第2章脂類化學(xué)Lipid皮下脂肪細(xì)胞（黃、白色）導(dǎo)學(xué)1、了解脂類的概念和分類2、了解磷脂的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)3、掌握脂肪的結(jié)構(gòu)和組成4、重點中的難點：脂肪酸的表示方法

第一節(jié)脂類的概念、分類及功能一、脂類（lipid）定義脂肪酸與醇脫水反應(yīng)形成的化合物及其衍生物，萜類類固醇類及其衍生物的總稱。共性：不溶于水；而易溶于非極性溶劑如乙醚、氯仿、苯等。二、脂類的分類三、脂類重要的生物學(xué)功能1脂類是動植物的貯能物質(zhì)供能：“高效率”儲能：“有效形式”脂肪為我提供了充足的體力！我把脂肪儲存起來準(zhǔn)備過冬了！比較：紅燒肥肉、米飯、炒精肉片、辣豆腐、涼拌黃瓜，在質(zhì)量相同的情況下，你知道其中含能量最高的食物是哪種嗎？

該食品中富含脂肪，而1g脂肪釋放的能量高達(dá)37Kj（9Kcal）。1g糖或蛋白只能產(chǎn)生17Kj能量。紅燒肥肉2脂類是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)生物膜的組成磷脂50-70%膽固醇20-30%蛋白30%3必需脂肪酸和脂溶性維生素是人體不可缺少的物質(zhì)類固醇可轉(zhuǎn)化成VD3幼兒缺乏VD時會患佝僂病4、脂類的保護(hù)作用：保護(hù)體溫，保護(hù)內(nèi)臟我是通過脂肪維持體溫的脂肪可以保護(hù)內(nèi)臟免受機械壓力造成的損傷第二節(jié)油脂呈液態(tài)：油（oil）呈固態(tài)：脂（fat）常溫下油脂一、脂肪的結(jié)構(gòu)脂肪酸與甘油形成的三元酯，又稱為三酰甘油（triglyceride）甘油三酯的類型CH2O－CO－R1

|R2－CO－O－CH|CH2O－CO－R3

R1、R2、R3三個相同叫簡單三酰甘油

R1=R2=R3

R1、R2、R3有一不同

叫混合甘油酯

1、甘油（丙三醇,glycerol）立體專一編號snCH3—（CH2）n-2—COOH烴基端羧基端2、脂肪酸（fattyacids）具有長碳?xì)滏満鸵粋€羧基末端的有機化合物的總稱極性頭非極性尾常見脂肪酸的結(jié)構(gòu)特點及表示方法絕大多數(shù)碳鏈為線性；碳數(shù)為偶數(shù)，常見16、18（軟脂酸和硬脂酸）；雙鍵在9及以后，碳原子數(shù)間隔為3先寫碳原子數(shù)雙鍵數(shù)（△）雙鍵位置脂肪酸飽和∽：16C軟脂酸、18C硬脂酸不飽和∽含1個雙鍵（油酸）含2個雙鍵（亞油酸）含3個雙鍵（亞麻酸）含4個雙鍵（花生四烯酸）軟脂酸硬脂酸C16:0C18:016:018:0△9—C18:1△9,12—C18:2油酸亞油酸18:1(9)18:2(9,12)亞麻酸△9,12,15—C18:318:3(9,12,15)花生四烯酸△5,8,11,14—C20:420:4(5,8,11,14)必需脂肪酸EPA(20：5（5,8,11,14,17）DHA(22：6（4,7,10,13,16,19）

三、油脂的理化性質(zhì)1、溶解性2、熔點3、水解作用（皂化和皂化值）皂化作用皂化值為皂化1g脂肪所需的KOH的mg數(shù)。4、加成作用（氫化或鹵化、碘值）碘值用來表示油脂的不飽和度。碘值就是100g脂類樣品所能吸收碘的克數(shù)。5、氧化作用（酸敗和酸值）酸敗酸敗程度的大小用酸值來表示酸值就是中和1g脂類的游離脂酸所需的KOHmg數(shù)。第三節(jié)磷脂（phospholipid）磷脂甘油磷脂鞘胺醇磷脂X非極性，不易溶于水稱非極性尾極性，易溶于水稱極性頭極性醇一、甘油磷脂(glycerophospholipid)細(xì)胞膜中磷脂的存在狀態(tài)1.卵磷脂（也稱磷脂酰膽堿）幾種重要的甘油磷脂2.腦磷脂（磷脂酰乙醇胺）卵磷脂、腦磷脂可用于肝病、神經(jīng)衰弱及動脈粥樣硬化的治療等。3、肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）

CH2-O-C-R1R2-C-O-C-HCH2-O-P-OCH2CHOHCHCH2O-P-OCH2OOOOHR3COCHCH2OCR4OO4.二磷脂酰甘油（心磷脂）

CH2-O-C-R1R2-C-O-C-HCH2-O-P-O-CH2-CH-COOHOOOOHNH25.磷脂酰絲氨酸二、神經(jīng)鞘磷脂(sphingomyelin)CH2O－CO－R1

|R2－CO－O－CH|CH2O－CO－R31、油脂的結(jié)構(gòu)及組成甘油脂肪酸線性碳鏈；偶數(shù)碳；常見16、18飽和~：軟脂酸、硬脂酸不飽和~：油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）小結(jié)雙鍵出現(xiàn)在9及以后；碳原子數(shù)間隔3.2、甘油磷脂的結(jié)構(gòu)及組成甘油脂肪酸磷酸極性醇膽堿卵磷脂（磷脂酰膽堿）乙醇胺腦磷脂（磷脂酰乙醇胺）1、脂肪的組成與結(jié)構(gòu)知識點回顧2、常見脂肪酸飽和~：軟脂酸、硬脂酸不飽和~：油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）3、甘油磷脂的結(jié)構(gòu)及組成膽堿卵磷脂（磷脂酰膽堿）乙醇胺腦磷脂（磷脂酰乙醇胺）第四節(jié)固醇和類固醇一、固醇（sterols）環(huán)戊烷多氫菲的衍生物A環(huán)B環(huán)角甲基D環(huán)C環(huán)C7=C87-脫氫膽固醇糞固醇C24—乙基谷固醇C23=C24豆固醇C24