PAGEPAGE12024年海南職校（中職組）中式烹飪賽項參考試題庫（含答案）一、單選題1.枇杷主要分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的()。A、漢江流域B、珠江流域C、錢塘江流域D、長江流域答案：D2.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C3.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后()保存。A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中答案：D4.食鹽在烹調(diào)中可以起到()，提鮮解膩的作用。A、調(diào)味定味B、調(diào)味和味C、調(diào)味除味D、降解滋味答案：A5.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B6.堿發(fā)主要利用堿的()，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、電離作用B、電解作用C、水解作用D、水化作用答案：A7.菜肴造型是()在配菜中的完美結(jié)合。A、技術(shù)、食用、藝術(shù)B、技術(shù)、藝術(shù)C、技術(shù)、藝術(shù)、文化D、技術(shù)、文化答案：C8.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、擔(dān)法B、擠法C、搓法D、壓法答案：D9.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C10.單果是一個花只有中()雌蕊發(fā)育成熟的果實，包括肉果和干果。A、一對B、一個C、兩個D、一組答案：B11.排列法就是將加工成型的原料，按照()成型要求，均勻整齊地排列定型的加工方法。A、一定的B、規(guī)定的C、指定的D、習(xí)慣的答案：A12.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C13.蚶子在我國約有50多個品種，以泥蚶，毛蚶，()等為代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D14.烹調(diào)基礎(chǔ)湯是在烹制菜品過程中，作為()使用的湯汁。A、基礎(chǔ)調(diào)味原料B、基礎(chǔ)加工原料C、基礎(chǔ)主料D、基礎(chǔ)烹調(diào)原料答案：A15.低溫保存法根據(jù)保存溫度的不同可分為()兩種保存方法。A、冷凍和冷藏B、冷凍和保鮮C、冷藏和保鮮D、冷卻和保鮮答案：A16.燃燒是()起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。A、物質(zhì)B、固體燃料C、氣體燃料D、液體燃料答案：A17.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B18.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、衛(wèi)生狀況C、周圍環(huán)境D、開關(guān)部位答案：A19.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，()，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮B、粉質(zhì)均勻，不潮C、晶粒均勻，不潮D、粉質(zhì)均勻，微潮答案：C20.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C21.醋能有效保護(hù)食物中的()少受破壞。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、植物纖維答案：C22.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料,采用擠、團(tuán)在水中()加熱定型的方法。A、汆制B、煮制C、焯制D、燙制答案：B23.甘肅蕨菜質(zhì)量()，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，無異味。A、最好B、較好C、一般D、優(yōu)秀答案：A24.熱菜工藝是指對原料進(jìn)行()、刀工處理、配制、調(diào)味及裝盤等工藝。A、鑒別B、篩選C、分檔D、擇料答案：B25.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊()。A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D、圓而大答案：D26.在下列胴體豬肉中，()肥肉多，肉質(zhì)老，筋膜較多，肉色暗紅。A、頸肉B、夾心肉C、胸肉D、上腦答案：A27.下列中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A28.北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐答案：B29.下列屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置答案：A30.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%元B、300%元C、375%D、400%元答案：B31.燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和()。A、電源B、火源C、著火點D、發(fā)熱點答案：C32.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于()、浙江、湖北、河南等地。A、江蘇B、安徽C、陜西D、上海答案：A33.調(diào)味是一個綜合過程，可增強(qiáng)菜品的()，增進(jìn)食。A、衛(wèi)生程度B、吸收能力C、消化能力D、刺激能力答案：D34.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，()完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、排圍成B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出答案：C35.豬頸肉，肥肉多、()、筋膜較多、肉色紅。A、肉質(zhì)韌B、肉質(zhì)老C、肉質(zhì)柔韌D、肉質(zhì)硬實答案：B36.貼制菜肴時，油量應(yīng)以()為宜。A、少量B、略沒過主料C、不沒過主料D、沒過主料答案：C37.料花的主要功能是()主料起裝飾美化菜品的作用。A、配合B、幫助C、協(xié)調(diào)D、制約答案：A38.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用()蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯答案：D39.靠制法多選用()的動物性原料為主料。A、軟嫩B、軟爛C、脆嫩D、軟韌答案：D40.“恰當(dāng)、適時、有序”是復(fù)合調(diào)料的兌制中()原則。A、調(diào)料的投放B、調(diào)料的選擇C、調(diào)料的配比D、調(diào)料的口味答案：A41.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量大于0.03%的肉制品答案：D42.桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、()為主要產(chǎn)地。A、河南B、甘肅C、陜西D、安徽答案：D43.鲆魚主要產(chǎn)地是()、山東青島和煙臺、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、河北的秦皇島B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A44.鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，()。A、魚鰭較少，出肉率高B、魚肚較少，出肉率高C、魚骨較少，出肉率高D、魚刺較少，出肉率高答案：D45.汁是指用于菜品()，并且直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主而兌制的液體調(diào)料的統(tǒng)稱。A、調(diào)味B、調(diào)色C、調(diào)整D、增調(diào)答案：A46.將初步回軟的烏魚蛋，放入足量的清水，()1小時至發(fā)透為止。A、大火沸煮B、小火燜煮C、微火燒燜D、中火燒煮答案：B47.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零答案：C48.酸漬保存法是利用()，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、食用酸B、蘋果酸C、醋酸D、檸檬酸答案：A49.備料是指準(zhǔn)備()原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。A、烹制菜品的B、烹制湯羹的C、制作面點的D、制作菜品的、面點、小吃答案：A50.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、強(qiáng)化凈化處理后，加熱，使()的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的乳白色液體。A、2/3-4/5B、1/5-1/4C、1/3-1/2D、1/4-1/3答案：C51.拌芡法一般用于()的菜肴制作所進(jìn)行的施芡方法。A、無湯B、少湯C、中蓋湯D、多湯答案：B52.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B53.低鈉鹽就是鈉元素的比例()較小。A、相對B、一般C、通常D、絕對答案：A54.草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，()，干燥不霉，無雜質(zhì)為佳。A、色澤棕黃鮮明B、色澤褐黃鮮明C、色澤淡黃鮮明D、色澤灰黃鮮明答案：C55.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，()，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、裂口流腦B、裂不流腦C、不裂不流腦D、不裂內(nèi)流腦答案：C56.配菜過程中，要根據(jù)原料的()，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、具體品種B、底色特征C、具體形態(tài)D、自然屬性答案：A57.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，刺少肉多，()。A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美答案：D58.“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A59.蔥又名大蔥，可分為()、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。A、普通大蔥B、陸地大蔥C、北方大蔥D、京東大蔥答案：A60.分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為()我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、指導(dǎo)B、領(lǐng)導(dǎo)C、主導(dǎo)D、倡導(dǎo)答案：C61.生物指標(biāo)主要是指對人體()的微生物和細(xì)菌等。A、無關(guān)B、有害C、有利D、無害答案：B62.冷菜盛器的選擇要做到格調(diào)雅致，()。A、質(zhì)優(yōu)價廉B、色澤潔白C、造型優(yōu)美D、虛實有序答案：D63.黃酒以色淡黃、()、貯藏的時間越長、顏色越深者，質(zhì)量越好。A、清澈，無透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈，內(nèi)有沉淀答案：B64.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有()刀工和雕刻藝術(shù)修養(yǎng)，才可完成造型。A、極高的B、突出的C、較高的D、穩(wěn)的答案：C65.黃油在常溫下呈()固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的可塑性。A、白色B、黃色C、淡黃色D、明黃色答案：C66.桂皮在我國以廣東、()、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。A、云南B、廣西C、四川D、貴州答案：B67.影響原料()的基本因素主要歸納為外部因素和內(nèi)部兩大因素。A、質(zhì)量B、色澤C、質(zhì)地D、口味答案：A68.復(fù)合味汁的兌制使用應(yīng)根據(jù)烹飪原料的()進(jìn)行決定。A、產(chǎn)地B、品種C、色澤D、性質(zhì)答案：D69.普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為()。A、3：1B、6：1C、9：1D、12：1答案：A70.烹飪中的傳熱媒介是指從()至原料傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。A、熱源B、火源C、能源D、熱氣答案：A71.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C72.蠔油是將加工牡蠣時的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、()等工藝制成。A、脫水B、熬制C、增稠D、凝膠答案：C73.理化鑒定法主要()理化指標(biāo)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行檢驗。A、依據(jù)B、借助C、協(xié)助D、憑借答案：A74.初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，()蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、割除B、剔除C、片除D、切除答案：B75.葵花籽以()、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、粒大B、粒長C、粒寬D、粒鼓答案：A76.填瓤法就是將一種加工成型的原料,填放在另一種原料的()。A、夾層處B、夾縫處C、中心處D、空隙當(dāng)中答案：D77.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C78.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C79.鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，()，細(xì)嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。A、色澤紅潤B、色澤潔白C、色澤灰白D、色澤暗紅答案：B80.引進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成較多的()。A、皮下脂肪B、肋間脂肪C、沉積脂肪D、肌間脂肪答案：D81.黑魚的形體特征之一是：()，有尖牙利齒，鰓蓋較大。A、頭圓口大B、頭尖口大C、頭鈍口小D、頭尖口小答案：B82.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入()的水中浸泡3分鐘，迅速刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～80℃D、80℃～90℃答案：C83.醬菜是將蔬菜經(jīng)過()和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產(chǎn)品。A、鹽腌B、醬腌C、醬油腌D、鹽水腌答案：A84.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并()菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、肯定B、商定C、確定D、制定答案：C85.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、損耗率法C、生料率法D、凈料率法答案：A86.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B87.水淀粉必須調(diào)制均勻，()稠稀度，便于施芡。A、恰當(dāng)?shù)腂、標(biāo)準(zhǔn)的C、唯一的D、多樣的答案：A88.下列說法錯誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理答案：B89.貼是()最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻藝術(shù)修養(yǎng)，才可完成造型。A、花色冷盤B、一般冷盤C、普通冷盤D、禽類冷盤答案：A90.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A91.將浸泡回軟的竹蓀洗凈，()存放。A、用鹽水浸泡B、用弱堿溶液浸泡C、用溫水浸泡D、用清水浸泡答案：D92.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不太整齊的邊角料，()，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、堆在盤邊B、堆在中心C、堆在盤底D、擺放整齊答案：C93.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、果蔬B、調(diào)味C、昆蟲D、谷類答案：C94.（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C95.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，()，醋酸含量為4%左右。A、酒香加甜B(yǎng)、醇香回甜，醇香濃郁C、醇香回甜，清香濃郁D、醋酸刺鼻答案：C96.堆的材料一般要求用()、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。A、干制的B、烤制的C、靠制的D、燜制的答案：A97.滑熘的主料，其上漿應(yīng)上()。A、無味漿B、底味漿C、全味漿D、補(bǔ)味漿答案：B98.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B99.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B100.排，是將切好的原料，平排或()成行置于盤中的一種拼盤手法。A、圍排B、堆排C、疊排D、貼排答案：C101.排，是將切好的原料，平排式疊排()置于盤中的一種拼盤手法。A、成形B、成花C、成圖案D、成行答案：D102.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D103.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D104.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后()制成的紅色辣油。A、均質(zhì)凈化B、冷卻濾渣C、沉淀裝瓶D、過濾沉淀答案：D105.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C106.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D107.下列對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A108.銀魚體呈圓桶狀，長()，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。A、10厘米B、20厘米C、30厘米D、40厘米答案：B109.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：B110.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C111.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D112.生烹為常用烹調(diào)技法，它的主要調(diào)味特點是()。A、烹醋B、烹醬油C、烹蠔汁D、烹饑汁答案：A113.麥芽糖單獨加熱，不溫度達(dá)到150℃～160℃時，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有()作用。A、色彩B、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆答案：D114.對黃鱔進(jìn)行燙殺時，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，()5～10分鐘，至口部張開，然后取出冷卻去骨。A、中火沸煮B、小火燜煮C、大火加熱D、微火加熱答案：B115.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本答案：C116.都制法多以()為主料。A、動物內(nèi)臟B、純瘦肉C、帶皮肉D、帶骨肉答案：A117.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B118.大紅浙醋的醋酸含量為()左右。A、11%B、9%C、7%D、4%答案：D119.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A120.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素D、供給熱能答案：C121.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C122.下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A123.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A124.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素答案：D125.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D126.按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，()等。A、皮用型B、藥用型C、毛用型D、兼用型答案：D127.油爆芡汁的芡型應(yīng)以立芡()為宜。A、硬芡B、軟汁芡C、抱汁芡D、米湯芡答案：C128.拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以()為宜。A、5:1B、4:1C、3:1D、2:1答案：C129.藻類植物種類龐大，具有食用價值的僅為()的部分種類。A、紅藻門，藍(lán)藻門B、紅藻門，綠藻門C、紅藻門，綠藻門，褐藻D、紅藻門，綠藻門，藍(lán)藻門，褐藻門答案：D130.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C131.酥炸的主料以()等前期熱處理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、鹵D、煎、煸答案：C132.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D133.將清洗干凈的牡蠣放入淡水鹽比例為1000∶25的鹽水中()，使其吐盡泥沙臟物。A、活養(yǎng)B、靜置C、浸泡D、腌漬答案：B134.蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，()。A、味道甜美B、味道甜鮮C、味道香甜D、味道鮮美答案：D135.保管溫度()，植物性調(diào)味料的組織結(jié)構(gòu)易被破壞，引起水分流失。A、偏高B、過高C、過低D、偏低答案：C136.下列物質(zhì)中，()是選用結(jié)晶法脫去其水分制成的。A、脫脂奶粉B、谷氨酸鈉C、香草D、魷魚干答案：B137.下列說法錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B138.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的()的連上，然后用力將其分開。A、尾骨B、髖骨C、脊骨D、龍骨答案：B139.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺，()，人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、遼寧，營口B、遼寧錦州C、遼寧的大連D、遼寧，州東答案：C140.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大答案：B141.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A142.晚秋蘋果一般于()成熟，果實質(zhì)地堅實，脆甜稍酸，貯藏性好。A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬答案：A143.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點D、閃點答案：D144.獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)()細(xì)嫩。A、極為B、非常C、尤為D、較為答案：D145.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A146.冷菜裝盤最為基礎(chǔ)的就是要有()。A、制作菜肴的方法B、識別質(zhì)量的能力C、繪圖、繪畫基礎(chǔ)D、熟練的刀工技法答案：D147.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，()微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、改善B、改變C、調(diào)整D、調(diào)理答案：B148.凡色彩鮮艷的冷盤均可用()原料來點綴。A、對比度較弱的B、對比度強(qiáng)烈的C、對比度較強(qiáng)的D、對比度一般的答案：B149.出材率是（）的百分比。A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈損耗重量答案：A150.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、()、無雜質(zhì)為佳。A、灰淡清香B、光潤清淡C、油潤清香D、略有光澤清香答案：D151.為保證菜品的食用口感，一定要掌握好()。A、施芡的時間B、施芡的方法C、芡汁的色澤D、芡汁的種類答案：A152.構(gòu)圖是如何把想象的內(nèi)容安排在()空間中，并加以審視。A、容器的B、隨意的C、想象的D、特定的答案：D153.按湯汁的用料可劃分為()兩類。A、動物性原料湯和植物性原料湯B、肉湯和菜湯C、海味湯和禽味湯D、有色料湯和無色料湯答案：A154.加工大閘蟹時，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡()，使其吐盡臟物。A、10分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、60分鐘答案：B155.干果的含水量一般為()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%答案：C156.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C157.我國栽培梨的品種主要劃分為秋子梨系統(tǒng)、白梨系統(tǒng)、()和洋梨系統(tǒng)。A、酥梨系統(tǒng)B、水梨系統(tǒng)C、沙梨系統(tǒng)D、厚梨系統(tǒng)答案：C158.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D159.圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個()的表面。A、如畫B、斑瀾C、美麗D、完整答案：D160.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，()，尾鰭呈叉形。A、魚體銀白透明B、魚體潔白透明C、魚體銀灰透明D、魚體半透明答案：C161.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島，山東青島和()，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、長島B、煙臺C、威海D、日照答案：B162.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C163.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D164.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)答案：A165.滑炒的主料多為()，且加工成小形形狀。A、動物性原料B、植物性原料C、葷素搭配原料D、素葷搭配原料答案：A166.冷盤造型堅持突出()的原則。A、精巧藝術(shù)B、規(guī)模藝術(shù)C、現(xiàn)代藝術(shù)D、夸張藝術(shù)答案：A167.玉蘭片以質(zhì)量()，肉質(zhì)細(xì)嫩，體小肉厚而堅實，筍節(jié)緊密，無老根，無焦片和霉蛀者為佳。A、色澤潔白B、色澤乳白C、色澤黃白D、色澤淡黃答案：A168.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D169.百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、()等。A、藏花百合B、紅花百合C、百選百合D、白花百合答案：D170.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D171.普通味精只有在()的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。A、甜味B、微酸C、微辣D、咸味答案：D172.在有主輔料的情況下，配菜要分清主次，()不能喧賓奪主。A、一般B、絕對C、大多D、通常答案：B173.較為規(guī)范的普通湯，是選用雞肉與肘子或()制成的。A、雞肉與雞骨B、豬骨與雞骨C、雞肉與鴨肉D、雞肉與牛肉答案：D174.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，()。A、質(zhì)地較粗B、質(zhì)地粗老C、質(zhì)地筋韌D、質(zhì)地細(xì)嫩答案：D175.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A176."什錦扒"是按()進(jìn)行分類的扒制法。A、形態(tài)B、原料C、調(diào)料D、顏色答案：A177.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B178.豬元寶肉，位于()。A、后腿上部外側(cè)B、后腿上部內(nèi)側(cè)C、后腿中部外側(cè)D、后腿中部內(nèi)側(cè)答案：D179.冷菜裝盤的步驟一般分為()、圍邊、蓋面三個步驟。A、墊底B、堆底C、鋪底D、托底答案：A180.燃燒是物質(zhì)起()變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。A、超負(fù)荷B、劇烈C、強(qiáng)烈D、猛烈答案：B181.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A182.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、微生物污染C、昆蟲污染D、化學(xué)性污染答案：B183.現(xiàn)代焗，多以()為第一道工序。A、蒸B、煮C、過油D、焯水答案：C184.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C185.晚秋蘋果一般于10月份成熟，果實質(zhì)地堅實，()，貯藏性好。A、綿軟香甜B(yǎng)、松軟甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆答案：C186.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A187.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是()標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品答案：D188.腌菜是以食鹽腌制為()，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、手段B、基礎(chǔ)C、墊底D、初步加工答案：B189.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D190.將堿過后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，()。A、煮制發(fā)透B、炸制C、蒸制發(fā)透D、烤制答案：C191.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、熱水C、消毒水D、溫水答案：A192.冷盤拼擺時，一般采用()的顏色搭配，突出主題。A、對比強(qiáng)烈B、相同色C、相近色D、略有色差答案：A193.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和()。A、初步加工B、原料洗滌C、原料開生D、紅案工作答案：D194.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、()、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、河豚毒素B、龍毒素C、毒害物質(zhì)D、組胺物質(zhì)答案：C195.對流換熱是指()和對流傳熱同時進(jìn)行的方式，這種方式在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱。A、傳導(dǎo)傳熱B、物體傳熱C、固體傳熱D、其他傳熱答案：A196.軟炸菜，掛糊后一般先用()，讓其初步定型。A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸答案：C197.初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，()蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除答案：C198.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A199.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A200.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至()。A、米黃色B、茶黃色C、金黃色D、淺棕色答案：C201.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、雜醇油B、醛酸、C、醇D、酯答案：A202.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、()、電能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液體燃料D、煤油燃料答案：C203.原料品質(zhì)的優(yōu)劣，決定菜品()的根本因素。A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、價格D、烹飪水平答案：A204.備料是指準(zhǔn)備烹制菜品的原料，備料()包括輔助工作和紅案工作。A、階段B、工序C、程序D、順序答案：B205.干菜種類多有不同，其營養(yǎng)特點是()的。A、相同B、大同小異C、基本相同D、不同答案：D206.掛糊軟炸料應(yīng)()，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。A、逐批下入B、逐個下入C、整批下入D、單獨炸制答案：B207.加工大閘蟹時，應(yīng)首先要用()將大閘蟹浸泡20分鐘，使其吐盡臟物。A、清水B、淡鹽水C、鹽水D、香油水答案：A208.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、4種B、2種C、3種D、1種答案：C209.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A210.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B211.麥芽糖的溶點為()，單獨加熱，當(dāng)溫度達(dá)到150℃～160℃時，可以形成褐紅色或棗紅色，而不碳化，有發(fā)色、生脆作用。A、102℃～108℃B、118℃～122℃C、120℃～132℃D、130℃～140℃答案：A212.花生在我國的栽培品種有()、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。A、普通型B、特殊型C、特種型D、一般型答案：A213.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、()、陜西的山區(qū)。A、貴陽B、湖南C、貴州D、湖北答案：C214.普通味精經(jīng)超高溫長時間的脫水加熱后，會產(chǎn)生()的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。A、少量B、微量C、一定數(shù)量D、多量答案：B215.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A216.調(diào)味的三要素是指()、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。A、復(fù)合調(diào)料B、單一調(diào)料C、調(diào)味料品D、調(diào)味素答案：C217.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B218.燃燒的基本要素包括()、助燃物和著火點。A、可燃物B、煤氣C、天然氣D、電能答案：A219.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C220.蔥爆菜肴，鍋要熱()。A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高答案：D221.蔬菜中含有較多的()和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。A、水分B、無機(jī)鹽C、維生素D、揮發(fā)油答案：A222.攤制法若油溫過低則()。A、不易定型B、不易成熟C、造成窩油D、不易上色答案：A223.局部點綴，可彌補(bǔ)菜品因本身造型導(dǎo)致的()狀況。A、不完整B、不整齊C、不協(xié)調(diào)D、不對稱答案：C224.下列動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A225.塌制菜的火候要求復(fù)雜，在某一階段的炸的過程中，以()形式煎制。A、旺火→小火→旺火B(yǎng)、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火答案：D226.捆扎法是將加工成條狀的原料，用()的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、有彈性B、有韌性C、有張性D、有脹性答案：B227.將摘洗干凈的竹蓀，放入()的清水中浸泡30分鐘。A、適量B、足量C、少量D、過量答案：B228.將敲打致死的鰻魚的()和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰓。A、鰓部B、喉部C、頸部D、鄂部答案：B229.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、53-66B、359-420C、60-90D、556-649答案：B230.燃燒是()起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。A、物質(zhì)B、固體燃料C、氣體燃料D、液體燃料答案：A231.嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部兩側(cè)長有紅色肉瘤，()，皮脆、肉嫩、脂香。A、肉質(zhì)結(jié)實B、肉質(zhì)緊實C、肉質(zhì)厚實D、肉質(zhì)肥厚答案：C232.食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和()。A、果實體B、植株體C、子實體D、菌蓋答案：D233.按湯汁的用料可劃分為()兩類。A、海味湯和禽味湯B、肉湯和菜湯C、動物性原料湯和植物性原料湯D、有色料湯和無色料湯答案：C234.豬上腦肉，位于()的上方，頸骨的處部，通脊的前部。A、肩胛骨B、鎖骨C、扇骨D、肉頸椎骨答案：A235.熱菜助理工作包括菜肴成品的()、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。A、裝盤整理B、切配裝盤C、組織盤面D、協(xié)調(diào)盤面答案：A236.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的()雞種，因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色而得名，體型中等。A、兼用型B、肉用型C、蛋用型D、脂用型答案：B237.咸半干菜是指經(jīng)過()脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的含水量大。A、部分B、全部C、適當(dāng)D、壓榨答案：A238.理化鑒定法主要依據(jù)理化指標(biāo)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行()。A、判斷B、分析C、試驗D、檢驗答案：D239.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可()。A、消毒食用B、燙氽食用C、焯煮食用D、直接食用答案：D240.活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出()。A、菜肴的風(fēng)味特點B、廚師的高超技藝C、原料的自然屬性D、原料的品質(zhì)特征答案：D241.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟(jì)價值C、可食性D、保存性答案：A242.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C243.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和()。A、類型B、種屬C、重量D、組成答案：C244.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，()，未開花，無蟲蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，含水量低于17%。A、花蒂大B、花蒂小C、無花蒂D、花蒂小答案：C245.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理答案：A246.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D247.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D248.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，()滋味鮮美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C249.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、()和蜂腰型四類。A、繡球型B、羅漢型C、珍珠型D、小粒型答案：C250.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的()，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、酸度B、堿度C、甜度D、酸堿度答案：D251.花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱()A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤答案：A252.()調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A、液體調(diào)料B、油脂調(diào)料C、粉質(zhì)調(diào)料D、固體調(diào)料答案：B253.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁，()。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鮮香答案：D254.下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D255.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量()的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài)答案：D256.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()。A、專稱B、特稱C、全稱D、總稱答案：D257.食品容器不能用于盛放()A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C258.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A259.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：A260.油炸豆泡要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，()，不含油，無死心。A、氣味清香，膨裂B、氣味清香，不裂口C、氣味香濃，不裂口D、氣味香濃，膨裂答案：B261.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D262.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B263.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類答案：C264.百合的品種很多，具有食用價值的僅有()、山丹、天香百合、白花百合等。A、卷丹B、皺丹C、平丹D、展丹答案：A265.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點綴花C、雕品D、邊花答案：B266.軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其芡汁應(yīng)為()為宜。A、抱汁芡B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡D、米湯芡答案：B267.拌芡法一般用于()等烹調(diào)方法。A、燒、燴B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆答案：D268.蔥爆菜肴時()，油要寬。A、鍋要涼B、鍋先離火C、鍋要熱D、鍋不熱答案：C269.廚房就菜品成品的裝盤整理、清潔案臺、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工作是()。A、廚房衛(wèi)生工作B、廚房整理工作C、熱菜制作工作D、熱菜助理工作答案：D270.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B271.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，()。A、滋味鮮美B、口味滑潤C(jī)、有土腥味D、無異味答案：D272.急速冷凍要求在短時間內(nèi)，原料溫度迅速達(dá)到()迅速凍結(jié)。A、40℃以下B、35℃以下C、30℃以下D、20℃以下答案：D273.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、()、略有光澤和清香，無雜質(zhì)者為佳。A、肉質(zhì)薄脆B、肉質(zhì)柔軟C、肉質(zhì)肥厚D、肉質(zhì)厚韌答案：C274.糖漬保存法就是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，()微生物，細(xì)菌和酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、調(diào)整B、控制C、改變D、消滅答案：B275.花生在我國的栽培品種有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四類。A、小葉型B、多枝型C、密生型D、豐產(chǎn)型答案：B276.構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、()等問題。A、色彩B、層次C、規(guī)格D、尺度答案：B277.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C278.紫菜又稱膜菜，為()海藻植物。A、紅藻門B、藍(lán)藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：A279.花色冷盤是一種()，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。A、象形冷盤B、造型冷盤C、工藝?yán)浔PD、繪畫冷盤答案：C280.軟炸的原料加工多以()為刀口形態(tài)。A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁答案：A281.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C282.嘉積鴨，是我國良種()鴨，其頭部兩側(cè)長有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實，皮脆、肉嫩、脂香。A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型答案：A283.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A284.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和()A、質(zhì)感種類B、稠度種類C、用途種類D、方法種類答案：C285.調(diào)味的三要素是指()、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單一調(diào)料答案：A286.從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是()。A、原料的品質(zhì)B、原料的色澤C、原料的氣味D、原料的衛(wèi)生答案：A287.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、()、硫化氫、胺的含量等。A、有機(jī)酸含量B、植物堿C、呈酸性物質(zhì)D、酸堿度答案：D288.豬頸肉，肥肉多、()、筋膜較多、肉色紅。A、肉質(zhì)老B、肉質(zhì)韌C、肉質(zhì)柔韌D、肉質(zhì)硬實答案：A289.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體()，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。A、較高B、較矮C、較長D、較短答案：B290.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D291.在有主輔料的情況下，配菜要()主輔料之間的關(guān)系。A、明確強(qiáng)調(diào)B、明朗C、分清D、擺正答案：A292.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出()、和諧美麗的形態(tài)。A、造型逼真B、色彩艷麗C、形色并貌D、完整統(tǒng)一答案：D293.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C294.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的()，均勻整齊地排列定型的加工方法。A、形態(tài)圖案B、成型要求C、成型條例D、造型規(guī)律答案：B295.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B296.文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈()，淡黃色。A、扇形B、三角形C、木塞形D、斧形答案：D297.熱菜助理工作包括菜肴成品的()、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。A、協(xié)調(diào)盤面B、裝盤整理C、切配裝盤D、組織盤面答案：B298.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，()原料吸水膨脹。A、提高B、調(diào)動C、加速D、改善答案：C299.鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，()，魚刺較少，出肉率高。A、軟嫩鮮美B、脆嫩鮮美C、細(xì)嫩鮮美D、滑嫩鮮美答案：C300.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的()，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合答案：B301.排，是將切好的原料，()或疊排成行置于盤中的一種拼盤手法。A、橫排B、平排C、縱排D、斜排答案：B302.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B303.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D304.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A305.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A306.豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區(qū)劃分，按()劃分，按商品類型劃分。A、體型B、血流C、毛色D、肥瘦答案：B307.熬制普通清湯，需用20千克的水，加添7千克的湯料，小火加熱3小時，出湯量應(yīng)為()。A、5千克B、10千克C、10～15千克D、15千克答案：C308.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或()的菜肴堆積，否則容易坍塌。A、有粘汁的B、有湯汁的C、水分不重D、水分適宜答案：C309.在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量答案：D310.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為1號肉。A、頸背肌肉B、豬上腦C、豬通肌D、豬前蹄膀答案：A311.都制法的前期應(yīng)保持湯面()。A、大開B、不沸不騰C、沸而不騰D、沸騰答案：C312.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的()割斷。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織答案：D313.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器答案：D314.下列屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，能正確操作和修理設(shè)備和工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價答案：D315.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織()呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C316.粘質(zhì)糕在蒸制前必須先夾粉，否則糕粉()不易蒸熟。A、松散B、結(jié)團(tuán)C、松發(fā)D、疏松答案：B317.生物膨松面坯內(nèi)引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食堿C、酵母D、小蘇打答案：C318.掛霜菜的質(zhì)感特點是()，口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯答案：A319.下列選項中，()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、卷B、熏C、包D、穿答案：B320.鮮鮑魚表面有層()，去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時，然后刷洗干凈。A、黑膜B、黏液C、污物D、油污答案：A321.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不掛糊B、不調(diào)味C、不碼味D、不改刀答案：A322.菜點研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、()、器皿、造型等方面。A、火候B、火力C、大火D、小火答案：A323.中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()和信譽(yù)。A、目標(biāo)B、效益C、文化D、愿景答案：B324.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()，形式上的多樣性的特征。A、一致性B、連續(xù)性C、個體性D、形象性答案：B325.烙制南沙餅時火力要均勻，翻動時()，使其兩面受熱均勻一致。A、要多B、要少C、要輕D、要大答案：C326.下列為常量元素的是()。A、鐵B、磷C、碘D、鋅答案：B327.下列不屬于琉璃菜品特點的是()。A、晶體透明B、外層酥脆C、口味香甜D、色澤潔白答案：D328.在廚房范圍內(nèi),（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A329.制作豆類面坯成品時，多借助()輔助定型。A、鹽B、油C、面粉D、瓊脂答案：D330.面點均等對稱的裝盤可給客人以()和充實美的效果。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美答案：A331.油爆法的調(diào)味多采用()的方法A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D332.制好的魚茸泥放置在2～8℃的冷藏柜中靜置()時再使用效果更佳。A、1～2B、4～5C、5～6D、6～7答案：A333.抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。A、盡量少用干面B、用力均勻一致C、干面不能過羅D、速度一定要快答案：B334.社會主義市場經(jīng)濟(jì)呼喚()，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟(jì)的舞臺。A、社會輿論B、職業(yè)道德C、文化活動D、民主自由答案：B335.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的()。A、脂肪B、酵母C、糖類D、面筋答案：D336.蝴蝶戲花冷拼中，當(dāng)花卉所占面積大，蝴蝶所占范圍小時，次體部分是()。A、花卉B、蝴蝶C、太陽D、柳枝答案：B337.掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大變小時，放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。A、糖粉B、糖粒C、糖末D、糖霜答案：D338.豆芽素湯濃白，味鮮醇，適宜制作()之用。A、花色菜肴B、高檔素菜C、紅色菜肴D、綠色蔬菜答案：B339.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油()為宜。A、25～30gB、60～70gC、70～80gD、80～90g答案：A340.花色冷拼造型的次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較小B、較大C、較多D、較左答案：A341.鮮湯按湯色一般可分為()和白湯兩種。A、濃湯B、毛湯C、素湯D、清湯答案：D342.下列原料中，適宜制成干貨原料的是()。A、魚翅B、海參C、香菇D、其他三項都是答案：D343.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門答案：A344.餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。A、生餡B、甜餡C、咸餡D、熟餡答案：D345.堿水腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)干料時要控制堿溶液的()和漲發(fā)時間。A、容量B、濃度C、濕度D、尺度答案：B346.面點餡心的作用是：美化面點的形態(tài)、形成制品()、增加面點的花色品種。A、色澤B、形狀C、質(zhì)量D、特色答案：D347.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D348.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動物性答案：D349.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：D350.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、社會生活與社會關(guān)系D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系答案：D351.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用()的方法處理。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時發(fā)，同時取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時發(fā)，發(fā)好的先取出答案：D352.()原料一般不可作為捆扎的線料。A、海帶B、魚絲C、蔥葉D、金針菇答案：B353.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。A、規(guī)格B、價格C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：A354.天然葉綠素主要存在于()中。A、綠色植物B、黃色植物C、白色植物D、黑色植物答案：A355.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克為宜。A、25B、100C、200D、275答案：A356.加熱()和加熱時間是面點制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、濕度B、快慢C、速度D、溫度答案：D357.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D358.調(diào)制發(fā)酵米漿粉坯的第三步是：將發(fā)酵好的米漿粉坯再放入發(fā)酵粉、()、水拌勻即可制作成品。A、鹽B、堿C、糖D、水答案：B359.化學(xué)性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、亞硝酸鹽B、砷、鉛、鋅C、化學(xué)物質(zhì)D、其他三項都是答案：D360.剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積,能縮短原料的()。A、保存周期B、成熟時間C、加工時間D、調(diào)味時間答案：B361.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是()。A、磷B、鐵C、鈣D、碘答案：C362.塌菜特點之一是塌盡湯汁()。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡答案：A363.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡答案：A364.下列疾病不是由維生素B1引起的()。A、癩皮病B、干性腳氣病C、濕性腳氣病D、嬰兒腳氣病答案：A365.制作荷葉粉蒸肉的大米應(yīng)先炒制成()為宜。A、斷生B、淺黃色C、金黃色D、焦香答案：C366.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。A、后廚人員要取得健康證B、生病不離崗，輕傷不下火線C、女士用發(fā)網(wǎng)D、遵守設(shè)備操作安全規(guī)程答案：B367.“兩高一低”膳食模式的特點是()。A、植物性食物消費量少B、動物性食物消費量少C、動物性食物消費量多D、動植物性食物消費量相等答案：B368.用炸爐炸制面點品種時，應(yīng)先()，再開啟電源。A、和好面B、放入油C、搞好衛(wèi)生D、制好生坯答案：B369.制作瓊脂果膠凍，既可加入果汁，又可加入()，A、果肉B、葡萄C、桔子D、龍眼答案：A370.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理，去除血污和異味，確保湯的鮮味。A、焯水B、腌制C、調(diào)味D、改刀答案：A371.制作拔絲蘋果，一般應(yīng)將蘋果切成()塊形為宜。A、條形B、片形C、丁形D、滾刀答案：D372.燙洗法適用于家畜類原料()的初加工。A、舌B、胃C、肝D、肺答案：A373.屬于貝類原料中瓣鰓類的是()。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊答案：A374.削的方法一般是沿面坯()從右至左削。A、上下B、下上C、表面D、左右答案：C375.下列說法正確的是()。A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜答案：D376.松鼠鱖魚在下鍋炸制前所做處理是（）。A、滾干淀粉B、掛脆皮糊C、掛蛋清糊D、滾干面粉答案：A377.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C378.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1答案：D379.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風(fēng)雞C、臘肉D、其他三項均是答案：D380.調(diào)制紅湯火鍋加入()，可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、雞精D、泡辣椒答案：B381.食品冷藏的最佳溫度是()。A、5～10℃B、10～15℃C、0～10℃D、15～16℃答案：C382.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、()，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、知法B、守法C、用法D、其他三項都是答案：D383.社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會主義()。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、愛崗敬業(yè)的教育D、奉獻(xiàn)精神的教育答案：B384.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()平衡。A、酸堿度B、冷熱菜C、冷菜與面點D、冷菜與湯菜答案：A385.牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要，為()蛋白質(zhì)食物。A、優(yōu)秀B、優(yōu)越C、優(yōu)質(zhì)D、優(yōu)厚答案：C386.下列選項中，用豆腐泥制作的菜肴是()。A、三鮮豆腐B、麻婆豆腐C、五彩豆腐泥D、小蔥拌豆腐答案：C387.皮餡()不當(dāng)是影響生物膨松面坯帶餡制品成形主要因素之一。A、過多B、過少C、軟硬D、比例答案：D388.下列屬于膨松面坯的是()。A、化學(xué)膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三項都是答案：D389.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、白斬雞B、脆皮乳豬C、脆皮大腸D、白灼基圍蝦答案：D390.廚房員工在工作中要做到思考問題要超位，()問題要換位，扮演角色要定位，實際工作要到位。A、各種B、每種C、其他D、處理答案：D391.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、禽肉答案：D392.()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需油的溫度。A、油溫B、油耗C、油脂D、油度答案：A393.西湖醋魚具有()，水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點。A、質(zhì)地軟嫩B、色澤金紅C、肉質(zhì)鮮嫩D、色澤鮮艷答案：C394.烤箱中的溫度在()時稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。A、140～160℃B、160～180℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D395.下列不是制作醋椒味型的調(diào)味品是()。A、醋B、鹽C、泡辣椒D、胡椒粉答案：C396.調(diào)制豬肉茸泥時，應(yīng)首先放入()攪勻，然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、水B、鹽C、油D、蛋清答案：D397.廚房燃?xì)庠O(shè)備點火時必須執(zhí)行()的原則。A、氣等火B(yǎng)、人等火C、火等人D、火等氣答案：D398.塌制法一般是先掛()，然后再塌制。A、軟糊B、硬糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋糊答案：D399.為保持對蝦型體的完整，去蝦線時可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦尾部B、蝦頭部C、蝦胸部D、蝦體背部答案：D400.道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)()關(guān)系的行為規(guī)范。A、人與人之間B、個人與社會之間C、個人與企業(yè)之間D、人與人之間和個人與社會之間答案：D401.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、動物性原料之間B、植物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、高檔菜和低檔菜答案：C402.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時手的衛(wèi)生D、其他三項都是答案：D403.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黃皮的B、紫皮的C、白皮的D、發(fā)芽的答案：D404.茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個方向攪拌成有黏性的()物料。A、膠狀B、水狀C、油狀D、糊狀答案：A405.魚香肉絲具有色澤紅亮、散仔()、口味咸酸甜辣鮮香兼有的特點。A、亮油B、多油C、少油D、大油答案：A406.下列不是微量元素的是()。A、鐵B、鋅C、碘D、磷答案：D407.點綴花在使用時,要注意()。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D408.拔絲炒糖漿時不能有未溶化的晶體，否則會影響成品的亮度、()和出絲度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度答案：B409.整雞出骨的關(guān)鍵是()。A、開口正確B、骨不帶肉C、雞皮完整D、其他三項都是答案：D410.食品儲存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、面粉與大米B、黃瓜與西紅柿C、雞蛋與鴨蛋D、生與熟答案：D411.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案板上晾涼，揉至光滑即成。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D412.花色冷菜是將加工好的()原料，按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定形狀，供食用和欣賞的一種成菜工藝。A、葷菜B、素菜C、熱菜D、涼菜答案：D413.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對一定的制品進(jìn)行一定時間的加熱。A、火力B、火候C、旺火D、中火答案：A414.小包酥是先將()包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。A、擘酥面B、混油面C、水調(diào)面D、干油酥面答案：D415.一般菜肴的勾芡是在()進(jìn)行才能保證質(zhì)量。A、菜肴烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時C、菜肴烹調(diào)開始時D、菜肴完全成熟后答案：B416.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶棍B、茶汁C、茶葉D、茶尖答案：B417.薯類面坯制品，成熟以()為主。A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸答案：D418.搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越()越好。A、小B、大C、多D、少答案：A419.豬腸的清洗加工步驟為為:灌水沖洗→鹽醋搓洗一()一初步熟處理一冷水沖洗。A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C420.下列可作為穿的填充原料的是()。A、火腿B、菠菜C、魚茸D、蝦茸答案：A421.能預(yù)防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素CC、維生素b2D、葉酸答案：D422.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。A、藥品B、食用農(nóng)產(chǎn)品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)答案：A423.面點生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和()，這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。A、生物變化B、化學(xué)變化C、內(nèi)質(zhì)變化D、外觀變化答案：B424.初加工裙帶菜要先去掉根須，再用清水洗凈泥沙，然后放在()中浸泡后才能使用。A、鹽水B、堿水C、清水D、明礬水答案：C425.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、川菜B、魯菜C、蘇菜D、粵菜答案：B426.鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的滲透壓,使其()析出,從而影響微生物的生長繁殖,達(dá)到貯存目的。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、水分C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽答案：B427.下列是淮揚(yáng)菜特色調(diào)味品的是()。A、鎮(zhèn)江香醋B、四美醬油C、太倉糟油D、其他三項都是答案：D428.初加工甲魚時，除保留心、肝、肺、()、卵巢、腎外，其余內(nèi)臟一律去除。A、胃B、腸C、膽D、肚答案：C429.熟芋頭的質(zhì)感特征是()。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明答案：A430.制作()打水量不宜超過10%。A、雞茸泥B、魚茸泥C、蝦茸泥D、豬肉茸泥答案：C431.下列不適宜制作爆制菜肴的原料是()。A、魷魚B、雞肫C、豬腰D、五花肉答案：D432.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、橙汁C、白糖D、醬油答案：D433.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打成的發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋答案：B434.食用涼菜的最佳溫度以()左右為宜。A、5℃B、6℃C、7℃D、10℃答案：D435.下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是()。A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質(zhì)差C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁答案：B436.松質(zhì)糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先()再蒸熟。A、成片B、成絲C、成形D、成丁答案：C437.干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是(),又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C438.促使蛤蜊充分吐沙的方法之一，是水中加入適度的()。A、鹽B、堿C、酒D、油答案：A439.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、盲人B、老年人C、高血壓者D、糖尿病人答案：B440.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C441.下列適宜整料脫骨的魚是()。A、帶魚B、偏口C、鯉魚D、面條魚答案：C442.魚香肉絲主料上漿時加入()會起到上勁和提味的作用。A、醋B、醬油C、川鹽D、料酒答案：C443.廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。A、協(xié)同化B、簡約化C、量化D、粗化答案：C444.釀制生坯的成熟以()為主。A、煎制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：D445.堿發(fā)魷魚堿水的溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、10～20℃B、30～40℃C、50～60℃D、80～90℃答案：A446.蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和嫩度。A、韌性B、彈性C、勁性D、軟性答案：B447.下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是()。A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B、卵巢和肝臟毒性最大C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素D、加熱至100℃即可分解答案：D448.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、鹽B、蔥C、花椒D、辣椒粉答案：D449.削一般是用()將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、鋁制刀B、X形槽刀C、V形槽刀D、不銹鋼刀答案：C450.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉類干果為主要原料。A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類答案：D451.下列屬于松質(zhì)糕的品種是()。A、麻團(tuán)B、驢打滾C、楊村糕干D、百果黏糕答案：C452.廚房應(yīng)定期對電氣設(shè)備電路是否()進(jìn)行檢查，以消除事故隱患。A、老化B、漏電C、短路D、其他三項都是答案：D453.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、湯B、水C、油D、糖答案：B454.整魚頸部脫骨，首先在魚頸部一側(cè)直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側(cè)()也直切一刀，切斷椎骨。A、尾部B、頸部C、腹部D、肛門處后答案：D455.制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C456.蒸制澄粉類制品不可過火，否則會出現(xiàn)()、露餡等。A、破皮B、開口C、爆裂D、夾生答案：C457.軟兜鱔魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、()的特點。A、醬香濃郁B、香甜可口C、干香味濃D、蒜香濃郁答案：D458.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度，濃度過稀，干料()。A、發(fā)不透B、發(fā)不展C、發(fā)不軟D、發(fā)不白答案：A459.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味()處理。A、預(yù)熱B、滑油C、焯水D、上漿答案：D460.豌豆黃的特點是：豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點心。A、夏B、秋C、春D、冬答案：A461.開水白菜中的“開水”指的是()。A、白開水B、濃白湯C、一般白湯D、高級清湯答案：D462.菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造()特色。A、社區(qū)文化B、社會文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化答案：D463.面點盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和()經(jīng)攪拌而成的。A、醋精B、糖精C、酒精D、醋酸答案：A464.為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入少許()。A、油B、鹽C、水D、干淀粉答案：D465.油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需油的溫度。A、盆內(nèi)B、碗內(nèi)C、鍋內(nèi)D、爐內(nèi)答案：C466.魚香味型按其在菜品中的應(yīng)用，可分為熱菜和()兩大類型。A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、燒菜答案：A467.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點，最佳比例是()。A、各占50％B、60～80％，20～40％C、20～40％，60～80％D、30～40％，60～70％答案：B468.能否()，是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。A、講法律B、學(xué)法律C、遵紀(jì)守法D、按時工作答案：C469.下列選項中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。A、供給能量B、傳遞養(yǎng)分C、人體組織構(gòu)成成分D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織答案：B470.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說法是()。A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜B、防止誤食亞硝酸鹽C、不用苦井水煮飯D、進(jìn)食腌制一周的蔬菜答案：D471.洗滌家畜禽內(nèi)臟方法有：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、里外翻洗D、礬水沖洗答案：C472.琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的()。A、液體B、晶體C、固體D、糖汁答案：