學(xué)生牛奶、糕點(diǎn)配送食品質(zhì)量安全管理目錄第一節(jié)食品安全工作計(jì)劃 1一、工作原則 1二、工作目標(biāo) 1三、工作重點(diǎn) 2四、工作要求 4第二節(jié)食品安全制度 4一、從業(yè)人員健康管理制度 5二、食品安全管理員制度 5三、食品貯存管理制度 6四、牛奶、糕點(diǎn)運(yùn)輸制度 7五、牛奶、糕點(diǎn)銷售記錄制度 7第三節(jié)食品安全規(guī)范 8一、總則 8二、通用要求 9三、原料控制 9四、設(shè)施設(shè)備 9五、加工制作基本要求 15六、食品相關(guān)產(chǎn)品使用 17七、食品配送 18八、有害生物防制 18第四節(jié)原奶、糕點(diǎn)原材料的驗(yàn)收 21一、原奶的驗(yàn)收 21二、糕點(diǎn)原材料驗(yàn)收 28第五節(jié)牛奶、糕點(diǎn)包裝的選擇 37一、牛奶利樂(lè)包裝 37二、糕點(diǎn)的包裝 39第一節(jié)食品安全工作計(jì)劃一、工作原則食品安全工作，要按照“總部統(tǒng)一督導(dǎo)管理，企業(yè)具體負(fù)責(zé)”的食品安全工作機(jī)制，堅(jiān)持“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，落實(shí)食品安全工作，各企業(yè)總經(jīng)理對(duì)本企業(yè)的食品安全工作負(fù)總責(zé)，并要層層落實(shí)，責(zé)任到人。各企業(yè)要在注重抓好重點(diǎn)時(shí)期預(yù)防的同時(shí)，還要強(qiáng)化日常的監(jiān)督管理及平時(shí)的每日檢查。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的宣傳力度，提高全體員工食品安全的參與意識(shí)，杜絕和預(yù)防食品衛(wèi)生事故的發(fā)生。二、工作目標(biāo)各企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的管理，嚴(yán)格“從采購(gòu)到餐桌”的全過(guò)程質(zhì)量控制，從源頭上把好質(zhì)量關(guān)。杜絕假冒偽劣和腐敗變質(zhì)原材料進(jìn)入企業(yè)，盡量采購(gòu)有食品安全標(biāo)識(shí)的主副食品和原材料。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品儲(chǔ)存和食品加工。抓好重點(diǎn)崗位的食品安全監(jiān)管，把員工食堂和重大接待活動(dòng)作為食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理的重點(diǎn)。進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生安全制度，員工的食品安全責(zé)任和意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)，確保食品衛(wèi)生安全。三、工作重點(diǎn)（一）完善食品衛(wèi)生工作制度按照《食品衛(wèi)生法》的要求，各企業(yè)要建立各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全制度，嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)、原料及成品的儲(chǔ)存關(guān)、烹飪制作關(guān)和各項(xiàng)衛(wèi)生管理的要求。建立食品衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案。設(shè)立食品安全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。各企業(yè)要建立每日檢查制度及建立日檢查表。（二）開(kāi)展五常管理要在加工車間倉(cāng)庫(kù)進(jìn)一步將五常管理落到實(shí)處，扭轉(zhuǎn)食品雜亂無(wú)章，管理無(wú)序及衛(wèi)生管理不到位想象，防止食品安全事故發(fā)生，使所有食品有序管理，提高工作效率，改善工作質(zhì)量。（三）建立食品安全責(zé)任制為了防止發(fā)生食品安全不作為問(wèn)題，總部將與各企業(yè)總經(jīng)理簽訂食品安全責(zé)任狀，落實(shí)食品安全責(zé)任。并要求層層簽訂責(zé)任狀，明確直接責(zé)任人和有關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任，一級(jí)抓一級(jí)層層落實(shí)，責(zé)任到人，并要求措施到位，真正的將食品安全落實(shí)到實(shí)處。（四）建立食品安全問(wèn)責(zé)制度項(xiàng)目部將在公司內(nèi)全面建立食品安全問(wèn)責(zé)制。如果工作不力、失職贖職、食品質(zhì)量監(jiān)督檢查制度不落實(shí)、管理不到位，導(dǎo)致發(fā)生食品安全責(zé)任事故，給客人和員工的身體健康及給企業(yè)造成重大損失的，將嚴(yán)格追究責(zé)任人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，總部將在安全問(wèn)題上從重從嚴(yán)處理，決不能一罰了之，將給予行政處罰。行政處罰分為：警告、記過(guò)、記大過(guò)、降職、撤職、開(kāi)除。（五）建立食品安全報(bào)告制度項(xiàng)目部在易發(fā)生食品中毒事件的暑期階段，實(shí)行食物安全每日?qǐng)?bào)告制度，各企業(yè)辦公室要在每日8：30分前報(bào)告本企業(yè)前一天食品安全情況。對(duì)于發(fā)生在客人或員工兩人以上的群體疑似食物中毒，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和企業(yè)總經(jīng)理，并第一時(shí)間報(bào)告總部分管安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，并到場(chǎng)協(xié)助處理。對(duì)于發(fā)生食物安全事故的企業(yè)，要在24小時(shí)內(nèi)向總部遞交事故報(bào)告，分析事故原因、教訓(xùn)、整改措施、要有處理意見(jiàn)，任何隱瞞不報(bào)、緩報(bào)、謊報(bào)的將追究領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。（六）加強(qiáng)食品安全的檢查、巡查近期我們要對(duì)食品安全嚴(yán)防死守，各級(jí)管理人員要把食品安全管理的重點(diǎn)放在廚房，特別是明檔區(qū)域。各企業(yè)要成立食品安全檢查小組，并要指派專人負(fù)責(zé)對(duì)這些區(qū)域每日不少于兩次的巡查，并在《廚房食品安全日檢查表》上簽字記錄備案?？偛抗芾砣藛T和質(zhì)檢也要堅(jiān)持對(duì)廚房的巡查監(jiān)督和檢查，定期通報(bào)對(duì)各企業(yè)食品衛(wèi)生的檢查情況，并要求限期整改，必要時(shí)用照相機(jī)把食品衛(wèi)生做不到位或存在的問(wèn)題，在集團(tuán)內(nèi)的論壇或OA系統(tǒng)上進(jìn)行通報(bào)黑榜宣傳，促進(jìn)各企業(yè)對(duì)食品衛(wèi)生的改進(jìn)。（七）狠抓薄弱環(huán)節(jié)嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁變質(zhì)食品、過(guò)期食品和有害物品進(jìn)入廚房。加強(qiáng)四個(gè)隔離：生與熱食品隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、藥物隔離。食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地存放，食品加工后不得在常溫下存放超過(guò)2個(gè)小時(shí)。嚴(yán)禁在后廚存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，特別是食品添加劑亞硝酸鹽。一律不準(zhǔn)集體組織員工外面用餐。（八）加強(qiáng)應(yīng)急處理能力食品安全重在預(yù)防，常抓不懈，平時(shí)要加強(qiáng)應(yīng)急處理的培訓(xùn)。食品安全事故要按照食品安全應(yīng)急預(yù)案的要求，在保證及時(shí)有效的救治的同時(shí)，還要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制，措施得當(dāng)，處理果斷，最大限度地降低損失和影響。四、工作要求各企業(yè)必須加大對(duì)食品安全的領(lǐng)導(dǎo)力度，按照總部對(duì)食品安全工作的布置和要求，從關(guān)系到企業(yè)生存和影響的高度，明確任務(wù)，確定預(yù)防重點(diǎn)，制定預(yù)防措施，落實(shí)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)品種的責(zé)任制，強(qiáng)化各級(jí)管理人員的責(zé)任意識(shí)，確保將食品安全落到實(shí)處，保證企業(yè)快速健康穩(wěn)定的發(fā)展。第二節(jié)食品安全制度一、從業(yè)人員健康管理制度（一）為了食品的安全，公司所有與生產(chǎn)有關(guān)的員工必須保持良好的身體健康狀態(tài)。（二）工作人員的健康查體工作，新進(jìn)人員錄用前須進(jìn)行查體，負(fù)責(zé)保存相關(guān)記錄。（三）工作人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，必須持有疾病與預(yù)防控制中心發(fā)的健康證明或醫(yī)院查體合格證明后才能上崗，并且每年進(jìn)行一次體檢，體檢不符合者調(diào)離生產(chǎn)崗位。（四）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。所有員工有義務(wù)將自己的病情或傷情報(bào)告生產(chǎn)部。二、食品安全管理員制度1.公司負(fù)責(zé)人為食品安全管理員。2.制定本項(xiàng)目食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。3.制定本項(xiàng)目食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。4.按有關(guān)發(fā)放食品衛(wèi)生許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證，無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。5.組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。6.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。7.對(duì)本項(xiàng)目貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。8.執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。9.協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。三、食品貯存管理制度1.本單位應(yīng)當(dāng)按照保證牛奶、糕點(diǎn)安全的要求貯存牛奶、糕點(diǎn)，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防嫜螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。3.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。4.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。5.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。8.除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。四、牛奶、糕點(diǎn)運(yùn)輸制度1.運(yùn)輸工具（包括車廂、船倉(cāng)和各種容器等）應(yīng)符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。2.運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷糕點(diǎn)、牛奶外形；且不得與有毒有害物品混裝，混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。3.冷藏牛奶的運(yùn)輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專門的運(yùn)輸工具進(jìn)行。五、牛奶、糕點(diǎn)銷售記錄制度1.設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的牛奶、糕點(diǎn)安全專職管理人員。2.銷售的牛奶有溫度要求的配備貨架、保溫柜、配備符合要求的設(shè)備。3.記錄牛奶、糕點(diǎn)銷售情況，對(duì)每批牛奶、糕點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格檢查，防止假冒偽劣食品和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的牛奶、糕點(diǎn)進(jìn)入市場(chǎng)。4.銷售牛奶、糕點(diǎn)向消費(fèi)者提供購(gòu)貨憑證，履行不合格牛奶、糕點(diǎn)的更換、退貨等義務(wù)。牛奶、糕點(diǎn)銷售者履行更換、退貨等義務(wù)后，屬于牛奶、糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商的責(zé)任的，銷售者可以向牛奶、糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商追償。5.建立牛奶、糕點(diǎn)進(jìn)貨臺(tái)賬制度，如實(shí)記錄牛奶、糕點(diǎn)的名稱、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)品生產(chǎn)日期批次及票據(jù)和聯(lián)系方式。6.牛奶、糕點(diǎn)銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于2年，在條件成熟時(shí)盡量使用電子方式記錄臺(tái)帳。第三節(jié)食品安全規(guī)范一、總則為指導(dǎo)配送服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范牛奶、糕點(diǎn)配送行為，提升食品安全管理能力，保證牛奶、糕點(diǎn)食品安全，制定本規(guī)范。本規(guī)范適用于食品配送服務(wù)提供者包括配送服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂等主體的配送服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。鼓勵(lì)和支持配送服務(wù)提供者采用先進(jìn)的食品安全管理方法，建立配送服務(wù)食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。二、通用要求（一）場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。（二）定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。三、原料控制（一）制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。（二）加工制作用水的水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。四、設(shè)施設(shè)備（一）供水設(shè)施1.食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。2.供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。（二）排水設(shè)施1.排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。2.需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。3.排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。4.排水溝出口設(shè)有符合條款要求的防止有害生物侵入的裝置。（三）清洗消毒保潔設(shè)施1.清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。2.食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。3.各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4.應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。（四）照明設(shè)施1.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。2.安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。3.冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。（五）通風(fēng)排煙設(shè)施1.食品處理區(qū)（冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。2.產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)濾器便于清潔、更換。3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。4.排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。（六）庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施1.根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)。2.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫(kù)）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。3.庫(kù)房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。4.同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。6.設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。（七）加工制作設(shè)備設(shè)施1.根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無(wú)關(guān)的用途。2.設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。3.設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。（八）原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理1.選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。（1）特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。（2）特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。（3）鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其供貨者的管控力度。2.原料運(yùn)輸（1）運(yùn)輸前，對(duì)運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。（2）運(yùn)輸食品的溫度、濕度應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（3）不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。3.進(jìn)貨查驗(yàn)（1）隨貨證明文件查驗(yàn)。（2）從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。（3）從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等。（4）從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明。（5）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。（6）從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。（7）采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。（8）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。（9）采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。3.入庫(kù)查驗(yàn)和記錄（1）預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。（2）具有正常的感官性狀。（3）食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求。（4）食品在保質(zhì)期內(nèi)。4.食品原料貯存（1）分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。（2）分隔或分離貯存不同類型的食品原料。（3）在牛奶、糕點(diǎn)貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。（4）按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。（5）及時(shí)冷凍（藏）貯存采購(gòu)的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。（6）冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。（7）冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。（8）遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。五、加工制作基本要求1.加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件相匹配。2.加工制作食品過(guò)程中，應(yīng)采取下列措施，避免食品受到交叉污染：（1）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開(kāi)存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開(kāi)使用，定位存放；（2）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；（3）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)；（4）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；（5）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。3.加工制作食品過(guò)程中，不得存在下列行為：（1）使用非食品原料加工制作食品；（2）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；（3）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；（4）使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（5）超范圍、超限量使用食品添加劑；（6）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（7）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（8）使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（9）使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如織紋螺等）；（10）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；（11）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。（12）對(duì)國(guó)家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。六、食品相關(guān)產(chǎn)品使用（一）各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。（二）工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。（三）不得重復(fù)使用一次性用品。（四）配送服務(wù)提供者每次的食品成品應(yīng)留樣。（五）應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g.（六）在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。（七）應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。七、食品配送1.不得將食品與有毒有害物品混裝配送。2.應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。3.配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。4.配送過(guò)程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止食品受到污染。5.食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。6.食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。7.包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注XX的名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。8.易腐食品應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。八、有害生物防制（一）基本要求1.有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。2.配送中心的墻壁、地板無(wú)縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無(wú)縫隙。使用水封式地漏。3.所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。4.人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。（二）設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)1.滅蠅燈（1）食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲(chóng)害碎屑污染食品。（2）應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求，確定滅蠅燈的安裝位置和數(shù)量。2.鼠類誘捕設(shè)施（1）配送中心內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。（2）配送中心外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。3.排水管道出水口排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。4.通風(fēng)口與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。5.防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)（1）使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。（2）使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。6.防制過(guò)程要求（1）收取貨物時(shí)，應(yīng)檢查運(yùn)輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動(dòng)跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡），防止有害生物入侵。（2）定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來(lái)源途徑。（3）防制過(guò)程中應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等受到污染。7.衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的管理（1）選擇的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑，應(yīng)標(biāo)簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)）并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑制劑混配。（2）鼓勵(lì)使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑。（3）使用衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。（4）應(yīng)針對(duì)不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。（5）不得在生產(chǎn)車間和配送服務(wù)場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品。應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)。第四節(jié)原奶、糕點(diǎn)原材料的驗(yàn)收一、原奶的驗(yàn)收只有用優(yōu)質(zhì)的原料奶，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的乳制品；因此，原料奶的驗(yàn)收是我司生產(chǎn)學(xué)生奶的首要環(huán)節(jié)。（一）驗(yàn)收工藝流程和技術(shù)要求1.原奶的技術(shù)要求（1）原奶的選擇：原奶收購(gòu)后符合《GB6914—86》的標(biāo)準(zhǔn)要求，本標(biāo)準(zhǔn)適用于原奶的檢驗(yàn)和評(píng)級(jí)，收購(gòu)的原奶以正常飼養(yǎng)的無(wú)傳染病和乳房炎的健康母牛擠出的常乳，制造優(yōu)質(zhì)的牛奶、糕點(diǎn)，必須選用優(yōu)質(zhì)的原料乳，原料乳送到奶站必須檢驗(yàn)和處理，認(rèn)真的清洗奶站，不得有微生物和雜質(zhì)混合在原料乳中。要求細(xì)菌總數(shù)小于50萬(wàn)/ml，不得含有青霉素，殘留清洗液和消毒劑等阻礙發(fā)酵劑正常發(fā)酵的物質(zhì)；牛乳總固形不低于11.5％，含脂率不低于3.2％。（2）原奶的標(biāo)準(zhǔn)化要求：將合格的原料乳預(yù)升溫至40℃，標(biāo)準(zhǔn)化處理要求含脂率≥3.5％。2.原奶驗(yàn)收的工藝流程奶車→稱重→（采樣檢驗(yàn)）→泵奶→收奶槽→雙聯(lián)過(guò)濾器→凈乳→冷卻→奶倉(cāng)（二）操作要點(diǎn)1.奶車：從奶站把奶送到乳品廠的車。（1）奶車內(nèi)溫度＜10℃（2）檢查奶車出奶管口有無(wú)奶垢。（3）奶車是否經(jīng)過(guò)清洗，徹底消毒。2.稱重：稱出奶的凈重，然后采樣檢驗(yàn)是否合格，加工廠的收購(gòu)人員應(yīng)用清潔的打耙器將奶車?yán)锏孽r牛奶攪拌均勻（上下攪拌50頻次）。取樣500ml，對(duì)原料奶進(jìn)行檢測(cè)，作酒精試驗(yàn)，煮沸試驗(yàn)，酸度試驗(yàn)及一些摻假試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果出來(lái)后進(jìn)行綜合評(píng)定，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的原料奶退回。原料乳檢驗(yàn)的理化指標(biāo)見(jiàn)下表。理化指標(biāo)項(xiàng)目合格指標(biāo)降級(jí)指標(biāo)（降一級(jí)）拒收指標(biāo)酒精試驗(yàn)（75°）陰性+有絮片出現(xiàn)煮沸試驗(yàn)陰性+有異味酸度，°T≤18°T/＞18°T摻假不得檢出/不得檢出注：+表示輕微掛壁，降級(jí)和拒收指標(biāo)均為單項(xiàng)不合格即降級(jí)或拒收。（1）酒精實(shí)驗(yàn)：取2ml升的灑精加2ml的原奶于試管中，充分搖勻，看是否有絮片貼在管壁上，如有呈陽(yáng)性，拒收。（2）煮沸實(shí)驗(yàn)：取45ml的原奶于小燒瓶中煮沸，品嘗一下口感，聞一聞氣味。（3）酸度試驗(yàn)：取100ml的原奶加1ml的指示劑，用NaOH滴定，直到變色為止。（4）摻假檢驗(yàn)①牛乳中摻食鹽的檢測(cè)：a.檢測(cè)原理：鮮牛奶牛氯化物與硝酸銀反應(yīng)生成氯化銀沉淀，用鉻酸鉀做指示劑，當(dāng)奶中的氯化物與硝酸銀作用后，過(guò)量的硝酸銀與鉻酸鉀反應(yīng)生成磚紅色的鉻酸銀。b.器材與試劑：試管、烘箱、蒸鎦水、鉻酸鉀溶液、硝酸銀溶液。c.操作方法：取硝酸銀置105℃?烘箱內(nèi)30分鐘，取出后在干燥器內(nèi)冷卻。取2毫升的乳于潔凈的試管中，加5滴10%的鉻酸鉀和9.6g/L硝酸銀1.5毫升搖勻觀察，沒(méi)有食鹽出現(xiàn)磚紅色，有食鹽出現(xiàn)土黃色。②牛乳中摻淀粉的檢測(cè)：a.原理：牛乳中摻入淀粉，加入碘溶液2～3滴后即呈現(xiàn)黃色或藍(lán)色的沉淀物，固此可能通過(guò)觀察牛乳的顏色變化來(lái)知道是否摻假。b.器材與試劑：試管、5毫升吸管、碘的酒精溶液或0.1N的碘液。c.操作方法：取5毫升牛乳注入試管中，稍稍煮沸，冷卻后加數(shù)滴碘液，有淀粉存在時(shí)，則有藍(lán)色或青藍(lán)色沉淀物出現(xiàn)。③牛乳中摻堿的檢測(cè)：a.檢測(cè)原理：鮮奶中如摻堿可使指示劑變色。b.器材與試劑：試管9.5％的乙醇、玫瑰紅酸。c.操作方法：2ml的牛乳放入試管＋2ml的玫瑰紅酸溶液，搖勻，摻堿呈黃色。④牛乳中摻水的檢測(cè)：用感官與密度結(jié)合法a.器材：溫度計(jì)，玻璃圓筒或100毫升量筒，乳稠計(jì)，燒杯。b.操作方法：將混勻的牛乳放入燒杯中仔細(xì)觀察，加水乳可有稀薄的感覺(jué)，同時(shí)將混勻的牛乳小心的注入玻璃圓筒或100毫升量筒中，放入乳稠升測(cè)某比重，并測(cè)其乳溫，若比重小于1.028就有可能摻了水，通過(guò)下式可計(jì)算出摻水量：⑤牛乳中摻豆?jié){的檢測(cè)：a.檢測(cè)原理：牛乳摻入豆?jié){后，因?yàn)槎節(jié){中含有皂角，皂角能和加入的氫氧化鉀作用而呈現(xiàn)黃色變化，用正常乳做對(duì)照，觀察顏色變化即能檢測(cè)是否有豆?jié){，若牛乳中摻有豆?jié){則呈現(xiàn)黃色，沒(méi)有豆?jié){成分顏色沒(méi)有變化。b.器材與試劑：5毫升吸管2支，2毫升吸管1支，大試管2支，28%氫氧化鉀溶液，乙醇乙醚等量混合液，試管架。c.操作方法：取乳樣5毫升注入試管中，吸取乙醇乙醚等量混合液3毫升加入試管中，再加入氫氧化鉀溶液2毫開(kāi)，搖勻后置于試管架上，5～10分鐘內(nèi)顏色變化呈黃色時(shí)有豆?jié){存在，同時(shí)做對(duì)照試驗(yàn)。（5）微生物檢驗(yàn)主要是細(xì)菌的檢驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)按GB6914-86中平器細(xì)菌總數(shù)和美藍(lán)還原褪色，細(xì)菌總數(shù)≤50萬(wàn)個(gè)/ml為合格乳。菌數(shù)（萬(wàn)個(gè)）美藍(lán)褪色時(shí)間分級(jí)30-506.5h50-1005.5h100-2005h300-4003h500-10001h1000-200040min3.泵奶：一系列檢驗(yàn)合格之后可進(jìn)行泵奶，泵奶前檢查奶車的衛(wèi)生情況。（1）泵奶程序：車的排奶管打開(kāi)→清水沖洗出奶口→接抽奶管→將砂打開(kāi)泵奶（2）進(jìn)奶倉(cāng)管路是否干凈，倉(cāng)的衛(wèi)生情況。注意：泵的流量，有無(wú)泄漏4.收奶槽的作用：起緩沖作用、消泡作用和脫氣作用。注：收奶槽內(nèi)的牛奶液位＜2/3奶槽5.雙聯(lián)過(guò)濾器（1）100目雙聯(lián)過(guò)濾器，雙聯(lián)以增大效率。（2）濾時(shí)牛奶的壓力≤0.25Mpa（3）使用時(shí)注意事項(xiàng)①濾網(wǎng)有無(wú)破損，脫落（如有則會(huì)影響過(guò)濾效果）②密封脫氣圈有無(wú)泄露（如有則會(huì)漏奶）③內(nèi)部是否衛(wèi)生（如不夠清潔會(huì)給原奶帶來(lái)污染）④為保證原奶質(zhì)量應(yīng)定期更換濾網(wǎng)，加強(qiáng)監(jiān)督檢者。6.凈乳原料奶經(jīng)過(guò)數(shù)次過(guò)濾后，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但是由于乳中污染了很多極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用一般的過(guò)濾方法除去，為了達(dá)到最高的純凈度，必須用凈乳機(jī)凈化。（1）原理：以每分4000-4500轉(zhuǎn)的高速旋轉(zhuǎn)，種用離心力除去牛奶中的部分雜質(zhì)，和牛奶中的體細(xì)胞，凈化牛乳。（2）凈乳機(jī)：轉(zhuǎn)速73~75轉(zhuǎn)/分，溫度<10℃?，壓力≤0.25Mpa（3）注意事項(xiàng)：①凈乳機(jī)的轉(zhuǎn)速直接影響到凈乳效果，控制好凈乳機(jī)轉(zhuǎn)速。②定期清洗，檢查衛(wèi)生情況③定期檢查各管路密封性（4）凈乳效果不好的后果：①有細(xì)小顆鑿存在，影響了脂肪均質(zhì)。②有大量芽孢存在，影響了牛乳的質(zhì)量。7.冷卻：將乳迅速冷卻獲得優(yōu)質(zhì)原料乳的必要條件，剛擠下的乳溫度在36℃?左右，剛落入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增長(zhǎng)，降低了乳的質(zhì)量，使乳凝固變質(zhì)。所以，擠奶時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，擠出后的乳應(yīng)迅速冷卻，降低乳中微生物的繁殖速度，保持乳的新鮮度。（1）原理：利用板式換熱器通過(guò)牛奶與冰對(duì)流增大面積熱交換達(dá)到降溫的目的。（2）熱交換后將牛奶冷卻到2~4℃。（3）冷卻不到位的后果：微生物大量繁殖，導(dǎo)致原奶變質(zhì)。8.貯存原奶貯存在奶倉(cāng)中備用，（在原奶貯存前要對(duì)奶倉(cāng)進(jìn)行清洗，同時(shí)大型的奶倉(cāng)必須有攪拌設(shè)施，以防止由于重力的作用稀奶油從牛奶中分離出來(lái)，攪拌必須十分平穩(wěn)，由于劇烈的攪拌會(huì)導(dǎo)致牛乳中混入空氣，脂肪球破裂從而使游離的脂肪在解脂酸的作用下而分解。（1）奶倉(cāng)結(jié)構(gòu)（外→里）；不銹鋼→保溫層→不銹鋼（2）奶倉(cāng)的作用：緩沖牛奶，保證質(zhì)量，滿足生產(chǎn)需求。（3）奶倉(cāng)的清洗：①自來(lái)水沖洗至管路口流液變清為止。②用1.5%～2.0%Ｔ＝85-90℃的堿溶液在奶倉(cāng)中循環(huán)20-30分鐘。③自來(lái)水沖洗15～20分鐘。④用濃度為1.0%～1.5%溫度為80～85℃，酸洗每周二次。⑤自來(lái)水沖洗20～25分鐘。⑥680～90℃熱水沖洗10分鐘⑦自然冷卻5分鐘，即可使用。（4）注意事項(xiàng)：①牛奶貯存時(shí)間，4小時(shí)檢驗(yàn)一次，超過(guò)12小時(shí)不得投入使用。②定時(shí)攪拌防止脂肪上浮，24小時(shí)攪拌20分鐘。二、糕點(diǎn)原材料驗(yàn)收（一）質(zhì)檢員負(fù)責(zé)糕點(diǎn)原輔料驗(yàn)收（二）驗(yàn)收方法：對(duì)糕點(diǎn)所需原材料采取索證，驗(yàn)收員對(duì)原料感官驗(yàn)證方法進(jìn)行檢驗(yàn)，理化、微生物指標(biāo)進(jìn)行送樣檢驗(yàn)員。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.面粉①是否具有生產(chǎn)許可證。②有包裝的原料，包裝必須完好，標(biāo)識(shí)清晰并符合國(guó)家相關(guān)要求；生產(chǎn)日期、保質(zhì)期原料表驗(yàn)收。③按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法良質(zhì)面粉次質(zhì)面粉劣質(zhì)面粉色澤鑒別色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色。色澤暗淡。色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。組織狀態(tài)鑒別呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲(chóng)子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。手捏時(shí)有粗粒感，生蟲(chóng)或有雜質(zhì)。面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。氣味鑒別具有面粉的正常氣味，無(wú)其他異味。微有異味。有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。滋味鑒別味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時(shí)沒(méi)有砂聲。淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。2.糯米①查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀態(tài)②按如下方法鑒定方法要求色澤糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的（俗稱陰糯）形態(tài)糯米為長(zhǎng)橢圓形，較細(xì)長(zhǎng)氣味具有正常糯米香味，無(wú)其他異味雜質(zhì)無(wú)感官外來(lái)雜質(zhì)3.食鹽按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒別方法良質(zhì)食鹽次質(zhì)食鹽劣質(zhì)食鹽顏色鑒別顏色潔白呈灰白色或淡黃色呈暗灰色或黃褐色氣味鑒別無(wú)氣味無(wú)氣味或夾雜輕微的異味有異臭或其他外來(lái)異味外形鑒別結(jié)晶整齊一致，堅(jiān)硬光滑，呈透明或半透明。不結(jié)塊，無(wú)反鹵吸潮現(xiàn)象，無(wú)雜質(zhì)。晶粒大小不勻，光澤暗淡，有易碎的結(jié)塊。有結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象，有外來(lái)雜質(zhì)。滋味鑒別具有純正的咸味有輕微的苦味有苦味、澀味或其他異味4.白糖①是否具有生產(chǎn)許可證②查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀態(tài)③按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法良質(zhì)白糖次質(zhì)白糖劣質(zhì)白糖色澤鑒別色澤潔白明亮，有光澤。白中略帶淺黃色。發(fā)黃、光度暗、無(wú)光澤。氣味鑒別具有白糖的正常氣味。有輕微的糖蜜味。有酸味、酒味或其他外來(lái)氣味：組織狀態(tài)鑒別白砂糖，顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無(wú)碎末，糖質(zhì)堅(jiān)硬。綿白糖，顆粒細(xì)小而均勻，質(zhì)地綿軟、潮潤(rùn)。冰糖：塊形完整，個(gè)粒均勻，結(jié)晶組織嚴(yán)密，透明或半透明，無(wú)破碎。方糖：呈正六面體狀，表面平整，無(wú)裂紋，鐵邊，斷角，無(wú)突出砂粒，無(wú)霉斑。凡是白糖都應(yīng)干燥，晶粒松散，不粘手，不結(jié)塊，無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。白糖的水溶液應(yīng)清晰透明無(wú)雜質(zhì)°晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮濕，松散性差，粘手。吸潮結(jié)塊或溶化。有雜質(zhì)，糖水溶液可見(jiàn)有沉淀。滋味鑒別具有純正的甜味滋味基本正常滋味不純正或有外來(lái)異味。5.花生油①是否具有生產(chǎn)許可證②查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀態(tài)③按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法良質(zhì)花生油次質(zhì)花生油劣質(zhì)花生油色澤鑒別色澤澄清，透明度正常。色澤澄清，透明度正常。透明度不正常氣味鑒別具有花生油固有的香味，無(wú)異味具有花生油固有的香味，無(wú)異味具有花生油固有的香味，無(wú)異味組織狀態(tài)鑒別液態(tài)狀滋味鑒別口感好口感良好口感一般6.豬油①是否具有生產(chǎn)許可證②查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀態(tài)③按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法一級(jí)豬油二級(jí)豬油色澤鑒別凝固態(tài)時(shí)，白色，有光澤；融化態(tài)時(shí)，微黃色，澄清透明凝固態(tài)時(shí)，白色或帶微黃色，稍有光澤；融化態(tài)時(shí)，微黃色，澄清透明氣味鑒別凝固、融化態(tài)時(shí)有固有的香味及滋味凝固、融化態(tài)時(shí)有固有的香味及滋味組織狀態(tài)鑒別凝固態(tài)時(shí)呈軟膏狀，融化態(tài)時(shí)呈液態(tài)狀凝固態(tài)時(shí)呈軟膏狀，融化態(tài)時(shí)呈液態(tài)狀滋味鑒別有豬油固有的香味和滋味有豬油固有的香味和滋味7.花生仁按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法優(yōu)質(zhì)花生仁次質(zhì)花生仁劣質(zhì)花生仁色澤鑒別色澤均勻、有光澤色澤均勻，有光澤色澤光度暗、無(wú)光澤、有病斑、熱傷、凍傷。氣味鑒別無(wú)異味無(wú)異味有霉變的異味組織狀態(tài)鑒別果粒完整、大小均勻、不皺縮、無(wú)蛀蟲(chóng)、無(wú)破碎果粒完整、大小均勻、無(wú)破碎果粒不完整、大小不均勻、有破碎滋味鑒別具有濃郁的花生香味滋味基本正常滋味不純正或有外來(lái)異味。8.鮮乳①是否具有生產(chǎn)許可證②查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀態(tài)③按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法特級(jí)牛乳一級(jí)牛乳二級(jí)牛乳色澤鑒別呈乳白色或稍帶微黃色，有光澤具有新鮮牛乳固有的香味，色澤稍深或變淺，香氣和特異滋味不濃。色澤有變化，呈紅色、綠色或顯著黃色、無(wú)光澤氣味鑒別無(wú)畜舍味、無(wú)霉味、臭味無(wú)畜舍味、無(wú)霉味、臭味有異味組織狀態(tài)的感官鑒別呈均勻的膠態(tài)流體、無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)呈均勻的膠態(tài)流體、無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)有輕微凝塊現(xiàn)象或絮狀沉淀物9.乳粉①是否具有生產(chǎn)許可證②查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀態(tài)③按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法全脂乳粉脫脂乳粉全脂加糖乳粉色澤鑒別色澤均勻，呈淺黃色色澤均勻，呈淺黃色色澤均勻，呈淺黃色氣味鑒別具有純正的乳香味具有純正的乳香味具有純正的乳香味體態(tài)鑒別干燥、均勻的粉末干燥、均勻的粉末干燥、均勻的粉末滋味鑒別經(jīng)攪拌可迅速溶解于水中，不結(jié)塊經(jīng)攪拌可迅速溶解于水中，不結(jié)塊經(jīng)攪拌可迅速溶解于水中，不結(jié)塊10.鮮蛋①是否具有生產(chǎn)許可證②查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀態(tài)③按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法一類蛋二類蛋色澤鑒別燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影氣味鑒別無(wú)異味無(wú)異味體態(tài)鑒別蛋殼清潔、完整，無(wú)污物，表面光澤，具有外殼膜蛋殼清潔、完整，無(wú)污物，表面光澤11.酵母①是否具有生產(chǎn)許可證②查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀態(tài)③按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法鮮酵母活性干酵母高活性干酵母色澤鑒別色澤呈淡黃色色澤淡黃至淡黃棕色色澤淡黃至淡黃棕色氣味鑒別具有酵母的特殊氣味，無(wú)腐敗、無(wú)異臭味具有酵母的特殊氣味、無(wú)腐敗、無(wú)異臭味具有酵母的特殊氣味，無(wú)腐敗、無(wú)異臭味體態(tài)鑒別不發(fā)軟，不粘手顆粒或條狀顆粒或條狀12.人造奶油①是否具有生產(chǎn)許可證②查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀態(tài)③按如下標(biāo)準(zhǔn)鑒定方法A型B型色澤鑒別外觀呈鮮明的淡黃色或白色外觀呈鮮明的淡黃色或白色氣味鑒別風(fēng)味良好、無(wú)霉變、無(wú)異味風(fēng)味良好，無(wú)霉變、無(wú)異味組織狀態(tài)鑒別半固體狀半固體狀13.奶油①是否具有生產(chǎn)許可證②查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀態(tài)③