①保冷。冷庫的墻壁，地板和庫頂都敷設一定厚度的保溫隔熱層； ②防止空氣的熱、濕交換和建筑材料的凍融循環(huán).采用隔汽防潮材料，設置空氣幕、穿堂和走道，避免“冷橋”等； ③防凍。地坪架空，通風加熱，油管加熱，通電加熱（耗電量大，要嚴防短路），以及把多層冷庫的地下室用作高溫庫房成生活用房等。3.參考答案:食品加工時，將食鹽，食糖或食用酸加入到食品中的工藝，稱為腌漬，由此工藝加工而成的食品稱為腌漬食品。4.參考答案: 恒速干燥階段：濕空氣的溫度、濕度、流速及與濕物料的接觸方式有關。 降速干燥階段：物料的結構、形狀大小有關，與干燥介質的條件關系不大。5.參考答案:A,B,C,D6.參考答案:A,B,D,E7.參考答案:A8.參考答案: （1）凍結過程中凍結速度愈緩慢，上述的水分重新分布愈顯著。細胞內大量水分從細胞間隙外逸，細胞內的濃度也因此而增加，其冰點則愈下降，于是水分外逸量又會再次增加。正是這樣，細胞與細胞間隙內的冰晶體顆粒就愈長愈大，破壞了食品組織復原性。 （2）凍結過程中食品凍結速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。因為快速凍結時必然使組織內的熱量迅速向外擴散，因而，細胞內的溫度會迅速下降而使得細胞內的水分可以在原地全部形成冰晶體。這樣，就整個組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍制食品的質量。9.參考答案: （1）熱量傳遞快； （2）解凍失水率低； （3）加熱易于瞬時控制； （4）選擇性吸收； （5）加熱效率高。10.參考答案:α射線的穿透物質的能力很小，但電離能力很強。β及β+粒子是帶正電荷與負電荷的高速電子，穿透物質的能力比α-射線強但電離能力不如α-射線。α、β-射線是波長非常短的電磁波束（波長l～0.001納米），其本質與可見光相同，但γ射線的能量較高，穿透物質的能力很強，其電離能力較α、β射線小。11.參考答案:膜材料包括有機高分子材料和無機材料。最重要和最常用的膜材料有纖維素類聚合物、芳香聚酰胺和聚砜。12.參考答案:在罐頭生產中常根據(jù)食品的pH將其分為酸性食品和低酸性食品兩大類，pH<4.6的為酸性食品，pH≥4.6為低酸性食品。低酸性食品一般應采用高溫高壓殺菌，即殺菌溫度高于100℃；酸性食品則可采用常壓殺菌，即殺菌溫度不超過100℃；酸性食品則可采用常壓殺菌，即殺菌溫度不超過100℃。13.參考答案:B14.參考答案:A,B15.參考答案:D16.參考答案: 對凍結食品的包裝有一些特殊的要求： ①要求凍結食品的包裝材料具有很強的阻止水汽滲透的能力。 ②結實而有彈性。 ③外包裝材料應具有阻光和阻氣的性能。 ④外包裝應采用防水性能好的材料以防漏水。許多材料如罐子、箔、蠟紙、涂朝紙板和塑料薄膜等都是理想的凍結食品包裝材料。玻璃一般不能用于凍結食品的包裝，因為它會由于食品的膨脹以及熱沖擊而發(fā)生破裂。17.參考答案:D18.參考答案:A19.參考答案:D20.參考答案:D21.參考答案:D22.參考答案:D23.參考答案: （1）好氧發(fā)酵的特點：好氣性微生物的生長發(fā)育和代謝活動都需要消耗氧氣，因為好氣性微生物只有氧分子存在的情況下才能完成生物氧化作用。在發(fā)酵過程中必須供給適量無菌空氣，才能使菌體生長繁殖積累所需要的代謝產物，且要求高密度的微生物群體能獲得氧和營養(yǎng)物質。大型發(fā)酵罐采用噴霧裝置和攪拌器進行充分通氣。 （2）發(fā)酵罐的基本組成和要求：發(fā)酵罐有觀察孔、溶解氧監(jiān)測器、溫度監(jiān)測儀、攪拌速度控制器、pH檢測和控制器、酸堿添加泵、泡沫破碎葉片、營養(yǎng)物的添加管道等設備和儀器，監(jiān)測發(fā)酵時氧濃度、溫度、攪拌速度、pH值、泡沫狀態(tài)、營養(yǎng)物的消耗情況、菌生長狀況和產品形成等，并及時控制，以期達到最佳發(fā)酵條件，獲得優(yōu)質、高產、低成本的產品。24.參考答案:D25.參考答案:A第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 由四部分組成： ①溶劑壓縮機（即高壓泵）； ②萃取器； ③溫度、壓力控制系統(tǒng)； ④分離器和吸收器。2.參考答案:D3.參考答案:A,B,C4.參考答案:鹽漬時食鹽用量較低，腌制過程伴有明顯的乳酸發(fā)酵，由于產生的乳酸使產品帶有酸味，稱這類鹽漬制品為發(fā)酵性鹽漬制品。5.參考答案:A,B,D6.參考答案:熱傳導干燥法；對流傳熱干燥法；紅外線輻射干燥法；微波加熱干燥法；冷凍干燥法。7.參考答案:D8.參考答案:D9.參考答案:A,B,C,D10.參考答案:借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身，或其直接代謝產物或次級代謝產物的過程統(tǒng)稱為發(fā)酵。11.參考答案:A,B,C12.參考答案: （1）菌種能在較短的發(fā)酵過程中高產有價值的發(fā)酵產品。 （2）菌種的發(fā)酵培養(yǎng)基應價廉，來源充足，被轉化為產品的效率高。如農副產品。 （3）菌種對人、動物、植物和環(huán)境不應該造成危害，還應注意潛在的、慢性的、長期的危害，要嚴格防護。 （4）菌種發(fā)酵后，所產不需要的代謝產物少，而且產品相對容易地與不需要的物質分離，下游技術能用于規(guī)?；a。 （5）菌種的遺傳特性穩(wěn)定，而且易于進行基因操作。13.參考答案:在反滲透情況下，如果膜只阻留大分子物質，而且大分子的滲透壓不明顯，這種情況就稱為“超濾”。14.參考答案:A,B,C,D15.參考答案:加工時間和溫度之間的關系是食品熱加工保藏的基礎，是很重要的。由于大多數(shù)質量屬性比大部分微生物對高溫有更大的耐熱性，應當盡可能地采用高溫短時熱加工。在保持相同水平的微生物菌數(shù)減少時，通過提高溫度和減少時間可以提高質量保留率。高溫和短時加工，同時還能夠最大可能地保留產品質量，獲得理想的產品貨架期或安全性。16.參考答案: 肉在加工過程中會呈現(xiàn)出不同的顏色