飲食中的化學(xué)道理

——廚房里的化學(xué)教學(xué)目標(biāo)了解日常飲食中所蘊(yùn)涵的化學(xué)知識(shí);了解蛋白質(zhì)的特性，理解生活中重金屬中毒的原因，知道如何解毒；知道加熱、酒精、紫外線消毒的原理；知道裝潢中甲醛中毒的原因；了解酯化反響，知道在烹飪中加醋、加酒的原因；通過了解油條的制作過程，復(fù)習(xí)并了解其中所包含的化學(xué)知識(shí)；了解鹽類的水解及鹽溶液酸堿性的判斷；了解各種酒的組成成分及相關(guān)度數(shù)的含義；了解油脂的物理性質(zhì)，了解油脂與人體健康的關(guān)系；了解如何自制酸牛奶。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)了解蛋白質(zhì)的特性，理解生活中重金屬中毒的原因，知道如何解毒；知道加熱、酒精、紫外線消毒的原理；知道裝潢中甲醛中毒的原因；了解酯化反響，知道在烹飪中加醋、加酒的原因；了解鹽類的水解及鹽溶液酸堿性的判斷；了解各種酒的組成成分及相關(guān)度數(shù)的含義；煮飯燒菜既是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù)。食物的消化過程是一系列復(fù)雜的化學(xué)反響過程，而化學(xué)反響速度的快慢，與反響物質(zhì)外表積的大小，反響時(shí)的濕度和催化劑有很大關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，這就給人們的消化、吸收帶來困難。食物通過燒煮后，吸收了水分，并受熱膨脹，分裂，局部變成可溶于水的物質(zhì)，從而使其在人體的胃腸里容易被酶催化發(fā)生化學(xué)反響，而為人體所吸收。調(diào)味品的添加順序是以滲透力的強(qiáng)弱順序。滲透力強(qiáng)的后放。炒菜時(shí)，應(yīng)先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會(huì)阻礙糖的擴(kuò)散，因食鹽有脫水作用，會(huì)促使蛋白質(zhì)的凝固，使食物的外表發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有個(gè)別原那么，先放沒有香味的調(diào)料，后放有香味的調(diào)料，以免香味逃逸。味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調(diào)的高溫，只能在最后參加。烹調(diào)，調(diào)味品的添加順序是有先后的。否那么，色、香、味都會(huì)有所影響。燒煮食物時(shí)，加調(diào)味品的時(shí)間，對(duì)食物中發(fā)生的化學(xué)變化也有關(guān)系。蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇氯化鈉等強(qiáng)電解質(zhì)，會(huì)發(fā)生凝聚作用。在煮豆、燒肉時(shí)，如果加鹽過早，一方面湯中有了鹽分，水分難以滲透到豆類或肉里去；另一方面食鹽使豆或肉里蛋白質(zhì)凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當(dāng)然也不利于人體消化和吸收。蛋白質(zhì)的性質(zhì)：

鹽析、變性、顏色反響、灼燒[小實(shí)驗(yàn)]1、灼燒全羊毛絨線，聞氣味。2、在蛋白質(zhì)溶液中參加少量K+、Na+、NH4+的稀鹽溶液。觀察現(xiàn)象。3、在蛋白質(zhì)溶液中參加較多K+、Na+、NH4+的濃鹽溶液。觀察現(xiàn)象。4、在蛋白質(zhì)溶液中參加濃硝酸。觀察現(xiàn)象。5、加熱蛋白質(zhì)溶液，觀察現(xiàn)象。6、在蛋白質(zhì)溶液中參加酒精溶液。觀察現(xiàn)象。7、在蛋白質(zhì)溶液中參加硝酸汞溶液。觀察現(xiàn)象。8、在蛋白質(zhì)溶液中參加福爾馬林。觀察現(xiàn)象?！阐}溶〕〔鹽析〕〔顏色反響〕〔變性〕〔燒焦羽毛氣味〕烹煮食物的火候，也就是溫度對(duì)食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反響速度。燉煮食物的溫度約為100度〔水的沸點(diǎn)〕，炒的溫度約為200至300度〔油的沸點(diǎn)比水高〕，油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉、煮的溫度要高很多。把肉煮酥燜爛的時(shí)間要比炒、炸多幾倍。鍋中的溫度與拌炒也有關(guān)系。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會(huì)使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的時(shí)機(jī)也會(huì)增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋是必要的，一那么可以防止降低鍋溫，二那么可以防止維生素氧化而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。很多家庭在燒魚時(shí)都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎？死魚中含三甲胺，因此，魚死得越久，三甲胺含量越多，腥味越濃。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時(shí)加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。酒的作用并不僅僅如此。食物中的脂肪在燒煮時(shí)，會(huì)發(fā)生局部水解，生成酸和醇。當(dāng)參加酒〔含乙醇〕、醋〔含醋酸〕等調(diào)味輔料時(shí)，酸和醇相互間發(fā)生酯化反響，生成具有芳香味的酯。油條與化學(xué)

我國(guó)古代的油條叫做“寒具〞。油條制作過程中包括哪些化學(xué)知識(shí)呢？

油條的制作過程：首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面〔酵面〕與面粉一起加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，再參加適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和；然后切成厚1厘米，長(zhǎng)10厘米左右的條狀物，把每?jī)蓷l上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長(zhǎng)放入熱油鍋里去炸，使之膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素〔主要是分泌糖化酶和酒化酶〕，使一小局部淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸類，這些有機(jī)酸與乙醇作用生成有香味的酯類。反響產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。有機(jī)酸的存在，就會(huì)使面團(tuán)有酸味，參加純堿，就是要把多余的有機(jī)酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹起來；同時(shí)，純堿溶于水發(fā)生水解；后經(jīng)熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。當(dāng)面團(tuán)里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時(shí)，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反響，使游離的氫氧化鈉生成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或枯燥凝膠，在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護(hù)潰瘍面，用于治療胃酸過多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平〞的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)處方中談到：油條對(duì)胃酸有抑制作用，并且對(duì)某些胃病的一定的療效。但是鋁對(duì)人體有害〔老年癡呆癥〕，油條不可常吃。酒的化學(xué)知識(shí)

酒精無需經(jīng)過消化系統(tǒng)而可被腸胃直接吸收。酒進(jìn)入腸胃后，進(jìn)入血管，飲酒后幾分鐘，迅速擴(kuò)散到人體的全身。酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟過濾后，到達(dá)心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然后通過主動(dòng)脈到靜脈，再到達(dá)大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞。酒精對(duì)大腦和神經(jīng)中樞的影響最大。酒是多種化學(xué)成份的混合物，酒精是其主要成份。人體本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精濃度的致死劑量是0.7%。白酒的度數(shù)表示白酒中含乙醇的體積百分比。通常是以20℃時(shí)的體積比表示的，如50度的酒：表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。啤酒的度數(shù)不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料,也就是麥芽汁的濃度。以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的，由此可知,酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒,酒精含量為3.3~3.8%；濃色啤酒酒精含量為4~5%。葡萄酒常常分為干型酒和甜型酒。在釀酒業(yè)中，用“干〞(dry)表示酒中含糖量低，糖份大局部都轉(zhuǎn)化成了酒精。還有一種“半干酒〞，所含的糖份比“干〞酒較高些?！疤皎?，說明酒中含糖份高，酒中的糖份沒有全部轉(zhuǎn)化成酒精。還有半甜酒，濃甜酒。油脂與人體健康油脂是人類的主要食物之一，也是一類重要的工業(yè)原料。油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。一般將在室溫下呈固態(tài)或半固態(tài)的叫做脂肪，呈液態(tài)的叫做油。植物油脂在室溫下絕大多數(shù)呈液態(tài)，如豆油、花生油、桐油等。動(dòng)物油脂在室溫下多數(shù)呈固態(tài)或半固態(tài)，如豬油、奶油、牛油、羊油等，實(shí)應(yīng)稱為豬脂、乳脂、牛脂、羊脂等。油脂在化學(xué)成分上都是由幾種直鏈高級(jí)脂肪酸和甘油所形成的高級(jí)脂肪酸甘油酯。硬脂酸甘油酯：C17H35COOH〔飽和油脂〕軟脂酸甘油酯：C15H31COOH〔飽和油脂〕油酸甘油酯：C17H33COOH〔不飽和油脂〕CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH說明：天然油脂都是混合物，沒有固定的熔點(diǎn)，難溶于水，密度比水小。

脂肪是體內(nèi)能量的重要來源，是貯藏能量的最好形式。脂肪在人體內(nèi)還承擔(dān)著極為重要的生理功能。如人體腹腔和皮下儲(chǔ)存的大量脂肪，起著使內(nèi)臟器官免受震動(dòng)和撞擊的作用；皮下脂肪還有御寒功能。脂肪還是某些生物活性物質(zhì)〔如某些維生素等〕的良好溶劑，能促進(jìn)這些脂溶性物質(zhì)的吸收。脂肪是營(yíng)養(yǎng)成分之一，但過多也會(huì)妨害體內(nèi)的某些內(nèi)臟〔如心臟〕的正常功能。當(dāng)體內(nèi)脂類代謝紊亂時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生諸如動(dòng)脈粥樣硬化、脂肪肝等疾病。！注意：不宜食用酸敗的油。如果油脂放置過久，會(huì)逐漸變質(zhì)，顏色變深，并產(chǎn)生異味、臭味。這種現(xiàn)象稱為油的酸敗，俗稱“變哈〞。原因：是油脂在濕氣、熱和光的催化作用下，其分子中的不飽和鍵被空氣中的氧所氧化，以及在微生物作用下發(fā)生局部水解而生成低級(jí)醛、酮和羧酸等。“變哈〞的油不宜食用，為了防止油脂“變哈〞，可在其中參加約0.03%的抗氧劑維生素E。不宜多吃油炸食物。當(dāng)油脂被加熱到250℃以上或者在180℃左右長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)，參加被炸食物，由于食物引進(jìn)了少量水，局部油脂會(huì)水解為高級(jí)脂肪酸和甘油。脂肪酸在高溫下發(fā)生氧化、分解生成有苦、臭味的醛、酮。甘油受熱發(fā)生脫水等反響，生成有刺激性氣味的有毒物質(zhì)丙烯醛。這也就是平常炒菜會(huì)聞到一股剌鼻氣味的原因。另外，含有多個(gè)雙鍵的不飽和脂肪酸在高溫時(shí)還可能發(fā)生分子內(nèi)環(huán)化作用，生成有毒性的化合物。過多食用油炸食物，在人體內(nèi)就會(huì)積累相對(duì)較多含量的有毒物質(zhì)，對(duì)人體有害。植物油也不能吃太多。植物油中亞油酸的含量相對(duì)較高，具有降低血清膽固醇的作用，但如果食用過多會(huì)引起心肌梗死等癥。但植物油中的橄欖油卻可多吃，它是迄今發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油脂。只要烹飪得法，肥肉對(duì)人體也有益。食油應(yīng)多樣化。食油種類越廣，對(duì)人體健康越有益。自制酸牛奶

方法一：從市場(chǎng)上買一瓶?jī)?yōu)質(zhì)酸牛奶，利用酸牛奶中的乳酸菌作為菌種。然后取一瓶鮮牛奶參加適量的糖并煮沸，待鮮牛奶冷卻至37℃時(shí)，再用消過毒的湯匙加１—２湯匙酸牛奶作為發(fā)酵劑。攪拌均勻后，在瓶口蓋2～3層紗布，并將它放置在溫度約20℃～30℃的地方，經(jīng)過10～12小時(shí)，鮮牛奶即成為質(zhì)優(yōu)味佳的酸牛奶。方法二：