2節(jié)約型餐廳評價規(guī)范本文件規(guī)定了節(jié)約型餐廳的評價內(nèi)容、指標和方法的要求。本文件適用于對社會餐廳的評價，團餐可參照使用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務指南3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1位菜按就餐人數(shù)將菜品分成單人份，每人一份呈現(xiàn)于餐桌的分餐方式。3.2半份菜整份菜品分量的1/2。3.3小份菜少于整份菜品分量的1/2。4基本要求4.1應依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等符合法律法規(guī)要求的相關證照，并在有效期內(nèi)。4.2食品制備應符合GB31654的要求。4.3申請參與評價的餐廳應正常經(jīng)營滿一年。5制度要求5.1制度建設5.1.1應建立餐廳食品節(jié)約管理制度，明確食品節(jié)約的方針、目標和計劃。5.1.2應建立食品采購、儲存、加工操作等方面的制度，并涵蓋食品節(jié)約條款。5.1.3應建立食品節(jié)約獎懲制度。5.1.4應建立有害生物防治制度。5.1.5應建立退（調(diào)）餐、菜品剩余監(jiān)測、食品節(jié)約有獎機制。5.1.6應建立食品節(jié)約自查機制，宜將結果在企業(yè)內(nèi)部公示。35.1.7宜明確各崗位食品節(jié)約責任，宜把食品節(jié)約效果納入崗位考核中。5.1.8宜建立菜品研發(fā)、餐廚廢棄物追蹤分析管理等機制。5.1.9宜建立食品節(jié)約工作會議制度，定期優(yōu)化節(jié)約方案。5.2人員5.2.1應指定企業(yè)管理人員負責食品節(jié)約制度各項要求的落實。5.2.2應指定餐廳管理人員負責食品節(jié)約相關監(jiān)督工作，明確崗位職責。5.2.3宜設立專（兼）職食品節(jié)約勸導員。5.3培訓5.3.1應將食品節(jié)約要求納入從業(yè)人員入職培訓。5.3.2應定期對從業(yè)人員開展食品節(jié)約相關培訓，每年不少于1次。5.3.3應定期對服務人員開展食品節(jié)約引導話術培訓。5.3.4具備同時為至少50人提供宴席服務能力的餐廳，應對預訂服務人員進行套餐菜量、預訂流程、食品節(jié)約引導話術等相關內(nèi)容的培訓。5.3.5應做好培訓記錄，并與日?？己讼嘟Y合。6餐飲環(huán)境6.1提示信息6.1.1應在餐廳醒目位置體現(xiàn)食品節(jié)約標識：——食品節(jié)約標識體現(xiàn)形式如海報、桌面提示牌（貼）、公益告示牌、條幅、LED屏幕等；——食品節(jié)約標識體現(xiàn)主題如“適量點餐”“厲行節(jié)約”“反對浪費”“光盤行動”等；——食品節(jié)約海報張貼地點如餐飲場所入口處、主通道、電梯入口、包間（廂）、餐臺、收銀臺等。6.1.2如有包間，包間內(nèi)醒目位置應體現(xiàn)食品節(jié)約標識。6.1.3應在不影響食品原料加工操作及食品安全的前提下，在后廚醒目位置體現(xiàn)避免造成食品浪費的操作提示。6.1.4餐桌宜放置食品節(jié)約桌面提示牌（貼）。6.1.5宜使用信息化設備通過音頻、視頻形式提醒消費者適量點（?。┎?。6.2設備設施6.2.1應定期對冷藏（凍）設備進行維護保養(yǎng)，并對冰箱溫度進行定期校準。6.2.2應定期對空調(diào)設備進行維護保養(yǎng)，根據(jù)不同季節(jié)，調(diào)節(jié)適宜溫度。夏季溫度宜設置為26℃,冬季溫度宜設置為20-24℃。6.2.3傳菜路徑較遠的，應配備保溫工器具。6.2.4餐（飲）具應符合GB14934的規(guī)定，應配備有利于節(jié)約和分餐的工器具，如公勺、公筷，公夾，公筷公勺宜區(qū)別于客用餐具。6.2.5宜配備分餐、位菜餐用具。6.2.6應安裝監(jiān)控設備，對浪費現(xiàn)象及時勸導、糾正。47菜品設計7.1設計原則7.1.1應根據(jù)消費者不同用餐需求，豐富菜品規(guī)格設計，如小份菜、半份菜、半份主食及位菜等。7.1.2應配備宴會型用餐模式的套餐類菜品規(guī)格設計。7.1.3宜提高食品原料利用率，如一料多菜，一菜多味。7.2菜單標注7.2.1菜單或電子點餐系統(tǒng)應嵌入節(jié)約宣傳語，如愛惜糧食、適量點餐等。7.2.2菜單應包括部分菜品小份菜或半份菜。7.2.3菜單宜標注菜品分量、口味、主要原料或營養(yǎng)成分標識。7.2.4宜根據(jù)菜品特色，合理配餐，提供套餐方案，并標注適用人數(shù)。7.3菜品剩余監(jiān)測7.3.1根據(jù)菜品剩余監(jiān)測制度，應做好相應數(shù)據(jù)統(tǒng)計。7.3.2宜根據(jù)菜品剩余情況，詢問消費者滿意度及改進方向，并鼓勵消費者打包。7.3.3宜根據(jù)菜品剩余統(tǒng)計情況，不斷優(yōu)化菜品口味和分量。7.4廢棄物管理7.4.1廢棄物處理應符合垃圾分類要求。7.4.2應按照餐廚廢棄物臺賬制度，做好相關記錄。7.4.3餐廚廢棄物應交由具備相關資質(zhì)的機構進行就地資源化處理。7.4.4宜開展餐廚廢棄物定量分析及監(jiān)測，對廢棄較多的菜品，改進烹飪工藝，優(yōu)化菜品口味。8經(jīng)營服務8.1采購8.1.1應選用安全的食品原料，并確保食品原料相關信息可追溯。8.1.2應根據(jù)餐廳需求進行合理采購，宜根據(jù)進銷存臺賬，綜合考慮庫存、歷史客流量等因素對食品原料需求量進行科學測算。8.1.3易腐食品原料應按需適量采購。8.1.4應執(zhí)行進貨查驗制度,特別是外觀查驗和溫度查驗。8.2貯存8.2.1同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。8.2.2庫房管理應遵循先進、先出、先用的原則。8.2.3應定期查看庫存，確保食品原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。8.2.4根據(jù)食品原料性質(zhì)，宜對部分易腐、生鮮原料進行日畢日清管理。8.3加工與烹飪58.3.1應對食品原料進行科學加工，提高利用率。8.3.2應通過對報廢食品原料的趨勢分析，合理安排預處理食品原料的數(shù)量和頻次（如食材解凍、食材開封等），遵循少量多次的原則。8.3.3宜完善烹飪量化標準，涵蓋食品原料投料標準。8.4餐飲服務8.4.1餐前8.4.1.1應主動提示消費者理性消費，引導消費者適量、適度點菜，宜推薦小份菜。8.4.1.2不應誘導、誤導消費者超量點餐。8.4.1.3需長時間制作的菜品應提前告知消費者。8.4.1.4宴席預訂應準確了解消費者的預訂需求，在尊重消費者意見的前提下，正確引導消費者在宴席活動中遵循節(jié)約理念，按照合理消費、營養(yǎng)均衡等原則選擇宴席套餐。8.4.1.5商務宴請應與預訂單位商定用餐標準，宜采用位菜分餐或公共餐具分餐方式供餐。8.4.1.6執(zhí)行食品浪費合約機制的餐廳，應在顯著位置公示收費標準，在消費者點餐前再次告知收費標準。8.4.1.7自助餐宜采取押金制。8.4.2餐中8.4.2.1應提供公筷公勺，宜提供公夾。8.4.2.2宜提供分餐服務，具體要求參見GB/T39002。8.4.2.3宴席服務中，宜與參加消費者充分溝通，在征得消費者同意的情況下，根據(jù)實際人數(shù)科學合理調(diào)配座位，提高宴席餐桌的入座率。8.4.2.4提供自助餐服務時，應提醒消費者勤拿少取。執(zhí)行食品浪費合約機制的餐廳，宜在顯著位置設置提示或主動告知消費者食品浪費的處理規(guī)定和措施。8.4.2.5對于自助餐熱門菜品，宜采取菜品巡桌的供應方式。8.4.2.6自助餐低峰時，宜提供現(xiàn)點現(xiàn)做的點選模式。8.4.3餐后8.4.3.1應對“光盤行動”的消費者進行適當獎勵，如積分獎勵、停車優(yōu)惠等。8.4.3.2自助餐宜對剩余餐食過多的菜品進行稱重，按照食品浪費合約機制，超過規(guī)定克數(shù)應提醒消費者加收費用標準。8.4.4退、調(diào)餐應制定退、調(diào)餐制度，明確以下事項，并與消費者做好溝通服務：——菜品尚未烹飪，應給與退、調(diào)；——菜品已經(jīng)烹飪，應及時告知消費者，并及時與消費者溝通反食品浪費方式，如打包、調(diào)餐等?！缦A訂應向消費者說明退、調(diào)餐規(guī)則，宜提供“N+備用桌數(shù)”預訂機制，宜對未使用的桌數(shù)提供免費改期服務。8.4.5打包提醒8.4.5.1應主動提示消費者打包剩余菜品，并提供打包服務。68.4.5.2餐盒如收費，應在菜單或大廳醒目位置明示收費標準。8.4.5.3提供打包服務時，宜使用可降解餐盒、餐具及塑料袋。8.4.5.4宜對特殊食品，說明二次加工、貯存及食用的方法。8.5外送服務8.5.1外送食品應與堂食食品的質(zhì)量安全保持一致。8.5.2外送準備時，應核對外送食品，確保與訂單信息一致。核對內(nèi)容包括送餐信息單、食品內(nèi)容和數(shù)量、消費者的特殊要求、相應附屬物品（如：餐具等）等。為確保外送食品的準確性，外送準備、核餐的方式宜遵循“誰備誰核”的原則。8.5.3對有溫度要求的外送食品，應采取相應的溫度保護措施。8.5.4委托第三方外送平臺送餐時，委托企業(yè)和被委托企業(yè)應約定取餐和送餐時間的相關要求，以確保餐飲食品烹飪熟制后至食用的間隔時間（食用時限）符合GB31654的要求。8.5.5宜建立外送相關的操作標準或流程，指導食品制備人員依照食品制作需求或訂單要求進行整理、組裝和分發(fā)。8.5.6入網(wǎng)餐廳應在外賣平臺頁面，向消費者提供外送食品分量、規(guī)格或者建議消費人數(shù)等信息。8.5.7外送食品宜在食品盛放容器、小票或者包裝上，標注盡快食用的消費提醒或加工制作時間、食用時限。9節(jié)約創(chuàng)新9.1.1應將企業(yè)食品節(jié)約措施落實效果進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計形成分析報告，報告中應涵蓋經(jīng)濟指標。9.1.2宜發(fā)揮企業(yè)內(nèi)生動力，挖掘食品節(jié)約措施。9.1.3宜將食品節(jié)約措施轉(zhuǎn)化為可在行業(yè)內(nèi)可推廣的案例，進行業(yè)內(nèi)分享。10監(jiān)督檢查10.1企業(yè)自查10.1.1應定期對企業(yè)食品節(jié)約制度的實施情況進行自我評估與檢查。10.1.2對發(fā)現(xiàn)的問題，應采取改進措施。10.1.3做好相應記錄。10.2評價改進10.2.1對于消費者直接反饋或媒體曝光的問題，應及時改進、整改落實。10.2.2自覺接受公眾和消費者監(jiān)督，宜對第三方平臺評價數(shù)據(jù)進行收集，并采取改進措施。11評價指標節(jié)約型餐廳評價指標見附錄A。12評價方法12.1申報712.1.1符合