關(guān)于食用香精基礎(chǔ)知識

一、食品用香精的概念：

1、食品用香精是一類專供食品生產(chǎn)、加工中調(diào)制香和味用的添加產(chǎn)品。2.食品用香精能改善和提高食品的質(zhì)量，增加人們的飲食興趣。3.食品用香精通常不具有（糖、蛋白質(zhì)、脂肪等）營養(yǎng)作用。

第2頁,共19頁，2024年2月25日，星期天二、食品用香精的組成：

食品用香精：是由食用香味物質(zhì)（或稱食品香料）與溶劑或載體或其他食品添加劑所構(gòu)成。香精基：

一般是由數(shù)種或數(shù)十種的天然和合成食用香味物質(zhì)組成的具有一定香型的混合物。

稀釋劑與載體：

食品用香精中使用溶劑或載體等稀釋劑的目的是為了使香精能成為均勻一體的產(chǎn)品；同時也為了達(dá)到適合食用要求的濃度。第3頁,共19頁，2024年2月25日，星期天三、食品用香精對食品的作用：

輔助作用：某些本身己具有美好香味的制品，如天然果汁等，由于香氣強(qiáng)度不足，因而需要選用與其香氣和香味相對應(yīng)的香精來輔助其香。

穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣，往往因受地理、土壤、氣候、季氣、日照、栽培、采收和加工等的影響而有所變化，而香精則是按照固定的同一配方調(diào)和而成，其香氣基本上能達(dá)到每批穩(wěn)定加香之后，可以對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。

補(bǔ)充作用：果醬、果脯、水果、蔬菜罐裝食品等，往往在加工過程中損失了其原有的大部分香氣，這就需要選用與其香氣和香味特征相對應(yīng)的香精進(jìn)行加香，使產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。第4頁,共19頁，2024年2月25日，星期天賦香作用：硬糖、汽水、棒冰、糕點(diǎn)、瓜子、等等食品本身并沒有什么香味，通過添加具有特定香型的香精，使產(chǎn)品具有一定類型的香氣和香味。

矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味。（如魚制品的腥味），通過選用合宜的香精，可以矯正其氣味，使人們樂意接受。

替代作用：直接用天然品作為香味來源有困難時（如貨源供應(yīng)不足，或成本價過高、或在生產(chǎn)工藝中有困難等），可以采用相應(yīng)的香精來替代，使困難得以克服。第5頁,共19頁，2024年2月25日，星期天四、食品用香精的分類、性能和適用性：

1、按用途分類

2、按劑型分類

3、按香氣分類

4、按組成屬性分類：天然、天然等同和人造

第6頁,共19頁，2024年2月25日，星期天5、按性能分類：

水溶性香精：通常也稱為水質(zhì)香精，是由香精基溶于乙醇、蒸餾水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶劑而成，或以乙醇和蒸餾水萃取的方法，自天然香味料（如甜橙油、檸檬油等）制得。這類香精在一定的比例下，可完全溶解于水，溶液呈清澈透明。

油溶性香精：通常也稱油質(zhì)香精或呈耐熱性香精，是由香精基溶于精制的可作食用的動、植物油、精油或丙二醇等而成。此類香精的特點(diǎn)是香氣比較濃郁、沉著和持久，香味強(qiáng)度較高，比較不容易揮發(fā)。

乳化香精：外觀呈乳濁狀，有時也含有食用色素，是一種可集多種功能（賦香、致濁、著色）于一體的香精制品。乳化香精是一種水包油（O/W）型乳化體。

第7頁,共19頁，2024年2月25日，星期天

粉末香精：

吸附型粉末香精：是一種用簡單的混合方法把香基均勻地吸附于載體（糖類、鹽、谷氨酸單鈉等等）表面的一類香精制品。

包膜型粉末香精：也稱微膠囊香精或噴霧干燥香精。它是由香精基和膠體溶液經(jīng)乳化、均質(zhì)和噴霧干燥制得。

熱加工香味料：是指利用人類食物中含有的氨基酸和糖類品種，在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)加熱反應(yīng)（稱為非酶褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)），或利用氨基酸的降解反應(yīng)（StreckerDegradation）生成的一類具有香氣的產(chǎn)物。

濃縮香精：為了適應(yīng)某些用途上的需要，或是為了在長途運(yùn)輸中減少運(yùn)輸量和降低費(fèi)用等原因，在不影響香精體保持均勻一致的前提下，把香精中的溶劑縮減到一定的程度，使原香精的濃度提高。第8頁,共19頁，2024年2月25日，星期天五、食品用香精的應(yīng)用范圍：

乙醇類飲料

含二氧化碳的飲料

冰淇淋等冷飲品

糖果、糕點(diǎn)和烘焙食品

蜜餞、果醬和罐頭第9頁,共19頁，2024年2月25日，星期天

乳制品和人造奶油烹調(diào)制品速溶、速食制品醫(yī)衛(wèi)制品休閑食品飼料等第10頁,共19頁，2024年2月25日，星期天★頂香：亦可稱為頭香，是對天然香料、香精或加香制品嗅辨過程最初感受到的香氣特征?！矬w香：頂香揮逸將盡，隨之而來的一股香氣稱為“體香”它是香氣的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分?！锘悖涸陧斚愫腕w香揮發(fā)后，最后階段殘留的香氣稱為“基香”，通常是由揮發(fā)度較低的香料組成?；阋嗫煞Q為“尾香”或“殘香”。

其他有關(guān)術(shù)語：★陳化：調(diào)配后的香精經(jīng)過一定時間的存放，由于香精內(nèi)部進(jìn)行的各種化學(xué)反應(yīng)（如酯化、酯交換、醛醇縮合、醛醛縮合等等），使香精的組成更為復(fù)雜，香精的香氣也變得更為和諧，這種作用稱為“陳化作用”或“成熟作用”。第11頁,共19頁，2024年2月25日，星期天六、一些調(diào)香術(shù)語：★氣息：是指通過人們嗅覺器官所感受到的一種感覺，它可能是令人感到愉快舒適，也可能是使人感到厭惡難受。★香氣：是指人們通過嗅覺器官感到的令人舒適愉快的氣息總稱?！锵阄叮菏侵甘澄镌诳谇恢型ㄟ^嗅覺和味覺同時感受到香和味的綜合性感覺?！锵阈停合阈褪怯脕砻枋瞿撤N芳香物質(zhì)或加香制品的整體香氣或香味類型和格調(diào)?！锵沩崳合沩嵤侵赶懔?、香精或加香制品的香氣中所表現(xiàn)出的某種或某些香氣韻調(diào)而不是整個香氣的特征。對香韻的描述，可用具體的香型。

第12頁,共19頁，2024年2月25日，星期天★閾值：閾值在香料香精行業(yè)中有“香氣閾值”和“香味閾值”之分。閾值是指一種香物質(zhì)達(dá)到使人感覺到它的香氣或香味所需要的濃度。他是用來衡量香料的香氣或香味強(qiáng)弱度的數(shù)值?！镄嵊X疲勞：人們由于連續(xù)或經(jīng)常嗅感同一類型的香氣或香味，會導(dǎo)致暫時失去或降低對這種香氣或香味的嗅感靈敏度（對其他香氣或香味，嗅感的靈敏度沒喪失），這種現(xiàn)象稱之為嗅覺疲勞或嗅感適應(yīng)性?！镄嵊X的個人差：由于人們的體質(zhì)不同，嗅覺敏銳度也會有所差異。有些人的嗅覺對某些香氣特別敏感，而對另一些香氣則特別遲鈍，這種現(xiàn)象稱為“嗅覺的個人差”。★嗅覺的暫時缺損：由于疾病或精神上的原因，導(dǎo)致對香氣和香味的嗅覺功能減退或暫時性失靈。這種情況稱為“嗅覺暫時缺損”。第13頁,共19頁，2024年2月25日，星期天★嗅盲：是指人的嗅覺功能由于先天或后天的原因完全喪失而無嗅感；或是指人的嗅覺對某種氣息完全喪失嗅感的能力。而對其他一些氣息則仍有嗅感的能力。

★口感：食物在口腔中攪動咀嚼時會產(chǎn)生一種感覺，這種感覺稱為“口感”。一種食物除了色、香、味、形四要素外，“口感”也是食物能否使人滿意的一個重要因素。第14頁,共19頁，2024年2月25日，星期天七、香精的儲藏：應(yīng)按香精的不同性能和類別分別處理：

水溶性香精：內(nèi)含大量乙醇，所以應(yīng)按一級易燃品規(guī)定保藏。一般應(yīng)放在5~30℃左右，涼爽陰暗、通風(fēng)干燥又遠(yuǎn)離火源的地方。

油溶性香精：保藏方法與水溶性香精相同。

乳化香精：嚴(yán)禁在烈日下長時間的暴曬；不能劇烈的震蕩和搖晃；也不能在0℃以下運(yùn)輸。保藏溫度為5～30℃。

反應(yīng)類香精：應(yīng)在10℃左右保藏，

粉末香精：要防止受潮結(jié)塊。第15頁,共19頁，2024年2月25日，星期天八、食品用香精使用中注意的問題：渾濁問題：柑橘類香精由于含有大量的天然的原料，處理不當(dāng)易產(chǎn)生渾濁或浮油現(xiàn)象。沉淀問題：含酊劑等天然提取物的水溶性香精，因?yàn)樘烊惶崛∥镏泻写罅抗z，蛋白質(zhì)，在水中不溶解，但不影響使用效果，只影響外觀。變色問題：

因?yàn)橄憔袝?jīng)常使用一些含有酚羥基的香原料，這些原料或空氣氧化或遇鐵離子都會發(fā)生變色現(xiàn)象。一般對香氣不會產(chǎn)生影響。

熱反應(yīng)香精如儲藏溫度過高，顏色也會加深。乳化香精忌與水溶性香精混合在一起使用。第16頁,共19頁，2024年2月25日，星期天九、香精應(yīng)用：1、飲料用香精簡介：

作為顯示飲料類別的食用香精，在軟飲料中使用，主要起二方面的作用：一是賦香作用，另一是補(bǔ)充作用。 飲料中經(jīng)常使用的是水溶性香精、乳化香精，也可用丙二醇產(chǎn)品。果味飲料的香味主要是靠香精在起作用。根