烏龍茶加工企業(yè)良好操作規(guī)范2005-08-24發(fā)布福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布為確保烏龍茶加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品符合食品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量要求特制定本規(guī)本規(guī)范依據(jù)和參照如下法規(guī)的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行制定：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國(guó)質(zhì)量法》本規(guī)范由福建省經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會(huì)輕紡行業(yè)管理辦公室、福建省農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院提出。本規(guī)范由福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。本規(guī)范起草單位：福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院、福建安溪天龍農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司本規(guī)范主要起草人：方婷、陳錦權(quán)、高水治本規(guī)范的制定得到國(guó)家“十五”重大科技專項(xiàng)——食品安全關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用的綜合示范(項(xiàng)目編號(hào)：2001BA804A26-01)的資助。1下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本規(guī)范。3.1烏龍茶：用適用于烏龍茶品種的茶樹的鮮葉，經(jīng)過(guò)萎凋、做青、炒青、揉捻(包揉)、干燥等工序制成的毛茶和經(jīng)整形、歸類/篩分等工藝制成的精制茶(或稱成品茶)。3.2.1內(nèi)包裝材料：指與茶葉直接接觸的容器如罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋茶23.8非茶葉處理區(qū)：指品管(檢驗(yàn))室、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛(wèi)生間等非直3.9產(chǎn)品代號(hào)：指表示各品名、各花色、各級(jí)別、各生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品代號(hào)。3.10用詞說(shuō)明4工廠環(huán)境、廠房設(shè)施34.3.2凡清潔度區(qū)分不同(如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū))的場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離(如表1)。廠房設(shè)施(原則上依制程順序排列)材料倉(cāng)庫(kù)空瓶(罐)、包裝袋整列場(chǎng)一般作業(yè)區(qū)初制茶堆放場(chǎng)烘于車間內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室烘干茶葉擺放區(qū)篩分車間揀剔車間更衣及洗手消毒室衛(wèi)生間內(nèi)包裝車間(大包裝)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝車間(零售小包裝產(chǎn)品以及袋泡茶)清潔作業(yè)區(qū)外包裝車間一般作業(yè)區(qū)4成品倉(cāng)庫(kù)品管(檢驗(yàn))室辦公室(注)其它非茶葉處理區(qū)4.3.3干燥間(如烘干茶葉擺放區(qū)、篩分車間、揀剔車間)及包裝車間應(yīng)與高濕度作業(yè)場(chǎng)(鮮葉堆放場(chǎng)、殺青車間)等所隔離。潔的材料修建，墻角、地角、頂角應(yīng)有適當(dāng)弧度(半徑應(yīng)在3cm以上)車間門窗應(yīng)設(shè)有防蟲蠅裝置(如門簾、窗紗等)。4.4.2.1車間內(nèi)各處應(yīng)裝置適當(dāng)?shù)牟晒饣蛘彰髟O(shè)施，照明設(shè)施以不安裝在茶葉加工線上有茶葉暴露的直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)施破裂或掉落而污染茶葉的措施。110Lux以上，準(zhǔn)清潔、清潔作業(yè)區(qū)的工作臺(tái)面應(yīng)保持220Lux以上，檢查工作臺(tái)面則應(yīng)保持540Lux以上的光度，而所使用的光源應(yīng)不致于改變茶葉的顏色。4.4.3.2如有異味或粉塵產(chǎn)生而有可能污染茶葉的地方，應(yīng)安裝相應(yīng)的排除或控制裝4.4.3.3廠房?jī)?nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止茶葉、茶葉接觸面及內(nèi)包裝材料等遭受污染。54.4.5.1車間地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢的材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。4.4.5.2作業(yè)場(chǎng)所的排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾或廢棄物排除裝置。4.4.6更衣設(shè)施4.4.7.1應(yīng)在適當(dāng)且方便的地點(diǎn)(如在準(zhǔn)清潔、清潔作業(yè)區(qū)入口處、衛(wèi)生間及加工調(diào)理場(chǎng)等),設(shè)置足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)開關(guān)方式，并備有液體清潔劑，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)施。4.4.7.2洗手設(shè)施的排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4.4.7.3洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或瓷材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)4.4.7.4手設(shè)施應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后的紙巾應(yīng)丟入腳踏開蓋式垃圾桶。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。4.4.9.2衛(wèi)生間應(yīng)有良好的排氣和照明設(shè)施，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹的紗門及紗4.4.9.3衛(wèi)生間的外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)65.1.1烏龍茶生產(chǎn)必須具備做青(搖青)、殺青、揉捻(包揉)、干燥設(shè)備。5.1.2所有加工用機(jī)器設(shè)備的構(gòu)造應(yīng)能防止危害產(chǎn)品衛(wèi)生，易于拆卸和清洗消毒，并容5.1.4包裝成品貯放室及內(nèi)包裝車間應(yīng)能防潮及除濕。5.1.5有粉塵或碎屑產(chǎn)生的機(jī)械設(shè)施應(yīng)配有集塵裝置。5.2.1所有用于制造作業(yè)場(chǎng)所及可能接觸茶葉的設(shè)施與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。5.2.2干燥設(shè)施的輸送網(wǎng)鏈應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)或其它不生銹、不腐蝕、無(wú)毒的材質(zhì)。應(yīng)配備水分測(cè)定儀、碎末茶測(cè)定裝置、電子秤或天平。并定期送有資質(zhì)的單位檢5.4評(píng)茶設(shè)施應(yīng)有獨(dú)立的審評(píng)場(chǎng)所，其基本設(shè)施和環(huán)境條件應(yīng)符合GB/T18797—2002《茶葉感官評(píng)審室基本條件》相關(guān)規(guī)定。審評(píng)用具(干評(píng)臺(tái)、濕評(píng)臺(tái)、評(píng)茶盤、審評(píng)杯碗、湯匙、葉底盤、稱茶器、計(jì)時(shí)器等),應(yīng)符合SB/T10157—1993《茶葉感官審評(píng)方法》6組織機(jī)構(gòu)與人員要求6.1組織機(jī)構(gòu)與相關(guān)職責(zé)6.1.1生產(chǎn)加工、品質(zhì)衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以監(jiān)督或執(zhí)行所負(fù)的任務(wù)。6.1.2·生產(chǎn)加工負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原料處理、生產(chǎn)加工及負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)原材料、生產(chǎn)過(guò)程及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制定與抽樣、檢驗(yàn)，負(fù)責(zé)品質(zhì)的追蹤管理，車間內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生的管理等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則負(fù)責(zé)工廠安全與防護(hù)等工作。6.1.3品管部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品管的任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨的權(quán)限。6.1.4品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置茶葉檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)茶葉一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)的檢驗(yàn)分析76.1.5生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際生產(chǎn)加工、品質(zhì)、衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，持證上崗。7衛(wèi)生管理7.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并做成記錄。7.2.3廠房、廠房的固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)?shù)木S護(hù)，以保7.2.5廢棄物的處理應(yīng)依其特性給予分類集存，必要使加貼標(biāo)識(shí)并及時(shí)處理。易腐敗廢7.2.6廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?毒)氣體溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物的孳生及7.3.2原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、衛(wèi)生間等，每天開工前應(yīng)清洗(包括地面、水溝、墻壁等),并予以消毒。7.3.5倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存茶葉7.3.6生產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施(如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等)防止或排除有害動(dòng)物。茶葉、茶葉接觸面及內(nèi)包裝材料為原則(盡量避免使用殺蟲劑等)。7.3.8原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存茶葉等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物的不透水、易清洗消毒(用完即廢棄的不在此限)、可密蓋(封)的容器，并定時(shí)(至少每天一次)搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。7.4原料輔料庫(kù)的衛(wèi)生要求產(chǎn)品的冷庫(kù)和保(常)溫庫(kù)，必須安裝有自動(dòng)溫度記錄議。7.5機(jī)器設(shè)施衛(wèi)生管理7.5.4收工后，使用過(guò)的設(shè)施和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過(guò)，在開始工作前應(yīng)再予清洗(和干燥茶葉接觸的除外)。9材料。且應(yīng)由了解其對(duì)人體可能造成危害(包括萬(wàn)一有殘留于茶時(shí))的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人8.1.2生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)詳述原料規(guī)格要求、工藝流程、操作規(guī)程、成品品質(zhì)規(guī)格和安8.3原料處理8.3.1對(duì)進(jìn)廠的鮮葉應(yīng)符合工藝要求所需的品種、成熟度、新鮮度，色澤形狀良好，并8.4.1所有的加工工序(包括包裝與貯存),應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減8.4.2加工中嚴(yán)密控制工藝條件和工藝過(guò)程，以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度8.4.3應(yīng)防止器具中的重金屬和微生物的污染以及非茶類夾雜物的摻入，并配備有檢測(cè)8.4.5不使用報(bào)紙等油墨印刷的紙張包裝茶葉，不允許使用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包9