PAGEPAGE1（新）白酒釀造賽項(xiàng)選拔賽考試題庫（供參考）一、單選題1.跑窖法工藝,又稱()。A、原窖分層堆糟法工藝B、跑窖分層蒸餾法工藝C、混燒老五甑法工藝D、原窖分層蒸餾法工藝答案：B2.以下是南方大曲制作原料的為()。A、大麥和豌豆B、小麥C、稻殼D、玉米答案：B3.碳酸氫鹽硬度是指由碳酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的硬度,又可稱()。A、總硬度B、永久硬度C、暫時(shí)硬度D、消失硬度答案：C4.乙醇的化學(xué)式為:()A、C2H6OHB、C2H4OHC、2H5OHD、C3H5OH答案：C5.()型白酒的品評要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長。A、兼香B、米香C、濃香D、董香答案：D6.雙邊工藝是指()。A、先糖化后發(fā)酵B、先發(fā)酵后糖化C、邊糖化邊發(fā)酵D、只發(fā)酵答案：C7.空杯留香、持久不息這種評語往往描述的是()白酒。A、醬香型B、濃香型C、清香型D、米香型答案：A8.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2670答案：D9.國外蒸餾酒采用的糖化劑是()。A、大曲B、小曲C、麥芽D、淀粉酶答案：C10.8S管理包含()A、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜B、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、學(xué)習(xí)C、整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、堅(jiān)持、安靜D、整理、整頓、整改、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約、安靜答案：B11.釀酒原料的()含量越高,產(chǎn)生的雜醇油含量也越高。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、果膠質(zhì)答案：B12.釀酒產(chǎn)業(yè),窖池內(nèi)操作人員必須使用的防護(hù)用品為()。A、安全帽B、防水工作服C、手套D、口罩答案：A13.脂肪含量高對釀酒不利,會導(dǎo)致發(fā)酵過程中升酸快、幅度大,出酒率低,酒液渾濁,也影響酒味,應(yīng)盡可能選用脂肪含量低于()的高粱品種。A、14%B、8%C、6%D、4%答案：D14.白酒生產(chǎn)過程中的滅菌方法主要有干熱滅菌()。A、高溫滅菌、濕熱滅菌B、濕熱滅菌、紫外線滅菌C、煮沸滅菌、低溫滅菌D、蒸汽滅菌、低溫滅菌答案：B15.高溫大曲中特有微生物是()。A、產(chǎn)酯酵母B、青霉C、嗜熱芽孢桿菌D、地衣芽孢桿菌答案：C16.下列不屬于發(fā)酵酒的是()。A、白酒B、啤酒C、果酒D、黃酒答案：A17.國家質(zhì)檢總局和省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)建立由信息收集、風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警發(fā)布等構(gòu)成的()。A、不安全食品召回機(jī)制B、食品質(zhì)量安全報(bào)告制度C、公示制度D、食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制答案：D18.一下那種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C19.人工老熟是人為的采用物理或化學(xué)方法,促進(jìn)酒的老熟,以()。A、縮短貯存期B、延長貯存期C、適應(yīng)貯存條件D、貯存期間不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)答案：A20.將淀粉經(jīng)()作用生成糖及中間產(chǎn)物的過程,稱為糖化。A、酶B、酸C、堿D、以上三種都可以答案：A21.大部分酒廠蒸餾時(shí),看花取酒,大清花的酒精體積分?jǐn)?shù)為()。A、65﹪—82﹪B、58﹪—63﹪C、50﹪—60﹪D、52%—65%答案：A22.由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等成份,在發(fā)酵過程中生成糠醛和(),影響酒質(zhì),因此,稻殼用量要嚴(yán)格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果膠酸答案：A23.原酒在陳釀過程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C24.采用老五甑法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家,著名的有()等。A、古井貢B、五糧液C、瀘州老窖D、茅臺答案：A25.仁懷酒業(yè)發(fā)展思想“一看三打造”的提出者是()。A、栗戰(zhàn)書B、陳敏爾C、趙克志D、李興發(fā)答案：A26.()含量太多,則會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級醇答案：D27.歷史上最早出現(xiàn)的酒是()。A、米酒B、果酒C、蒸餾酒D、白酒答案：B28.特香型白酒的代表酒是()。A、茅臺酒B、江西四特酒C、湖北白云邊D、酒鬼酒答案：B29.酒醅入窖發(fā)酵的五大因素是()。A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量D、水份、濕度、酸度、淀粉、用曲量。答案：C30.高粱皮殼內(nèi)含有單寧,單寧經(jīng)發(fā)酵將產(chǎn)生出(),能賦與白酒獨(dú)特的香氣。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果膠酸答案：C31.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝糟醅需要經(jīng)歷()蒸煮。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：D32.對甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A33.白酒包裝上印有“GB”字樣,其所代表的正確含義是()。A、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)B、地方標(biāo)準(zhǔn)C、國家標(biāo)準(zhǔn)D、根本標(biāo)準(zhǔn)答案：C34.糧糟入窖后要()A、踩緊、拍光B、踩緊C、拍光D、夯實(shí)答案：A35.高粱淀粉含量最低要達(dá)到()。A、90%B、65%C、40%D、20%答案：B36.大曲中的三系不包含()。A、菌系-微生物B、酶系-生物酶C、物系-化學(xué)物質(zhì)D、水系-水答案：D37.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C38.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會由()負(fù)責(zé)組織。A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門D、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門答案：A39.由于玉米坯芽內(nèi)()含量多,且不能被微生物利用,蒸餾帶入酒中產(chǎn)生邪雜味,選用時(shí)必須先除胚芽。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、脂肪D、無機(jī)鹽答案：C40.茅臺酒的產(chǎn)地貴州仁懷市屬于()氣候帶。A、亞熱帶濕潤季風(fēng)B、暖熱帶半濕潤季風(fēng)氣候C、熱帶雨林D、熱帶季風(fēng)答案：A41.固體發(fā)酵酒醅蒸餾時(shí),甲醇主要集中在()餾出。A、蒸餾初期B、蒸餾中期C、蒸餾末期D、整個(gè)蒸餾過程中答案：A42.大麥含皮殼多,踩制的曲坯疏松,透氣性好,散熱快,在培菌過程中水份易蒸發(fā),有()的特點(diǎn)。A、上火快,退火也快B、上火慢,退火也慢C、上火快,退火慢D、上火慢,退火快答案：A43.嗜熱芽孢桿菌是制備優(yōu)質(zhì)高溫大曲的有益微生物,它的類屬是()。A、細(xì)菌類B、霉菌類C、酵母菌類D、病毒類答案：A44.糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉,具有吸水性強(qiáng)、容易糊化的特點(diǎn),適用于()生長。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：B45.裝甑前,底鍋檢查描述正確的是()。A、底鍋要干燥B、底鍋水要每天清換C、底鍋水可有少量懸浮物D、若底鍋水溫度高,可不必更換答案：B46.糠殼是優(yōu)質(zhì)的輔料,它有優(yōu)良的“三性”具體是指()。A、干燥性、吸水性、透氣性B、干燥性、填充性、透氣性C、吸水性、透氣性、填充性D、吸水性、透氣性、調(diào)整性答案：C47.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和(),形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具答案：B48.下面不是蒸餾酒的酒是()。A、白蘭地B、白酒C、日本清酒D、威士忌答案：C49.目前醬香型白酒(以茅臺為例)選用的高粱品種是()。A、紅纓子B、紅茅糯C、超級糯一號D、紅茅糯二號答案：A50.曲坯中微生物繁殖緩慢,水分逐漸減少,溫度下降,這是制曲()的特點(diǎn)。A、制曲前期B、制曲中期C、制曲后期D、整個(gè)制曲過程答案：C51.目前,濃香型白酒按地域一般分為川派濃香和()。A、多糧濃香B、單糧濃香C、江淮派濃香D、黔派濃香答案：C52.制備高溫大曲需用大量的輔料是()。A、小麥.B、稻草C、母曲D、稻殼答案：B53.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B54.固態(tài)法白酒生產(chǎn),主發(fā)酵期()。A、只進(jìn)行糖化B、只進(jìn)行發(fā)酵C、糖化后再發(fā)酵D、邊糖化邊發(fā)酵答案：D55.為了用化驗(yàn)指導(dǎo)生產(chǎn),逐步走向科學(xué)釀酒,入窖糧糟不是每次必檢的指標(biāo)是()。A、入窖水分B、入窖酸度C、糊精含量D、淀粉含量答案：C56.醬香型白酒生產(chǎn)所使用的高溫大曲中含有一類特有的微生物,它獨(dú)特的高溫發(fā)酵能賦予醬香型白酒特殊的風(fēng)味,它是()。A、芽孢桿菌B、嗜熱芽孢桿菌C、酵母菌D、細(xì)菌答案：B57.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用答案：B58.濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與()有關(guān)。A、窖池B、原料C、工藝D、大曲答案：A59.在一定的比例濃度下,()含量的高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A60.從酒質(zhì)上考慮,()容器更適合貯酒。A、陶壇B、鋁罐C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池內(nèi)壁涂涂料答案：A61.粳高粱含直鏈淀粉較多,吸水性也較差,糊化較困難,適用于()生長。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：D62.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”,以下()不能表示酒度。A、以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C、以密度表示酒度D、標(biāo)準(zhǔn)酒度答案：C63.中國白酒“品質(zhì)安全”技術(shù)研究是指（）A、EC控制技術(shù)的研究B、氰化物安全研究C、甲醇研究答案：A64.濃香型大曲酒生在工藝上循環(huán)不斷使用的糟醅,人們又稱它為“萬年糟”,此種工藝被是()。A、泥窖發(fā)酵B、清蒸混楂C、續(xù)糟配料D、混蒸混楂答案：C65.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的()變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)D、氧化還原答案：C66.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在發(fā)酵過程中,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D67.白酒中的主要成分是()。A、乙醇+水B、乙醇C、乙醇+微量成分D、酒精+微量成分答案：A68.()是釀酒的主要輔料,是一種優(yōu)良的填充劑。A、高梁殼B、玉米芯C、谷糠D、稻殼答案：D69.白酒的雜味中,()是由于輔料不潔,夾雜大量泥土、草芥,蒸餾時(shí)蒸入酒內(nèi)。A、糠味B、泥土味C、生料味D、霉味答案：B70.原料除雜工藝流程正確的是()。A、初清、去石、除稗、磁選B、初清、去石、磁選、除稗C、初清、除稗、磁選、去石D、初清、除稗、去石、磁選答案：D71.長期貯藏酒中酸的含量呈()趨勢。A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律答案：B72.大曲制作按照制曲溫度可以分三類,其中凡制曲最高品溫為(),稱為低溫曲。A、65℃~68℃B、60℃~62℃C、50℃~60℃D、40℃~50℃答案：D73.原料高粱貯存時(shí),要求入庫水份要低于()。A、17%B、16%C、15%D、14%答案：D74.小曲是一種()。A、糖化劑B、發(fā)酵劑C、糖化發(fā)酵劑D、填充劑答案：C75.白酒中含酸量(),酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、為零B、越低C、越高D、無影響答案：C76.違反環(huán)保法,造成重大環(huán)境污染事故,導(dǎo)致公私財(cái)產(chǎn)重大損失或者人身傷亡的嚴(yán)重后果的,對直接責(zé)任人員依法追究()責(zé)任。A、經(jīng)濟(jì)B、民事C、刑事D、以上都包括答案：C77.酒精由于表面的張力而濺起的泡沫稱為()。A、酒泡B、精泡C、酒花D、精花答案：C78.大曲制作過程中要嚴(yán)格控制溫度與(),詳細(xì)進(jìn)行記錄A、翻曲次數(shù)B、人員C、時(shí)間D、曲塊間隔答案：C79.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵(),小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D80.白酒是中國所特有的,一般是()釀成后經(jīng)蒸餾而成的。A、果酒B、糧食C、甘蔗酒D、甜菜答案：B81.在有氧條件下霉菌的作用是()。A、將葡萄糖轉(zhuǎn)化生成乙醇B、將淀粉轉(zhuǎn)化生成乙醇C、將葡萄糖轉(zhuǎn)化生產(chǎn)甲醇D、將淀粉轉(zhuǎn)化生成葡萄答案：D82.豌豆含蛋白質(zhì)豐富,淀粉含量較低,粘性大,易結(jié)快,有()的特點(diǎn),常與大麥搭配使用。A、上火快,退火也快B、上火慢,退火也慢C、上火快,退火慢D、上火慢,退火快答案：B83.大麥中含的維生素和()可刺激酵母和許多霉菌生長,是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。A、草酸B、生長素C、葉酸D、胡蘿卜素答案：B84.()主要是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起。A、臭味B、苦味C、澀味D、酸味答案：D85.米香型白酒是以()為原料,經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵而成。A、高粱B、大麥C、小麥D、大米答案：D86.“中國白酒金三角”其核心三角區(qū)位于北緯27°50′~29°16′、()最佳釀酒緯度帶的長江、岷江、赤水河流域。A、東經(jīng)103°36′~105°20′B、南經(jīng)103°36′~105°20′C、西經(jīng)103°36′~105°20′D、北經(jīng)103°36′~105°20′答案：A87.大曲制作按照制曲溫度可以分三類,其中高溫曲適于以下哪種香型白酒的生產(chǎn)。()A、清香型白酒B、米香型白酒C、醬香型白酒D、各種香型均可答案：C88.茅臺酒生產(chǎn)工序共有()工藝操作環(huán)節(jié)。A、40個(gè)B、100個(gè)C、125個(gè)D、165個(gè)答案：D89.進(jìn)行乳酸發(fā)酵主要的微生物是()。A、細(xì)菌B、霉菌C、細(xì)菌和霉菌D、酵母菌答案：A90.下列最常用的釀酒原料是()。A、高粱B、大麥C、小麥D、糯米答案：A91.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)(),給人不愉快的感覺,酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C92.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D93.整個(gè)蒸酒過程的進(jìn)汽量,必須控制緩慢蒸餾的原則,使流酒速度均衡地保持在()kg/min左右。A、2B、2.5C、3D、3.5答案：B94.對苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D95.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予(),責(zé)令改正。A、警告B、記過C、開罰單D、拘役答案：A96.白酒在儲存過程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A97.根據(jù)呼吸方式酵母菌屬于()微生物類屬。A、需氧型B、好氧型C、兼性厭氧型D、厭氧型答案：C98.小麥含淀粉較高,粘著力強(qiáng),()種類達(dá)20種以上,是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。A、氨基酸B、維生素C、胡蘿卜素D、脂肪酸答案：A99.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝糟醅需要()加曲入池發(fā)酵。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：C100.酵母菌適于生長的環(huán)境是()。A、堿性、潮濕、含糖量高B、堿性、干燥、不含糖C、酸性、潮濕、不含糖D、酸性、潮濕、含糖量高答案：D101.成型后曲坯晾置不超過()分鐘,轉(zhuǎn)接輕放,適量運(yùn)送。A、5B、10C、20D、30答案：D102.白酒中雜醇油是()后經(jīng)過發(fā)酵而生成的。A、原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A103.白酒的雜味中,()多來自于原料和輔料的霉變。A、糠味B、苦味C、澀味D、霉味答案：D104.酵母菌進(jìn)行有氧呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。A、酒精、少量能量B、水、大量能量C、丙酮酸、大量能量D、乙醇、少量能量答案：B105.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為()。A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B106.蒸餾時(shí)開汽原則為()。A、緩氣蒸餾,大汽追尾B、大汽蒸餾C、緩氣追尾D、無論大汽還是緩氣,蒸餾平穩(wěn)即可答案：A107.由于大米質(zhì)地純凈,結(jié)構(gòu)疏松,利于糊化,含()較少,故釀出的酒質(zhì)具爽凈之特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、脂肪D、無機(jī)鹽答案：C108.醬香型白酒傳統(tǒng)工藝需要經(jīng)歷()取酒。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：B109.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A110.正確的嘗評步驟應(yīng)該是()A、先聞香后嘗味再看色B、先嘗味后看色再聞香C、先看色再聞香后嘗味D、先聞香后看色再嘗味答案：C111.清香型大曲酒典型代表是()。A、西鳳酒B、汾酒C、古井貢酒D、瀘州老窖答案：B112.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶(),并使酒變色。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A113.醬香型的糧曲比約為()。A、1:0B、1:1C、1:1.5D、1:2答案：B114.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總含量的()左右A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A115.醬香型大曲生產(chǎn)過程中,為了保持高溫,所采取的措施錯誤的是()。A、增加保溫材料B、增加曲藥數(shù)量C、曲塊間不留空隙D、增加曲塊數(shù)量答案：D116.下列關(guān)于創(chuàng)新的論述,正確的是()。A、創(chuàng)新與繼承根本對立B、創(chuàng)新就是獨(dú)立自主C、創(chuàng)新是民族進(jìn)步的靈魂D、創(chuàng)新不需要引進(jìn)國外新技術(shù)答案：C117.白酒酒精度的高低取決于()的含量。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：A118.白酒的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C119.仁懷醬香新酒生產(chǎn)中,量多質(zhì)優(yōu)的輪次酒是()。A、生沙酒B、枯糟酒C、丟糟酒D、大、小回酒答案：D120.糊精是介于淀粉和低聚糖之間的酶解產(chǎn)物,遇碘呈()色。A、藍(lán)色B、綠色C、紅棕色D、變色答案：C121.一瓶貴州茅臺酒從原料進(jìn)廠到生產(chǎn)出廠時(shí)間是()。A、2年B、3年C、4年D、5年答案：D122.蒸餾取酒時(shí),采取()方式進(jìn)行,目的是接取質(zhì)量較好的酒。A、截頭去尾B、取其酒頭C、取其酒尾D、取其糟酒答案：A123.陳肉醞浸是()白酒的獨(dú)特工藝。A、濃香型B、醬香型C、清香型D、豉香型答案：D124.醬香型大曲儲存期最佳時(shí)間為()。A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半D、儲存期2年答案：A125.最適合用于白酒生產(chǎn)的水是()。A、自來水B、泉水C、井水D、河水答案：D126.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是()。A、溫度B、閾值C、濕度D、pH值答案：B127.在微生物實(shí)驗(yàn)操作中,防止微生物進(jìn)入培養(yǎng)物的方法叫()。A、滅菌B、無菌C、消毒D、無菌技術(shù)答案：D128.白酒中的辛辣味,主要是由()類化合物形成。A、醇類B、酸類C、酚類D、醛類答案：D129.裝甑的基本原則是()。A、輕、松、勻、平、準(zhǔn)、薄B、輕、緊、勻、平、準(zhǔn)、薄C、輕、松、勻、平、準(zhǔn)、厚D、輕、松、勻、拱、準(zhǔn)、薄答案：A130.第一次入缸發(fā)酵的糝成為（）A、大??B、二??C、紅糝D、酒糟答案：A131.強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任是()職業(yè)道德規(guī)范的具體要求。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、誠實(shí)守信C、勤勞節(jié)儉D、愛崗敬業(yè)答案：D132.玉米作為釀酒原料,由于其中含有植酸,經(jīng)發(fā)酵分解生成()和磷酸,賦于白酒醇甜風(fēng)味,所以有“有玉米釀酒甜”之說。A、正丙醇B、丙三醇C、甘油D、環(huán)己六醇答案：D133.原窖法工藝操作中,在配料使用糟醅時(shí),則首先使用的是()糟醅,最后不加原料的紅糟是()糟醅。A、下層和中層B、上層和中層C、下層和上層D、上層和下層答案：C134.辦事公道是指職業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動時(shí)要做到()。A、原則至上,不徇私情,舉賢任能,不避親疏B、奉獻(xiàn)社會,襟懷坦蕩,待人熱情,勤儉持家C、支持真理,公私分明,公平公正,光明磊落D、犧牲自我,助人為樂,鄰里和睦,正大光明答案：C135.溫酒一般是()的飲用方法。A、葡萄酒B、啤酒C、金酒D、黃酒答案：D136.違反環(huán)保法,造成重大環(huán)境污染事故,導(dǎo)致公私財(cái)產(chǎn)重大損失或者人身傷亡的嚴(yán)重后果的,對直接責(zé)任人員依法追究()責(zé)任A、經(jīng)濟(jì)B、民事C、刑事D、以上都包括答案：C137.大曲發(fā)酵后曲心有生淀粉的現(xiàn)象稱為()。A、包邊B、穿衣C、皮張D、生心答案：D138.糖化酶最適pH為(),在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性,因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C139.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D140.在貯存過程中,瓶裝白酒中的()基本無變化。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯答案：A141.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)()貯存,目前還沒有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B142.經(jīng)儲存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味濃厚B、香味純正C、香味柔和D、香味淡化答案：C143.原酒在陳釀過程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C144.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的(),生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用答案：C145.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C146.高粱中一般含淀粉61─63%,蛋白質(zhì)含量()%左右,單寧()%左右。A、8.2和1.0B、8.2和0.3C、8.5和1.0D、8.5和0.3答案：B147.食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是()。A、有機(jī)食品B、無公害食品C、綠色食品D、企業(yè)食品生產(chǎn)許可答案：D148.白酒的雜味中,()存在于聞香和入口,表現(xiàn)為類似生花生的味道。A、糠味B、腥味C、生料味D、霉味答案：C149.關(guān)于勤勞節(jié)儉的說法,你認(rèn)為正確的是()。A、阻礙消費(fèi),因而會阻礙市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展B、市場經(jīng)濟(jì)需要勤勞,但不需要節(jié)儉C、節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的動力D、節(jié)儉有利于節(jié)省資源,但與提高生產(chǎn)力無關(guān)答案：C150.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成份的重要儀器。A、口感B、香味C、風(fēng)格D、顏色答案：B151.撒曲溫度一般控制在()左右。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃答案：B152.下列哪些情況不屬于違章作業(yè)?()A、高處作業(yè)穿硬底鞋B、任意拆除設(shè)備上的照明設(shè)施C、特種作業(yè)持證者獨(dú)立進(jìn)行操作D、非崗位人員任意在危險(xiǎn)區(qū)域內(nèi)逗留答案：C153.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家,著名的有()等。A、古井貢、五糧液B、五糧液、瀘州老窖C、瀘州老窖、全興大曲D、茅臺、郎酒答案：C154.濃香型曲酒的主體香味成分是()。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙脂答案：C多選題1.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的()。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD2.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌,存在于()中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD3.醬香型大曲生產(chǎn)過程中,為了保持高溫,所采取的措施有()。A、增加保溫材料B、增加曲藥數(shù)量C、曲塊間不留空隙D、增加曲塊數(shù)量答案：ABC4.白酒過濾設(shè)備主要有()。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD5.組合的意義和作用有哪些（）A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD6.大曲是白酒釀造的糖化發(fā)酵劑,其中含有三系()。A、菌系B、水系C、酶系D、物系答案：ACD7.硅藻土過濾機(jī)的類型分為:()A、板框式硅藻土過濾機(jī)B、葉片式硅藻土過濾機(jī)C、燭式硅藻土過濾機(jī)D、濾膜式過濾機(jī)答案：ABC8.大曲的原料有()。A、小麥B、大麥C、小米D、大米答案：AB9.大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系中,屬于生化指標(biāo)的檢測包括()。A、酒化力B、酯化力C、生香力D、外觀答案：ABC10.愛崗敬業(yè)的具體要求是()。A、樹立職業(yè)理想B、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任C、提高職業(yè)技能D、抓住擇業(yè)機(jī)遇答案：ABC11.白酒釀造過程中,加入輔料的作用是()。A、調(diào)整酒醅的淀粉濃度B、使酒醅有一定的疏松度C、提高酸度D、有利于酒醅升溫答案：ABD12.五糧液酒的原料中有()。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：ABCD13.“中國白酒3C計(jì)劃”是指（）為內(nèi)容的科研公關(guān)及行業(yè)規(guī)范管理。A、品質(zhì)誠實(shí)B、服務(wù)誠心C、產(chǎn)業(yè)誠信答案：ABC14.一般來說,貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱為老

酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC15.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),()含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯答案：ABC16.活性炭過濾器能()。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD17.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級的使用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米D、大米答案：AC18.成品曲的常規(guī)化驗(yàn)指標(biāo)有()。A、水分B、淀粉C、糖化力D、液化力答案：ABCD19.含氯消毒劑主要有哪幾種()。A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD20.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC21.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是()。A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則答案：ABCD22.HACCP小組針對每個(gè)CCP點(diǎn),均確定其()。A、監(jiān)控對象B、監(jiān)控方法C、監(jiān)控頻率D、監(jiān)控人員答案：ABCD23.酒母培養(yǎng)方法可分為()。A、間歇式培養(yǎng)B、連續(xù)培養(yǎng)C、半連續(xù)培養(yǎng)D、批次培養(yǎng)法答案：AC24.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括()等。A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期答案：AD25.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC26.酶的抑制有()等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、Cu+答案：ABCD27.培養(yǎng)基滅菌一般采用()。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC28.蒸糝的目的()。A、提高原料質(zhì)量B、揮發(fā)原料中的雜味C、使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂D、利于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵答案：BCD29.發(fā)酵力的單位是（），糖化力的單位是（），液化力的單位是（）。A、mg葡萄糖/（g干曲·h）B、g淀粉/（g干曲·h）C、gCO2/（g干曲·h）D、gCO2/（g干曲·72h）答案：ABD30.白酒在貯存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()?A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、濕度變化答案：AB31.釀造用水的無機(jī)成分中的()是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽答案：ABCD32.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD33.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有()。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長15-25天答案：ABCD34.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD35.細(xì)菌按形態(tài)可分為()大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌答案：ABD36.曲蟲對()有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD37.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香答案：ACD38.與釀酒有關(guān)的霉菌包括()。A、曲霉菌B、毛霉菌C、紅曲霉菌D、根霉菌答案：ABCD39.釀造用水的無機(jī)成分中的()是有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD40.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為()。A、固體培養(yǎng)基B、液體培養(yǎng)基C、半液體培養(yǎng)基D、半固體培養(yǎng)基答案：ABD41.液態(tài)蒸餾設(shè)備有()。A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜答案：ACD42.酶的激活劑有()等。A、Na+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD43.成品麩曲感官檢驗(yàn),描述正確的是()A、菌絲健壯整齊B、無干皮,可以有白心C、曲子呈松軟裝D、不得有酸臭味答案：ACD44.甘薯是白酒釀造常用的原料,下面描述正確的是()。A、淀粉純度高B、含脂肪較少C、含蛋白質(zhì)較高D、發(fā)酵過程中升酸幅度較小答案：ABD45.白酒的儲存容器種類較多,主要的包括()。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD46.由于麩曲酒具有()的特點(diǎn),所以它是一種深受廣大消費(fèi)者,特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價(jià)廉答案：ACD47.制曲時(shí)首先要進(jìn)行潤麥,潤麥后的標(biāo)準(zhǔn)是()A、表面收汗B、內(nèi)心帶硬C、口咬不粘牙D、口咬有干脆響聲答案：ABCD48.白酒灌裝,以下屬于操作規(guī)范的是()A、灌裝前把灌裝機(jī)用水沖洗干凈B、檢查機(jī)器有無異常后方可開機(jī)C、灌裝容量應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求D、換酒后不用清洗灌裝機(jī)答案：ABC49.下列標(biāo)準(zhǔn)屬于國家標(biāo)準(zhǔn)()。?A、GB/T10781.2B、GB2761C、Q/XFJ06·04—2012D、GB10344答案：BD50.()是酵母的毒素,過量,使酶失活,酵母不能正常的生長、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD51.中國白酒中健康功能性成份是()等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC52.白酒中檢出的硫化物主要有()等A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD53.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖冒高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。答案：ABCD54.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD55.白酒企業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污染物主要有()A、廢氣B、廢渣C、有機(jī)廢水D、粉塵答案：ABCD56.麩皮是制麩曲的主要原料,下面描述正確的是()。A、營養(yǎng)全面B、吸水性強(qiáng)C、表面積及疏松度大D、是各種酶的良好載體答案：ABCD57.麩曲()優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達(dá)到了同類大曲酒的質(zhì)量水平,所具備的優(yōu)勢更加明顯。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、芝麻香型答案：BD58.汾酒的蒸料及蒸餾設(shè)備主要有()。A、活甑桶B、冷散機(jī)C、冷卻器D、攪拌機(jī)答案：ABCD59.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施B、盡可能增加窖冒高度C、回糟選用黃漿水坑之母糟D、嚴(yán)格各工序操作答案：ABCD60.糖化型淀粉酶俗稱()。A、糖化酶B、淀粉-1,4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1,6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1,4-糊精酶答案：ABC61.提高濃香型白酒產(chǎn)質(zhì)量的主要措施有()A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、其它措施答案：ABCD62.稻殼作為常用的輔料,其質(zhì)量要求是()。A、干燥B、新鮮C、無霉味D、金黃色答案：ABCD63.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時(shí)加入氫氧化鈉的作用是()。A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛答案：BCD64.小麥作為制曲原料,其采購標(biāo)準(zhǔn)是()。A、顆粒飽滿B、無蟲蛀C、水分越高越好D、無霉?fàn)€答案：ABD65.計(jì)量器具的放置場所應(yīng)()。A、陰涼B、干燥C、通風(fēng)D、無灰塵答案：BCD66.濃香型白酒按照用糧類型分為()A、單糧濃香B、雙糧濃香C、三糧濃香D、多糧濃香答案：AD67.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級()。A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD68.白酒過濾設(shè)備主要有()。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD69.酒鬼酒以()為糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD70.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有:()A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V答案：AB71.麩皮菌種保藏法適用于保存()。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD72.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有()。A、姜B、山藥C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD73.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有風(fēng)格特點(diǎn)()。A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長,空杯留香持久答案：ABCD74.帶()等怪雜味的酒,一般都是壞酒,只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD75.小曲所含的微生物主要是()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC76.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)是()。A、水分B、糖化力C、液化力D、發(fā)酵力答案：BCD77.白酒釀造過程中,水中的()會影響白酒風(fēng)味及穩(wěn)定性。A、水中的有機(jī)物B、水中的藻類C、水中的細(xì)菌D、水中的酚類答案：ABCD78.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC79.綜合治理曲蟲的具體措施包括()等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ABCD80.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD81.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()A、酸感B、刺激感C、甜感D、辣感答案：BD82.復(fù)雜成分含量雖然很少,但是對產(chǎn)品的()等方面,起了很主要的作用。A、典型性B、穩(wěn)定性C、連續(xù)性D、一致性答案：ABCD83.水毛生長的原因是()。A、曲料水分大B、曲室潮C、培養(yǎng)前溫過高D、種曲帶入“水毛”菌的孢子答案：ABCD84.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC85.小麥作為制曲原料,其特點(diǎn)是()。A、營養(yǎng)豐富B、粘著力強(qiáng)C、含豐富的面筋質(zhì)D、含多種氨基酸答案：ABCD86.灌酒系統(tǒng)主要包括()等,材質(zhì)多為不銹鋼。A、灌酒閥B、倒液管C、酒罐D(zhuǎn)、真空室答案：ABCD87.培養(yǎng)基根據(jù)用途區(qū)分為()。A、基礎(chǔ)培養(yǎng)基B、富集培養(yǎng)基C、選擇培養(yǎng)基D、鑒別培養(yǎng)基答案：ABCD88.不揮發(fā)酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD89.大曲在發(fā)酵中的作用有()種。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD90.釀酒常見的細(xì)菌()。A、乳酸菌B、醋酸菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD91.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有()等,都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長樂燒答案：ABD92.白酒生產(chǎn)過程控制包括()。A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運(yùn)輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制答案：ACD93.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛答案：BD94.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、幽雅細(xì)膩B、清雅純正C、酒體醇厚D、空杯留香持久答案：ABCD95.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、乳酸答案：AD96.下列屬厭氧微生物的是()。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD97.我國白酒一般為無色透明,而有些白酒可以允許微黃透明,如()等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD98.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是()等措施于一體的技術(shù)措施A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵答案：BCD99.曲間距離具有()等調(diào)節(jié)功能,需要時(shí),將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失答案：ABCD100.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有()。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒答案：ABCD101.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC102.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和()等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD103.大曲生產(chǎn)過程中,高品溫堅(jiān)挺時(shí)間(),糖化力愈低,液化力(),反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC104.醇類消毒劑作用機(jī)理是()。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD105.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD106.貼標(biāo)的基本要求是()。A、整齊B、不脫落C、不歪斜D、不皺折答案：ABCD107.曲霉菌在生長過程中所需熱量由分解()而產(chǎn)生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：AB108.稻殼是釀酒的常用的輔料,是一種優(yōu)良的填充劑,除稻殼外()也可以用作

釀酒填充料。A、谷糠B、高粱殼C、玉米芯D、麩皮答案：ABCD109.小麥?zhǔn)浅Ｓ玫陌拙圃?下面關(guān)于小麥的特點(diǎn)描述正確的是()A、淀粉含量高B、含有20多種氨基酸C、粘著力較強(qiáng)D、小麥用量越多越好答案：ABC110.制曲生產(chǎn)常用的消毒劑有()。A、甲醛溶液B、硫磺C、75%酒精溶液D、新吉爾滅溶液答案：ABCD111.斷吹回酒就是在封窖發(fā)酵15~20天,酒精發(fā)酵基本終止(斷吹口)時(shí),將()等回酒一次性回入窖內(nèi)的方法。A、原度三曲酒B、丟糟黃水酒C、老窖黃水和酒尾的等比例混合發(fā)酵液D、低度酒答案：ABC112.出庫原料“四先用”,下列描述正確的是()。A、水分含量高的先用B、已有霉變現(xiàn)象的先用C、發(fā)現(xiàn)蟲蛀的先用D、先入庫的先用答案：ABCD113.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是()。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD114.我國生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有()。A、細(xì)菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯答案：ABD115.枯草芽孢桿菌具有()和()的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC116.一般來說,貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年答案：AC117.中國白酒中健康功能性成份是()等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC118.白酒降度后渾濁的原因是()A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD119.白酒勾兌的作用()。A、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)B、彌補(bǔ)缺陷C、改進(jìn)酒質(zhì)D、提高酒度答案：ABC120.文明生產(chǎn)的具體要求包括()。A、語言文雅、行為端正、精神振奮、技術(shù)熟練B、相互學(xué)習(xí)、取長補(bǔ)短、互相支持、共同提高C、崗位明確、紀(jì)律嚴(yán)明、操作嚴(yán)格、現(xiàn)場安全D、優(yōu)質(zhì)、低耗、高效答案：ABCD121.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC122.食品防護(hù)計(jì)劃是指為了保護(hù)食品供應(yīng),免于遭受()的蓄意污染或人為破壞而制定并實(shí)施的措施。A、生物的B、物理的C、化學(xué)的D、潛在的答案：ABC123.將大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)置為()三部分。A、生化指標(biāo)B、儀器檢測指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、感官指標(biāo)答案：ACD124.白酒儲存中化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC125.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米答案：BD126.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液,如()等等。A、5%的雙氧水B、0.1%的新潔爾滅溶液C、75%的酒精D、5%的甲醛溶液答案：BCD127.根據(jù)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的定義,可理解為哪幾個(gè)方面的內(nèi)容?()A、安全管理標(biāo)準(zhǔn)化B、作業(yè)現(xiàn)場安全標(biāo)準(zhǔn)化C、操作安全標(biāo)準(zhǔn)化D、人員安全標(biāo)準(zhǔn)化答案：ABC128.通常所說的塑化劑控制的有()。A、DBDB、DEHPC、DINPD、以上三種都不是答案：BC129.創(chuàng)新對企事業(yè)和個(gè)人發(fā)展的作用表現(xiàn)在()。A、是企事業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展的巨大動力B、是企事業(yè)競爭取勝的重要手段C、是個(gè)人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素D、是個(gè)人提高自身職業(yè)道德水平的重要條件答案：ABC130.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD131.在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中,員工之間團(tuán)結(jié)互助的要求包括()。A、講究合作,避免競爭B、平等交流,平等對話C、既合作,又競爭,競爭與合作相統(tǒng)一D、互相學(xué)習(xí),共同提高答案：BCD132.大曲醬香型白酒特點(diǎn)()。A、三高三長B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長,空杯留香持久答案：ABCD133.大曲的管理和操作,實(shí)際上是圍繞()這個(gè)中心操作的。()同時(shí)也是保溫,()同時(shí)也是降溫,通風(fēng)供氧也是排出二氧化碳。A、水分B、保潮C、通風(fēng)D、放潮答案：ABD134.白酒生產(chǎn)廢水的來源有()。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD135.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD136.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有()。A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母答案：ABD137.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC138.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫.答案：ABC139.消防安全重點(diǎn)單位除應(yīng)當(dāng)履行消防法第十四條規(guī)定的職責(zé)外,還應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)?()A、建立防火檔案,確定消防安全重點(diǎn)部位,設(shè)置防火標(biāo)志,實(shí)行嚴(yán)格管理。B、實(shí)行每日防火巡查,并建立巡查記錄。C、對職工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)。D、制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案,定期組織消防演練。答案：ABCD140.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和()等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD141.以下幾種逃生方法正確的是?()A、用濕毛巾捂著嘴巴和鼻子B、彎著身子快速跑到安全地點(diǎn)C、躲在床底下等待消防人員救援D、馬上從最近的消防通道跑到安全地點(diǎn)答案：ABD142.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、高級脂肪答案：ABC143.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為()。A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員答案：ABCD144.麩曲的特點(diǎn),以下描述正確的是()。A、周期短B、出酒率高C、節(jié)約糧食D、純種酵母菌培養(yǎng)答案：ABC145.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD146.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的是()。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫餾酒答案：ABCD147.醬香型酒發(fā)酵用（）；濃香型酒發(fā)酵用（）；清香型酒發(fā)酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐答案：ABD148.下列物質(zhì)中,()是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇答案：BCD149.培養(yǎng)基根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)的來源不同區(qū)分為()。A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、基本培養(yǎng)基答案：ABC150.在小曲酒生產(chǎn)中,常見的“污染菌”主要有()等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC151.原料蒸煮時(shí),淀粉顆粒會(),以利于淀粉酶的作用。A、淀粉顆粒吸收水分B、淀粉顆粒膨脹C、淀粉顆粒破裂D、淀粉顆粒糊化答案：ABCD152.白酒中香氣成份多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC153.通過對新、老窖泥的對比表明,老窖泥中的()等明顯多于新窖,其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD154.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括()。A、碳源B、無機(jī)鹽類C、酸度D、水分答案：AB155.()是酵母的毒素,過量,使酶失活,酵母不能正常的生長、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD判斷題1.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場,糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。A、正確B、錯誤答案：A2.醬香型白酒的生產(chǎn)需經(jīng)歷32道工序。A、正確B、錯誤答案：B3.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正確B、錯誤答案：A4.新酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存,新酒味消失,這個(gè)過程稱為陳釀過程,對于不同的酒而言,新酒味消失的時(shí)間長短會不同。A、正確B、錯誤答案：A5.原料在蒸煮時(shí)原料中的脂質(zhì)會發(fā)生變化,這種現(xiàn)象叫酯化反應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B6.新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味。A、正確B、錯誤答案：B7.純糧固態(tài)發(fā)酵是濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)之一。A、正確B、錯誤答案：B8.飲入甲醇過量即可致人失明甚至死亡。A、正確B、錯誤答案：A9.白酒中的甜味主要來源于酯類。A、正確B、錯誤答案：B10.培菌是大曲質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié),有什么樣的管理就有什么樣的產(chǎn)品質(zhì)量,不管哪種香型曲,均把這個(gè)階段放在首位。A、正確B、錯誤答案：A11.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯誤答案：A12.發(fā)酵時(shí)間越長,不利的環(huán)境條件也就保持越久,衰老死亡的微生物也就越多,致使窖泥活力大大減弱。A、正確B、錯誤答案：A13.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴香。酒頭貯存1年以上可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A14.新酒中的乙醛含量較高,隨著儲存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯誤答案：A15.醬香型白酒蒸餾時(shí)采用一人掏糟一人上甑的原因是一人上甑可保證手法均勻,物料更疏松。A、正確B、錯誤答案：A16.蒸餾的目的是通過加熱,把酒醅所含的有益成份與酒糟分離。A、正確B、錯誤答案：A17.跑窖法工藝操作上勞動強(qiáng)度大,糟醅酒精揮發(fā)損失量大,不利于分層蒸餾。A、正確B、錯誤答案：B18.高粱等粒狀原糧,貯存時(shí)應(yīng)散粒入倉。A、正確B、錯誤答案：A19.新型白酒中添加固態(tài)白酒的比例，主要是提高九種的復(fù)雜的微量成份。A、正確B、錯誤答案：A20.酒罐制造材料一般選用食品級的不銹鋼。A、正確B、錯誤答案：A21.白酒行業(yè)中流傳的“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,直接影響出酒率和酒的質(zhì)量高低。A、正確B、錯誤答案：A22.乳酸乙酯使白酒具有獨(dú)特的香味,因此白酒生產(chǎn)需要大量的乳酸菌。A、正確B、錯誤答案：B23.高粱皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí),其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤答案：A24.撒曲時(shí),曲撮口離地小于50cm。A、正確B、錯誤答案：A25.酒頭截取盡可能多,否則會使中段酒的芳香成分含量不足而香味平淡。A、正確B、錯誤答案：B26.品評時(shí),采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。A、正確B、錯誤答案：A27.跑窖法工藝操作上勞動強(qiáng)度大,糟醅酒精揮發(fā)損失量大,不利于分層蒸餾。A、正確B、錯誤答案：B28.酒鬼酒屬于藥香型白酒。A、正確B、錯誤答案：B29.醬香型白酒只用不同輪次的酒進(jìn)行勾兌。A、正確B、錯誤答案：B30.糧醅上甑前,不需在甑箅撒糠殼。A、正確B、錯誤答案：B31.概括地講,蒸餾就是提濃酒度,除雜提香。A、正確B、錯誤答案：A32.麩皮是制麩曲的主要原料,其在成分及性能上具有營養(yǎng)源種類全面、吸水性強(qiáng)、疏松度大等優(yōu)點(diǎn)。A、正確B、錯誤答案：A33.董酒獨(dú)特藥香風(fēng)格的成因是大小曲加入中藥材發(fā)酵,與其采用串香工藝毫無關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：B34.固液法白酒要求符合GB/T20822—2007要求：它是不低于20%的固體法白酒，加入液體法白酒（或食用酒精），食品添加劑勾調(diào)而成的白酒。A、正確B、錯誤答案：B35.發(fā)酵周期越長出酒率越高。A、正確B、錯誤答案：B36.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤答案：B37.中溫曲糖化力比高溫曲低。A、正確B、錯誤答案：B