2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-廚師筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）答案解析附后卷I一.參考題庫(共25題)1.谷類原料的第一限制氨基酸是賴氨酸。2.使用黃花菜應(yīng)選用（）。3.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。4.花色熱菜貼的組配，是指將幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形狀菜肴生坯的工藝。5.制作混酥類西點時應(yīng)使用（）的面粉。6.在調(diào)制糯米粉面坯時，將不同種類的米粉與面粉摻和，可使其在（）等性質(zhì)上達到制品質(zhì)量要求。A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯7.面粉中所含蛋白質(zhì)的（）不平衡。A、營養(yǎng)B、氨基酸C、數(shù)量D、質(zhì)量8.制作莜麥面面點粘手的原因是（）。A、沸水和面B、面沒燙熟C、和面時油少D、和面時水多9.平刀抖刀片適用于加工一些（）的烹飪與原材料。A、韌性較弱B、韌性較強C、柔軟細膩D、無骨脆性10.文化、科學(xué)、藝術(shù)是烹飪屬性（現(xiàn)象）的反映。人類的飲食活動不僅是一種本能的需要，而且是人類精神文明和物質(zhì)文明的一個側(cè)面。11.新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù)，但食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營不含其內(nèi)。12.雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。13.以下說法不正確的是（）。A、海參不可用油發(fā)的方法漲發(fā)。

B、彎刀法分順彎刀法和抖刀法兩種。

C、食用不衛(wèi)生的肉類罐頭、豆醬、臭豆腐等食品可能發(fā)生由肉毒梭菌引起的食物中毒。

D、雙合味就是體現(xiàn)兩種單一味的復(fù)合味。14.“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點15.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸16.花生油的熔點為（）。A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃17.毛湯一般用于制作（）。A、普通菜肴B、高檔菜肴C、燴菜D、湯菜18.制作烤魚青蛤汁的少司，要用（）把大蒜末和蔥頭末炒香。A、橄欖油B、沙拉油C、黃油D、黃油和沙拉油19.廚房有序生產(chǎn)的前提是（）。A、組織B、人員C、安全D、質(zhì)量20.下列油脂中哪些屬油類（）。A、牛油B、豬油C、花生油21.中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的效益和信譽。22.百合的品種很多，具有食用價值的僅有（），山丹，天香百合，白花百合等。A、卷丹B、皺丹C、平丹D、展丹23.貨真價實是（）的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽24.泡煮的方法適宜（）原料制餡的熟加工。A、動物類B、鮮果類C、泥茸類D、水產(chǎn)類25.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的種類、數(shù)量及其比例。卷II一.參考題庫(共25題)1.水油面占50%，油酥面占50%，飲食業(yè)稱之為（）。2.從季節(jié)的因素考慮，（）圖案適合季冷拼的構(gòu)圖。A、楓味B、菊花C、碩果D、荷花E、楊柳3.“脆皮大蝦”制作時選用的糊為（）。A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊4.一些成功的企業(yè)都十分重視對員工進行短期培訓(xùn)。5.食品添加劑的管理制度是專店購買、（）、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責(zé)等。A、混合記錄B、專賬記錄C、隨意記錄D、任意記錄6.蒙古族的“烤全羊”，按民族禮俗分割，胸脯肉獻給（）、老人和姑娘。A、父母B、長輩C、主賓D、朋友7.食物中能保證身體（），維持（）和供給人體所需（）的物質(zhì)叫營養(yǎng)素。8.較為規(guī)范的普通雞湯，是選用雞肉與肘子或（）制成的。A、雞肉與雞骨B、豬骨與雞骨C、雞肉與鴨肉D、雞肉與牛肉9.珍珠雞的羽毛上有規(guī)則地分布著（）。A、美麗花紋B、黑色圓斑C、白色圓斑D、點點花斑10.用大米制做的飴糖，色黃，（）。A、質(zhì)量好B、質(zhì)量差C、甜度高D、質(zhì)量一般11.運刀的方法稱為（）。A、刀功B、刀法C、刀章D、刀技12.牛按種類分為黃牛、水牛、牦牛和奶牛等，其中奶牛的肉質(zhì)（）牦牛。A、優(yōu)于B、相同于C、次于D、無法比較13.烤火雞習(xí)慣上要配烤土豆及蔬菜。14.面包面團攪拌用的水和（）含量對面團調(diào)制有密切關(guān)系，最適合的PH值在6-7。A、礦物質(zhì)B、維生素C、脂肪D、無機鹽15.使蛋糕更香甜綿軟可以適量加入（）。A、淡奶B、鹽C、面粉D、白糖16.咸餡口味要求（）適口，咸淡合適。A、味濃B、味醇C、味鮮D、鮮美17.藻類植物是自然界中的（）。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物18.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時使用，（）也可單獨使用。A、下鐺B、上鐺C、一鐺D、二鐺19.油泡料：姜花、蔥欖屬于料頭中的（）。20.淀粉糊化必須具備的條件是（）。A、加熱有水的淀粉至適當溫度B、淀粉加入水中調(diào)成稠液體并加熱C、淀粉能溶于水中D、對淀粉進行加熱21.愛國主義就是指人們對自己所出生的民族、民族發(fā)源地，民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)和文化等深深熱愛的一種（）。A、思想B、行為C、表現(xiàn)D、感情22.糟制菜肴的糟料有（）。A、紅糟B、糟油C、白糟D、以上都是23.營養(yǎng)素對人體的生理功用，就是保證人體正常發(fā)育，修補，構(gòu)成身體組織，供給熱能，調(diào)節(jié)生理變化。24.烹制糖醋排骨最適宜的勾芡方法是（）。A、拌芡B、半拌芡C、碗芡D、鍋芡25.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的（）為宜。A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下卷III一.參考題庫(共25題)1.米粉面坯按性質(zhì)分為（）。A、發(fā)酵米漿類面坯B、米糕類面坯C、米粉類面坯D、以上均是2.上海人口味喜清淡，愛吃新鮮蔬菜，對油菜更為偏愛，以大米為主食，吃面條時喜歡清淡。3.鮮肉粢毛團餡心吃漿用的是（）。A、皮凍B、鮮湯C、清水D、花椒水4.用于制作蛋糕類的面粉，一般面筋質(zhì)濕重不低于22%，這類面粉稱為（）面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、專用5.石刁柏的可食部位是（）A、地下嫩根B、地上嫩根C、地上嫩莖D、肥大葉柄6.伊斯蘭教下中國舊稱“回教”“清真教”主要節(jié)日有“開齋節(jié)”“宰牲節(jié)”和“圣經(jīng)節(jié)”。7.烹調(diào)工藝的基本要素包括（）、（）、（）8.烹飪原料中的營養(yǎng)素可以分為（）和無機物質(zhì)兩大類。9.制皮一般是將面利用操面杖或（）制成坯皮的工藝過程。A、手B、走槌C、單手杖D、雙手杖10.烤制面點制品要正確的運用底火、面火。11.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季12.不粘鍋只能在100℃以下使用。13.制作小米粽子應(yīng)選擇糯小米為原料。14.荔枝味與糖醋味主要相同之處是（）。A、調(diào)味料相同B、菜肴色澤相同C、調(diào)味分量相同D、味感比重相同15.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有（）。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性16.腰片腥膻味較重，在做涼菜時一般采用（）的烹調(diào)方法。17.羊脊背肉肥多瘦少，屬二級羊肉。18.廚房內(nèi)的設(shè)備布局及設(shè)備安裝應(yīng)注意采光、通風(fēng)、衛(wèi)生、方便這四個方面。19.菜點標準中的精度等級分為兩個等級，二級精度要求主要原材料投料量相對誤差要控制在（）之間。A、1~2%B、1~3%C、1~4%D、1~5%20.蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子（）使之互溶、均勻乳化成乳白色泡狀，將蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入面粉和其他軸料。A、慢速攪打B、快速攪打C、低速攪打D、高速攪打21.藝術(shù)裝飾類，如精制的巧克力糖棍、面包籃、慶典蛋糕、（）、馬司板花、糖活制品等。A、糖粉盒B、巧克力粉盒C、奶油粉盒D、榛子粉盒22.炸分為（）三種方法。A、清炸B、軟炸C、酥炸D、浸炸23.有變速箱的設(shè)備應(yīng)及時（）以減少摩擦，避免齒輪磨損。24.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和（）。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法25.鵝肝凍，這道冷菜譯為英文為“foiegrasinaspic”。卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:色金黃、未開花、有光澤、干透者3.參考答案:三種4.參考答案:正確5.參考答案:中低筋6.參考答案:D7.參考答案:B8.參考答案:B9.參考答案:C10.參考答案:正確11.參考答案:錯誤12.參考答案:錯誤13.參考答案:A14.參考答案:C15.參考答案:B16.參考答案:B17.參考答案:A18.參考答案:A19.參考答案:C20.參考答案:C21.參考答案:正確22.參考答案:A23.參考答案:B24.參考答案:C25.參考答案:正確卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案:5：5酥2.參考答案:A,B,C3.參考答案:D4.參考答案:錯誤5.參考答案:B6.參考答案:C7.參考答案:生長發(fā)育；生理功能；能量8.參考答案:D9.參考答案:C10.參考答案:A11.參考答案:B12.參考答案:A13.參考答案:錯誤14.參考答案:A15.參考答案:A16.參考答案:B17.參考答案:B18.參考答案:A19.參考答案:小料頭20.參考答案:A21.參考答案:D22.參考答案:D23.參考答案:正確24.參考答案:A25.參考答案:A卷III參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:正確3.參考答案:A4.參考答案:C5.參考答案:C