學(xué)前兒童衛(wèi)生保健高等教育出版社第五章學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食衛(wèi)生本章導(dǎo)讀人體靠營(yíng)養(yǎng)維持生命、進(jìn)行活動(dòng)、保證生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)健康。營(yíng)養(yǎng)是學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育的重要保證，營(yíng)養(yǎng)對(duì)學(xué)前兒童健康的影響比較突出。本章以營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)為基礎(chǔ)，針對(duì)學(xué)前兒童對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，提出學(xué)前兒童飲食衛(wèi)生要求，并對(duì)學(xué)前兒童合理膳食的調(diào)配進(jìn)行指導(dǎo)。

了解人體生命活動(dòng)所需的各種營(yíng)養(yǎng)素；

正確理解食物中所含的三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素與學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)系；

掌握學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要并懂得如何才能保證幼兒獲取足夠的營(yíng)養(yǎng)；

掌握學(xué)前兒童膳食調(diào)配的原則，并學(xué)習(xí)為學(xué)前兒童膳食調(diào)配的方法；學(xué)會(huì)并能配合家長(zhǎng)培養(yǎng)學(xué)前兒童良好的飲食習(xí)慣。

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第一節(jié)食物與營(yíng)養(yǎng)概述營(yíng)養(yǎng)是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程，包括食物的攝取、消化、吸收和體內(nèi)利用等整個(gè)動(dòng)態(tài)過程。人類通過營(yíng)養(yǎng)的過程才能維持生命、生長(zhǎng)發(fā)育、繁衍后代，才能完成各種生理活動(dòng)和社會(huì)活動(dòng)。一、各種營(yíng)養(yǎng)素功能及來源

營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。人體必需的營(yíng)養(yǎng)素一般分為六類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽和水。

產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均可在體內(nèi)產(chǎn)生熱能，供給機(jī)體能量；

非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：維生素、無機(jī)鹽、水，均不能產(chǎn)生熱能。（一）蛋白質(zhì)的功能及來源蛋白質(zhì)是人類生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)是少年兒童生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的物質(zhì)。在人體中，蛋白質(zhì)的含量?jī)H次于水，約占體重的16～20%。1、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)分子量很大，種類繁多，但其基本單位都是氨基酸，大約20種氨基酸以不同的形式結(jié)合在一起，構(gòu)成不同種類是蛋白質(zhì)。（1）食物蛋白質(zhì)的種類完全蛋白質(zhì)又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì)，所含必需氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。例如小麥、大麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白質(zhì)又稱劣質(zhì)蛋白質(zhì)，不能提供人體所需的全部必需氨基酸。例如肉皮中的膠質(zhì)蛋白、玉米中的玉米膠蛋白。

（2）蛋白質(zhì)的利用率食物蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化吸收后被利用的程度稱之為蛋白質(zhì)的利用率，一般用“生物價(jià)”（即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值）來表示。完全蛋白質(zhì)的生物價(jià)較高，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)的生物價(jià)較低（3）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用將兩種或兩種以上蛋白質(zhì)利用率較低的食物，按照一定的比例混合食用，使混合物所含必需氨基酸的種類和數(shù)量互相補(bǔ)充，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。通過混合不同的食物蛋白質(zhì)，使其在體內(nèi)的利用率高于單一食物蛋白質(zhì)的利用率，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。2、蛋白質(zhì)的生理功能（1）合成和修補(bǔ)機(jī)體組織人體內(nèi)蛋白質(zhì)處在不斷合成和分解的過程中，食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化吸收后，重新合成人體所需蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。（2）調(diào)節(jié)生理功能蛋白質(zhì)是構(gòu)成抗體、激素、酶等物質(zhì)的基本原料，這些物質(zhì)都參與調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能。（3）供給熱能蛋白質(zhì)是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可釋放4千卡，人體每天所需要的熱量大約有10％～15％來源于蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)不是熱量的主要來源。

3、蛋白質(zhì)的來源及供給量含蛋白質(zhì)的食物有兩類：

*動(dòng)物蛋白——魚、肉、蛋、牛奶等含的蛋白質(zhì)

*植物蛋白——大米、面粉、五谷雜糧、豆類、硬果（如花生、核桃）等動(dòng)物性蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)中的豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”，學(xué)前兒童膳食中應(yīng)該盡量多選用。學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，要求蛋白質(zhì)的供給量相對(duì)比成人多，學(xué)前兒童由蛋白質(zhì)所供給的熱量約占每日總熱量的8％～15％。學(xué)前兒童每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量見表5-2，為了滿足機(jī)體生長(zhǎng)的需要每日攝取的蛋白質(zhì)最好有一半是優(yōu)質(zhì)蛋白。（二）脂類的功能及來源脂類是脂肪和類脂（包括磷脂和膽固醇等）的總稱。脂肪氧化是體內(nèi)產(chǎn)熱的主要形式之一，是產(chǎn)熱量最高的營(yíng)養(yǎng)素。1、脂肪的生理功能（1）脂肪是人體的重要組成成分。脂肪是細(xì)胞膜的必需成分，一切人體組織都含有脂肪。（2）儲(chǔ)備熱量。人體脂肪是貯存能量的主要形式，人體有些特殊的細(xì)胞叫脂肪細(xì)胞，其主要功能就是貯存脂肪。（3）保護(hù)作用。貯存在皮下和內(nèi)臟周圍的脂肪，既能防止體內(nèi)熱量的散失，維持正常體溫，又能保護(hù)機(jī)體和內(nèi)臟器官。（4）促進(jìn)脂溶性維生素吸收。維生素A、D、E、K等脂溶性維生素，要在人體內(nèi)發(fā)揮作用、參與有關(guān)生化反應(yīng)，必須要有脂類的參與。2、脂肪的來源及供給量含脂肪的食物有兩類：——?jiǎng)游镄缘模鐒?dòng)物肉、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、肥肉、動(dòng)物油（豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油、魚油）——植物性的，如花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、橄欖油等。

（三）糖類的功能及來源糖類是一類由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的化合物，又稱碳水化合物。糖類包括食物中的淀粉、蔗糖、麥芽糖、乳糖、葡萄糖和膳食纖維。1、糖類的組成糖類按分子結(jié)構(gòu)分為單糖、雙糖和多糖。（1）單糖`單糖分子結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，不需消化即可直接被人體吸收利用。主要有葡萄糖、果糖等。（2）雙糖雙糖有乳糖、蔗糖、麥芽糖等雙糖。雙糖不能被人體直接吸收，必須分解為單糖后才能被人體吸收。（3）多糖淀粉在谷類、豆類、薯類及水果和蔬菜中含量豐富，是人體熱能的主要來源。膳食纖維主要包括纖維素和果膠等，主要來源于植物性食物。2、糖類的生理功能（1）提供能量糖類是人體內(nèi)主要的供能物質(zhì)。在我國(guó)，膳食中60％～70％的能量來自糖類，是膳食中最經(jīng)濟(jì)、最主要的能量來源。（2）構(gòu)成細(xì)胞和組織正常細(xì)胞含有2％～10％的碳水化合物，如與蛋白質(zhì)合成的糖蛋白，是許多激素、酶和抗體的基本成分（3）合成糖元吸收入血的糖叫血糖。血糖經(jīng)過血液循環(huán)，供給各個(gè)器官使用，若有多余，則以肝糖元和肌糖元的形式貯存于肝臟和肌肉中。（4）促進(jìn)消化和排泄糖類中的膳食纖維，如纖維素、果膠等，它們能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有助于通便，加快腸道排泄的功能3、糖類的來源及供給量食物中糖類的主要來源是谷類（如稻米、玉米、小麥）和根莖類作物（如土豆、薯類、山藥），這兩類食物中含有大量的淀粉和少量單糖或雙糖；嬰幼兒所需糖類的供給量比成人相對(duì)要多。1～6歲學(xué)前兒童每日膳食中糖類推薦的熱量攝入量應(yīng)占總熱量的50％～60％。（四）維生素的功能及來源維生素是維持機(jī)體正常生命活動(dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素，是學(xué)前兒童正常發(fā)育和生命活動(dòng)所必需的物質(zhì)。維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩種。*脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；*水溶性維生素包括維生素C、B族維生素（B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸等）。人體容易缺乏的維生素有五種，即維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D。（五）無機(jī)鹽的功能及來源存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物的形式出現(xiàn)外，其余各種元素，無論其存在的形式如何，含量多少，統(tǒng)稱之為無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）。常量元素——人體必需的無機(jī)鹽中的鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫7種元素的含量超過了體重的萬分之一。微量元素——含量極少，其重量不到體重的萬分之一的元素，如鐵、鋅、碘、氟、銅、鎂、錳、鉻、硒、鈷、鉬、鎳等。學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育過程中比較容易缺乏的主要有鈣、鐵、鋅、碘等幾種無機(jī)鹽（六）水的功能及來源水是人體的重要組成部分，人體細(xì)胞的重要成分是水，人體含水量約占體重的2∕3，年齡越小含水量越多。水是生命的源泉，是維持生命活動(dòng)必需的物質(zhì)，機(jī)體的物質(zhì)代謝，生理活動(dòng)均離不開水的參與。

1、水的生理功能（1）構(gòu)成機(jī)體的重要成分水參與機(jī)體的構(gòu)成，水也是體液的主要成分。（2）促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝水是一種良好的溶劑，機(jī)體需要的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和各種代謝產(chǎn)物都能溶于水。（3）調(diào)節(jié)體溫水是調(diào)節(jié)和維持體溫的重要物質(zhì)。（4）潤(rùn)滑作用水是體腔、關(guān)節(jié)、眼球等器官良好的潤(rùn)滑劑。

2、水的需要量及來源兒童對(duì)水的需要量相對(duì)比成人多，年齡越小，水在體內(nèi)所占的比重越大。學(xué)前兒童新陳代謝旺盛，有較多的代謝產(chǎn)物經(jīng)腎排出，而腎臟濃縮功能較差，水的回收少，所以水的需要量較多。水的需要量與生活環(huán)境有關(guān)，兒童活動(dòng)量越大，外界氣溫越高，機(jī)體散熱越多，需水量就越多；人體體內(nèi)的水主要有3個(gè)來源：即液體水、食物水、代謝水。人們每天應(yīng)補(bǔ)充的水量，有60％～70％來自一日三餐，其余的就靠飲用水獲取了。理想的飲用水是白開水

二、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低：取決于食物中所含營(yíng)養(yǎng)素是否齊全，數(shù)量是否充足及其相互比例是否恰當(dāng)。根據(jù)中國(guó)人的飲食習(xí)慣，可以將經(jīng)常食用的食物分成以下幾大類：

(一)糧食類糧食類包括稻米、小麥等主糧，大麥、小米、玉米、高粱、薯類等雜糧，是機(jī)體最為理想而經(jīng)濟(jì)的熱能來源。（二）豆類及其制品豆類的品種甚多，按其營(yíng)養(yǎng)成分的含量，可分為兩大類。第一類是大豆類，第二類是除雜豆類，包括豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、豇豆、小豆、蕓豆等（三）蔬菜水果類蔬菜水果含有人體需要的多種營(yíng)養(yǎng)素，含有大量水分，是膳食之中無機(jī)鹽和維生素的主要來源。學(xué)前兒童每天必須攝入一定量的蔬菜水果（四）畜禽肉類畜肉類食品有豬肉、牛肉、羊肉、驢肉、馬肉、兔肉、狗肉等，以豬、牛、羊肉為普遍。禽肉類食品有雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉肉、鴿子肉、火雞肉、野雞肉、野鴨肉等，以雞、鴨、鵝為普遍。畜禽肉類就是平時(shí)所說的“肉類”，肉類是日常生活中動(dòng)物性食物的主要來源。（五）魚類魚類包括魚蝦和蟹，魚一般分為海產(chǎn)魚與淡水魚。魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，蛋白質(zhì)含量約為15％～20％。魚水分含量較多，脂肪量較少，故肉質(zhì)細(xì)嫩，易為人體消化吸收。（六）奶及奶制品奶類主要是人奶、牛奶和羊奶。奶制品，主要是牛奶制品和羊奶制品，其種類有：煉乳、奶粉、酸奶、奶油、奶酪等。牛奶中的各種成分比較穩(wěn)定，牛奶蛋白質(zhì)含有全部必需氨基酸，其相對(duì)含量與雞蛋蛋白質(zhì)相似，消化吸收率高于一般的畜禽肉類。（七）蛋類常見的蛋類包括有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、雀蛋等。雞蛋、鴨蛋是產(chǎn)量最大，食用最普遍的蛋類。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收，因?yàn)槿暗鞍踪|(zhì)不但含有人體所需要的各種氨基酸，而且氨基酸組成模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸組成模式十分相近，因此，全蛋蛋白質(zhì)是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（八）食用油和糖類食用油包括動(dòng)物性油和植物性油，富含脂肪酸、熱量、脂溶性維生素。植物油中亞油酸含量高于動(dòng)物性油，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于動(dòng)物性油。食糖主要含低分子碳水化合物，富含熱量，其他營(yíng)養(yǎng)素含量很少，攝入過多易造成齲齒、肥胖等，應(yīng)控制學(xué)前兒童對(duì)糖的攝入量。

第二節(jié)食物的營(yíng)養(yǎng)與選擇人體為了維持生長(zhǎng)發(fā)育、代謝、修補(bǔ)等生命活動(dòng)而攝取、消化、吸收和利用食物養(yǎng)料的生物學(xué)全過程稱為營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)能夠保證學(xué)前兒童正常生長(zhǎng)發(fā)育和身體健康,學(xué)前兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育極為旺盛的時(shí)期，合理的營(yíng)養(yǎng)尤為重要。一、學(xué)前兒童對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求（一）熱能的來源日常食物中只要含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三類產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，經(jīng)體內(nèi)氧化后均可產(chǎn)生一定的熱量。學(xué)前兒童正處在生長(zhǎng)發(fā)育階段，所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素和熱能比成人相對(duì)要多。如果供應(yīng)不足則會(huì)因營(yíng)養(yǎng)不良而造成發(fā)育遲緩、機(jī)體抵抗力下降；如果供應(yīng)過量或各種營(yíng)養(yǎng)素比例不均衡，則可能導(dǎo)致體重超重、肥胖癥，甚至為成年后的一些疾病埋下隱患。

（二）學(xué)前兒童對(duì)熱量的需要1．基礎(chǔ)代謝的需要基礎(chǔ)代謝是指機(jī)體在清醒、安靜、空腹的情況下，在氣溫為20～25℃的適宜環(huán)境中，為維持體溫、肌張力和內(nèi)臟生理活動(dòng)的代謝過程所需要的熱量?；A(chǔ)代謝與年齡有關(guān)，年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高，所需熱量也就越多。2．生長(zhǎng)發(fā)育的需要該項(xiàng)熱能消耗為兒童所特有，兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育十分旺盛的特殊時(shí)期，生長(zhǎng)所需的熱量與兒童生長(zhǎng)速度成正比。3．活動(dòng)的需要兒童活動(dòng)時(shí)都要消耗一定的熱能。隨著年齡的增長(zhǎng)，兒童活動(dòng)量、活動(dòng)時(shí)間以及活動(dòng)的復(fù)雜程度不斷發(fā)生變化，這部分的需要量也相應(yīng)增加。二、食物的選擇及搭配

食物是供給人體熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)，大致可以分為三類：動(dòng)物性食物：如禽畜肉類、魚蝦等水產(chǎn)品、奶和蛋類植物性食物：如谷類、豆類、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。各類食物的制品：以天然食物為原料，通過加工制作成的食物，如糖、油、糕點(diǎn)、罐頭及各種小食品。

（一）合理選擇食物為學(xué)前兒童選擇食物，應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、富含營(yíng)養(yǎng)、有利于消化的總要求。1．食物選擇的原則食物的安全性。食物的營(yíng)養(yǎng)性。食物的多樣性。2．不宜選擇的食物腐爛變質(zhì)的食物。刺激性過強(qiáng)的食物。含有致癌因子的食物。含有農(nóng)藥、人工色素等有害物質(zhì)的食物。天然有毒食物。天然補(bǔ)品和人工營(yíng)養(yǎng)品。（二）巧妙搭配食物食物搭配是將多種食物混合在一起，發(fā)揮各種食物的營(yíng)養(yǎng)效能，從而獲得健康食譜。參考以下方法進(jìn)行搭配：粗細(xì)糧搭配：細(xì)糧容易消化、口感好，粗糧含豐富的B族維生素、膳食纖維。如果將它們搭配著吃，就會(huì)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。葷素搭配：把葷食和葉菜類、茄果類、莢豆類蔬菜搭配，不但在營(yíng)養(yǎng)上互補(bǔ)長(zhǎng)短，而且可以使體內(nèi)酸堿基本平衡。生熟搭配：有些蔬菜可以生吃，生吃對(duì)保持其中的水溶性維生素有利，因?yàn)榫S生素B1、B2和維生素C在炒制時(shí)容易遇熱被破壞。干稀搭配：每餐最好都有干有稀，主食有干有稀，或有菜有湯。

第三節(jié)學(xué)前兒童的膳食衛(wèi)生合理營(yíng)養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的根本保證。食物是保證學(xué)前兒童身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，營(yíng)養(yǎng)師促進(jìn)學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育的重要因素。一、學(xué)前兒童膳食平衡幼兒期孩子對(duì)能量、蛋白質(zhì)、各種維生素、各種微量元素等營(yíng)養(yǎng)素的需要量，仍然有較高的要求；學(xué)前兒童膳食必須精心安排，保證供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以滿足體格發(fā)育與神經(jīng)心理發(fā)育以及活動(dòng)增多的需要。

（一）學(xué)前兒童飲食的特點(diǎn)1．營(yíng)養(yǎng)全面：幼兒飲食與嬰兒飲食已大不相同，食物的形式已經(jīng)由流質(zhì)、半流質(zhì)過渡到食用一般食物，特別是3歲以后，一般食物均可使用。2．有利于消化：學(xué)前兒童的膳食還應(yīng)盡量做到碎一點(diǎn)、細(xì)一點(diǎn)、爛一點(diǎn)、透一點(diǎn)、軟硬適中。3．少食多餐：要安排更多的餐次。一般來說，在一日三餐的基礎(chǔ)上，再安排1-2次加餐或點(diǎn)心等。4.質(zhì)高量?jī)?yōu)：幼兒所攝入的營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量等都必須是高質(zhì)量的。5．飲食安全：3歲以下小兒不宜食用顆粒狀的食物，如花生、梅子、棗子等。（二）學(xué)前兒童膳食的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生1．合理營(yíng)養(yǎng)攝取的食物含有人體所需要的一定質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)素，各營(yíng)養(yǎng)素比例適宜，食物中不含“有害因素”，食物有一定的色香味并能增加食欲。2．膳食制度（1）進(jìn)餐次數(shù)及時(shí)間學(xué)前兒童進(jìn)餐次數(shù)為每日三餐加1～2次點(diǎn)心，兩餐之間的間隔時(shí)間不少于4小時(shí)。（2）熱量分配早餐食物供應(yīng)要充足，應(yīng)該讓孩子吃飽吃好早餐。午餐的熱量應(yīng)該是三餐中最高的，晚餐一般宜清淡，熱量應(yīng)稍低。每日總熱量中，早餐占20％～25％，午餐占30％～35％，晚餐占20％～25％，午后點(diǎn)心占10％～20％。（3）合理分配營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該把全天的食物按熱量、營(yíng)養(yǎng)成分、主副食品和油脂量等，較均衡地分配到各餐中去，比例要適當(dāng)，間隔要合理。（三）學(xué)前兒童的合理膳食根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》（2007），將食物分成谷薯類、動(dòng)物性食物、豆類和堅(jiān)果、蔬菜水果和純能量食物五大類，每人每天從這每一類食物中各選用2～4種適量食物，葷素搭配，組成合理膳食。食譜中熱量營(yíng)養(yǎng)素來源分布：蛋白質(zhì)10%～15%，脂肪25%～30%，碳水化合物50%～60%。其中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量50%以上。有色蔬菜占一日蔬菜供給量50%以上。各類食物的推薦攝入量是一個(gè)平均值和比例，食譜中應(yīng)當(dāng)包含表中各類食物，且各類食物的量和比例也應(yīng)一致。為學(xué)前兒童配制食譜應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：1．合理分配各餐食物。按照早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少的原則，恰當(dāng)分配三餐二點(diǎn)的食物。各餐點(diǎn)占熱量分布：早餐早點(diǎn)食物的供熱量占總熱量的30％，午餐午點(diǎn)占40％，晚餐占30％。2．為學(xué)前兒童提供全面、平衡的膳食，注意食物品種的多樣化，盡可能使不同食物中的營(yíng)養(yǎng)素得到互補(bǔ)。3．盡量選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。應(yīng)用嬰幼兒平衡膳食寶塔可以把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則為寶寶調(diào)配營(yíng)養(yǎng)餐。4．一周食譜中，一日各餐的主食品應(yīng)盡量不重復(fù)；一周副食品不應(yīng)有兩次以上的重復(fù)。食物的更換可用同類食物的不同品種輪流進(jìn)行。二、學(xué)前兒童膳食調(diào)配（一）學(xué)前兒童膳食調(diào)配的原則

1.滿足營(yíng)養(yǎng)需求2.符合幼兒消化功能3.食物品種需多樣化4.合理烹調(diào)方法

（二）學(xué)前兒童膳食調(diào)配的要求1．平衡的膳食結(jié)構(gòu)：3～6歲幼兒平衡膳食寶塔如下圖：2.科學(xué)的膳食計(jì)劃托幼園所制定的膳食計(jì)劃主要包括以下兩個(gè)方面：（1）計(jì)劃每日所需食物的種類和數(shù)量主要從幼兒對(duì)各營(yíng)養(yǎng)素的需求量考慮，兼顧幼兒的膳食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、當(dāng)?shù)毓?yīng)情況、飲食習(xí)慣等。（2）編制每日食譜將含有各種營(yíng)養(yǎng)素的食物按名稱、數(shù)量和烹調(diào)方法編成飯譜、菜譜、湯譜，分配到一日各餐及點(diǎn)心中，編制成每日食譜，在此基礎(chǔ)上，再編制一周的食譜。

3.幼兒一日三餐膳食配置的要求

三餐之間的搭配應(yīng)遵循以下原則：早餐高質(zhì)量；中餐高質(zhì)量、高熱量；晚餐清淡易消化。（1）早餐食譜要求早餐供給的熱量應(yīng)占一日總熱量的30％左右，早餐以主食為主，副食次之，要有干有??；主、副食要多含糖類和蛋白質(zhì)的食物。早餐應(yīng)以飽腹、可口為主。（2）午餐食譜要求午餐提供的熱能占全日量30-35%，午餐是一天中進(jìn)食量最多的，應(yīng)主副食并重，湯菜的數(shù)量和質(zhì)量并重。午點(diǎn)提供的熱能占全日量5-10%，一般是牛奶、水果、小點(diǎn)心等。（3）晚餐食譜的要求晚餐供給能量占全日量25-30%，以主食為主、干稀搭配、副食次之。（三）幼兒園帶量食譜的配置帶量食譜：為了便于核算食譜的營(yíng)養(yǎng)成分，食譜中除了列出一日各餐主副食物種類、烹調(diào)方法之外，還將學(xué)前兒童應(yīng)攝入的每種食物的重量標(biāo)出。1．幼兒園帶量食譜的編制制訂帶量食譜是托幼機(jī)構(gòu)膳食管理的重要工作環(huán)節(jié)，主要目的是讓學(xué)前兒童的膳食得到合理的調(diào)配，從而獲得適量的多種營(yíng)養(yǎng)素和熱量，又能有計(jì)劃地支配伙食費(fèi)。托幼機(jī)構(gòu)的食譜原則上每周制訂一次，每周末應(yīng)制訂出下周食譜。2．幼兒園帶量食譜的分析（1）帶量食譜的調(diào)查托幼園所的膳食調(diào)查方法多采用記賬法，即通過對(duì)一個(gè)月中托幼園所各種食物的購(gòu)入和消耗以及進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算平均每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。（2）帶量食譜的審核審核食譜一般包括三個(gè)方面內(nèi)容：①到各班觀察學(xué)前兒童進(jìn)餐情況；②定期進(jìn)行體檢，可進(jìn)行身高、體重的測(cè)量、血紅蛋白含量的測(cè)定等；③定期進(jìn)行膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)計(jì)算。三、學(xué)前兒童飲食管理（一）幼兒良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)為保證學(xué)前兒童的身心健康，幼兒園不僅要提供合理的科學(xué)的飲食，還必須使學(xué)前兒童獲得營(yíng)養(yǎng)和飲食的基本知識(shí)，形成良好的飲食態(tài)度和習(xí)慣，掌握基本的進(jìn)餐技能。1、培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣的重要性學(xué)前兒童在有規(guī)律的生活活動(dòng)中逐漸形成生活習(xí)慣。飲食習(xí)慣是生活習(xí)慣的重要組成部分。對(duì)兒童來說，良好的飲食習(xí)慣是身心健康的必要條件。2、如何培養(yǎng)學(xué)前兒童良好的飲食習(xí)慣（1）按時(shí)定位進(jìn)食從孩子開始添加輔助食品開始，就應(yīng)該每天定時(shí)喂給，只要堅(jiān)持，幾天后孩子就習(xí)慣了。3歲左右可以在吃飯前做一些就餐的準(zhǔn)備，如擦桌子、擺筷子，放好自己的餐具。（2）飲食定量，控制零食除了三頓飯、1～2次點(diǎn)心之外，要控制零食，使學(xué)前兒童養(yǎng)成吃好三餐的好習(xí)慣。（3）不偏食不挑食偏食和挑食都是不良的飲食習(xí)慣，由于攝取的食物種類局限，導(dǎo)致獲取的營(yíng)養(yǎng)素不夠全面，影響學(xué)前兒童的健康。（4）就餐習(xí)慣就餐習(xí)慣包括就餐衛(wèi)生和就餐禮節(jié)。注意培養(yǎng)學(xué)前兒童的飲食衛(wèi)生習(xí)慣；自兒童上桌開始，就應(yīng)該培養(yǎng)良好的就餐禮節(jié)。

3、家園配合，共同培養(yǎng)學(xué)前兒童良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)，必須從家庭做起，家庭和幼兒園應(yīng)密切配合，才能培養(yǎng)學(xué)前兒童的良好飲食習(xí)慣。家庭的飲食一定要以科學(xué)為指導(dǎo)，使?fàn)I養(yǎng)均衡，使兒童形成“雜食”的習(xí)慣。安排正餐之外的點(diǎn)心應(yīng)適時(shí)恰當(dāng)。一般可安排在上午10點(diǎn)、下午4點(diǎn)左右，而不是什么時(shí)候要吃就給。家庭應(yīng)為學(xué)前兒童創(chuàng)造和諧的餐桌氣氛，讓孩子愉快地進(jìn)餐。家長(zhǎng)不要過多地干涉，不和諧的餐桌氣氛，有損于孩子的身心健康。（三）學(xué)前兒童膳食配制的方法1.學(xué)前兒童膳食配制的依據(jù)《中國(guó)孕期、哺乳期婦女和0～6歲兒童膳食指南（2007）》（1）食物多樣，谷類為主（2）多吃新鮮蔬菜水果（3）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉（4）每天飲奶，常吃大豆及其制品（5）飲食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料（6）食量與體力活動(dòng)要平衡，保證正常體重增長(zhǎng)（7）不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣（8）吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物（二）幼兒園班級(jí)進(jìn)餐管理

1.餐前管理。在餐前半小時(shí)，餐前管理主要是餐前的準(zhǔn)備工作，包括幼兒餐前洗手、桌椅擺放和消毒、創(chuàng)設(shè)良好的進(jìn)餐環(huán)境、隨機(jī)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育等。

2.餐中管理。在進(jìn)餐過程中，教師幫助幼兒完成進(jìn)餐任務(wù)。在幼兒進(jìn)餐中，教師應(yīng)將管理的重點(diǎn)放在鼓勵(lì)幼兒獨(dú)立進(jìn)餐，教師應(yīng)隨時(shí)注意幼兒的進(jìn)餐情況，及時(shí)為幼兒添加飯菜。進(jìn)餐過程中教師要注意糾正幼兒的不良飲食習(xí)慣。

3.餐后管理安排好幼兒的餐后活動(dòng)，保持班級(jí)進(jìn)餐環(huán)境的有序性十分重要。要求進(jìn)餐完的幼兒先完成自我清潔工作，然后安排幼兒在活動(dòng)區(qū)做一些靜態(tài)的活動(dòng)，等待其他幼兒進(jìn)餐完成。（三）托幼園所飲食衛(wèi)生管理1．廚房的衛(wèi)生要求（1）廚房設(shè)備及其衛(wèi)生要求托幼機(jī)構(gòu)的廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件和通風(fēng)設(shè)備，廚房不僅要窗戶開闊，同時(shí)室內(nèi)也要有人工照明；還要有排煙、排氣、防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂等設(shè)備。（2）炊具餐具的衛(wèi)生要求托幼機(jī)構(gòu)的廚房應(yīng)嚴(yán)格做到生、熟食用具和餐具分開。每餐使用過的用具和餐具應(yīng)及時(shí)清洗和消毒，做到餐餐消毒。（3）廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房周圍不應(yīng)當(dāng)存在鼠、蠅及其他有害動(dòng)物或昆蟲生長(zhǎng)繁殖的場(chǎng)所。廚房?jī)?nèi)則要嚴(yán)禁外人出入，嚴(yán)禁廚房工作人員在廚房?jī)?nèi)吸煙等。2．廚房工作人員的衛(wèi)生要求（1）定期進(jìn)行健康檢查廚房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證者方可上崗。（2）個(gè)人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人的清潔衛(wèi)生，做到勤洗頭、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)不化妝、不涂抹指甲油、不戴首飾等。【學(xué)習(xí)要點(diǎn)】

蛋白質(zhì)、糖類、脂肪的功能及來源各種營(yíng)養(yǎng)素的功能及來源維生素、無機(jī)鹽、水的功能及來源食物與營(yíng)養(yǎng)概述糧食類、豆類及其制品類、蔬菜水果類各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值學(xué)畜禽類、魚類、奶及奶制品前兒熱能的來源童學(xué)前兒童對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求營(yíng)學(xué)前兒童對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要養(yǎng)學(xué)前兒童的合理營(yíng)養(yǎng)與合理選擇食物膳食物的選擇與搭配食巧妙搭配食物衛(wèi)生學(xué)前兒童膳食的特點(diǎn)學(xué)前兒童膳食的平衡學(xué)前兒童膳食的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)前兒童的合理膳食

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