第二章中國八大菜系漫談第一節(jié)八大菜系與中國飲食文化中國菜已經(jīng)歷了五千年的發(fā)展歷史，由歷代宮廷菜、官府菜以及各地方菜組成，主體是各地方菜。其品類之繁多、文化內(nèi)涵之豐富，堪稱世界一流。中國是一個歷史悠久幅員廣大的多民族國家。長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習俗等因素的影響，形成了有一定親緣繼承關系，菜點風味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風味著名流派，被稱作菜系。這些多姿多彩、風味獨特的地方菜薈萃了我國烹調(diào)技術(shù)的精華，構(gòu)成了色、香、味、形、質(zhì)俱佳的中國烹調(diào)技藝的核心。南北兩大風味自春秋戰(zhàn)國時期開始出現(xiàn)，到唐宋時期已經(jīng)完成。到了清代初期，魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風味菜）、應成為我國最有影響力的地方菜，后稱“四大菜系”。后來到了清末時期又加入浙、閩、湘、徽地方菜，就成為“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說。盡管菜系繁衍發(fā)展，但人們還是習慣用“八大菜系”來代表我國多大數(shù)萬種的各地風味菜。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。所以，菜系是一種飲食文化，也是一種地緣文化。一種菜系的形成和發(fā)展，是特定地域的物產(chǎn)、氣候、生活習俗、人文風尚乃至體質(zhì)稟性等綜合作用的結(jié)果。只要這些因素沒有本質(zhì)改變，無論外來飲食怎樣滲透，都難以取而代之?！爸未髧缗胄□r”，這句古語隨談的是治國之道，但也說明一個菜系的形成和發(fā)展同治國一樣復雜深邃。知識小百科從一到九說菜名帶“一”字的菜名比較常見，其中以“一品”為多。“一品”表示高貴，它原指古代官吏等級的最高級別。著名的“一品”菜有浙江菜一品鍋，四川菜一品熊掌，山西小吃一窩酥，河北小吃簍油水餃等?！岸弊衷诓嗣苌俪霈F(xiàn)，但它的同義詞“雙”的菜名舉不勝舉。諸如山東菜雙爆菊花，江西菜雙層肚絲，廣西菜雙冬燒竹鼠，湖南小吃雙燕皺紗餛飩，河南小吃雙麻火燒。上溯至1200年前的唐代，大臣韋巨源獻給皇帝的燒尾宴，有一道“雙拌方破餅”?！叭弊鳛榧閿?shù)字由來已久，據(jù)不完全統(tǒng)計，古今名饌含有“三”字的在60個以上。這方面的古肴有，宋代《宋氏中饋錄》“三和菜”；《明宮史》記有一道御膳“三事”，明神宗朱翊鈞“最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒香、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，名曰三事，恒喜用焉”。關乎菜形的名稱有，黑龍江菜四圓扒鴨，鴨旁圍繞著削成圓球形狀的黃瓜、冬筍、胡蘿卜、白蘿卜。湖北小吃五葉梅，面皮內(nèi)包豬肉丁、冬菇粒等餡料，捏成梅花樣式，5個葉瓣個個裝點火腿末、蛋皮絲、芫荽末、蝦仁茸、發(fā)菜，形成紅、黃、綠、白、黑5種色彩。山東小吃六角碹餅，以圓形面餅成6個花邊得名。天津菜七星紫蟹、遼寧菜七星螃蟹、取蟹7只烹制方法各有巧錄不同，借北斗七星美好含意擺飾盤中。我國各個菜系都有“八寶”美食。例如，北京菜的八寶整鴨、甘肅菜的八寶百合、貴州菜的八寶娃娃魚等。見諸古籍的有，明代的“八寶醬”、清代的“八寶糕”、“八寶鴨”、“八寶肉圓”?！熬拧弊蛛m屬個數(shù)，但在各地方、各民族習俗中涵義豐富，個個象征眾多、長久、神秘……有山東菜的九轉(zhuǎn)大腸，吉林朝鮮族菜的九節(jié)盤，湖北小吃九黃餅等。古老的“九”字名肴有，清代的“九絲湯”等。第二節(jié)八大菜系概述一、魯菜八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗尚好有關。山東菜系是以濟南和膠東兩地的地方菜為主組成的。濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺一帶的菜肴。有的也認為分為三大派系，以上兩種再加上孔府菜。其特點是：以清香、鮮嫩、味醇而著名，注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。濟南菜在烹調(diào)手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟南的傳統(tǒng)菜素以善用清湯、奶湯著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。經(jīng)過長期的發(fā)展和演變，魯菜已是名品薈萃，享譽全球，既有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，更有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。其名菜有：糖醋鯉魚、德州扒雞、蟹黃魚翅、扒原殼鮑魚、炸蠣黃、清蒸加吉魚等，名肴清湯什錦、奶湯蒲菜等，清鮮淡雅、別具一格。而其九轉(zhuǎn)大腸和八仙過海鬧羅漢更是魯菜中翹楚。二、川菜川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。川菜味型多樣，變化精妙，以麻、辣、怪“三味”著名于海內(nèi)外。其中以魚香，紅油，怪味，麻辣較為突出，歷來有“七味”（酸、甜、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干燒、酸辣、干煸、怪味、魚香、椒麻，紅油）之說。并有“一菜一格，百菜百味”之美譽。其菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā?，便是世人所公認的。川菜菜式眾多，層次分明，有山珍海味、筵席，如干燒魚翅、樟茶鴨子、開水白菜、蟲草鴨子、清蒸江團等。有清蒸、雜燴、扣肉、扣雞、扣鴨等?！叭艟趴邸辈耸接信胫瓶焖?，經(jīng)濟實惠的魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、麻婆豆腐等大眾便餐式；有取材方便，操作易行的回鍋肉、毛肚火鍋、蒜泥白肉等家常風味菜式；川菜的傳統(tǒng)名菜還有：鴛鴦火鍋、怪味雞、酸菜魚、太白雞、干煸牛肉絲、四川臘肉等等。三、粵菜粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽?；洸擞蓮V州菜、潮州菜、東江（或稱惠州）菜三大部分組成，是一個起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。清末有“食在廣州”之說?；洸说男纬珊桶l(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，頻臨南海，雨量充沛、四季常青、物產(chǎn)豐富，故其飲食一向得天獨厚。粵菜注意吸取各菜系之長，形成了多種烹飪形式，具有自己獨特的風味。廣州菜講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，選料精當、品種多樣。時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮汕地區(qū)的飲食習慣與閩南接近，同時又受廣州地區(qū)的影響，漸漸地匯兩家之所長，風味自成一格。以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮，郁而不膩。東江菜又稱客家菜，是傳統(tǒng)的廣東菜起源?？图胰耸悄厢愕闹性瓭h人，聚居于東江山區(qū)，其菜多用肉類，口味偏重，鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長?；洸司哂歇毺氐哪蠂L味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世?；洸丝傮w上特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩。有所謂“五滋”（香、松、軟、肥、濃）和“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。其菜品風格清麗灑脫，刻意求新還注重季節(jié)搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。四、閩菜閩菜即福建萊，是我國南方菜系中頗有特色的一派，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。閩地的祖先在開發(fā)利用本地飲食資源的同時，注意吸取外來的飲食文化和保持自己富有特色的地方飲食，形成閩地喜食河、海味，善烹河、海鮮等飲食特點。閩菜起源于閩侯縣，由福州、閩南、閩西三個地方菜構(gòu)成。福州菜為其主要代表，它以烹制山珍海味著稱，口味偏重甜、酸，清淡，講究調(diào)湯；其顯著特色是常用紅糟調(diào)味，流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)。閩南菜則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角，接近廣東潮州菜，調(diào)料講究，善用甜辣。閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，偏咸辣，多以山區(qū)奇珍異品作原料，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜尤以烹制海鮮見長，刀工精妙、入趣于味湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨特風味。其烹飪技藝多采用細致入微的刀工有“剞花如荔、切絲如發(fā)、片薄如紙”的美稱。福建的小吃、點心也有一功，它們多取材于沿海淺談的各式海產(chǎn)品，并配以特色調(diào)味而成，堪稱美味。閩菜的傳統(tǒng)菜有：佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、油燜石鱗、雞汁氽海蚌等等。五、蘇菜江蘇菜簡稱蘇菜，以蘇州和揚州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。主要由蘇州、揚州、南京三個流派構(gòu)成，蘇菜的影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽。江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎。江蘇菜按照自身風味體系又可分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派。蘇菜其特點為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐、炒，且精于泥煨、叉烤，追求本味，清鮮平和，菜晶風格雅麗，講究造型，菜譜四季有別；口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不?。蛔⒅卣{(diào)湯，保持原汁。其中南京菜以烹制鴨而著名。揚州萊制作精細，重視調(diào)湯，口味清淡鮮美。蘇錫（蘇州、無錫）萊善烹河鮮、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而無錫菜尤甚。蘇菜著名的菜肴品種有天下第一菜、爆目魚花、翠珠魚花、貴妃雞、金陵鹽水鴨、清燉蟹粉獅子頭、叫化雞、清蒸鰣魚、霸王別姬等等。六、浙菜浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜主要由杭州、寧波、紹興三種地方風味組成，其中以杭州菜最負盛名。浙菜體系，品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中占有重要的地位。浙菜系與眾不同的是因時因地而異。如杭州是全國著名風景區(qū)，宋室南渡后，帝王將相、才子佳人游覽杭州風景者日益增多，飲食業(yè)應運而生。其制作精細，變化多樣，并喜歡以風景名勝來命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。而且浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。寧波地處沿海，特點是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風味。杭州菜善烹淡水魚蝦，菜肴制作精細，具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點。近年來新杭州名菜得到迅速發(fā)展，杭州菜受到全國各地百姓歡迎。浙萊的代表菜有：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、西湖莼菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、生爆鱔片、冰糖甲魚、黃魚羹、醉蚶、鰻鲞、霉干菜燜肉、霉千張、清湯越雞，等等。七、湘菜湘菜主要由湘江流域（長沙、衡陽、湘潭）、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風味組成，以湘江流域為主要代表。綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色，但并非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統(tǒng)觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤?！叭找菇曄露赐ァ?，隨著時代的前進和國家經(jīng)濟的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。湘江流域的菜油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩，在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當?shù)赜小安辉高M朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。湘菜的主要名菜有東安子雞、紅煨魚翅、臘味合蒸、毛氏紅燒肉、面包全鴨、油辣冬筍尖、板栗燒菜心、五元神仙雞、吉首酸肉等。八、徽菜徽菜的影響遍及在半個中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜