中式面點(diǎn)師初級(jí)理論知識(shí)模擬試卷（-）

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.刷油烙是在（）再刷點(diǎn)油。（1分）

A干烙的基礎(chǔ)上

B水油烙的基礎(chǔ)上

C水烙的基礎(chǔ)上

D油烙的基礎(chǔ)上

2.普通粉的特點(diǎn)是彈性小、（）、營(yíng)養(yǎng)素全，適宜做大眾化的食品。（1分）

A可塑性強(qiáng)

B延伸性大

C可塑性差

D韌性強(qiáng)

3.水油面的配料為面粉500g、大油（）、水275g。（1分）

A150g

B125g

C100g

D175g

4.甜餡多以糖、鮮果、干果、蜜錢、（）以及果仁等為原料，配合使用。（1分）

A油和各種豆類

B花生、瓜仁

C玉蘭片'菌

D竹筍、貝類

5.有些蔬菜中含有（）對(duì)鈣的吸收有抑制作用（1分）

A草酸

B維生素

C礦物質(zhì)

D蛋白質(zhì)

6.加水烙是鍋與蒸汽的聯(lián)合傳熱的熟制法，是在干烙后（）嫻熟。（1分）

A酒油

B酒芝麻

C酒蔥花

D酒水

7.包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無縫（），卷邊、提褶等。（1分）

A攏餡

B捏邊

C包捏

D夾邊

8.調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（），揉成柔軟的油酥面。（1分）

A搓擦均勻

B折疊均勻

C攪拌均勻

D揉撤均勻

9.長(zhǎng)期在有輻射影響的環(huán)境中工作的人群，（）有助于抗輻射。（1分）

A適當(dāng)飲茶

B飲用咖啡

C飲用礦泉水

D適當(dāng)飲酒

10.（）菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25?30分鐘。（1分）

A高粱面

B玉米面

C小麥面

D祓麥面

11.煮餃子時(shí)，應(yīng)用（）推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底。（1分）

A平鏟

B手勺

C漏勺

D利板

12.樂亭燒餅的原料為面粉650g、清水（）、肥瘦豬肉餡400g、大蔥100g、麻油150g、芝麻100g、鹽10g、

味精2g、醬油10g、胡椒粉2g。（1分）

A600gIB隨意

C按動(dòng)物狀

D采用統(tǒng)一形狀

16.制作一品燒餅的工藝流程是（）。（1分）

A和面一開酥一下劑一制皮一上餡一成形一成熟

B和面一制皮一下劑一開酥一上餡一成形一成熟

C和面一開酥T下劑T制皮一上餡一成熟一成形

D和面一開酥一下劑一上餡一成形一成熟

17.凍肉應(yīng)（）,因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。（1分）

A使用前先解凍

B隨加工隨解凍

C加工中再解凍

D加工后再解凍

18.生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰蓉餡。（1分）

A攬仁

B松仁

C瓜子仁

D麻仁

19.捏皮的要領(lǐng)是:要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其（）而無法包餡。（1分）

A平整

B薄厚均勻

C呈碗狀

D不致裂開

20.核桃以飽滿、無雜質(zhì)、（）、無蟲蛀、未出過油的為佳品。（1分）

A無異味

B無香味

C味醇正

D無苦味

21.茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。（1分）

A精鹽

B白糖

C紅糖

D淀粉

22.制作桂花白糖餡時(shí)所用的面粉是（）。（1分）

A熟面粉

B澄粉

C玉米粉

D糯米粉

23.菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)中的精度等級(jí)分為兩個(gè)等級(jí)，二級(jí)精度要求主要原材料投料量相對(duì)誤差要控制在（）之間。

（1分）

A1~2%

B1~3%

C1~4%

D1~5%

24.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。（1分）

A大指、中指

B食指、中指、無名指

C中指、小指

D食指、無名指

25.（）的開酥是將干油酥包入水油酥內(nèi)，邊緣提起，捏嚴(yán)收口。（1分）

A大包穌

B小包酥

C黃油酥

D擘酥

26.刀法變化中“丁”的規(guī)格是（）。（1分）

A1cm

B1mm

C3mm

27.點(diǎn)綴裝飾式裝盤方法具有（）的效果。（1分）

A美觀

B畫龍點(diǎn)睛

C整齊有序

D大方

28.加水烙（）（1分）

A在灑水后的做法與干烙完全一樣

B在酒水前的做法與干烙完全一樣

C在酒水前的做法與干烙不完全一樣

D在酒水前的做法與油焰完全一樣

29.銷售毛利率是點(diǎn)心毛利與（）之間的比率（1分）

A銷售價(jià)格

B營(yíng)業(yè)費(fèi)用

C利潤(rùn)

D工資

30.核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有糖類、（人蛋白質(zhì)和豐富的礦物質(zhì)。（1分）

A維生素C

B脂肪

C纖維素

D維生素A

31.下列選項(xiàng)中（）屬于人工合成色素。（1分）

A焦糖

B葉綠素

C胡蘿卜素

D檸檬黃

32.藝術(shù)裝飾類，如精制的（）糖棍、面包籃、慶典蛋糕、糖粉盒、馬司板花、糖活制品等。（1分）

A榛子

B巧克力

C奶油

D白蘭地

33.大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須（）。（1分）

A焯水

B加調(diào)料

C擠去水分

D加鹽

34.陽光照射會(huì)引起一些原料的褪色、變色、營(yíng)養(yǎng)損失或（）。（1分）

A變成綠色

B滋味變壞

C組織變軟

D進(jìn)入成熟

35.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉（）差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等。（1分）

A可塑性

B彈性

C黏性

D韌性

36.藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。（1分）

A辛味

B苦味

C咸味

D甘酸

37.屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（）。（1分）

A色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

38.原料遭蟲蛀后，嚴(yán)重時(shí)則完全敗壞變質(zhì)，（）。（1分）

A不能食用

B處理后可用

C變色

D氧化

39.咸味和（）在低濃度時(shí)有愉快感，而在高濃度下則有不愉快感。（1分）

A甜味

B鮮味

C酸味

D辣味

40.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)和（）來維持。（1分）

A自覺的內(nèi)心信念

B強(qiáng)制的內(nèi)心信念

C自定的外部制度

D強(qiáng)制的外部制度

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.烤箱內(nèi)的溫度140?170℃為微火，適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

42.質(zhì)量好的豬肉其瘦肉應(yīng)呈鮮紅色。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

43.素菜包的特點(diǎn)是色澤潔白，外開幫均勻美觀，餡心清素適口，口味成鮮。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

44.調(diào)制層酥皮面中的蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻擴(kuò)透，整理成長(zhǎng)方形，放入平盤，進(jìn)冰箱冷凍待用。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

45.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，外脆里軟。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

46.海綿蛋糕應(yīng)烤至用手按有彈性，用牙簽在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕紅色即可出爐。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

47.要保持空調(diào)外部清潔，要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

48.松子仁采摘時(shí)要等松塔自然脫落，人工采摘。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

49.女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝就是圍裙工作服臟。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

50.糯米粉所含淀粉全部都是支鏈淀粉即膠淀粉。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

51.利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

52.制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

53.包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

54.淀扮類主還調(diào)味原料主要有馬蹄粉，藕粉，小麥粉，綠豆粉，生粉等。