公司名稱過(guò)程管理文獻(xiàn)名稱：安全產(chǎn)品策劃與實(shí)現(xiàn)程序文獻(xiàn)編號(hào)：文獻(xiàn)版本：1.0制定單位：質(zhì)檢部機(jī)密級(jí)別：普通發(fā)行日期：目錄1. 目 42. 合用范疇 43. 權(quán)責(zé)單位 44. 定義 55. 作業(yè)內(nèi)容 56. 有關(guān)文獻(xiàn) 67. 流程圖 68. 表單 79. 附件 7文獻(xiàn)增修撰寫過(guò)程版本發(fā)布日期重要更改內(nèi)容文獻(xiàn)作者本文獻(xiàn)已經(jīng)由下列人員審核單位姓名日期目為保證我司新規(guī)劃產(chǎn)品可以滿足食品安全管理體系控制規(guī)定，以保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生，符合有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定。合用范疇本程序合用于我司所有生產(chǎn)線及產(chǎn)品HACCP籌劃書編制與實(shí)行。權(quán)責(zé)單位3.1食品安全小組是HACCP原理應(yīng)用與安全產(chǎn)品策劃控制歸口管理部門，負(fù)責(zé)HACCP原理應(yīng)用推廣及培訓(xùn)工作，負(fù)責(zé)有關(guān)產(chǎn)品HACCP籌劃書制定、修訂、驗(yàn)證，HACCP籌劃，監(jiān)督實(shí)行HACCP籌劃，驗(yàn)證食品安全管理體系。定義4.1危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評(píng)估關(guān)于危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件過(guò)程，以便擬定哪些危害對(duì)食品安全有明顯意義，從而應(yīng)被列入HACCP籌劃中。4.2核心控制點(diǎn)（CriticalControlPoint，CCP）：指可進(jìn)行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵錅p少到可接受水平必須環(huán)節(jié)。4.3必備程序（PrerequisitePrograms）：為實(shí)行HACCP體系提供基本操作規(guī)范，涉及良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生原則操作程序（SSOP）等。4.4良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturePractice，簡(jiǎn)稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程一系列辦法、辦法和技術(shù)規(guī)定。它規(guī)定食品生產(chǎn)公司應(yīng)具備良好生產(chǎn)設(shè)備，合理生產(chǎn)過(guò)程，完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢測(cè)系統(tǒng)，保證終產(chǎn)品質(zhì)量符合原則。4.5衛(wèi)生原則操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，簡(jiǎn)稱SSOP）：食品公司為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守操作規(guī)范。詳細(xì)可涉及如下范疇：水質(zhì)安全；食品接觸面清潔和衛(wèi)生；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)；防止摻雜品（即：外部污染）；有毒化學(xué)物標(biāo)記、貯存和使用；雇員健康狀況；蟲害防治4.6流程圖(FlowDiagram):以圖解方式系統(tǒng)地表達(dá)各環(huán)節(jié)之間順序及互相作用4.7危害(Hazard)：食品中產(chǎn)生潛在有健康危害生物、化學(xué)或物理因子或狀態(tài)。4.8明顯危害(SignificantHazard)：有也許發(fā)生，并且一旦發(fā)生會(huì)對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受危害；有發(fā)生也許性和嚴(yán)重性。4.9HACCP籌劃（HACCPPlan）：依照HACCP原理所制定一套文獻(xiàn)，用于保證所考慮到在食品鏈各環(huán)節(jié)中對(duì)食品安全有明顯意義危害予以控制。4.10環(huán)節(jié)（Step）：指從產(chǎn)品初加工（即：初級(jí)加工）到最后消費(fèi)食物鏈中（涉及原料在內(nèi)）一種點(diǎn)、一種程序、一種操作或一種階段。4.11控制（Control，動(dòng)詞）：為保證和保持HACCP籌劃中所建立控制原則而采用所有必要辦法。4.12控制（Control，名詞）：指執(zhí)行了對(duì)的操作程序并符合控制原則狀況。4.13控制點(diǎn)（ControlPoint，CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素任何點(diǎn)4.14核心控制點(diǎn)鑒定樹(CCPDecisionTree)**：通過(guò)回答一系列問題來(lái)判斷一種控制點(diǎn)與否是核心控制點(diǎn)。4.15控制辦法（ControlMeasure）：可以用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平行動(dòng)或活動(dòng)。4.16核心限值(CriticalLimits)：區(qū)別可接受和不可接受水平原則值。4.17操作限值(OperatingLimits)：比核心限值更嚴(yán)格，由操作者用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)原則。4.18偏離(Deviation)：不符合核心限值。4.19糾正辦法（CorrectiveAction）：為消除已發(fā)現(xiàn)不合格或其她不盼望狀況因素所采用辦法。4.20監(jiān)控（Monitoring）：為評(píng)估控制辦法與否按預(yù)期運(yùn)營(yíng)，對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)行一系列觀測(cè)和測(cè)量活動(dòng)。4.21確認(rèn)（Validation）：獲得證據(jù)，證明HACCP籌劃各要素是有效過(guò)程。4.22驗(yàn)證（Verification）：通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定規(guī)定已得到滿足認(rèn)定作業(yè)內(nèi)容5.1HACCP籌劃涉及如下7個(gè)原則：原理1：進(jìn)行危害分析和建立防止辦法。原理2：擬定核心控制點(diǎn)（CCPs）。原理3：制定核心限值（CL）。原理4：建立監(jiān)控體系。原理5：建立糾偏行動(dòng)，以便監(jiān)控表白某個(gè)特定CCP失控時(shí)采用。原理6：建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)營(yíng)有效性。原理7：建立關(guān)于上述原理及其應(yīng)用中所有程序和記錄文獻(xiàn)系統(tǒng)（即：建立記錄保持系統(tǒng)）。5.2HACCP籌劃實(shí)行過(guò)程5.2.1食品安全小組負(fù)責(zé)制定HACCP籌劃以及實(shí)行和驗(yàn)證食品安全管理體系。食品安全小組人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP籌劃所需有關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)涉及公司詳細(xì)管理HACCP籌劃實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其她必要人員。必要時(shí)，應(yīng)從其她渠道獲得專家意見。5.2.2HACCP工作首要任務(wù)是對(duì)實(shí)行HACCP系統(tǒng)管理產(chǎn)品進(jìn)行全面描述。描述內(nèi)容涉及：5.2.2可作出原輔料特性描述、食品接觸面清單5.2.2A)產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)記；B）成分；C）與食品安全關(guān)于化學(xué)、生物和物理特性；D）預(yù)期保質(zhì)期和貯存條件；E）包裝；F）與食品安全關(guān)于標(biāo)記，和（或）解決、制備及使用闡明書。G）分銷方式。闡明：為保證HACCP籌劃完整性，可作出產(chǎn)品特性信息表。5.5.2.35.2.3.2產(chǎn)品預(yù)期用途和消費(fèi)人群5.2.45.2.4a)操作中所有環(huán)節(jié)順序和互有關(guān)系；b)源于外部過(guò)程分包工作；c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；d)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；e)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物排放點(diǎn)。5.2.45.2.5制作完畢后由HACCP小組到現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖，必要時(shí)，應(yīng)對(duì)流程圖加以修改。5.2.65.2.65.2.6a)生物危害：涉及有害細(xì)菌、病毒、寄生蟲；b)化學(xué)危害化學(xué)危害可分為三類：天然化學(xué)物質(zhì)、故意加入化學(xué)品、無(wú)意或偶爾加入化學(xué)品（如殺蟲劑）。天然化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等。故意加入化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)素添加劑、色素添加劑,無(wú)意或偶爾加入化學(xué)藥物：農(nóng)業(yè)上化學(xué)藥物、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合）物、工廠化學(xué)物質(zhì)（潤(rùn)滑劑、清潔化合物等）c)物理危害：任何潛在于食品中不常發(fā)既有害異物。如玻璃、金屬、石塊等。5.2.6危害分析與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表可以用來(lái)組織和明確危害分析思路。5.2.6明顯危害應(yīng)具備如下特性:危害有也許發(fā)生,并且一旦發(fā)生會(huì)對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受水平（我司使用矩陣圖進(jìn)行鑒定，分值不大于等于10視為明顯危害）;在食品安全生產(chǎn)方面,將她們消除或減少到可接受水平是必不可少.5.2.65.2.6A）針對(duì)實(shí)行嚴(yán)格限度，控制辦法對(duì)擬定食品安全危害控制效果；B）對(duì)控制辦法進(jìn)行監(jiān)視可行性；C）相對(duì)其她控制辦法，該辦法在系統(tǒng)中位置；D）控制辦法作用失效也許性或過(guò)程發(fā)生明顯變異也許性；E）一旦控制辦法作用失效，成果嚴(yán)重限度；F）控制辦法與否有針對(duì)性地建立并用于消除或明顯減少危害水平；G）協(xié)同效應(yīng)（即兩個(gè)或更多辦法作用組合效果優(yōu)于每個(gè)辦法單獨(dú)效果總和闡明:為防止在填寫危害分析工作單時(shí)漏掉關(guān)于危害,先填寫原輔料及加工過(guò)程關(guān)于危害綜述.5.2.75.2.8每個(gè)核心控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制辦法保證防止、消除已擬定明顯危害或?qū)⑵錅p至可接受水平。每一項(xiàng)控制辦法要有一或各種相應(yīng)核心限值。核心限值擬定應(yīng)以科學(xué)為根據(jù)，可來(lái)源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、實(shí)驗(yàn)研究等等。用來(lái)擬定核心限值根據(jù)和參照資料應(yīng)作為HACCP方案支持文獻(xiàn)一某些。普通核心限量所使用指標(biāo)涉及：溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。5.2.9通過(guò)監(jiān)測(cè)可以發(fā)現(xiàn)核心控制點(diǎn)與否失控。此外，通過(guò)監(jiān)測(cè)還能提供必要信息，以及時(shí)調(diào)節(jié)生產(chǎn)過(guò)程，防止超過(guò)核心限值。操作限值是比核心限值更嚴(yán)格限值，是由操作人員使用用以減少偏離風(fēng)險(xiǎn)原則。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過(guò)操作限值時(shí)就進(jìn)行調(diào)節(jié)，以避免違背核心限值，這些辦法稱為加工調(diào)節(jié)。加工人員可以使用這些調(diào)節(jié)辦法避免失控和避免采用糾偏行動(dòng)，及早發(fā)現(xiàn)失控趨勢(shì)，并采用行動(dòng)可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞狀況導(dǎo)致產(chǎn)品報(bào)廢，只有在超過(guò)核心限值時(shí)才采用糾偏行動(dòng)。一種監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)計(jì)。必要擬定：5.2.95.2.95.2.95.2.95.2.95.2.105.2.105.2.11通過(guò)驗(yàn)證、審查、檢查（涉及隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可擬定HACCP與否對(duì)的運(yùn)營(yíng)。涉及五某些：確認(rèn)、CCP驗(yàn)證活動(dòng)、食品安全系統(tǒng)驗(yàn)證、不間斷驗(yàn)證、執(zhí)法機(jī)構(gòu)及客戶或其代表驗(yàn)證。5.2.111）人員：食品安全小構(gòu)成員；2）確認(rèn)內(nèi)容對(duì)HACCP籌劃各個(gè)構(gòu)成某些以及從危害分析到CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)和技術(shù)上復(fù)查。3）頻率A、最初確認(rèn)：HACCP籌劃頒布后實(shí)行前。B、當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必要時(shí)，如：——原料變化；——產(chǎn)品或加工變化；——驗(yàn)證數(shù)據(jù)浮現(xiàn)相反成果時(shí)；——重復(fù)浮現(xiàn)偏差；——關(guān)于危害或控制手段新信息；——生產(chǎn)中觀測(cè)；——新銷售或消費(fèi)者解決行為。5.2.11a)校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)涉及監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)，以保證采用測(cè)量辦法精確度。b)校準(zhǔn)記錄復(fù)查：復(fù)查設(shè)備校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)辦法，以及實(shí)驗(yàn)成果。應(yīng)當(dāng)保存校準(zhǔn)記錄并加以復(fù)查。c)針對(duì)性采樣檢測(cè)。d)CCP記錄復(fù)查。5.2.11（1）頻率：A每年進(jìn)行一次：在生產(chǎn)季節(jié)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行；B當(dāng)浮現(xiàn)如下狀況時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證：——系統(tǒng)發(fā)生故障；——產(chǎn)品明顯變化；——加工明顯變化。（2）審核：現(xiàn)場(chǎng)審核和記錄復(fù)查A現(xiàn)場(chǎng)審核；——審核產(chǎn)品闡明和流程圖精確性；——CCP、CL與否按HACCP籌劃執(zhí)行；記錄與否按規(guī)定記錄；B記錄復(fù)查；監(jiān)控位置、頻率、糾偏行動(dòng)與否與HACCP籌劃一致。（3）審核根據(jù)：GB/T2-idtISO2:食品安全管理體系――食品鏈中各類組織規(guī)定、《出口食品生產(chǎn)公司衛(wèi)生規(guī)定》、CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、有關(guān)法律法規(guī)、公司食品安全管理體系文獻(xiàn)。（4）核查表：以《衛(wèi)生注冊(cè)核查表和HACCP官方驗(yàn)證表》為基準(zhǔn)，依照實(shí)際狀況來(lái)刪減。（5）最后產(chǎn)品微生物檢測(cè)驗(yàn)證CCP與否受控，HACCP籌劃與否有效。（6）與內(nèi)審關(guān)系：A、內(nèi)審可涉及食品安全系統(tǒng)驗(yàn)證，但不能涉及所有產(chǎn)品食品安全系統(tǒng)驗(yàn)證；B、內(nèi)審時(shí)可涉及現(xiàn)場(chǎng)為生產(chǎn)產(chǎn)品HACCP有關(guān)記錄和文獻(xiàn)；C、近期已進(jìn)行食品安全系統(tǒng)驗(yàn)證產(chǎn)品，在內(nèi)審時(shí)不必在重復(fù)審核，可將重點(diǎn)放在未進(jìn)行食品安全系統(tǒng)驗(yàn)證產(chǎn)品或車間。5.2.111）消費(fèi)者投訴復(fù)查；2）加工監(jiān)控設(shè)備校正；3）定期對(duì)半成品（每天）和成品（每批）檢測(cè)記錄；4）記錄復(fù)查：由質(zhì)檢部在一周內(nèi)復(fù)查；需復(fù)查記錄：——CCP監(jiān)控記錄；——糾偏行動(dòng)記錄；——驗(yàn)證記錄；——校準(zhǔn)記錄；——成品、半成品檢測(cè)記錄；5.2.12普通來(lái)講，食品安全管理體系須保存記錄應(yīng)涉及：5.2.12A、危害分析小結(jié)：涉及書面危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立核心限值任何信息記錄。支持文獻(xiàn)也可以涉及：制定抑制細(xì)菌性病原體生長(zhǎng)辦法時(shí)所使用B、充分資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用資料，C、在擬定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文獻(xiàn)也可以包括向關(guān)于顧問和專家進(jìn)行征詢信件。D、HACCP籌劃：涉及食品安全小組名單及有關(guān)責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)涉及產(chǎn)品名稱、CCP所處環(huán)節(jié)和危害名稱、核心限值、監(jiān)控辦法、糾偏辦法、驗(yàn)證程序和保持記錄程序。5.2.125.3