3T/BJCA0XX-2022京菜董氏海參烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了董氏燒海參的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于董氏燒海參的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB31602食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干海參GB/T1445綿白糖GB/T1535大豆油（含第1號(hào)修改單）GB/T5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T13662黃酒GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜SB/T10005蠔油NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜3術(shù)語(yǔ)和定義3.1董氏燒海參此菜品是由董振祥先生在傳統(tǒng)蔥燒海參的基礎(chǔ)上改進(jìn)，以干海參為主要原料，用清水進(jìn)行漲發(fā)后，加入調(diào)料小火燒制入味，中火將湯汁收至濃稠，使海參軟糯、入味透徹，蔥香濃郁、醇厚香美。4原料及要求4.1原料4.1.1主料干海參200g4T/BJCA0XX-20224.1.2輔料三年以上母雞2500g、雞爪200g、大蔥500g、姜100g、蒜50g、香菜30g、大豆油1L4.1.3調(diào)料釀造醬油50g、老抽10g、黃酒10g、蠔油10g、綿白糖5g、味精3g、鹽1g、純凈水9000g4.2要求4.2.1海參應(yīng)符合GB31602食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干海參產(chǎn)品的要求。4.2.2老雞、雞爪應(yīng)符合GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.3蔥、蒜應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.4姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.5香菜應(yīng)符合NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜的要求。4.2.6大豆油應(yīng)符合GB/T1535大豆油（含第1號(hào)修改單）的要求。4.2.7釀造醬油、老抽應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的要求。4.2.8黃酒應(yīng)符合GB/T13662黃酒的要求。4.2.9蠔油應(yīng)符合SB/T10005蠔油的要求。4.2.10綿白糖應(yīng)符合GB/T1445綿白糖的要求。4.2.11味精應(yīng)符合GB/T8967谷氨酸鈉（味精）的要求。4.2.12鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.13純凈水應(yīng)符合GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水的要求。5制作工藝5.1加工濃雞湯將老雞去除內(nèi)臟、去頭、去腳、從背部劈開(kāi)，洗凈污物，同雞爪一起冷水下鍋燒開(kāi)后撇凈血沫后撈出，入湯桶，注入清水9000g，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉煮8h，大火煮開(kāi)1h，制作成濃雞湯約2500g，取600g備用。5.2加工蔥油鍋中倒入大豆油1L，依次下入姜片100g、蒜50g、大蔥300g小火炸至金黃色，下入香菜后繼續(xù)炸至T/BJCA0XX-20225min，出香味后將所有原料撈出，即成蔥油，晾涼備用。5.3.海參加工5.3.1海參泡水將干海參沖洗兩遍后用純凈水泡至3天至回軟，每天需換水1次。5.3.2海參開(kāi)膛去除泥沙泡軟的海參用剪刀順腹部中心兩端呈直線剪開(kāi)，去除海參嘴部沙包沖洗干凈。5.3.3海參漲發(fā)洗凈的海參放入湯桶中，注入10倍于海參的清水，開(kāi)火燒開(kāi)后關(guān)火后自然冷卻12h以上，反復(fù)2次至3次至海參軟糯，在清水中反復(fù)漂洗，去除海參腸和海參膛內(nèi)中的泥沙污物，用清水浸泡備用，過(guò)程中要盡量保持海參的完整。5.4海參焯水鍋內(nèi)加純凈水下入海參、黃酒焯燙兩遍去除腥味。5.5大蔥加工大蔥去除外皮，只取靠近根部的蔥白部分切3cm左右的段加工200g備用。5.6海參燒制入味湯鍋上火燒熱，加蔥油50g將蔥段倒入鍋中，煸炒至金黃色，烹入醬油，倒入雞湯600g燒開(kāi)，加黃酒、蠔油、鹽、白糖、味精調(diào)味，下入漲發(fā)好的海參，加老抽調(diào)色，大火燒開(kāi)，小火燒制20min。直至海參入味透徹。5.7收汁裝盤(pán)海參入味定型后，用中火將湯汁收濃，無(wú)需勾芡，期間利用手勺將湯汁均勻的包裹在海參上，讓海參充分吸收湯汁的醇厚香美