DB36/TXXX—XXXXPAGE3信豐甜玉米加工技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信豐甜玉米產(chǎn)品加工的基本條件、加工衛(wèi)生控制要求、工藝流程要求、生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)控制、記錄控制、管理制度、檢測(cè)控制、制度檢查、包裝、標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于信豐甜玉米加工產(chǎn)品過(guò)程中的技術(shù)規(guī)范。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB317白砂糖GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T8855新鮮水果和蔬菜取樣方法QB/T4631罐頭食品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存WS/SMP/00101（文中引用了該標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)?jiān)诖颂幯a(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)名稱）WS/SMP/00201（文中引用了該標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)?jiān)诖颂幯a(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)名稱）SN/T3389食品接觸材料金屬基聚合物涂層總遷移試驗(yàn)條件和方法選擇指南SN/T3390食品用塑料、鋁箔復(fù)合自立袋檢驗(yàn)規(guī)程基本條件及加工衛(wèi)生控制要求原料采購(gòu)新鮮嫩綠苞葉被基本完整的甜玉米果穗，其籽粒鮮嫩飽滿，皮薄，色澤金黃光澤均勻，未受病蟲(chóng)傷害，無(wú)霉變，無(wú)損傷，無(wú)禿尖，含糖分高，淀粉少的甜玉米為原料。白砂糖應(yīng)符合GB317的規(guī)定食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定原料運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)備有防雨、防砂塵污染且不得與有毒有害、有腐蝕性、病菌污染等設(shè)施。運(yùn)輸作業(yè)要清潔衛(wèi)生，每次使用前必須進(jìn)行運(yùn)輸工具清洗、消毒、干燥，防止污染、不得與有毒、有害易發(fā)霉、發(fā)潮物品同時(shí)裝運(yùn)。生產(chǎn)設(shè)施及環(huán)境衛(wèi)生廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生甜玉米加工企業(yè)應(yīng)建立在交通方便，水源充足，遠(yuǎn)離粉塵、煙霧、有害氣體及污染源的地區(qū)，應(yīng)符合WS/SMP/00101規(guī)范，廠區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合表1的規(guī)定。廠區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生項(xiàng)目要求道路a、廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適用于車(chē)輛通行的硬化路面。b、道路面應(yīng)平整，無(wú)積水。綠化及排水廠區(qū)應(yīng)進(jìn)行合理綠化，保持環(huán)境整潔，并有良好的排水系統(tǒng)。衛(wèi)生設(shè)施a、廠區(qū)廁所應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間、原料及成品庫(kù)。b、廁所應(yīng)是沖水式，并設(shè)有洗手設(shè)施及衛(wèi)生責(zé)任制。c、應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的淋浴室。垃圾處理a、垃圾應(yīng)集中存放。b、垃圾存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間、原料和成品庫(kù)。c、垃圾應(yīng)定期清理出廠，并對(duì)存放處隨時(shí)清毒。鼠患廠區(qū)內(nèi)應(yīng)無(wú)蟲(chóng)鼠患，滅鼠不得使用藥劑。生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生地面應(yīng)安裝瓷磚，平整、光潔、干燥，門(mén)窗保持清潔，設(shè)備設(shè)施要整潔衛(wèi)生，并設(shè)制安裝人性化操作崗位平臺(tái)，車(chē)間衛(wèi)生應(yīng)符合WS/SMP/00201規(guī)范。生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生應(yīng)符合表2規(guī)定生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生項(xiàng)目要求地面地面應(yīng)平整、光潔、干燥。門(mén)窗門(mén)窗應(yīng)完整、緊密、并有防蠅、防蟲(chóng)、防鼠功能。內(nèi)墻及天花板內(nèi)墻和天花板應(yīng)采用無(wú)毒，不易脫落的裝飾材料。通風(fēng)在車(chē)間內(nèi)應(yīng)有通風(fēng)、散熱的設(shè)備，防塵污染。生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備使用的潤(rùn)滑油不得滴漏于車(chē)間地面。b、應(yīng)定期清理生產(chǎn)設(shè)備中的滯留物料，防止霉變。更衣更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間相連，更衣室內(nèi)應(yīng)每個(gè)人配備更衣柜。個(gè)人健康及衛(wèi)生個(gè)人健康及衛(wèi)生應(yīng)對(duì)生產(chǎn)職工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)教育，定時(shí)開(kāi)展衛(wèi)生健康檢查，傳染性疾病不健康人員，要進(jìn)行調(diào)換不得進(jìn)入廠區(qū)，對(duì)于生產(chǎn)人員要嚴(yán)格工作衛(wèi)生制度，確保食品產(chǎn)品安全，應(yīng)符合WS/SMP/001101規(guī)范。個(gè)人健康及衛(wèi)生應(yīng)符合表3的規(guī)定個(gè)人健康及衛(wèi)生項(xiàng)目要求衛(wèi)生教育企業(yè)應(yīng)對(duì)職工進(jìn)行衛(wèi)生教育，達(dá)不到衛(wèi)生知識(shí)考核的，不應(yīng)上崗操作。健康檢查a、新進(jìn)職工應(yīng)取得健康合格證后方可工作。b、職工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，對(duì)不健康、不合格者應(yīng)調(diào)離。健康狀況患有消化道傳染病、肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化濃性或滲出性皮膚病，以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，不得進(jìn)入廠區(qū)。個(gè)人衛(wèi)生a、生產(chǎn)人員進(jìn)車(chē)間應(yīng)穿工作服、工作鞋，并保持整潔。b、生產(chǎn)人員上班前洗手，班中便后應(yīng)洗手消毒。c、生產(chǎn)人員不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。d、車(chē)間內(nèi)禁止吸煙、隨地吐痰、亂丟雜物及擺放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)雜物。生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生，應(yīng)符合SN/T3389和SN/T3390的規(guī)定。加工設(shè)備中與被加工原料接觸的零部件材料，應(yīng)選擇無(wú)污染材料。加工機(jī)械設(shè)備與被加工原料接觸部位不允許有漏油現(xiàn)象。剝皮去絲、脫粒、篩選、預(yù)煮、調(diào)制等車(chē)間通道不允許有油漆或其他污染物。工藝流程要求及生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)工藝流程剝皮去絲脫粒篩選破碎預(yù)煮調(diào)制裝罐密封殺菌包裝成品4.1.1操作要求4.1.1.1采用人工剝皮除凈苞葉絲質(zhì)雜物和清洗干凈。4.1.1.2脫粒采用機(jī)器脫粒，操作時(shí)要及時(shí)調(diào)整刀具中心孔基準(zhǔn)，保證玉米粒完整，要求不帶胚減少破皮破粒，篩選完整的籽粒、破碎成顆粒。4.1.1.3預(yù)煮用蒸氣夾層鍋在90℃以上的溫度，時(shí)間10mim～15mim使顆粒完整，保持脆嫩性風(fēng)味，蒸后及時(shí)冷卻。4.1.1.4調(diào)制按產(chǎn)品要求生產(chǎn)產(chǎn)品，用水、糖及其他添加劑對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行劑制，調(diào)劑后糖含量一般在10%以上，加鹽添加一定的酸味劑，如檸檬酸0.005%、蘋(píng)果酸0.1%，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。4.1.1.5裝罐，按罐型裝配玉米粒和湯汁，如罐裝粒300g，加湯汁130g（湯汁溫度80℃以上）封口殺菌、包裝、貼標(biāo)簽、成品入庫(kù)貯藏。通用的一般工藝要求及生產(chǎn)設(shè)備見(jiàn)表4。項(xiàng)目要求生產(chǎn)設(shè)備剝皮去絲雜物以人工剝除玉米苞葉絲質(zhì)等雜物脫粒脫去果穗中籽粒，并保障籽粒完整。脫粒機(jī)篩選具有完整和大于半片的玉米籽粒篩子（旋轉(zhuǎn)篩、離心篩、曲篩）破碎把破碎成顆粒形狀破裂機(jī)預(yù)煮在水溫90℃～95℃蒸煮蒸氣夾層鍋調(diào)制水、糖、鹽調(diào)制成湯汁攪拌機(jī)裝罐成品裝入罐中注入湯汁裝罐機(jī)密封封口嚴(yán)密真空封罐機(jī)殺菌蒸氣高壓滅菌高壓滅菌鍋包裝根據(jù)用戶要求，將罐頭裝入包裝箱裝袋機(jī)檢驗(yàn)控制應(yīng)有相應(yīng)的檢驗(yàn)（化驗(yàn)）室設(shè)備，應(yīng)按GB/T8855規(guī)定執(zhí)行。檢驗(yàn)人員應(yīng)對(duì)原料進(jìn)廠、加工及成品的出廠進(jìn)行全過(guò)程監(jiān)督檢查，重點(diǎn)做好原料驗(yàn)收，半成品檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)工作。記錄控制各項(xiàng)檢驗(yàn)控制應(yīng)有原始記錄。原始記錄格式規(guī)范、填寫(xiě)完整、字跡清晰。各項(xiàng)原始記錄，按有關(guān)規(guī)定保存。管理制度企業(yè)應(yīng)制定質(zhì)量方針，并樹(shù)立在廠區(qū)內(nèi)明顯處。從原料購(gòu)入，到成品出廠的質(zhì)量管理制度。各個(gè)崗位應(yīng)有完善的管理制度。檔案管理。人員健康檔案。人員培訓(xùn)檔案。設(shè)備檔案。原料及成品檔案。原產(chǎn)地、環(huán)境條件和生產(chǎn)技術(shù)檔案。生產(chǎn)車(chē)間的交接班記錄。檢驗(yàn)（化驗(yàn)）室計(jì)量器具檔案和使用記錄。檢驗(yàn)報(bào)告及記錄。檢測(cè)控制甜玉米原料的檢測(cè)檢驗(yàn)。系列產(chǎn)品加工質(zhì)量的檢驗(yàn)。制度檢查企業(yè)每年應(yīng)評(píng)審管理制度實(shí)施情況。對(duì)生產(chǎn)車(chē)間每3個(gè)月進(jìn)行一次制度實(shí)施檢查。對(duì)成品庫(kù)每月進(jìn)行一次制度實(shí)驗(yàn)檢查。在收購(gòu)原料期，每周進(jìn)行一次購(gòu)入制度檢查。在以上的檢查中應(yīng)查記錄并存檔案。甜玉米原產(chǎn)地和成品售后服務(wù)調(diào)查。企業(yè)應(yīng)定期到甜玉米原產(chǎn)地進(jìn)行了解情況，包括農(nóng)藥使用、化肥使用、灌溉水源等詳情進(jìn)行記錄并存檔案。企業(yè)應(yīng)走訪市場(chǎng)，反饋消費(fèi)者對(duì)質(zhì)量狀況意見(jiàn)，各項(xiàng)活動(dòng)應(yīng)有記錄并存檔案。包裝、標(biāo)識(shí)應(yīng)符合QB/T4631的規(guī)定。包裝產(chǎn)品用高壓消毒、表面清潔，封口良好不漏氣、不脹氣。包裝成品器具應(yīng)專用，不得污染。包裝箱應(yīng)牢固，以防散漏。產(chǎn)品出廠應(yīng)附有該廠檢驗(yàn)部門(mén)簽發(fā)的合格證，合格證應(yīng)使用無(wú)毒材料制成。標(biāo)識(shí)包裝器具表面圖案、文字的印刷應(yīng)清晰、端正、不褪色。內(nèi)容凈含量執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量與等級(jí)。生產(chǎn)者（或銷(xiāo)售者）名稱、地址、商標(biāo)、聯(lián)系電話、郵政編碼。生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。存放注意事項(xiàng)及甜玉米系列產(chǎn)品的食用方法說(shuō)明。特殊說(shuō)明條碼及必要的防偽標(biāo)識(shí)。產(chǎn)品運(yùn)輸溫度應(yīng)控制在0℃～38℃之間，避免驟然升降。搬運(yùn)一般不得在雨天進(jìn)行，如遇特殊情況，必須