PAGEPAGE3廚工考核試題（2017年元月）姓名：分?jǐn)?shù)：一、填空（每空1分，共40分）1、四害是指老鼠、蟑螂、蚊子、蒼蠅。2、三無(wú)食品指的是：無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)廠家。3、餐飲從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。4、清洗消毒必須嚴(yán)格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。5、活禽的初加工一般都有宰殺、退毛、開膛、洗滌四個(gè)步驟。6、菜品造型的刀口，最基本的有絲、片、丁、塊、條、節(jié)、顆、茸等。7、基本刀法：切、片、宰、剁、捶。8、配菜的原則：量的配合、質(zhì)的配合、色的配合、味的配合、形的配合。9、常見的烹制法：炒、爆、滑、煎、炸、蒸、煮、燉、燒、燴。10、最基本的味是：咸、甜、酸、辣、香、鮮、苦。二、選擇（每題2分，共20分）1、食具常用的物理消毒法是（

C

）

A、漂白粉消毒法

B、新潔樂滅消毒法

C、煮沸消毒法

D、紅外線消毒法2、烹飪?cè)系幕镜斗ㄖ校肥侵福―）A、將原料剁成細(xì)粒B、用于帶骨原料的條塊丁的成形C、用于一般原料的絲片條節(jié)等的成形D、用刀背把原料做成茸狀3、配菜時(shí)，量的配合是指（B）A、輔料多于主料B、主料多于輔料C、主輔料相等D、主料輔料三七開4、配菜時(shí)，形的配合指的是（A）A、絲配絲、片配片、丁配丁B、軟配軟、硬配硬C、用順色或岔色來配菜D、味道相互襯托5、烹制法中的炒，指的是（D）A、將半成品入油鍋炸B、將半成品用蒸汽至熟C、將半成品用小火慢煎的方法D、紅鍋熱油旺火使原料成菜的方法6、餐飲具及接觸直接入口食品的工具、容器等建議采用熱力消毒方式。采用煮沸蒸汽消毒的溫度和時(shí)間應(yīng)該是（B）A、110℃蒸9分鐘以上B、C、90℃蒸12分鐘以上D、80℃7、使用化學(xué)藥物消毒，應(yīng)讓洗碗工牢記消毒液的配比濃度是（C）A、消毒液濃度是200PPMB、消毒液濃度是230PPMC、消毒液濃度是250PPMD、消毒液濃度是280PPM8、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放。距離墻壁、地面應(yīng)均在（B）以上A、5厘米B、10厘米C、15厘米D、20厘米9、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）需定期除霜。規(guī)定的是（B）A、霜的厚度不得超過0.5cmB、霜的厚度不得超過C、霜的厚度不得超過1.5cmD、霜的厚度不得超過10、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟（D）分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度（D）℃，并做好記錄。A、20分鐘、25℃B、30分鐘以上、0C、30分鐘、25℃D、30分鐘、不超過三、判斷（每題1.5分，共30分）1、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對(duì)）2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（對(duì)）3、保持個(gè)人衛(wèi)生，只適用于食品生產(chǎn)人員，食品經(jīng)營(yíng)人員不在此范圍內(nèi)。（錯(cuò)）4、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（對(duì)）5、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（對(duì)）6、操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（對(duì)）7、花菜在清洗的時(shí)候要用鹽水泡一下，因?yàn)槠浔砻婵赡苡邢x卵。(對(duì))8、在烹調(diào)蔬菜前,應(yīng)先洗凈后切,這樣可避免營(yíng)養(yǎng)損失.

(

對(duì)

)

9、冷水煮肉，熱水熬湯的方法是正確的。(錯(cuò))

10、料酒可以用白酒代替。(錯(cuò))11、所有冰箱上均要貼“生食品、成品或者半成品”標(biāo)識(shí)。（對(duì)）12、除垃圾桶、潲水桶外，其他如調(diào)料柜、保潔柜、菜板可不用粘貼標(biāo)識(shí)。（錯(cuò)）13、食品添加劑務(wù)必實(shí)行“五?！惫芾?，無(wú)論是否使用必須公示，食品添加劑使用記錄需加上面粉使用量。（對(duì)）14、所有散裝食品最好放在食品級(jí)盒子里并貼上標(biāo)識(shí)。（對(duì)）15、跟專間制作食品無(wú)關(guān)的東西，不得放置在專間內(nèi)。（對(duì)）16、工作人員務(wù)必著統(tǒng)一工作服。廚房及專間內(nèi)的工作人員除工作服以外，還要戴工作帽。（錯(cuò)）17、食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。（對(duì)）18、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗。禽蛋因易破損，故無(wú)須在使用前進(jìn)行清洗。（錯(cuò)）19、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。因?yàn)橛腥萜飨喔?，已盛裝食品的容器可直接放在地上。（錯(cuò)）20、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。從節(jié)約出發(fā)，回收后的食品經(jīng)加工后可再次銷售。（錯(cuò)）四、實(shí)際操作敘述（共10分）用文字?jǐn)⑹觥麸垺恼_流程：答：1、清理（清理米中雜質(zhì)）；2、淘洗（淘洗干凈）；3、加水；4、撥米；5、量；6、燜（15分鐘）；7、蒸（100分鐘）；8、燜（關(guān)火燜10分鐘）。