1高校食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范GB/T24359第三方物流服務(wù)質(zhì)量及GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)GB/T28577冷鏈物流分類(lèi)與基本GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理GB/T29117節(jié)約型學(xué)校評(píng)價(jià)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)GB/T34767水產(chǎn)品銷(xiāo)售與配送良好操作GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與制作食品時(shí)切割、裁剪下來(lái)的零碎材料被再次有效利用加工4基本要求4.1人員要求24.1.1成立高校食堂餐飲節(jié)約領(lǐng)導(dǎo)小組和相關(guān)工作小組，組織、協(xié)調(diào)和督查餐飲節(jié)約相關(guān)工作。4.1.3高校食堂各環(huán)節(jié)、各點(diǎn)位節(jié)約工作應(yīng)由熟知食堂餐飲業(yè)務(wù)的人員負(fù)責(zé)。4.1.4根據(jù)各崗位工作量和難度核定食堂服務(wù)人員配備數(shù)量，通過(guò)優(yōu)化餐飲生產(chǎn)工序、靈活用工、培4.2制度要求4.2.1制定和完善高校食堂節(jié)能和節(jié)水、原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、出入庫(kù)、加工處理、烹調(diào)制作、“邊角料”利用、廚余垃圾處置、宣傳教育、監(jiān)督考核等制度，將食堂餐飲節(jié)約控制相關(guān)內(nèi)容納入現(xiàn)有制4.2.2建立餐飲資源消費(fèi)統(tǒng)計(jì)通報(bào)制度，規(guī)范資源消耗計(jì)量、監(jiān)測(cè)、統(tǒng)計(jì)分析、評(píng)價(jià)和通報(bào)工作。4.2.3建立高校食堂餐飲節(jié)約工作會(huì)議制度，研究制定并執(zhí)行食堂節(jié)能降耗、節(jié)約糧食等工作計(jì)劃和方案。定期對(duì)節(jié)約成效指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和對(duì)比分析，定期對(duì)節(jié)約制度落實(shí)情況進(jìn)行4.2.4建立食堂餐飲滿意度評(píng)價(jià)制度，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、訪談、實(shí)地調(diào)查等方式獲取用餐者的滿意度反建立餐飲節(jié)約相應(yīng)制度，明確餐飲節(jié)約相關(guān)責(zé)任，開(kāi)展食堂餐飲節(jié)4.3設(shè)備要求4.3.1優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、燈具、冰柜和節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。4.3.2應(yīng)安裝水表、電表等計(jì)量?jī)x表，實(shí)施能耗監(jiān)測(cè)，建立臺(tái)賬并分析，提升節(jié)能管理水平。4.3.3定期檢查水池、水龍頭和其他水管接頭有無(wú)漏水情況。5餐飲過(guò)程控制5.1.2優(yōu)先選用低能耗、低物耗、綠色環(huán)保的設(shè)施設(shè)備、餐飲容器和用品。5.1.3制定高校食堂水、電、氣等能源資源節(jié)約使用標(biāo)準(zhǔn)，控制設(shè)施設(shè)備開(kāi)啟條件、使用時(shí)間、溫度5.1.5按需登記領(lǐng)用、妥善保管高校食堂消耗品，倡導(dǎo)使用可循環(huán)包裝物。3食堂經(jīng)營(yíng)物料、原料、能耗等進(jìn)行成本核算分析，為餐飲節(jié)約提供數(shù)據(jù)5.1.7可配備信息化管理設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，根據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，提醒按需取餐。5.2菜單設(shè)計(jì)5.2.1應(yīng)在菜單上體現(xiàn)反食品浪費(fèi)提示。5.2.2應(yīng)合理調(diào)整菜品數(shù)量、份量及其價(jià)格，可根據(jù)食堂用餐實(shí)際設(shè)置不同規(guī)格的菜品，包括但不限5.2.3宜在菜單上標(biāo)注食品分量、規(guī)格、消費(fèi)人數(shù)、營(yíng)養(yǎng)信息等。5.2.4宜針對(duì)特定人群推出營(yíng)養(yǎng)搭配、可調(diào)整份量的套餐，根據(jù)季節(jié)變化推出時(shí)令食品。5.2.5根據(jù)每日餐飲消費(fèi)人數(shù)、使用天數(shù)等統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)核定菜品種類(lèi)和數(shù)量。5.3采購(gòu)驗(yàn)收5.3.1通過(guò)招投標(biāo)、詢價(jià)等方式確定合格供應(yīng)商，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)、分批專業(yè)配送。5.3.2按照菜單核定食材采購(gòu)種類(lèi)、數(shù)量、質(zhì)量等信息。5.3.3按照采購(gòu)計(jì)劃制定采購(gòu)清單和采購(gòu)記錄表，控制采購(gòu)成本。5.3.4蔬菜、生鮮食品等食材應(yīng)實(shí)行“少采勤采”、“即采即用”。5.3.5對(duì)食材品種、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、出廠（場(chǎng)）檢驗(yàn)證明等進(jìn)行驗(yàn)收審核，并做好索證索票工5.3.6宜使用凈菜等半成品作為原料制作餐品。5.4運(yùn)輸儲(chǔ)存5.4.1食材、餐飲消耗品運(yùn)輸儲(chǔ)存應(yīng)符合GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577、GB/T34767等要5.4.2與供應(yīng)商約定運(yùn)輸時(shí)間，規(guī)范包裝和運(yùn)輸要求，做到安全可靠、避免浪費(fèi)。5.4.3執(zhí)行出入庫(kù)清單制度，按標(biāo)準(zhǔn)登記簽收貨物，對(duì)不合格食材予以退回。5.4.4制定食品原料、調(diào)料輔料人均定額標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)每日就餐人數(shù)對(duì)米、面、油、鹽等原料輔料實(shí)行5.4.5定期開(kāi)展倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、廚房冷柜等設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，做好溫濕度控制。5.4.6實(shí)行食材分區(qū)存放，成品、半成品分類(lèi)存儲(chǔ)，貨架分離，定期檢查整理，避免食材腐爛變質(zhì)、5.5粗加工45.5.1食材清洗切除過(guò)程中保留好食材，減少丟棄、浪費(fèi)、灑落可用原料。應(yīng)做到：5.5.3原料處理中，應(yīng)杜絕長(zhǎng)流水、大水量做法。5.5.4食材解凍應(yīng)采用自然方式解凍或冷藏解凍。用率應(yīng)超過(guò)97%，每日食材粗加工利用率統(tǒng)計(jì)表參見(jiàn)5.6.3根據(jù)就餐人數(shù)動(dòng)態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，多備半成品5.6.4制作滿足日常營(yíng)養(yǎng)所需的小個(gè)頭面點(diǎn)、小份量菜品。5.6.7每日開(kāi)展單個(gè)菜品剩余量的控制和統(tǒng)計(jì)，早餐供應(yīng)剩余食品當(dāng)日可繼續(xù)保留食用。不同規(guī)模食——500人～1000人的食堂，比例不宜超過(guò)5.7供餐5.7.2宜推行以小份、半份、小碗、半個(gè)、半根、單個(gè)等多種計(jì)量5.7.3提醒用餐者按需點(diǎn)餐/取餐、少量多次。55.8.3鼓勵(lì)自帶餐具打包剩余食物，推行可降解打包盒有償使用。5.9.1實(shí)行清潔用具等易耗品以舊換新，回收利用紙箱等包裝物。5.9.2餐廳回收處應(yīng)安排監(jiān)督人員，6.1通過(guò)提示牌、標(biāo)語(yǔ)、宣傳窗、電子屏、網(wǎng)站、客戶端、公眾平臺(tái)等載體宣傳餐飲節(jié)約工作，營(yíng)造6.2在高校食堂取餐處、餐桌等明顯位置擺放或張貼餐飲節(jié)約相關(guān)的標(biāo)識(shí)標(biāo)7.2實(shí)行餐飲節(jié)約日常監(jiān)督勸阻機(jī)制，對(duì)浪費(fèi)者采用相應(yīng)7.3根據(jù)每日粗加工廚余垃圾、棄用售剩成品、回收處餐廚垃圾浪費(fèi)率以及“邊角料”利用情況等統(tǒng)68.1應(yīng)采取多種途徑定期收集、分析相關(guān)