一、前言

居民營養(yǎng)不良、環(huán)境退化是當(dāng)前全球面臨的兩大發(fā)展挑戰(zhàn)。從饑餓到肥胖，各種形式的營養(yǎng)不良日益加劇，如2021年世界近1/3的人口處于中度或重度食物不安全狀態(tài)，而同時有約40%的成年人、20%的兒童超重或肥胖。不合理的膳食是引發(fā)營養(yǎng)不良的最主要原因，也對資源環(huán)境造成了嚴(yán)重?fù)p害。例如，食物系統(tǒng)的溫室氣體排放量約占全球總量的1/3，其中39%來源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)；人為影響造成35%的農(nóng)業(yè)用地退化，農(nóng)業(yè)成為許多國家和地區(qū)的主要水污染源。居民膳食模式轉(zhuǎn)變、2050年世界人口預(yù)計將增至97億人，都將直接影響居民營養(yǎng)安全和國家糧食安全。居民的膳食對人體健康、資源環(huán)境影響深遠(yuǎn)，因而膳食在健康、環(huán)境兩方面的協(xié)同效應(yīng)研究受到國內(nèi)外的廣泛關(guān)注。較多研究表明，可持續(xù)健康膳食是同時實現(xiàn)營養(yǎng)健康和環(huán)境可持續(xù)的最有效“杠桿”，若推動當(dāng)前膳食朝著可持續(xù)健康方向轉(zhuǎn)變，將在營養(yǎng)健康和環(huán)境可持續(xù)兩方面實現(xiàn)雙贏。也要注意到，現(xiàn)有研究多停留在全球?qū)用娴脑u估及預(yù)測，具體到國家和地區(qū)層面的研究依然不夠深入。改革開放以后，中國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力、居民收入水平不斷提高，在減少饑餓和營養(yǎng)不足方面取得了顯著成效，大幅改善了居民膳食質(zhì)量。與此同時，居民膳食結(jié)構(gòu)不合理現(xiàn)象日益突出，存在著精制谷物和紅肉消費過量，蔬菜、水果和奶類消費不足等問題，對居民營養(yǎng)健康、資源環(huán)境構(gòu)成了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，不利于“健康中國”和可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)的如期實現(xiàn)。因此，推動中國居民可持續(xù)健康膳食發(fā)展的現(xiàn)實意義突出且是當(dāng)務(wù)之急。文章立足中國居民膳食現(xiàn)狀，梳理可持續(xù)健康膳食的內(nèi)涵和國際共識，討論膳食相關(guān)的營養(yǎng)健康問題、膳食結(jié)構(gòu)改變帶來的資源環(huán)境問題，據(jù)此提出中國可持續(xù)健康膳食發(fā)展建議，以期為居民膳食方向的學(xué)術(shù)研究和政策制定提供參考。二、可持續(xù)健康膳食的內(nèi)涵

世界上超過100個國家和地區(qū)制定了食源性膳食指南（FBDG），為提高居民健康水平提供了指導(dǎo)性建議，但絕大多數(shù)FBDG未納入本不應(yīng)忽視的膳食對環(huán)境的影響。隨著資源環(huán)境問題日益突出且備受關(guān)注，可持續(xù)健康膳食近年來獲得了較多的研究和關(guān)注。越來越多的國家和地區(qū)開始綜合考慮營養(yǎng)健康、環(huán)境可持續(xù)、社會經(jīng)濟等方面的問題，將之納入國家食物政策、消費者教育計劃，作為解決營養(yǎng)失衡和環(huán)境可持續(xù)問題的應(yīng)對之策。（一）概念的形成2010年，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）首次提出了可持續(xù)膳食的概念：對環(huán)境影響較小的膳食，旨在保護生物多樣性和尊重自然，加強當(dāng)代和后代的糧食與營養(yǎng)安全，促進居民健康生活?？沙掷m(xù)膳食在文化上易于理解和接受，在經(jīng)濟上公平合理且負(fù)擔(dān)得起，體現(xiàn)了營養(yǎng)充足、安全和健康，也能充分利用自然和人力資源?？沙掷m(xù)膳食意味著，各個國家和地區(qū)的FBDG需要引入資源環(huán)境方面的考量，朝著更可持續(xù)方向轉(zhuǎn)變。2019年，《柳葉刀》率先提出并制定了EAT-Lancet膳食模式，首次定量描述了兼顧人類健康和環(huán)境可持續(xù)的膳食模式：蔬菜、水果合計占膳食的50%，全谷物、植物蛋白、不飽和植物油、適量的動物蛋白等合計占另外的50%。EAT-Lancet膳食模式實質(zhì)上可視為一種“彈性素食”或少肉膳食?！读~刀》還指出，全球食物消費需要做出重大轉(zhuǎn)變；到2050年，水果、蔬菜、堅果、豆類的消費量需要增加1倍，紅肉、糖等的消費量需要減少50%以上。EAT-Lancet膳食模式提供了可持續(xù)健康膳食的具體指導(dǎo)，引領(lǐng)了世界范圍內(nèi)的膳食轉(zhuǎn)變方向。需要注意到，各個國家和地區(qū)的資源稟賦、飲食文化存在顯著差異，EAT-Lancet膳食模式如何在國家或地區(qū)層面具體實施將是重大挑戰(zhàn)。2019年，F(xiàn)AO和世界衛(wèi)生組織明確了可持續(xù)健康膳食定義，提出相應(yīng)指導(dǎo)準(zhǔn)則：促進人類健康和各方面福祉的膳食模式，具有環(huán)境壓力及影響小、可獲得、能負(fù)擔(dān)、安全和公平、易接受等特點；支持實現(xiàn)所有人的最佳生長和發(fā)育，促進人在生命各個階段的身心健康和社會福祉，預(yù)防各種形式的營養(yǎng)不良（如營養(yǎng)缺少、微量營養(yǎng)素缺乏、超重及肥胖），降低與飲食相關(guān)的非傳染性疾病風(fēng)險；改善生物多樣性和地球健康。各個國家和地區(qū)應(yīng)根據(jù)自身發(fā)展目標(biāo)進行取舍與調(diào)整，推動居民膳食轉(zhuǎn)至可持續(xù)健康方向，以促進國家和地區(qū)層面可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)的實現(xiàn)。（二）代表性的模式世界范圍內(nèi)自然形成且具有影響力的健康膳食主要有地中海膳食、北歐膳食、傳統(tǒng)日本膳食、江南膳食等模式，均有一定的人群遵循數(shù)量，也呈現(xiàn)出共性：多蔬菜和水果，肉類中多魚禽、少紅肉，注重谷物中全谷物的攝入，少油少鹽，食材多樣，烹飪簡單，少加工食品。當(dāng)前可量化的可持續(xù)健康膳食模式僅有EAT-Lancet膳食1種，現(xiàn)有的健康膳食主要從營養(yǎng)健康角度出發(fā)而形成，但研究證實這些健康膳食兼具一定程度的可持續(xù)性，故本研究將上述膳食模式均視為可持續(xù)健康膳食（見表1）。表1當(dāng)前代表性的可持續(xù)健康膳食模式三、可持續(xù)健康膳食的國際共識

國際上對轉(zhuǎn)向可持續(xù)健康膳食的重要性和緊迫性達成了高度共識，如《2021年世界糧食安全和營養(yǎng)狀況》報告建議，為了減少健康和氣候變化方面的綜合成本，到2030年所有國家都需要向可持續(xù)健康膳食轉(zhuǎn)變。然而，現(xiàn)有研究多為理論層面的評估與預(yù)測，缺少現(xiàn)實層面的重點篩選與深入討論；也多是基于全球平均數(shù)據(jù)而非當(dāng)?shù)財?shù)據(jù)展開的分析，所得結(jié)論較為簡化，相對地區(qū)實際往往出現(xiàn)偏差；對可持續(xù)健康膳食的評估關(guān)注也較為片面，綜合性的指標(biāo)體系構(gòu)建缺失。實際上，考慮到不同的資源稟賦、飲食習(xí)慣、經(jīng)濟水平等因素，可持續(xù)健康膳食在營養(yǎng)健康、資源環(huán)境友好的基礎(chǔ)上，還需兼顧不同地區(qū)、各類人群、易接受、可獲得等目標(biāo)。（一）營養(yǎng)健康膳食與人體健康息息相關(guān)。充足的人群研究證據(jù)表明，膳食中多水果、蔬菜、全谷物、豆類、堅果、低脂奶、魚或海產(chǎn)品以及不飽和植物油，與降低心血管疾病、全因死亡風(fēng)險有關(guān)聯(lián)；而紅肉、加工肉等，與增加心血管疾病、全因死亡風(fēng)險有關(guān)聯(lián)。不同的膳食模式會對健康造成不同的影響，對于遵循可持續(xù)健康膳食模式的人群，各種膳食相關(guān)性疾病的患病風(fēng)險更低，健康壽命更長。一般認(rèn)為，可持續(xù)健康膳食可以帶來重大的健康裨益，主要表現(xiàn)在3個方面。①低的超重及肥胖發(fā)生風(fēng)險。采用可持續(xù)健康膳食后的死亡率降低效果，在很大程度上（63%~94%）源自體重相關(guān)風(fēng)險因素的減少。遵循江南膳食、地中海膳食、傳統(tǒng)日本膳食、北歐膳食的人群，發(fā)生超重或肥胖的概率更低。②低的慢性病患病風(fēng)險?？沙掷m(xù)健康膳食有利于減少與飲食相關(guān)的可預(yù)防、非傳染性疾病的危險因素，也能降低心血管疾病、癌癥、糖尿病患病風(fēng)險和死亡率，從而增加壽命。③有助于減少認(rèn)知疾病的發(fā)生可能性。對地中海膳食、終止高血壓膳食療法（DASH）膳食的依從性越高，認(rèn)知能力下降越低，患有阿爾茨海默病的風(fēng)險也越低。地中海膳食與DASH膳食相結(jié)合，可以改善老年人的認(rèn)知健康度，預(yù)防認(rèn)知能力下降并提高認(rèn)知能力，顯著減緩認(rèn)知功能的下降速度。（二）資源環(huán)境從農(nóng)田到餐桌，歷經(jīng)生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、烹飪?nèi)^程，不同種類食物對環(huán)境的影響存在顯著差異性；動物性食物尤其是牛肉和羊肉等反芻動物肉類，對環(huán)境的影響明顯高于植物性食物。多植物性食物、少胃腸發(fā)酵動物性食物的可持續(xù)健康膳食，相較其他膳食而言更為低碳環(huán)保，主要表現(xiàn)在3個方面。①溫室氣體排放。膳食是溫室氣體排放的主要來源之一，膳食結(jié)構(gòu)優(yōu)化在溫室氣體減排方面潛力突出。到2030年，在全球范圍內(nèi)采用可持續(xù)健康膳食，可將與飲食相關(guān)的溫室氣體排放產(chǎn)生的社會成本降低41%~47%；到2050年，食物系統(tǒng)的溫室氣體排放量可進一步減少29%~70%。②水土資源使用。居民飲食習(xí)慣變化帶來了水土使用需求的變化，這一影響甚至大于人口增長。采用可持續(xù)膳食后，可減少70%~80%的土地使用、50%的用水量，這與動物性食物減少程度成正比；將新型食物或植物性蛋白替代動物性蛋白，也能有效降低膳食相關(guān)的水土使用量。③氮和磷排放。轉(zhuǎn)向可持續(xù)健康膳食，將有效減少磷資源的消耗量、水體中氮和磷的排放量，而減少畜牧業(yè)生產(chǎn)被視為減少氮和磷所引發(fā)環(huán)境問題的最有效方法。在歐盟，若肉類、乳制品、雞蛋消費量減半，氮排放量將減少40%。（三）社會經(jīng)濟雖然可持續(xù)健康膳食能夠帶來重大裨益，但要考慮到大多數(shù)相關(guān)研究的出發(fā)點是發(fā)達國家導(dǎo)向，而對欠發(fā)達國家或者低收入群體而言，解決營養(yǎng)缺乏問題比控制營養(yǎng)過剩問題更顯急迫。富營養(yǎng)食物價格往往高于淀粉類主食、高油高糖類食物，可持續(xù)健康膳食支出雖然只占高收入國家居民人均收入的很少一部分，但全球至少有15億人的EAT-Lancet膳食成本將超過其收入，有近30億人無法支付所在國家FBDG的推薦膳食成本。一個國家或地區(qū)長久以來受農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、購買水平、飲食習(xí)慣、文化傳統(tǒng)等因素的影響形成的特定飲食文化，必然對居民的食物選擇產(chǎn)生很大影響，這一影響往往較難改變。例如，對于肉類消費過量的居民而言，向可持續(xù)健康膳食轉(zhuǎn)變意味著減少日常飲食中的肉類消費，而研究表明有相當(dāng)一部分群體表達了不愿改變現(xiàn)狀的態(tài)度。此外，需要考慮生產(chǎn)和消費的協(xié)同發(fā)展，全球生產(chǎn)的食物中有32%被損失或浪費，但水果、蔬菜等營養(yǎng)豐富食物的產(chǎn)量無法滿足全球人口的可持續(xù)健康膳食需求。四、中國居民膳食的現(xiàn)狀與問題

（一）中國居民膳食現(xiàn)狀中國傳統(tǒng)飲食以植物性食物（尤其是谷物）為主，這一模式具有高碳水化合物、高膳食纖維、低動物脂肪的特點。隨著對外開放深入、社會經(jīng)濟發(fā)展、居民收入水平提高，中國居民的食物消費發(fā)生了顯著變化：食物消費總量迅速增長，消費種類日益多樣化；居民的日常膳食更多融入西式食物，整體呈現(xiàn)逐漸西化的趨勢。根據(jù)國家統(tǒng)計局城鎮(zhèn)住戶調(diào)查數(shù)據(jù)、全國農(nóng)村固定觀察點數(shù)據(jù)并按照城鄉(xiāng)人口比例進行加權(quán)平均，2000—2020年的中國居民膳食中果蔬類、動物性食物消費量都在不斷增長，如人均果蔬消費量由330?.37g/d增加至490?.51g/d（其中水果消費量增幅超過140%），人均“肉蛋奶”消費量由102?.51g/d增加至185?.62g/d（其中畜禽肉占比超過50%）；相應(yīng)年份的谷薯類食物消費量有所下降。雖然中國居民膳食攝入情況已有明顯改善，但是居民食物消費現(xiàn)狀與《中國居民膳食指南（2022）》、EAT-Lancet膳食推薦的各類食物攝入量相比，仍存在消費結(jié)構(gòu)不合理的問題：①谷薯類、畜禽肉、食用油消費過量，畜禽肉類消費增長較快，2020年的人均消費量（107?.55g/d）超出推薦攝入量約50%；②蔬菜、水果、水產(chǎn)品、奶制品消費不足，均低于推薦攝入量，其中奶制品攝入量僅為推薦值的9?.2%~14?.73%。居民膳食轉(zhuǎn)變可能是社會人口因素、消費者特征發(fā)生改變的結(jié)果，也受到貿(mào)易和投資的影響，對居民健康、資源環(huán)境帶來了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。（二）膳食相關(guān)營養(yǎng)健康問題凸顯中國居民營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)缺乏并存，超重及肥胖問題更加突出，與飲食相關(guān)的重大慢性病患病率及發(fā)病率呈上升趨勢，營養(yǎng)健康面臨著新的問題。一是超重及肥胖日益嚴(yán)重。城鄉(xiāng)各年齡組居民的超重及肥胖率快速增長，肥胖已成為中國主要的公共健康問題之一。2020年，18歲及以上居民的超重率為34?.3%，肥胖率為16?.4%，肥胖率上升速度高于超重率；農(nóng)村居民的超重及肥胖率增幅高于城市居民，男性超重及肥胖問題尤為突出，2018年男性成年人口的超重率、肥胖率分別為37?.6%、16?.1%。二是慢性病問題突出，不合理膳食是居民疾病發(fā)生和死亡的主要原因。心腦血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病、糖尿病等慢性非傳染性疾病導(dǎo)致的死亡人數(shù)占總死亡人數(shù)的88%。成年人糖尿病患病率逐年上升，2020年（11?.9%）較2002年提高近1倍。高血壓患病率也在持續(xù)上升，2020年有近1/3的居民患高血壓，較2002年提高近10個百分點。三是隱性饑餓問題仍然存在。近年來，居民的維生素A、鈣、鐵、鋅等微量營養(yǎng)素攝入情況有所改善，但依然有一些人群，尤其是兒童、孕婦等重點群體面臨微量營養(yǎng)素缺乏的問題，這類隱性饑餓問題影響著居民健康。2018年，6歲及以下兒童的貧血率為21?.2%，6~17歲兒童青少年的維生素A邊緣缺乏率為14?.7%，14歲以下兒童的鋅缺乏率為27%。（三）膳食結(jié)構(gòu)變化加劇了環(huán)境問題居民食物消費總量的增長、消費結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，使2010—2020年中國的肉類、谷物需求增長量分別占世界的19%、10%，與膳食相關(guān)的資源環(huán)境影響日益加劇。FAO統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，中國農(nóng)業(yè)食物系統(tǒng)的碳排放量從1990年的1?.177×109

t增加到2020年的1?.864×109

t，增幅為58%；農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動帶來的CH4和NO排放量分別占中國相應(yīng)總量的40%、50%。與此同時，食物結(jié)構(gòu)需求轉(zhuǎn)變，如“肉蛋奶”等動物性食物消費增加，使供需結(jié)構(gòu)矛盾更為突出，也引發(fā)了“人畜爭糧”“糧畜爭地”等農(nóng)業(yè)資源供需矛盾。中國農(nóng)業(yè)食物系統(tǒng)的溫室氣體排放量、耗水量、土地使用面積每年增加約1?.1%、1?.8%、2%，肉類消費的增加是造成環(huán)境壓力的最重要因素。具體而言，牲畜腸道發(fā)酵、動物糞便管理是農(nóng)業(yè)溫室氣體排放的重要來源；食物消費的水足跡正在迅速增長；居民膳食結(jié)構(gòu)變化對食物生產(chǎn)用地的需求越來越大，動物性產(chǎn)品消費占人均食物生產(chǎn)用地總需求的比重逐漸上升。居民膳食轉(zhuǎn)變加大了中國食物供給對國際市場的依賴度，大豆等飼料糧進口量居高不下，糧食安全面臨外部沖擊的風(fēng)險。食物全產(chǎn)業(yè)鏈損耗與浪費問題不可忽視，居民消費的食物中有27%被損失或浪費，顯然不利于糧食安全及環(huán)境可持續(xù)。五、中國可持續(xù)健康膳食發(fā)展建議

在營養(yǎng)失衡、環(huán)境退化日益嚴(yán)峻的背景下，發(fā)展可持續(xù)健康膳食是中國的關(guān)鍵機遇，既能讓居民轉(zhuǎn)向更為營養(yǎng)健康和可持續(xù)的食物消費，也能支持實現(xiàn)糧食安全、國民營養(yǎng)、高質(zhì)量發(fā)展等目標(biāo)。中國居民轉(zhuǎn)向可持續(xù)健康膳食將帶來極大收益：到2030年，飲食相關(guān)慢性病的發(fā)病率有望顯著降低，可將死亡、過早死亡人數(shù)分別減少19?.2%、19?.5%（與2010年參照標(biāo)準(zhǔn)相比），碳足跡、水足跡、生態(tài)足跡可分別降低19%、15%、30%，同時減少溫室氣體排放1?.46×108~2?.02×108

t；更多的植物性食物消費、多樣化的動物蛋白來源，也能減少中國對國際糧食市場的依賴，緩沖國際糧食市場的波動，減少人畜共患病流行的可能。為此，基于中國居民膳食現(xiàn)狀，采取問題導(dǎo)向，提出推動中國可持續(xù)健康膳食轉(zhuǎn)型的發(fā)展建議。（一）提出可持續(xù)健康膳食的優(yōu)化方案，精準(zhǔn)指導(dǎo)各地居民飲食

當(dāng)前居民的膳食結(jié)構(gòu)以動物性食物為主的轉(zhuǎn)變趨勢，必然導(dǎo)致農(nóng)業(yè)食物系統(tǒng)面臨更大的資源環(huán)境壓力?！吨袊用裆攀持改希?022）》推薦的膳食方案在可持續(xù)性方面的改善空間很大，使得膳食指南對于紓解資源環(huán)境壓力的作用未能充分發(fā)揮。國家食物政策應(yīng)當(dāng)在滿足居民營養(yǎng)健康的前提下，兼顧膳食消費的環(huán)境影響，對居民膳食結(jié)構(gòu)進行必要的調(diào)整。針對各地膳食目前存在的共性問題，可通過優(yōu)化供應(yīng)、食物替代等形式，倡導(dǎo)居民增加全谷物、水果、豆制品消費，減少精致谷物和紅肉消費。針對普遍存在的貧血、維生素A和鋅缺乏等隱性饑餓問題，應(yīng)及時提供多種食物替代方案。適當(dāng)保留并倡導(dǎo)傳統(tǒng)飲食中多植物性食物，尤其是豆制品等特色食物；結(jié)合不同區(qū)域的資源稟賦、飲食習(xí)慣、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)特征，提供易于操作、特色化的區(qū)域性可持續(xù)健康膳食指南。（二）干預(yù)并引導(dǎo)膳食轉(zhuǎn)