食堂工作人員考試題含答案

第一篇：食堂工作人員考試題含答案

專(zhuān)利中心建設(shè)項(xiàng)目食堂炊事員考試題（2015.3.20）

姓名：分?jǐn)?shù)：

-?判斷題

1.應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，

不的采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（）

2.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不

得在同一冰室內(nèi)存放。（）

3.由于食品留樣需保持48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在

冷凍條件下存放。（）

4.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)

不低于100攝氏度。（）

5.大豆富含人體需要的8種氨基酸，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物

性食品相媲美的食物。（）

6.煮稀飯（粥）加堿會(huì)破壞米中維生素，所以煮稀飯不宜加堿或

盡量少加堿。（）

7.奶類(lèi)食品是鈣的良好來(lái)源。（）

二、選擇題

1.食品衛(wèi)生法規(guī)定，國(guó)家實(shí)行（）A.食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。B.食品衛(wèi)

生管理制度C.食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)制度。

2.衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)可以（）造成食物中毒的食品及其原料。A.儲(chǔ)存B.

封存C.保存3.一般操作區(qū)指（）

A.粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)

B.粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)C.粗加工、切配、

餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)、更衣室

4.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用A.有

腐敗變質(zhì)現(xiàn)象B.感官性狀異常的

C.有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的或感官性狀異常的

5.提高糧食加工精度主要損失的是（）A.脂肪

B.水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽C.碳水化合物

6.谷類(lèi)、薯類(lèi)是我國(guó)膳食能量的主要來(lái)源，但其主要的缺陷是缺

乏（）A.脂肪B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.維生素

第二篇：食堂工作人員考試題考試試題

食堂工作人員考試題考試試題

一、選擇題（每題3分，共30分）

1、安全食品應(yīng)該包括？（A）

A、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品B、草雞蛋、牛奶、海產(chǎn)

品C、水、蔬菜、面包

2、下列說(shuō)法不正確的是：（C）

A、長(zhǎng)期多食雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇偏高B、空腹不宜飲茶C、死鰭魚(yú)、

死甲魚(yú)、死螃蟹只要做熟了還是能吃的

3、以下哪種食品可以食用？（C）A、發(fā)霉的茶葉B、發(fā)芽的土

豆C、變綠的豆芽D、變紅的湯圓

4、電氣設(shè)備著火時(shí)，應(yīng)使用（D）滅火。A、濕棉被B、泡沫滅

火器C、黃泥D、干粉滅火器

5、眼睛里濺入調(diào)味品或化學(xué)物品應(yīng)

A、立即用清水緩緩沖洗（A）B、用手揉揉

D、不用處理，過(guò)片刻就好了C、盡快完成工作后就醫(yī)治療

6、使用電器前應(yīng)當(dāng)（A）

A.仔細(xì)檢查設(shè)備，按照操作規(guī)程操作B、不用檢查，直接就可以

操作C.家用電器不存在安全隱患D、其它

7、為避免觸電，如果工作地面潮濕，使用電動(dòng)工具的人應(yīng)當(dāng)。

（D）A、站在干燥的鐵板上B、站在絕緣的干燥板上C、穿布鞋操作

D、穿防靜電鞋操作

8、下列哪一種烹調(diào)方法能更好地保存魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)成分？（B）

A、紅燒B、清蒸C、油煎

9、下列行為符合食堂管理制度的有（C）。A、隨地吐痰B、敲

打桌椅C、自覺(jué)排隊(duì)D、代打飯菜

10、亞硝酸鹽屬劇毒類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，又叫工業(yè)用鹽，如酸菜中就含

一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃一些（c）,可減少亞硝酸鹽的危

害。

A、綠色食品B、新鮮蔬菜C、富含維生素C的水果D、各種雜糧

二、判斷題：（在括號(hào)內(nèi)對(duì)r：錯(cuò)"X"，每題3分共計(jì)30

分）

1、水洗是清除果蔬上污物和去除殘留農(nóng)藥的基本方法，主要用于

葉類(lèi)蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。（X）

2、霉?fàn)€水果食用時(shí)將腐爛部分挖除還能吃。（x）

3、雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收和利用。（x）

4、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)評(píng)價(jià)，肉類(lèi)烹調(diào)以炒為最好，蒸、煮次之。

（V）

5、為了最大程度地保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)，最好對(duì)蔬菜先洗后切。

（V）

6、工作完畢時(shí)可以先清洗設(shè)備，不用切斷電源。（x）

7、安全教育包括技術(shù)教育，安全知識(shí)教育和安全理論及教育方法。

（X）

8、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)施"四定”制度，即定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量。

（V）

9、操作設(shè)備時(shí)不得戴頭巾、圍巾、發(fā)辮放入帽內(nèi)，防止卡入設(shè)備

中。（V）

10、吃鹽可以長(zhǎng)力氣，對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。

（X）

三、問(wèn)答題：（第一題20分、第二題20分，共40分）簡(jiǎn)述對(duì)食

堂安全管理方面的建議和意見(jiàn)。

1、加大食品安全的宣傳教育力度，提高公民的食品安全意識(shí)、衛(wèi)

生意識(shí)和法律意識(shí)，充分動(dòng)員社會(huì)力量實(shí)施監(jiān)督。

2、重視隊(duì)伍建設(shè)，加大設(shè)備、設(shè)施和人員的配備，保證依法行政

的力量。

3、對(duì)經(jīng)營(yíng)人員，要進(jìn)行誠(chéng)信教育，區(qū)政府有關(guān)部門(mén)要通力合作，

密切配合，對(duì)不法行為堅(jiān)決予以查處。

4、要加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的監(jiān)察，防止"以罰代法"、"監(jiān)督缺

位"、"拖延不辦"、"互相推諉”等現(xiàn)象的發(fā)生，形成生產(chǎn)、銷(xiāo)售

假冒偽劣和有毒有害食品的違法行為露頭就打的高壓態(tài)勢(shì)。

第三篇：食堂工作人員獎(jiǎng)懲制度

食堂工作人員獎(jiǎng)懲制度

1、工作積極主動(dòng)，并提出合理化建議，有利于提高食堂工作效率

或工作質(zhì)量者，一次獎(jiǎng)勵(lì)30元；

2、工作態(tài)度好，飯菜質(zhì)量高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定者，獎(jiǎng)勵(lì)

50元；

3、為公司節(jié)約成本，維護(hù)公司利益，表現(xiàn)突出者，獎(jiǎng)勵(lì)50元；

4、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不做劣質(zhì)、腐爛、過(guò)期的

食物，違者公司予以辭退；

5、保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到檢查要求，罰款

30元；

6、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到食堂監(jiān)督員或

員工有效投訴，視其情況處以20元罰款；

7、嚴(yán)格按就餐規(guī)定刷就餐卡，若未遵照?qǐng)?zhí)行，扣款10元；

8、廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實(shí)記錄開(kāi)支，不得謊報(bào)，不得帶

出公司，否則予以罰款并賠償公司損失；

9、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞

物品原值賠償并處以50元以上罰款；

10、應(yīng)對(duì)菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費(fèi)，若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)

象處以警告并罰款30元；

11、發(fā)現(xiàn)員工倒菜等浪費(fèi)行為不制止的，員工和食堂人員各罰款

10元。

第四篇：食堂工作人員職責(zé)

食堂職責(zé)

1、負(fù)責(zé)公司員工一日三餐就餐及特殊會(huì)議接待用餐工作。

2、負(fù)責(zé)保障對(duì)員工用餐及食品安全。

3、負(fù)責(zé)對(duì)內(nèi)對(duì)外協(xié)調(diào)處理與本中心有關(guān)的各類(lèi)問(wèn)題。

4、負(fù)責(zé)開(kāi)展"三優(yōu)、一滿意"評(píng)比活動(dòng)，（即優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、優(yōu)美

的環(huán)境、優(yōu)良的特色餐飲食品，讓員工滿意）努力提升員工的伙食質(zhì)

量。

5、負(fù)責(zé)加強(qiáng)采購(gòu)管理，降低伙食成本，確保就餐者的利益。

6、嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》，加大監(jiān)督和檢查力度，將責(zé)任落實(shí)

到食堂、班組、個(gè)人，及時(shí)查處衛(wèi)生管理和食品管理存在的漏洞，確

保各食堂的衛(wèi)生與飲食安全，將隱患消滅在萌芽狀態(tài)，杜絕食物中毒

事件的發(fā)生。

7、負(fù)責(zé)建立、健全和完善各項(xiàng)管理制度（成本核算制度、考勤制

度、食堂崗位責(zé)任制度、安全衛(wèi)生制度等）做到用制度管好人、理好

財(cái)、看好物，實(shí)現(xiàn)伙食管理制度化、規(guī)范化、科學(xué)化。

一、在主管校長(zhǎng)和后勤管理處的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐飲中心的日常行

政事務(wù)和管理工作，認(rèn)真履行合同規(guī)定，全面提高伙食質(zhì)量和管理水

平。

二、根據(jù)學(xué)校工作安排，制定中心工作計(jì)劃、組織實(shí)施并定期檢

查和總結(jié)。

三、負(fù)責(zé)傳達(dá)黨和政府及學(xué)校的各項(xiàng)方針、政策、法規(guī)和有關(guān)規(guī)

定，并組織貫徹執(zhí)行。

四、負(fù)責(zé)餐飲中心全體工作人員的政治思想教育工作，抓好炊事

員業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)工作，提高炊管隊(duì)伍的理論水平和業(yè)務(wù)水平。

五、負(fù)責(zé)中心人、財(cái)、物的調(diào)配、管理審批及督促檢查、指導(dǎo)與

協(xié)調(diào)工作。

六、定期召開(kāi)食堂主任會(huì)和全體職工大會(huì)，抓好安全、防火、計(jì)

劃生育、勞動(dòng)紀(jì)律、企業(yè)固定資產(chǎn)管理，做好"三服務(wù)、兩育人"工

作。

七、副主任協(xié)助主任負(fù)責(zé)抓好支部工作，采購(gòu)、維修、食品衛(wèi)生

安全管理等工作。

八、負(fù)責(zé)制定和完善中心各項(xiàng)管理制度和考核制度，定期檢查落

實(shí)，保證中心正常工作順利開(kāi)展。

九、定期召開(kāi)伙委會(huì)，宣傳、公布伙食改革工作，征求意見(jiàn)和建

議，及時(shí)改進(jìn)工作中存在不足。

十、定期向主管校長(zhǎng)、后勤處領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)請(qǐng)示工作。及時(shí)完成學(xué)校

和后勤處交辦的其它工作，做好學(xué)校大型活動(dòng)的接待安排工作。

食堂主任崗位責(zé)任制

一、在餐飲中心主任領(lǐng)導(dǎo)下，做好食堂安全、生產(chǎn)和勞動(dòng)紀(jì)律的

考核與管理工作。

二、負(fù)責(zé)主、副食品價(jià)格、品種、質(zhì)量的調(diào)劑、檢查與考核工作。

三、負(fù)責(zé)制定主、副食的采購(gòu)計(jì)劃，并與采購(gòu)部協(xié)調(diào)食品價(jià)格，

定期公布學(xué)生大灶主、副食品的價(jià)格與成本。

四、做好炊管人員的政治思想教育和業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)工作，定期對(duì)

炊管人員組織培訓(xùn)和評(píng)比，不斷提高炊管人員的理論和業(yè)務(wù)水平。

五、負(fù)責(zé)對(duì)炊管人員的衛(wèi)生、食堂工作環(huán)境和就餐環(huán)境的檢查、

督促、指導(dǎo)與考核工作。

六、負(fù)責(zé)主、副食成本核算，履行各類(lèi)物品出庫(kù)手續(xù)，不斷完善

和提高管理水平。

七、經(jīng)常征求師生意見(jiàn)和建議，不斷改善、提高伙食質(zhì)量和花樣

品種，降低成本，保證就餐者的利益和身體健康。

八、對(duì)全體炊管人員有管理權(quán)，有不服從管理、嚴(yán)重違反有關(guān)制

度而拒不接受批評(píng)者，有權(quán)予以處罰、上交或辭退。

食堂班長(zhǎng)崗位責(zé)任制

一、在主任領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本班管理工作。認(rèn)真履行崗位職責(zé)，遵

守各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)全班人員認(rèn)真完成工作任務(wù)。

二、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，搞好飲食衛(wèi)生，室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)

人衛(wèi)生，定期組織檢查評(píng)比。

三、嚴(yán)格按照食譜操作，不斷調(diào)整主副食品種花樣。掌握本班的

成本核算情況，杜絕各種浪費(fèi)。

四、提高安全意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)水、電、煤氣、各種設(shè)備的管理，消

除不安全隱患。

五、每餐開(kāi)飯時(shí)，組織協(xié)調(diào)人員分工，組織好開(kāi)飯及收尾工作。

六、負(fù)責(zé)本班伙食質(zhì)量的檢查，及時(shí)征求學(xué)生對(duì)伙食的建議和要

求，并及時(shí)向主任匯報(bào)。

七、加強(qiáng)政治理論和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高政治覺(jué)悟和業(yè)務(wù)技能。

采購(gòu)員崗位責(zé)任制

一、負(fù)責(zé)中心各食堂伙食物資的采購(gòu)工作。負(fù)責(zé)中心各種設(shè)備、

日用雜品、維修材料、燃料等采購(gòu)工作。

二、采購(gòu)員要和各食堂主任、各班組經(jīng)常溝通，及時(shí)準(zhǔn)確完成各

食堂所需物品的采購(gòu)工作，確保各項(xiàng)工作正常開(kāi)展。

三、采購(gòu)員要堅(jiān)持質(zhì)量高于一切的原則，隨時(shí)掌握市場(chǎng)行情，嚴(yán)

把質(zhì)量關(guān)。采購(gòu)的伙食物資必須有三名（廠名、品名、產(chǎn)地名），三

期（出廠日期、保質(zhì)期、保存期），三證（衛(wèi)生或經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)許可證、

質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證）。

四、對(duì)大宗伙食物資實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)采購(gòu)，對(duì)伙食物質(zhì)實(shí)行集中、

定點(diǎn)采購(gòu)。貨比三家、嚴(yán)格審核、相對(duì)穩(wěn)定、優(yōu)勝劣汰。

五、采購(gòu)一切物品必須經(jīng)保管員驗(yàn)收方可入庫(kù)，入庫(kù)物品的數(shù)量、

價(jià)格要準(zhǔn)確，衛(wèi)生、質(zhì)量要合乎要求。

六、采購(gòu)員在使用現(xiàn)金、支票時(shí)，要嚴(yán)格遵守現(xiàn)金及支票的管理

規(guī)定，嚴(yán)格遵守采購(gòu)審批手續(xù)和財(cái)務(wù)結(jié)算程序，避免經(jīng)濟(jì)糾紛或被騙。

七、各種伙食物資按各食堂計(jì)劃采購(gòu)，各種設(shè)備采購(gòu)須經(jīng)主任同

意方可進(jìn)行采購(gòu)。

八、定期向各食堂公布市場(chǎng)行情，及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)采購(gòu)工作

情況。

保管員崗位責(zé)任制

一、負(fù)責(zé)食堂主、副食及各類(lèi)庫(kù)存伙食物資的保管工作，并按計(jì)

劃發(fā)放。

二、嚴(yán)格履行出、入庫(kù)手續(xù)，入庫(kù)要檢斤、驗(yàn)質(zhì)。出庫(kù)要檢斤，

填寫(xiě)出庫(kù)單。不許隨意出庫(kù)或拿庫(kù)房物品送人。

三、及時(shí)上報(bào)各種伙食物資采購(gòu)計(jì)劃。

四、庫(kù)房鑰匙由保管員負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)任何人代管，特殊情況由主任

指定他人代管。

五、各類(lèi)庫(kù)房嚴(yán)禁存放個(gè)人物品，特殊情況經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

六、協(xié)助會(huì)計(jì)做好各食堂每月結(jié)帳工作，及時(shí)清點(diǎn)庫(kù)存。

七、協(xié)助會(huì)計(jì)做好各食堂階段伙食費(fèi)經(jīng)營(yíng)報(bào)表工作。

炊事員崗位職責(zé)

一、熱爰本職工作，樹(shù)立全心全意為師生員工服務(wù)的意識(shí)。工作

積極、忠于職守、文明服務(wù)、服從調(diào)動(dòng)。

二、努力學(xué)習(xí)科學(xué)文化知識(shí)，刻苦鉆研烹飪技術(shù)，不斷提高業(yè)務(wù)

技術(shù)水平和工作能力。

三、搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作，講究職業(yè)道德，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)

律，工作時(shí)間不得擅離崗位，不準(zhǔn)干私活，嚴(yán)禁打鬧、說(shuō)笑。

四、對(duì)就餐者應(yīng)主動(dòng)熱情，運(yùn)用文明服務(wù)的規(guī)范用語(yǔ)，做好服務(wù)

工作。

五、不準(zhǔn)隨便吃食堂的食物，不準(zhǔn)領(lǐng)外人到食堂就餐，厲行節(jié)約,

杜絕浪費(fèi)。

六、執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及伙食質(zhì)量的規(guī)定和要求，搞好個(gè)人衛(wèi)生、

食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、寢室衛(wèi)生。

七、嚴(yán)格遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，及時(shí)保養(yǎng)、維護(hù)所管機(jī)械設(shè)備,

不經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自動(dòng)用他人所管設(shè)備。

八、服從組織安排，樹(shù)立全局觀念，接受并完成領(lǐng)導(dǎo)安排的各項(xiàng)

任務(wù)。

餐飲中心食品衛(wèi)生安全管理細(xì)則

為了貫徹落實(shí)《教育部關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理工作的緊

急通知》，加強(qiáng)我校食品衛(wèi)生安全的管理，有效控制食物中毒和其它

食源性疾患的發(fā)生。切實(shí)保障師生員工身體健康，保證學(xué)校正常的教

學(xué)、生活秩序，結(jié)合我校實(shí)際情況，餐飲中心特制定以下食品衛(wèi)生安

全管理細(xì)則。

一、成立食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)督查，

及時(shí)查處衛(wèi)生管理和食品質(zhì)量管理存在的漏洞，確保各食堂的衛(wèi)生與

飲食安全，將隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

1、食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組：組長(zhǎng)：陳福副組長(zhǎng)：肖萊莉羅偉組

員：李淑芹湯艷冷光霞李維欣金守鳳張日新

2、采取定期檢查（每周一次）和不定期抽查（每月兩次）的方式,

認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，檢查結(jié)果將作為考核各食堂工作業(yè)績(jī)

及獎(jiǎng)金發(fā)放的主要依據(jù)。

3、食品衛(wèi)生安全檢查由副組長(zhǎng)肖萊莉負(fù)責(zé)組織實(shí)施。

二、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法》等法律、

法規(guī)，建立健全和完善內(nèi)部食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生管理制度，層層落實(shí),

責(zé)任到人。

1、建立健全各食堂食品衛(wèi)生安全管理組織機(jī)構(gòu)：一食堂責(zé)任人：

李淑芹（食堂主任）、主食班：薛立志、副食班：欒榮、冷葷間：鄧

玉榮、烤烙組：賀廣芹主食加工中心：王曉力豆制品加工中心：孫應(yīng)

繼二食堂責(zé)任人：湯艷（食堂主任）、主食班：張淑榮、副食班：金

鳳冷葷間：于俊蓮包房：劉安麗

三食堂責(zé)任人：李維欣（食堂主任）、主、副食：李淑芬冷葷間：

張玉霞四食堂責(zé)任人：冷光霞（食堂主任）、主食班：竇春華副食班：

周悅平冷葷間：賈秀艷五食堂責(zé)任人：金守鳳（食堂主任）一班：畢

桂芝二班：王靜霞

2、各食堂環(huán)境衛(wèi)生做到“四定"（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)

量），劃片分工，包干負(fù)責(zé)，由各食堂責(zé)任人落實(shí)到每個(gè)人。

3、增強(qiáng)安全防范意識(shí)，對(duì)倉(cāng)庫(kù)、加工間等重地加強(qiáng)管理，非食堂

工作人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)、加工間，防止人為破壞等惡性事件的發(fā)

生（標(biāo)志牌：食堂重地閑人免進(jìn)！各食堂已經(jīng)掛在顯要位置）。

三、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過(guò)程

中的衛(wèi)生要求，防止食物中毒事件的發(fā)生。

1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的10點(diǎn)具體措施：

①原料、半成品的烹調(diào)、熱加工溫度和時(shí)間要足以殺死致病菌。

②成品出鍋或制成后應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)食用，過(guò)夜食品不能直接食用。③

直接食用生、鮮食品前必須洗凈并做冷消毒殺菌處理。

④從業(yè)人員要經(jīng)常洗手、消毒、保持手的清潔；持健康證上崗，

臨時(shí)患病應(yīng)離崗休息，不得帶病帶傷作業(yè)。

⑤不得采購(gòu)病、死畜禽肉。

⑥原料貯藏溫度和時(shí)間要嚴(yán)格控制，搞好庫(kù)房衛(wèi)生。

⑦工具、容器設(shè)備要洗凈、消毒，保持清潔，搞好環(huán)境衛(wèi)生。⑧

成品的冷卻應(yīng)有降溫設(shè)備，不得桶裝加蓋或用厚布捂蓋。⑨防蠅、防

鼠、防蟲(chóng)設(shè)施完善。

⑩生、熟食品及其工具、容器要專(zhuān)用、有標(biāo)記。從業(yè)人員定崗定

位，不得混崗作業(yè)。

2、各食堂必須設(shè)有專(zhuān)用冷葷間，定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，冷葷（熟食）

加工要做到“六專(zhuān)"（專(zhuān)人加工、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用盛放容

器、專(zhuān)用冷藏設(shè)備、專(zhuān)用消毒設(shè)備），由各冷葷間責(zé)任人負(fù)責(zé)（五食

堂所缺的專(zhuān)用冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備已配備完畢，冷葷間準(zhǔn)備在假期進(jìn)

行改造）。

3、各食堂不得使用、加工不合格原料及食品，加工食品必須做到

燒熟熟透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成

品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。

4、各種加工工具、容器分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清

;/n士o

5、餐飲具使用前必須洗凈，在專(zhuān)用消毒柜消毒，堅(jiān)持一餐一消毒,

使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的洗滌劑。消毒堅(jiān)持"四過(guò)關(guān)"（一洗、二

刷、三沖、四消毒）。各食堂餐具消毒負(fù)責(zé)人：一食堂：詹世杰、韓

桂榮、唐桂玉二食堂：武丕英、呂明明（包房）三食堂：牛士萍四食

堂：徐錫香、五食堂（1）翁晶五食堂（2）劉鳳玉

四、嚴(yán)格遵循食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，并科學(xué)、

合理地貯存食品。

1、堅(jiān)持質(zhì)量高于一切的原則，對(duì)伙食物資采購(gòu)實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu),

并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，采購(gòu)的伙食物資必須有三名（廠名、

品名、產(chǎn)地名）、三期（出廠期、保質(zhì)期、保存期），嚴(yán)禁采購(gòu)不符

合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。采購(gòu)食品安全負(fù)責(zé)人：張日新（采購(gòu)

部主任）。

2、食品貯存必須分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，做到防塵、防蠅、

防鼠、防潮，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保存期限的食品。庫(kù)

房禁止存放有毒、有害物質(zhì)及個(gè)人生活用品。一、二、四食堂庫(kù)房安

全負(fù)責(zé)人：馮玉明；三食堂：高文平；五食堂：隋明蘭。

3、存放食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食

品應(yīng)分柜存放。冰柜、冰箱要按原料、半成品、成品分層或分格存放,

熟食品放在上層格位，半層品放在中層格位，肉和水產(chǎn)品原料放在最

下層。冷庫(kù)負(fù)責(zé)人：馮玉明、一食堂：欒榮二食堂：金鳳三食堂：李

淑芬四食堂：周悅平五食堂（1）王靜霞五食堂（2）畢桂芝

4、成品存放做到"四隔離"：生與熟隔離、成品與半成品隔離、

食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。

五、加大各食堂衛(wèi)生設(shè)施改造，加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生的管理。

L炊事員必須持健康證上崗（每年進(jìn)行一次體檢）o

2、定期對(duì)炊事員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)（與校防疫辦已聯(lián)系好，6月

12日首次舉辦），讓炊事員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣（由各食堂責(zé)任人負(fù)

責(zé)檢查，并與個(gè)人工作考核掛鉤）。①在加工間、賣(mài)臺(tái)嚴(yán)禁吸煙、吃

零食，不許隨地吐痰。

②炊事員工作時(shí)要穿工作服，帶工作帽，保持衣帽干凈整齊。

③炊事員在操作前和大小便后必須洗手，工作時(shí)不許帶戒指等金

銀手飾，不涂指甲油。④炊事員個(gè)人衛(wèi)生要做到四勤：勤洗手剪指甲、

勤洗發(fā)理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

3、餐廳環(huán)境衛(wèi)生由專(zhuān)人清掃。一食堂：詹世杰、唐桂玉、韓桂榮

二食堂：武丕英三食堂：牛士萍四食堂：徐錫香五食堂（1）翁晶五

食堂（2）劉鳳玉

4、采取有效措施消除老鼠、蒼蠅、嶂螂和其它有害昆蟲(chóng)，各食堂

所有沙窗已安裝完畢，與市衛(wèi)生防疫站消殺科已簽定合同，定期打藥

消滅蒼蠅。各庫(kù)房、加工間全部安裝防鼠板。

5、假期準(zhǔn)備對(duì)食堂水池進(jìn)行徹底改造，設(shè)專(zhuān)用洗刷池、消毒池，

逐步達(dá)到省標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)。

六、為了預(yù)防食物中毒和食源性疾患發(fā)生，建議學(xué)校有關(guān)部門(mén)加

強(qiáng)對(duì)學(xué)生的健康教育宣傳，加強(qiáng)學(xué)生在衛(wèi)生食品方面自我保護(hù)意識(shí)。

為了消除中毒事件的隱患，建議學(xué)校從校園綜合治理角度出發(fā)，及時(shí)

清理周邊出售各類(lèi)食品的攤位。

防火制度

一、工作前后要檢查火險(xiǎn)隱患，下班時(shí)，要關(guān)閉電源、液化氣閥

門(mén),切斷一切火災(zāi)隱患。

二、鍋爐房?jī)?nèi)禁止使用明火。

三、燃油桶要距鍋爐房30米外存放。

四、爐灰必須用水澆滅后送入垃圾堆。

五、各部門(mén)火災(zāi)隱患必須及時(shí)處理，處理不了的，要及時(shí)上報(bào)餐

飲中心。

六、滅火器材要放在指定位置，不得隨意亂動(dòng)。

七、各部門(mén)如發(fā)現(xiàn)火災(zāi)必須立即采取措施及時(shí)滅火，或