餐飲美食選品技巧培訓(xùn)課件CATALOGUE目錄餐飲美食市場(chǎng)概述選品基本原則與策略各類餐飲美食選品技巧采購(gòu)渠道與供應(yīng)商管理菜品呈現(xiàn)與包裝設(shè)計(jì)價(jià)格策略與促銷活動(dòng)規(guī)劃總結(jié)回顧與展望未來發(fā)展趨勢(shì)01餐飲美食市場(chǎng)概述餐飲美食市場(chǎng)規(guī)模龐大，持續(xù)增長(zhǎng)。隨著消費(fèi)者收入水平的提高，餐飲消費(fèi)占比逐年上升。線上餐飲市場(chǎng)迅速崛起，為餐飲業(yè)帶來新的增長(zhǎng)點(diǎn)。市場(chǎng)規(guī)模與增長(zhǎng)趨勢(shì)消費(fèi)者口味多樣化，追求新鮮、健康、美味的餐飲體驗(yàn)。注重餐品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，愿意為高品質(zhì)餐品支付更高價(jià)格。追求個(gè)性化定制和特色化服務(wù)，對(duì)餐飲品牌忠誠(chéng)度逐漸提高。消費(fèi)者需求特點(diǎn)創(chuàng)新成為競(jìng)爭(zhēng)核心，包括產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、營(yíng)銷創(chuàng)新等。數(shù)字化、智能化技術(shù)為餐飲業(yè)帶來變革，提高運(yùn)營(yíng)效率和顧客體驗(yàn)成為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，品牌化、連鎖化趨勢(shì)明顯。競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)分析02選品基本原則與策略確保所有食材新鮮、優(yōu)質(zhì)，是吸引顧客的關(guān)鍵。食材新鮮口感上乘營(yíng)養(yǎng)均衡美食的口感是留住顧客的重要因素，要追求細(xì)膩、豐富、有層次的口感。注重食材的營(yíng)養(yǎng)搭配，提供健康、美味的餐飲選擇。030201品質(zhì)優(yōu)先原則提供豐富的菜品選擇，滿足不同顧客的口味需求。菜品多樣運(yùn)用多種烹飪方式，如炒、燉、烤、蒸等，增加菜品的多樣性。烹飪方式多樣提供多種配菜和佐料，讓顧客可以自由搭配，增加用餐的樂趣。配菜搭配多樣化策略引入各地經(jīng)典美食，讓顧客能夠品嘗到地道的特色風(fēng)味。地方美食融合不同民族的餐飲文化，提供具有民族特色的美食。民族特色在保持地域特色的基礎(chǔ)上，進(jìn)行創(chuàng)新融合，打造獨(dú)特的餐飲體驗(yàn)。創(chuàng)新融合地域特色考慮

季節(jié)性調(diào)整時(shí)令食材根據(jù)季節(jié)變化，選用時(shí)令食材，保證菜品的新鮮和口感。季節(jié)限定菜品推出季節(jié)限定的特色菜品，吸引顧客嘗鮮。節(jié)日特色在節(jié)日期間推出相應(yīng)的特色美食和促銷活動(dòng)，增加節(jié)日氛圍。03各類餐飲美食選品技巧注重食材新鮮中式菜肴講究食材的新鮮和原味，選品時(shí)應(yīng)注重食材的質(zhì)量和新鮮度，保證菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。了解地域特色不同地域的中式菜肴具有獨(dú)特的口味和特點(diǎn)，如川菜麻辣，粵菜清淡。選品時(shí)應(yīng)考慮餐廳的定位和目標(biāo)客戶群，選擇符合地域特色的菜品。多樣化菜品組合中式菜肴品種豐富，選品時(shí)應(yīng)注意菜品的搭配和組合，提供多樣化的菜品選擇，滿足不同客戶的口味需求。中式菜肴選品技巧123西式料理注重食材的品質(zhì)和口感，選品時(shí)應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的食材，如進(jìn)口牛肉、新鮮海鮮等。精選優(yōu)質(zhì)食材西式料理烹飪技藝多樣，包括煎、烤、炸、煮等。選品時(shí)應(yīng)考慮餐廳的烹飪實(shí)力和設(shè)備條件，選擇適合的烹飪方式和菜品。注重烹飪技藝西式料理通常以套餐形式出現(xiàn)，選品時(shí)應(yīng)注意套餐的搭配和營(yíng)養(yǎng)均衡，提供完整的西式用餐體驗(yàn)。提供西式套餐西式料理選品方法日韓料理以清淡、少油、少鹽為特點(diǎn)，注重食材的原味和口感。選品時(shí)應(yīng)了解日韓料理的烹飪方式和口味特點(diǎn)，選擇符合餐廳定位的菜品。了解日韓料理特點(diǎn)日韓料理非常注重食材的新鮮度和季節(jié)性，選品時(shí)應(yīng)選擇新鮮、應(yīng)季的食材，保證菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。注重食材新鮮和季節(jié)性日韓料理中有很多美味的小食和配菜，如日式炸物、韓式泡菜等。選品時(shí)應(yīng)注意提供多樣化的小食和配菜選擇，增加菜品的豐富度和趣味性。提供多樣化的小食和配菜日韓料理選品建議了解甜品飲品市場(chǎng)趨勢(shì)01甜品飲品市場(chǎng)不斷創(chuàng)新和發(fā)展，選品時(shí)應(yīng)了解市場(chǎng)趨勢(shì)和流行元素，選擇符合消費(fèi)者需求的甜品飲品。注重口感和品質(zhì)02甜品飲品的口感和品質(zhì)是吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵因素之一。選品時(shí)應(yīng)注重產(chǎn)品的口感、甜度、香醇度等方面的品質(zhì)把控。提供多樣化的選擇03不同的消費(fèi)者對(duì)于甜品飲品的喜好和需求不同，選品時(shí)應(yīng)注意提供多樣化的選擇，包括不同口味、不同風(fēng)格、不同配料的甜品飲品等。甜品飲品選擇指南04采購(gòu)渠道與供應(yīng)商管理03農(nóng)戶直供與農(nóng)戶直接合作，采購(gòu)新鮮、無農(nóng)藥殘留的農(nóng)產(chǎn)品，確保食材品質(zhì)和安全。01線上采購(gòu)平臺(tái)利用電商平臺(tái)、食材采購(gòu)網(wǎng)站等在線渠道，方便快捷地獲取各類食材和原料。02批發(fā)市場(chǎng)前往當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場(chǎng)，與批發(fā)商建立合作關(guān)系，獲得優(yōu)質(zhì)且價(jià)格合理的食材。采購(gòu)渠道選擇及評(píng)估供應(yīng)商合作關(guān)系建立與維護(hù)挑選有信譽(yù)、質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的供應(yīng)商，確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，保障餐廳利益。與供應(yīng)商保持密切溝通，及時(shí)反饋食材需求和問題，確保食材供應(yīng)順暢。定期對(duì)供應(yīng)商的服務(wù)質(zhì)量、食材品質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，不斷優(yōu)化供應(yīng)商結(jié)構(gòu)。供應(yīng)商選擇合同簽訂溝通協(xié)作供應(yīng)商評(píng)價(jià)集中采購(gòu)長(zhǎng)期合作預(yù)算控制比價(jià)議價(jià)采購(gòu)成本控制方法01020304通過集中采購(gòu)降低采購(gòu)成本，提高采購(gòu)效率。與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，獲得更優(yōu)惠的價(jià)格和更穩(wěn)定的供應(yīng)。制定詳細(xì)的采購(gòu)預(yù)算，合理分配采購(gòu)資金，避免浪費(fèi)和不必要的支出。掌握市場(chǎng)行情，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行比價(jià)和議價(jià)，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的價(jià)格和質(zhì)量。05菜品呈現(xiàn)與包裝設(shè)計(jì)色彩搭配利用食材的天然色彩，進(jìn)行合理搭配，營(yíng)造出令人愉悅的視覺效果。食材擺放遵循一定的美學(xué)原則，將食材擺放得整齊、美觀，提高菜品的觀賞性。餐具選擇選用與菜品風(fēng)格相匹配的餐具，提升整體美感。菜品呈現(xiàn)技巧選用環(huán)保、可回收的材料，減少對(duì)環(huán)境的影響。包裝材料選擇根據(jù)目標(biāo)顧客群體和品牌定位，設(shè)計(jì)獨(dú)特、有吸引力的包裝。包裝設(shè)計(jì)展示一些成功的包裝設(shè)計(jì)案例，分析其優(yōu)點(diǎn)和適用場(chǎng)景。實(shí)例分享包裝設(shè)計(jì)原則及實(shí)例分享提供個(gè)性化服務(wù)優(yōu)化用餐環(huán)境增加互動(dòng)環(huán)節(jié)定期推出新菜品提升顧客體驗(yàn)舉措根據(jù)顧客需求和喜好，提供定制化的菜品和服務(wù)。設(shè)置一些互動(dòng)環(huán)節(jié)，如現(xiàn)場(chǎng)烹飪表演、顧客參與制作等，提高顧客的參與感和體驗(yàn)感。營(yíng)造舒適、溫馨的用餐環(huán)境，增強(qiáng)顧客的歸屬感和滿意度。不斷研發(fā)新菜品，滿足顧客的嘗鮮需求，保持品牌的新鮮感和吸引力。06價(jià)格策略與促銷活動(dòng)規(guī)劃根據(jù)產(chǎn)品成本加上期望的利潤(rùn)來確定價(jià)格，是最基本、最普遍的定價(jià)方法。成本導(dǎo)向定價(jià)法以市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的同類產(chǎn)品價(jià)格為主要依據(jù)，根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)狀況的變化確定和調(diào)整價(jià)格水平。競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法以消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品價(jià)值的感知和需求程度為依據(jù)來制定價(jià)格。需求導(dǎo)向定價(jià)法價(jià)格策略制定方法打折促銷直接對(duì)商品進(jìn)行降價(jià)銷售，刺激消費(fèi)者購(gòu)買欲望。實(shí)施步驟包括確定打折商品、打折幅度、打折時(shí)間等。買贈(zèng)促銷購(gòu)買指定商品可獲得贈(zèng)品，增加商品附加值，提高消費(fèi)者購(gòu)買意愿。實(shí)施步驟包括選擇贈(zèng)品、確定買贈(zèng)規(guī)則、宣傳推廣等。滿減促銷消費(fèi)者購(gòu)買滿足一定金額后可享受減免優(yōu)惠，鼓勵(lì)消費(fèi)者增加購(gòu)買量。實(shí)施步驟包括設(shè)定滿減金額、優(yōu)惠幅度、活動(dòng)時(shí)間等。促銷活動(dòng)類型及實(shí)施步驟利用社交媒體、短視頻平臺(tái)、外賣平臺(tái)等進(jìn)行宣傳推廣，吸引更多潛在消費(fèi)者。線上平臺(tái)推廣線下門店推廣線上線下互動(dòng)會(huì)員體系建設(shè)通過店內(nèi)布置、員工推薦、優(yōu)惠活動(dòng)等方式吸引顧客進(jìn)店消費(fèi)。開展線上預(yù)約、外賣配送、掃碼點(diǎn)餐等服務(wù)，提高顧客消費(fèi)體驗(yàn)，同時(shí)增加線上曝光率。建立會(huì)員制度，提供會(huì)員專享優(yōu)惠和積分兌換等福利，增加顧客粘性。線上線下融合推廣思路07總結(jié)回顧與展望未來發(fā)展趨勢(shì)包括品質(zhì)優(yōu)先、口感獨(dú)特、符合目標(biāo)客群需求等；美食選品的基本原則了解消費(fèi)者需求、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況以及市場(chǎng)趨勢(shì)；市場(chǎng)調(diào)研與分析根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，制定相應(yīng)的選品策略，包括品類選擇、價(jià)格定位、產(chǎn)品創(chuàng)新等；選品策略制定確保食材采購(gòu)、庫(kù)存管理、物流配送等環(huán)節(jié)的順暢高效。供應(yīng)鏈管理與優(yōu)化關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)總結(jié)回顧數(shù)字化與智能化發(fā)展餐飲行業(yè)將更多運(yùn)用數(shù)字化技術(shù)，如大數(shù)據(jù)分析、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)等，提升運(yùn)營(yíng)效率與顧客體驗(yàn)；環(huán)保與可持續(xù)發(fā)展餐飲行業(yè)將更加注重環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，減少浪費(fèi)、使用環(huán)保包裝等。多元化與個(gè)性化需求消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求更加多元化和個(gè)性化，餐廳需提供更多樣化的菜品和服務(wù)；健康飲食趨勢(shì)消費(fèi)者越來越注重健康飲食，對(duì)有機(jī)、綠色、低脂等健康食