政府機(jī)關(guān)物業(yè)服務(wù)食堂設(shè)備設(shè)施管理方案目錄第一節(jié)食堂水電氣使用方案 1一、食堂用水 1二、食堂燃?xì)?1三、食堂用電 5第二節(jié)食堂常見設(shè)備使用方案 8一、保鮮柜 8二、洗碗機(jī) 10三、隔油池 18四、消毒柜 20五、電烤箱 24六、蒸飯車 27七、豆?jié){機(jī) 30八、和面機(jī) 32九、壓面機(jī) 36十、發(fā)酵箱 38十一、爐灶 42十二、電冰箱 43十三、切菜機(jī) 46十四、果蔬清洗機(jī) 48第一節(jié)食堂水電氣使用方案一、食堂用水水是生命之源泉。我國是貧水國家，節(jié)約每一滴水是我們共同的責(zé)任，食堂是用水大戶，為提倡節(jié)約用水，特制定本制度，具體說明如下：1.明確節(jié)水工作的重要性，做好節(jié)水工作，保護(hù)國家水資源。2.各班組由班長擔(dān)任節(jié)水組長，帶頭做好節(jié)水工作。3.地面臟了盡量用清掃、濕拖方法清潔，盡量少用水管沖洗。4.嚴(yán)禁長流水。食堂職工在各操作場所、浴室、盥洗間使用自來水后，要自覺關(guān)好水龍頭，杜絕長流水。5.廚房清洗禽、魚、肉，菜班清洗蔬菜時，在保證清洗干凈的前提下，盡量節(jié)約用水。6.對工作責(zé)任心不強(qiáng)，造成用水浪費(fèi)的，追究當(dāng)事人職責(zé)，并扣除當(dāng)月獎金。二、食堂燃?xì)猓ㄒ唬┤細(xì)獍踩僮饕?guī)程為加強(qiáng)對食堂燃?xì)馐褂煤腿細(xì)庠O(shè)備的管理，防止發(fā)生爆炸和火災(zāi)事故，根據(jù)現(xiàn)行法規(guī)，特制定本安全操作規(guī)程，具體條例說明如下：1.食堂要加強(qiáng)對燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馐褂玫墓芾?，建立防火安全?zé)任制，并將責(zé)任制落實(shí)到人，指派專人為食堂燃?xì)馐褂冒踩芾砣藛T，具體負(fù)責(zé)燃?xì)獾娜粘０踩珯z查。2.食堂燃?xì)馐褂萌藛T必須懂得燃?xì)庑再|(zhì)、火災(zāi)危險性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、滅火知識及消防應(yīng)急預(yù)案，并經(jīng)過培訓(xùn)合格；其他人員須熟悉消防基本知識。3.使用燃?xì)庖獓?yán)格遵守操作規(guī)程，點(diǎn)燃?xì)鈺r要按火等氣的原則，在打開總閥后先點(diǎn)火后開氣。（1）使用前，首先打開管道總氣閥，檢查壓力表是否有壓力，檢查管道是否有漏氣現(xiàn)象。（2）先點(diǎn)小火后開小氣閥引火。（3）小火點(diǎn)燃后，緩慢開主氣閥，然后開引風(fēng)，調(diào)火時配合好風(fēng)門，把火調(diào)到最佳狀態(tài)。（4）若熄火后，人不要離開，關(guān)閉引火小氣閥，等引風(fēng)機(jī)把爐膛內(nèi)的天然氣排盡后，再重新點(diǎn)火，開引風(fēng)。（5）用氣結(jié)束后，先關(guān)閉主閥門，再關(guān)引火小氣閥，引風(fēng)一分鐘后關(guān)閉引風(fēng)機(jī)。（6）離開食堂前，關(guān)閉食堂供氣主管道控制閥門。（7）注：燃?xì)庠畹热細(xì)庠O(shè)施在使用中，操作人員不得離開工作現(xiàn)場，以防外溢物或風(fēng)吹造成熄火漏氣。4.對燃?xì)庠O(shè)施，每天都要進(jìn)行漏氣檢查，每周用肥皂液或洗潔精等對接頭處進(jìn)行檢漏；對使用的軟管到規(guī)定的時間（2年左右）和發(fā)現(xiàn)變硬開裂時都要及時更換；各種閘閥要確保有效。5.如發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)及時關(guān)閉總閥，并進(jìn)行通風(fēng)，嚴(yán)禁各種火種靠近，嚴(yán)禁開啟任何電氣設(shè)備，防止產(chǎn)生電火花，燃?xì)馍l(fā)后進(jìn)行查漏處理。6.更換液化氣瓶時首先將液化氣罐閥門關(guān)閉，然后將罐體與限壓閥的螺紋連接口按順時針方向旋轉(zhuǎn)，使液化氣罐與限壓閥分離，再把限壓閥螺紋連接口和新罐連接，按逆時針方向旋轉(zhuǎn)擰緊即可；液化氣瓶中有殘留燃?xì)鈺r不得自行傾倒或排放。7.存在腐蝕、變形等異常的液化氣瓶要嚴(yán)禁使用，發(fā)現(xiàn)液化氣瓶漏氣等無法處理情況時將液化氣瓶送專業(yè)檢測站處理；到期液化氣瓶要及時更新。8.對燃?xì)庠罹叩仍O(shè)施，要做好日常檢查和維護(hù)，每天對煙罩、煙道進(jìn)行清理，不定期開展燃?xì)鉄煹赖热轿磺逑淳S護(hù)，及時消除安全隱患，并將檢查維護(hù)情況寫入檢查記錄。9.燃?xì)庠O(shè)施的安裝必須由專業(yè)部門操作，嚴(yán)禁私自拆卸安裝，使用燃?xì)鈭鏊惭b電器設(shè)備必須在斷氣情況下，按照國家規(guī)范安裝，在有燃?xì)庠O(shè)施的場所及附近施工要嚴(yán)格報批手續(xù)，在安全措施到位的情況下規(guī)范安裝。10.在燃?xì)庠O(shè)施周圍及使用場所嚴(yán)禁存放易燃易爆物，可燃雜物，嚴(yán)禁作為休息間、工作間、倉庫使用，嚴(yán)禁吸煙和其他明火作業(yè)；禁止安裝臨時用電設(shè)備；禁止將電線纏繞在天然氣管道上；禁止在管道上懸掛任何物品。11.食堂及辦公室定期對燃?xì)馐褂们闆r進(jìn)行安全檢查，檢查情況報公司主管部門，重大隱患報公司安全主管部門。12.食堂人員要提高安全意識和安全技能，對違反本操作規(guī)程造成泄露、爆炸、火災(zāi)等事故的，將視情況進(jìn)行處罰。（二）燃?xì)鈾z查和管理制度為了食堂全體工作人員的人身和財產(chǎn)安全，規(guī)定如下：1.應(yīng)按規(guī)定正確安裝、使用燃?xì)庠O(shè)備，相關(guān)人員必須經(jīng)必要的培訓(xùn)，各類設(shè)備均需具備法律、法規(guī)規(guī)定的有效合格證明并經(jīng)維修部確認(rèn)后可投入使用定期進(jìn)行檢查，至少每月一次。2.鋼瓶供應(yīng)多臺燃?xì)庠罹叩模瑧?yīng)當(dāng)采用硬管連接，并將用氣設(shè)備固定，軟管不得穿越墻壁、窗戶和門。3.不得擅自改變?nèi)細(xì)庥猛尽?.不得在設(shè)有燃?xì)夤艿涝O(shè)施的房間內(nèi)放置爐火或存放易燃、易爆物品。5.不得將燃?xì)夤艿雷鳛樨?fù)重支架或電器設(shè)備的接地導(dǎo)體。6.不得使用明火檢查泄露。7.不得將裝有燃?xì)獗怼⑷細(xì)夤艿赖姆块g作為臥室或臨時搭鋪睡人。8.不得施工、裝修時將燃?xì)夤艿?、燃?xì)庠O(shè)施包裹在內(nèi)。9.不得在管道燃?xì)庠O(shè)施安全保護(hù)范圍內(nèi)挖坑取土，修建建筑物或其他構(gòu)筑物，堆放危害管道燃?xì)庠O(shè)施安全的重物，傾倒腐蝕性液體、氣體或放置易燃易爆品和進(jìn)行焊接烘烤、爆破作業(yè)及其他損害管道燃?xì)庠O(shè)施的行為。10.不得擅自移動、覆蓋、涂改或拆除管道燃?xì)庠O(shè)施統(tǒng)一標(biāo)志。11.不得有其它違反安全管理規(guī)定的行為。（三）節(jié)約用氣規(guī)定1.控制火的大?。鹤鲲垥r，火不是越大越好，火的大小應(yīng)該根據(jù)鍋的大小來決定，火焰分布的面積與鍋底相平即為最佳。2.制作“擋風(fēng)罩”：做飯的時候，經(jīng)常會有風(fēng)把火吹得搖晃不定，使火力分散，這時可以用薄鐵皮制作一個“擋風(fēng)罩”，既能保證火力集中又不致鋪張自然氣。3.宜燜不宜蒸：蒸出來的飯不一定比燜出來的飯好吃，并且蒸飯所用的時間是燜飯所用時間的3倍，做飯時最好不要用蒸的方法。4.留意觀察火焰的顏色：燃?xì)庠谌紵龝r，假如火焰呈紅黃色，這是因?yàn)槿毖醵鸬模杭偃绠a(chǎn)生“脫火”的現(xiàn)象，則說明空氣過多。在這個時候，可以適當(dāng)?shù)卣{(diào)整灶具風(fēng)門，待火焰呈現(xiàn)紫藍(lán)色時，則表示燃?xì)馊紵浞帧?.保持鍋底干爽：這樣可以使熱能盡快地傳到鍋內(nèi)，從而達(dá)到節(jié)約用氣的目的。三、食堂用電（一）食堂電氣設(shè)備操作使用規(guī)定1.時常認(rèn)真做好防火、防盜、防毒設(shè)備設(shè)施檢查，做好防火、防盜、防毒、防工傷事故工作。2.擇洗、切配肉菜食品、使用煤氣灶爐及電動、電氣設(shè)備時，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)使用說明操作規(guī)程規(guī)范，嚴(yán)防工傷事故發(fā)生。3.不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦洗電源開關(guān)插頭、插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動電器設(shè)備、不準(zhǔn)隨意改變電器功能、不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。4.用電器不準(zhǔn)赤腳操作，不準(zhǔn)帶電維修。不能用水沖洗帶電源的墻壁。5.電動電器不能帶負(fù)荷或超負(fù)荷啟動，送電啟動后方可放入加工的物品。6.熱水器、電飯煲等電熱電器除紅外線消毒柜外，不能在容器里無水送電加熱。7.發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有異常噪音或插座松動立即切斷電源，并報告上級領(lǐng)導(dǎo)及時安排維修。8.電氣電動設(shè)備不使用時要切斷供電電源，必要時要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。9.天燃?xì)庠顮t必須專人使用，并嚴(yán)格遵守操作使用規(guī)程，鼓風(fēng)機(jī)蓋和鼓風(fēng)機(jī)不得濺入水，連接管道松動破損漏氣，及時報修。10.停電、停氣、停水和下班時，關(guān)好一切不用電力電器設(shè)備、燃?xì)忾y及水源閥。11.違反以上操作規(guī)定，造成資源設(shè)備浪費(fèi)、損壞，追究相關(guān)人員責(zé)任，發(fā)生事故后果自負(fù)。（二）食堂用火用電安全管理規(guī)定1.食堂應(yīng)做到安全用電，嚴(yán)格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)程，用電量不得超過額定負(fù)荷。2.食堂使用的電氣、電動、照明等設(shè)備，要設(shè)專人負(fù)責(zé)，每天下班前，要認(rèn)真進(jìn)行安全檢查，關(guān)閉廚房、餐廳所有電閘，切斷電源，還有氣源和火源并檢查安全情況。3.用電設(shè)備必須嚴(yán)格按電氣設(shè)備操作規(guī)程作業(yè)，防止用電設(shè)備及電氣線路過載、過熱及引起短路。4.嚴(yán)禁2臺蒸飯車、強(qiáng)排風(fēng)機(jī)、熱水器等大功率設(shè)備同時使用，需交錯使用避免產(chǎn)生用電過負(fù)載現(xiàn)象。5.確保食堂所有的用電設(shè)備金屬外殼有牢固的保護(hù)接地措施。6.食堂定期每月一次對食堂內(nèi)的配電柜、配電箱、電線、電纜進(jìn)行安全檢查，特別是電加熱部分以及有水接觸的部分，對檢查出的隱患要及時處理并做好記錄。7.凡能碰觸到的設(shè)備導(dǎo)電部分，均應(yīng)采取相應(yīng)防護(hù)措施，嚴(yán)禁用濕手觸摸開關(guān)、電纜及其它所有電氣設(shè)備，以防觸電。8.食堂電氣開關(guān)箱內(nèi)不準(zhǔn)放置雜物，并注意定期檢查漏電保護(hù)開關(guān)，以確保靈活可靠。9.食堂電氣設(shè)備發(fā)生故障時，要立即通知專業(yè)電工維修，不得私自處理；為了確保人身安全必須先切斷電源，嚴(yán)禁帶電作業(yè)或維修。10.由于電氣設(shè)備、用電線路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先切斷電源，然后用干粉或四氯化碳滅火器滅火，或用砂子滅火，嚴(yán)禁用水直接滅火。11.禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進(jìn)出的路口及消防疏散通道。（三）食堂節(jié)約用電規(guī)定1.公共區(qū)域內(nèi)無人時，應(yīng)隨手關(guān)燈、關(guān)空調(diào)。2.用餐區(qū)域上崗時，在無人的情況下，盡量不開照明燈及空調(diào)。3.白天室內(nèi)光線充足時不開燈或少開燈。4.師生用餐結(jié)束后，第一時間關(guān)閉空調(diào)、電視、排風(fēng)、吊燈。5.辦公室下班后，隨手關(guān)燈、關(guān)電腦。6.電熱水器上班時開啟，下班后將電源關(guān)閉。7.下班后，關(guān)閉操作總電源。第二節(jié)食堂常見設(shè)備使用方案一、保鮮柜（一）概述1.定義：市場上的保鮮柜可以分為風(fēng)冷敞開式保鮮柜和直冷玻璃門式保鮮柜，其作用是通過降低溫度，讓食品內(nèi)部細(xì)菌減慢活動速度，起到延長保質(zhì)期作用的。2.種類：目前市場上出現(xiàn)最多的是熟食保鮮柜，鮮肉保鮮柜，酸奶保鮮柜以及凈菜保鮮柜，其它類似產(chǎn)品有真空保鮮柜，真空保鮮箱，真空保鮮桶，真空保鮮罐及高真空保鮮柜，還有各類防氧化、防腐爛、防霉變、防蟲等保鮮設(shè)備。（二）使用和維保1.要保證保鮮柜柜體與周圍的距離：背部不小于10厘米，頂部距離不小于50厘米。2.保鮮柜應(yīng)該放在遠(yuǎn)離熱源，堅(jiān)實(shí)平整，通風(fēng)良好的地方，盡量防止環(huán)境溫度過高，影響保鮮柜制冷效果。3.需要運(yùn)輸?shù)谋ｕr柜應(yīng)兩個小時以上才能通電，保鮮柜通電兩個小時之后才可以放食品進(jìn)去，放進(jìn)保鮮柜里的食品應(yīng)該與室溫保持一致。堆放食品的時候應(yīng)該適當(dāng)保留冷氣流通空隙。4.保鮮柜的電源必須要有專線供電，插座需要接地。電源電壓波動較大的時候，需要加裝整機(jī)功率5倍以上的穩(wěn)壓器。5.保鮮柜需要有人專門進(jìn)行管理注意檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，如果發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)該及時檢查，重大問題應(yīng)該請專業(yè)人員進(jìn)行檢查維修，并保持及時聯(lián)系。6.使用保鮮柜的時候要盡量減少開門次數(shù)，防止冷量流失減少耗電量。7.保鮮柜如果經(jīng)常不使用應(yīng)該及時切斷電源以防雷擊或者漏電，并保持柜內(nèi)的清潔和干燥。8.冷凝器應(yīng)該該每三個月左右清洗一次，清洗的時候要切斷電源，當(dāng)冷凝器表面積塵較多的時候要用清水沖洗干凈。二、洗碗機(jī)（一）概述1.定義：洗碗機(jī)是用來自動清洗碗、筷、盤、碟、刀、叉等餐具的設(shè)備，按結(jié)構(gòu)可分為箱式和傳送式兩大類。它為餐廳、賓館、機(jī)關(guān)單位食堂的炊事人員減輕了勞動強(qiáng)度，提高了工作效率，并增進(jìn)清潔衛(wèi)生。2.分類：（1）按控制方式：分為機(jī)電式控制、電子式控制。①機(jī)電式控制是較傳統(tǒng)型的控制方式，核心控制器件是機(jī)電式程控器，性能穩(wěn)定可靠。②電子式控制是采用單片機(jī)為核心控制器件，程序設(shè)計更具靈活性，同時有多樣的工作狀態(tài)顯示，越來越受到人們的青睞。（2）按安裝方式：①分為自由式和嵌入式，嵌入式安裝后與廚柜渾然一體。②自由式隨意擺放。（3）按洗滌方式：可分為噴淋式，渦流式等。①噴淋式是采用高壓水上下左右噴淋，以達(dá)到清洗效果。②渦流是常見于家用洗碗機(jī)以及超聲波洗碗機(jī)。（4）按傳送方式：可分為揭蓋式、藍(lán)傳式、斜插式、網(wǎng)帶平放式。①揭蓋式：常見于家用洗碗機(jī)上，商用洗碗機(jī)由于其洗滌量以及洗滌速度的限制，在商用洗碗機(jī)上的應(yīng)用越來越少。②藍(lán)傳式：常見于商用洗碗機(jī)，由于其投資成本相對較低，操作相對較為麻煩（需要按不同的餐具設(shè)計不同的清洗筐，而對于不規(guī)則的餐具清洗較為困難）、酒樓、食堂、餐廳客戶反映不良而漸漸淡出這塊市場，僅在餐具消毒配送公司的五件套上有較大的應(yīng)用。③斜插式：常用于商用洗碗機(jī)，市場反映好壞不一。但是對于較大餐具以及餐盤清洗存在死角，而且不能擺放太密。④網(wǎng)帶平放式：常用于商用洗碗機(jī)，又被稱為是第四代商用洗碗機(jī)，市場反映良好。對寬度不超過760公分，高度不超過55公分的餐具都能有很好的清洗效果，因餐具形狀、大小不同而清洗速度略有差異。因此是酒樓、食堂、餐廳的最佳選擇，代表了商用洗碗機(jī)的最先進(jìn)技術(shù)。3.功能：（1）洗滌：全封閉式洗滌，不用抹布，切斷細(xì)菌傳播途徑。（2）消毒：采用加熱及專門的洗滌用品：滌龍浸泡粉、消毒劑、洗潔精，足以殺死大腸桿菌、葡萄球菌、肝炎病毒等病菌病毒。（3）烘干：洗刷后直接烘干，避免水漬留下的斑痕，使餐具更光潔。（4）貯存容量：設(shè)計科學(xué)，可容納幾套餐具，具有碗柜功能。（5）軟化水：去除自來水中的鈣、鎂離子等主要成分，增加光潔度。（6）多層保護(hù)：內(nèi)膽是不銹鋼的，外殼采用噴粉、電泳、磷化等工藝，不生銹，不磨損。（7）低噪音：吸音、隔能，使洗碗機(jī)工作噪音不超過50分貝。（8）上下層碗籃：更科學(xué)合理地利用有限空間。（9）三維噴淋：三維密集淋刷餐具，沖洗徹底，節(jié)約用水。（10）節(jié)約時間：20分鐘速洗，可滿足人們隨吃隨洗的需要。4.優(yōu)點(diǎn)：（1）省時省力：使用洗碗機(jī)洗滌餐具，可大大減輕繁瑣的手工勞動。只需將要洗滌的餐具放入洗碗機(jī)，打開水龍頭，一按電鈕，盡可放心地去做其它事情，因?yàn)橄礈爝^程中不用有人守候，能自動完成操作。（2）去污能力強(qiáng)，消毒徹底：通常用洗碗機(jī)洗餐具。在60℃熱水力多次清洗，能夠使餐具表面的殘留，油膩徹底去除干凈，并且還能殺死乙肝病毒、大腸桿菌等常見病毒和病菌，從而有利于人體健康。（3）操作簡便，洗滌自動化程度高：一般有幾個程序可選擇，例如標(biāo)準(zhǔn)洗、強(qiáng)洗、沖洗。只要將餐具放入洗碗機(jī)內(nèi)，選定一檔，洗碗機(jī)則在設(shè)定的時間內(nèi)，完成洗滌、漂洗、消毒、烘干等選定的功能。（4）節(jié)電節(jié)水：洗碗機(jī)每次洗碗的耗電量約0.15KW.h，耗水量僅10L比流水洗碗還要節(jié)省，如果每天洗兩次碗，水電費(fèi)僅為0.2元，這樣低的費(fèi)用一般家庭都能承受。（5）一機(jī)多用：洗碗機(jī)除了可以洗餐具還可以洗蔬菜、水果等，也可做消毒柜。（二）使用管理1.使用方法：（1）使用洗碗機(jī)前一定要仔細(xì)地閱讀說明書，了解洗碗機(jī)的各個組件及基本的使用方法。這一點(diǎn)對于從未用過洗碗機(jī)的人來說是非常重要的一步。（2）由于洗碗機(jī)的工作功率比較大，所以在使用前一定要確認(rèn)電源已經(jīng)插實(shí)、并且地線連接良好。（3）洗碗機(jī)有專門的洗滌劑，為了保證洗后的餐具清潔衛(wèi)生，在清洗餐具時不要用其他洗滌劑（如洗滌靈等）進(jìn)行替代。（4）洗碗機(jī)一定要放置在水平、穩(wěn)定的平面之上，尤其要注意洗碗機(jī)上不要長期放置重物。（5）保證給水、排水管的暢通。（6）每隔一段時間（推薦10天左右）對洗碗機(jī)的過濾器進(jìn)行一次全面的清潔。（7）保證洗碗機(jī)工作時可以獲得足夠的水壓。（8）將用過的餐具放入洗碗機(jī)清洗之前，應(yīng)先將餐具中的食物殘?jiān)謇砀蓛簦苑蓝氯^濾器。（9）將溫度控制在60度左右就可以了，過高的溫度不但對洗滌效果沒有太大幫助，還會使一些耐溫性能差的餐具變形。（10）長期不使用洗碗機(jī)的情況下要先將洗碗機(jī)內(nèi)外徹底清潔一下，之后完全陰干，再做收納。2.使用禁忌：（1）不要使用普通的洗潔精，泡沫會溢出洗碗機(jī)。（2）不要在洗碗機(jī)內(nèi)放置過多的碗碟。您需要留一些空間給水噴頭，讓它能夠把水噴向碗碟。把碗碟最臟的部分朝向噴頭，通常是中間。（3）不要把鋼制器皿和銀器混合在一起。把兩種不同類型的金屬放在同一個潮濕的環(huán)境里，容易使它們銹蝕。盡量把碗、勺和其他相同形狀的碗碟分別放置。否則，它們會嵌套在一起，水無法到達(dá)碗碟的各個部分。（4）不要把木頭、鑄鐵、烤瓷、水晶或手繪的碗碟放入洗碗機(jī)，應(yīng)該用手來清洗它們。（5）不要把塑料制品放在底層架子上，特別是當(dāng)使用烘干功能時，加熱裝置會使某些塑料熔化。（6）不要事先清洗碗碟。實(shí)際上，洗碗機(jī)會依賴于黏著在臟碗碟上的食物來維持洗碗機(jī)內(nèi)適當(dāng)?shù)乃釅A平衡，但是大塊的臟東西還是應(yīng)該事先扔進(jìn)垃圾桶。3.注意事項(xiàng)：（1）洗碗機(jī)的安裝應(yīng)靠近水龍頭及下水道的平臺上，接好進(jìn)水管和排水管，并遠(yuǎn)離爐灶等熱源。放好后調(diào)整腳螺絲的相對高度，使整機(jī)符合水平的要求。（2）放置餐具時，首先將要洗滌的餐具面上的骨頭、菜渣等清理干凈后，才能放入碗籃內(nèi)，排放要正確，不能亂放或重疊，以免影響洗凈度。（3）使用洗碗機(jī)，切勿使用高于70℃的熱水，以免塑料、橡膠件變形或損壞。（4）洗碗機(jī)運(yùn)行期間，切勿堵塞排氣口，同時勿強(qiáng)行移動或沖擊洗碗機(jī)，以免發(fā)生故障。（5）洗滌完畢，要及時清潔過濾器積存的污物，干凈后放回原位。（6）洗碗機(jī)機(jī)內(nèi)必須保持清潔，防止產(chǎn)生異味。清潔時，其控制開關(guān)等勿被水淋濕，保證絕緣性能，以免漏電。（7）長時間不使用前，應(yīng)清潔機(jī)內(nèi)污物，擦干水份包裝好，存放于通風(fēng)干燥的地方。（三）維保方法1.洗碗機(jī)功率比較大，使用洗碗機(jī)時宜單獨(dú)供電，所配用的插座容量為10A、250V的單相三孔插座，并且要有良好的接地。2.洗碗機(jī)應(yīng)水平放置，要遠(yuǎn)離石油氣爐等熱源，也不要長期讓陽光直射洗碗機(jī)，以免外殼漆層褪色變黃或脫落，影響外表美觀。3.為了保證進(jìn)水管、排水管正常進(jìn)水、排水，擺入水管時力求順暢，防止折彎或迂回打結(jié)，不要用重物壓在膠管上。4.使用洗碗機(jī)時，勿用高于70攝氏度的熱水，以免塑料、橡膠件變形或損壞，高溫清洗后排出的熱水仍有相當(dāng)高的溫度，請小心處理。5.放置餐具時，首先將要洗滌的餐具上的骨頭、菜渣、剩余肴料等清理干凈后才能放入碗籃內(nèi)，以免堵塞過濾器，影響洗滌。6.洗碗機(jī)洗滌完畢，要及時清洗過濾器積存的污物，清潔干凈后放回機(jī)內(nèi)原處。7.使用55℃或65℃檔清洗餐具，剛停機(jī)，請勿用手觸摸加熱器，以免燙傷皮膚，通常停機(jī)30分鐘，待加熱器冷卻后再作機(jī)內(nèi)處理。8.操作程控器旋鈕，只能向順時針方向轉(zhuǎn)動，切勿旋力倒旋，以免損壞程控器。如果轉(zhuǎn)動旋鈕不慎，錯過程序指示的位置，此時應(yīng)作順時針旋轉(zhuǎn)，經(jīng)“關(guān)”（OFF）檔至“開”（PN）檔位置，再重新運(yùn)行。9.使用或清洗洗碗機(jī)，其控制機(jī)構(gòu)如程控器、選擇開關(guān)、門控開關(guān)切勿被水淋濕，以免降低絕緣性能而引起漏電。10.洗碗機(jī)運(yùn)行期間，切勿堵塞排氣口，以免影響機(jī)內(nèi)正常排氣，同時不要強(qiáng)行移動沖擊洗碗機(jī)，以免發(fā)生故障。11.地處樓層過高、水壓過低時，不宜使用洗碗機(jī)，應(yīng)避開用水高峰期，待水壓正常再使用。12.機(jī)門打開后，不要重壓或強(qiáng)行按機(jī)門，以免導(dǎo)致事故或損壞。放置餐具時，應(yīng)正確排放，不能亂放或重疊餐具，以免影響餐具洗凈度，同時要注意小餐具的前端切勿露出碗籃之外，以免阻礙臂旋轉(zhuǎn)。13.耐溫低于90℃的餐具，如高級漆器餐具、紙制品餐具、泡沫飯盒等不要放入洗碗機(jī)內(nèi)清洗，以免洗滌烘干后變形。14.洗碗機(jī)內(nèi)必須保持清潔干凈，為防止洗碗機(jī)內(nèi)部產(chǎn)生異味，每月應(yīng)作一次清潔。15.切勿隨意拆卸機(jī)內(nèi)各種電器零件，避免人為損壞，若出現(xiàn)故障，要及時修理好才能繼續(xù)使用。16.若長時間不用洗碗機(jī)時，應(yīng)用溫水清潔機(jī)內(nèi)油污，再用干布擦干水分，裝入包裝紙箱，存放于通風(fēng)干燥處。17.洗碗機(jī)使用一段時間后，清洗方法如下：（1）先把擱物架取下，再將下噴淋器取下，用低泡沫的清洗劑擦拭機(jī)器內(nèi)壁，再用清水沖凈即可;取下過濾網(wǎng)，用清水沖洗即可。（2）加入適量的洗碗粉，讓洗碗機(jī)運(yùn)行一個標(biāo)準(zhǔn)洗。三、隔油池隔油池是食堂排放出含大量廢水中的油脂、雜物和水分離開的專用池，需要定期清理才能保證隔油池的正常使用。1.隔油池的管理：（1）垃圾堵塞下水道口：食堂工作人員立即進(jìn)行下水道清理，保證順暢流通。（2）污水溢出地表：食堂工作人員檢查是否有垃圾未清除，污水是否及時清理轉(zhuǎn)運(yùn)。（3）垃圾清理：食堂工作人員每周進(jìn)行隔油池垃圾清理，相關(guān)負(fù)責(zé)人監(jiān)督。??2.隔油池清洗注意事項(xiàng)：（1）隔油池內(nèi)部清理必須在無廢水排入隔油池及斷電情況下進(jìn)行，清理時需釋放隔油池內(nèi)酸臭氣體，必要時可采用抽風(fēng)機(jī)，清理時隔油池外需設(shè)置一人進(jìn)行看護(hù)。???（2）清理隔油池池內(nèi)時應(yīng)小心謹(jǐn)慎，防滑防墜，處理油脂廢物時請勿亂扔亂放，以免污染周邊環(huán)境。???（3）當(dāng)清理體積較大或地下隔油池時，應(yīng)安置警告牌或護(hù)欄，以確保安全。（4）清理后迅速把隔油池的蓋板蓋好，并用消毒劑清潔周圍環(huán)境。（5）清理出來的廢物應(yīng)小心密封，然后和其他廚房廢物一起處置。?????（6）不可將隔油池廢物棄置于廁所、雨水口、明渠或沙井內(nèi)，以免造成堵塞。四、消毒柜（一）概述1.定義：消毒柜是指通過紫外線、遠(yuǎn)紅外線、高溫、臭氧等方式，給食具、餐具、毛巾、衣物、美容美發(fā)用具、醫(yī)療器械等物品進(jìn)行烘干、殺菌消毒、保溫除濕的工具，外形一般為柜箱狀，柜身大部分材質(zhì)為不銹鋼，面板為鋼化玻璃或者不銹鋼兩種。2.消毒原理：（1）紫外線消毒柜的原理：紫外線消毒柜的滅菌原理是經(jīng)過紫外線對細(xì)菌、病毒等微生物的照射，以損壞其機(jī)體內(nèi)DNA的結(jié)構(gòu)，殺死細(xì)菌或損失繁衍才能。DNA對波長253.7nm的紫外線吸收最強(qiáng)。紫外線的滅菌作用與其照射強(qiáng)度和總的照射量有關(guān)，一般可達(dá)殺滅率≥99％。（2）高溫消毒柜原理：高溫消毒是通過把溫度加熱到100℃，并保持15分鐘以上，從而達(dá)到殺菌的目的，這種高溫殺菌主要包括了細(xì)菌、病毒在內(nèi)的微生物機(jī)體。高溫消毒柜一般是采用遠(yuǎn)紅外線加熱方式，電熱元件通過加熱空氣或產(chǎn)生輻射熱，器具受高溫持續(xù)作用一段時間后，其表面的細(xì)菌、病毒等微生物機(jī)體蛋白質(zhì)組織變形，從而被殺滅。高溫消毒柜一般分為一星級消毒柜和二星級消毒柜。其區(qū)分的依據(jù)，就在與他們的殺菌效果的不同，一般一星級消毒柜要求消毒柜內(nèi)溫度達(dá)100℃以上，可殺死大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等細(xì)菌，殺滅率達(dá)99.9％，但不可殺滅乙肝病毒；二星級消毒柜要求消毒柜內(nèi)溫度達(dá)120℃以上，除可殺死一星消毒柜能殺死的細(xì)菌外，還可殺滅乙肝病毒和脊髓灰質(zhì)炎病毒等病毒，殺滅率達(dá)99.9％，但對無機(jī)化學(xué)毒物及少數(shù)特殊的生物病毒則不起作用。（二）使用和維保1.使用方法：（1）應(yīng)將餐飲具洗凈瀝干后再放入消毒碗柜內(nèi)消毒，這樣能縮短消毒時間和降低電能消耗。（2）塑料等不耐高溫的餐飲具不能放在下層高溫消毒柜內(nèi)，而應(yīng)放在上層臭氧消毒的低溫消毒柜內(nèi)消毒，以免損壞餐具。（3）使用臭氧消毒柜時要注意臭氧發(fā)生器是否正常工作，凡聽不到高壓放電的吱吱聲或看不到放電藍(lán)光，說明臭氧發(fā)生器可能出現(xiàn)故障，應(yīng)及時維修。（4）消毒柜應(yīng)放置在干燥通風(fēng)處，離墻不宜小于30厘米。（5）碗、碟、杯等餐具應(yīng)豎直放在層架上，最好不要疊放，以便通氣和盡快消毒。（6）要定期將柜身下端集水盒中的水倒出抹凈。（7）消毒結(jié)束后，如過10分鐘再取用的話，效果更佳。打開柜門時有少量臭氧味溢出，這濃度是無礙人體健康的，請放心。（8）消毒期間非必要時，請勿開門，以免影響消毒效率。（9）彩瓷器皿放入消毒柜會釋放有害物質(zhì)，危害人體健康。因?yàn)樘沾赏搿⒈P、缸、罐缽等，在上釉彩時，其釉質(zhì)、顏料都含有有毒的鉛、鎘等重金屬。平時，這些化學(xué)元素是比較穩(wěn)定的，但遇到高溫則容易釋放出。而消毒柜在工作狀態(tài)下，內(nèi)部溫度可高達(dá)200℃。經(jīng)常在這些消毒過的彩瓷里放置食品，會使食品受到污染，危害健康。（10）在使用消毒柜時切忌將其作為保險柜看待，因?yàn)橄竟裉幱诿芊鉅顟B(tài)，如存放在柜內(nèi)的碗筷消毒未干透，消毒柜反而成了細(xì)菌滋生的溫床。因而從安全衛(wèi)生角度出發(fā)，消毒柜應(yīng)每天開啟一次為好。2.維保方法：（1）先拔下電源插頭，將柜體下端集水盒中的水倒出并洗凈。（2）用干凈的濕布擦拭消毒柜內(nèi)外表面，若太臟，可先用濕布蘸中性洗滌劑擦洗，再用干凈的濕布擦凈洗滌劑，最后用干布擦干水分。清潔時，注意不要撞擊加熱管或臭氧發(fā)生器。（3）餐具入柜前須抹干，雖然餐具已經(jīng)清洗干凈，但也需要抹干表面的水汽才放入消毒柜內(nèi)，防止餐具表面的水滴到消毒柜內(nèi)，讓消毒柜生銹，降低消毒柜的壽命。（4）經(jīng)常使用清潔劑擦拭，消毒柜的表面和內(nèi)部要經(jīng)常使用干凈的抹布和中性清潔劑擦拭，因?yàn)橄竟竦膬?nèi)膽、柜門和碗架等地方容易藏污。先用清潔劑擦干凈，再用干抹布擦干。（5）不能使用強(qiáng)力清潔劑，遇到頑固的污漬，許多人選擇使用強(qiáng)力的清潔劑，這樣不僅不能起到清潔的作用，反而容易損壞消毒柜，讓其表面出現(xiàn)褪色或失去光澤的情況。頑固污漬，可以用沾有中性清潔劑的濕布，放到污漬表面，一段時間后再擦拭。（6）排出內(nèi)膽積水，消毒柜內(nèi)無論是內(nèi)膽底部還是接水的盤子都不能有積水，切忌碗筷沒有抹干直接放進(jìn)消毒柜，發(fā)現(xiàn)底部積水，要及時把水排出并有干布抹干，否則影響消毒柜的使用。（7）消毒柜紅外發(fā)熱管通電加熱，柜內(nèi)溫度上升至100℃以上，達(dá)到消毒之目的。一些用戶把帶水的餐具放入柜內(nèi)又不經(jīng)常通電，致使消毒柜的各電器元件及金屬表面受潮氧化，在紅外發(fā)熱管管座處出現(xiàn)接觸電阻，易燒壞管座或其他部件，縮短消毒柜的使用壽命。（8）消毒柜應(yīng)放置在干燥通風(fēng)處，與墻距離不宜小于30厘米。消毒期間非必要時，請勿開門，以免影響效果。消毒結(jié)束后，如過10分鐘再取用的話，效果更佳。（9）忌用熱開水、汽油、酒精、洗衣粉、堿性洗滌劑清洗，嚴(yán)禁用水直接噴澆沖洗柜體，以防止電氣絕緣性能降低，造成危險。五、電烤箱（一）概述1.定義：電烤箱是利用電熱元件發(fā)出的輻射熱烤制食物的廚房電器，電烤箱可以用來加工一些面食，如面包，pizza，也可以做蛋撻、小餅干之類的點(diǎn)心。2.構(gòu)造：電烤箱由箱體、箱門、電熱元件、控溫與定時裝置組成。（1）箱體多用薄鋼板制成，一般為雙層材料。（2）箱門上裝有耐高溫鋼化玻璃、聚能網(wǎng)，以便保持箱內(nèi)溫度和觀察食物烤制情況。（3）電熱元件常用外表涂敷遠(yuǎn)紅外輻射材料的金屬管式，一般電烤箱都有上下兩只電熱元件，有的還在箱側(cè)加裝一、二只。（4）控溫元件主要采用雙金屬已逐步推廣。（5）定時裝置常用發(fā)條式和電動式，前者定時范圍在1小時以內(nèi)，后者可達(dá)數(shù)小時。有的電烤箱中還設(shè)一食物托盤，由微電機(jī)驅(qū)動，低速旋轉(zhuǎn)，使食物烤制更為均勻。（二）使用與維保1.使用注意事項(xiàng)：（1）按使用說明書要求進(jìn)行操作。（2）電烤箱應(yīng)放在平整、穩(wěn)固的地方，并保證接地螺栓可靠接觸，在要用250V、10A單相三芯插座與自帶電源插頭匹配使用，在使用過程中，玻璃窗、插座應(yīng)保持清潔。（3）食物的熱量和升溫速度不同，使用時掌握好烘烤食品的溫度、時間最為重要，靠近爐門有散熱現(xiàn)象，烘烤食品時要翻面，使其受熱均勻。（4）取用食品要停電操作，用手柄叉卡好烤盤，以防止觸碰發(fā)熱元件燙傷手指。（5）保持內(nèi)腔壁潔凈，烘烤食品完畢，若內(nèi)腔有調(diào)料、油漬等物，可用毛巾潤濕肥皂水輕擦烤箱內(nèi)腔壁達(dá)潔凈為止，并且從爐門排出濕氣，烤箱表水沖洗內(nèi)腔，以防止電氣元件受潮。（6）不用時把功率、溫度控制、定時三個轉(zhuǎn)換開關(guān)轉(zhuǎn)到關(guān)停位置上，放在干燥、通風(fēng)、潔凈處。2.清潔和保養(yǎng)：（1）預(yù)防沾污：在烘烤一些容易噴濺油汁的菜肴時，可先將烤箱四周內(nèi)壁（不能包住或擋住加熱管）鋪上一層錫紙，烘烤后取下錫紙即可。（2）撥除電源：清潔之前，最好先將電源插頭撥掉，待烤箱降溫后再清理，以免發(fā)生觸電或燙傷等意外。（3）外部的清潔：烤箱外側(cè)（含玻璃門）可先噴上廚房清潔劑，稍待片刻后再用擰干的抹布擦拭干凈，也可以趁烤箱還有余溫時用抹布擦拭，更易清除污垢。（4）內(nèi)部的清潔：①用余熱：油垢在溫?zé)釥顟B(tài)下較易清除，所以可以趁烤箱還有余溫時（不燙手）以干布擦拭，也可以在烤盤上加水，以中溫加熱數(shù)分鐘后使烤箱內(nèi)部充滿溫?zé)崴?，再擦拭可輕松去除油垢。②利用清潔劑：烤箱內(nèi)部難以去除的油垢，可用抹布沾少許中性清潔劑來擦拭，便需注意的是，抹布不可濕或滴水，以免使烤箱出現(xiàn)故障。③利用醋水、檸檬水：抹布沾上醋水（水+白醋）或檸檬水來擦拭，也可去除油垢，醋水或檸檬水中加入鹽，清潔效果更佳。④利用面粉：當(dāng)烤箱內(nèi)有較大面積的末干油漬時，可以先撒面粉吸油，再予以擦拭清理，效果較佳。⑤電熱管的保養(yǎng)：烘烤中若有食物湯汁滴在電熱管上，會產(chǎn)生油煙并燒焦黏附在電熱管上，因此必須在冷卻后小心刮除干凈，以免影響電熱管效能。⑥切勿使用鋼刷：要去除黏附在烤盤或網(wǎng)架上的焦黑殘?jiān)上葘⒖颈P或網(wǎng)架浸泡在加了中性清潔劑的溫水中，約半小時后再海綿或抹布輕輕刷洗，切忌使用鋼刷以免刮傷生銹，洗后應(yīng)立即用干布擦干。⑦除異味：若烤箱肉殘留油煙味，可放入咖啡渣加熱數(shù)分鐘，即可去除異味。六、蒸飯車（一）概述1.定義：蒸飯車，又稱蒸飯車、蒸飯機(jī)或蒸飯箱。是指利用電、燃?xì)獍l(fā)熱，蒸煮米飯的大型廚房烘烤設(shè)備。內(nèi)部采用不銹鋼蒸盤（不銹鋼方盤）作為容器，為了方便移動，在設(shè)備下方安裝有萬向輪，故外形似車。車身為柜體狀，材質(zhì)為不銹鋼所，一般多用304不銹鋼制造。蒸飯車多用于酒店、部隊(duì)、學(xué)校工廠等大型食堂。蒸飯車除了用來蒸米飯、饅頭、包子以外，還可蒸豬肉、雞鴨等肉食，還有專門用來蒸海鮮的海鮮蒸柜，也可以燉湯。2.分類：（1）按加熱方式可分為燃?xì)庹麸堒嚒㈦姛嵴麸堒?、電熱蒸汽兩用蒸飯車。?）按規(guī)格大小可分單門蒸飯車、雙門蒸飯車以及三門蒸飯車。（3）按性能特點(diǎn)還可分為普通蒸飯車、豪華型蒸飯車、數(shù)碼蒸飯車、以及專門用來蒸海鮮的海鮮蒸柜。（二）使用與維保1.使用管理：（1）使用蒸飯車前必須安裝漏電保護(hù)開關(guān)，檢查電器線路，外殼要有效接地，接線要牢固。在未裝漏電保護(hù)開關(guān)，和有效接地的情況下嚴(yán)禁使用。（2）使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)，加入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng)30分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米，饅頭及菜類。（3）用電加熱時，必須將水箱加滿水，切勿缺水送電，以防燒壞電器。（4）用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，蒸飯車頂上配有氣壓安全球閥，氣壓達(dá)到一定的壓力時氣壓球閥自動沖開蒸汽溢出，屬正?，F(xiàn)象，嚴(yán)禁用物體壓住氣壓球閥。（5）蒸飯車非高壓密閉容器，允許有少量蒸汽從門縫溢出，當(dāng)蒸汽輸入數(shù)分鐘后，蒸汽溢出較剛輸入時有所增加屬正?，F(xiàn)象。（6）蒸飯車箱外殼不宜按近酸堿之類腐蝕物，以防腐蝕氧化。（7）蒸畢后應(yīng)清洗蒸箱，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。2.維保方法：蒸飯車左側(cè)下方卸壓閥切記不可加后果物壓信或堵塞，亦不可外接管道進(jìn)行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。浮球閥應(yīng)經(jīng)常檢查是否正常及流水是否暢通，如發(fā)現(xiàn)進(jìn)水孔結(jié)垢堵塞應(yīng)盡快進(jìn)行處理，以免造成缺水干燒。外接蒸汽時應(yīng)注意；本蒸飯車非高壓密閉型容器，使用時應(yīng)注意設(shè)整蒸汽輸入壓力，不可超壓使用，以免造成危險。每次蒸飯之后放盡水箱中的余水及每周兩次清除水垢，以防水垢在浮球閥及發(fā)熱管上聚積引起堵塞及發(fā)熱管干燒。如遇結(jié)垢可用5％的檸檬酸深液注入水箱中進(jìn)行15分種的加熱蒸煮，然后將水垢清除，排出箱底中的污水，再用清水清洗一遍即可。七、豆?jié){機(jī)1.使用注意事項(xiàng)：（1）機(jī)頭內(nèi)請勿進(jìn)水。（2）拿出或放入機(jī)頭部分前，請先切斷電源。（3）煮漿時請將機(jī)器置于兒童不易觸摸的地方。（4）制作豆?jié){時，請先將豆或其它原料加入杯體內(nèi)，然后再加水至上下水位線之間。（5）拉法爾網(wǎng)及時清洗干凈。（6）電熱器、防溢電極和溫度傳感器請及時清洗干凈。（7）拆卸拉法爾網(wǎng)時請注意使用正確方法，以免傷人。（8）若機(jī)器采用高速電機(jī)，粉碎時出現(xiàn)間歇性忽快忽慢的聲音屬正?，F(xiàn)象。（9）機(jī)器工作時，與插座等保持一定的距離，使插頭處于可觸及范圍，并遠(yuǎn)離易燃易爆物品，同時電源插座接地線必須保持良好接地。（10）按鍵時請按照使用說明按壓功能鍵，選擇相應(yīng)的工作程序，否則制作的豆?jié){不能滿足要求。（11）機(jī)器工作后期或工作完成后，請勿拔、插電源線插頭并重新按鍵執(zhí)行工作程序，否則可能造成豆?jié){溢出或長鳴報警。（12）機(jī)器工作時，請不要忘記安裝拉法爾網(wǎng)，否則機(jī)器在打漿過程中會有溢出，以免濺出燙傷。（13）豆子，米類等放入杯體內(nèi)時，注意盡量均勻平放在杯體底部。（14）如果在機(jī)器工作過程中停電（尤其是打漿后期至工作完成期間）請不要再按下功能鍵進(jìn)行工作，否則會造成加熱器糊管，打漿時豆?jié){濺出或機(jī)器長鳴報警故障。（15）如果電源線損壞，必須到售后服務(wù)部門購買專用的電源線來更換。（16）隨機(jī)附送的過濾杯是過濾豆?jié){用的，制作豆?jié){時一定要從杯體內(nèi)取出。（17）制漿完成后，尤其全營養(yǎng)豆?jié){和綠豆豆?jié){冷卻后，請不要再二次加熱、打漿，否則會造成糊管。2.維保方法：（1）清潔方法：①外殼的清潔：使用完畢，必須把插頭從插座上拔下后才能清洗，避免觸電的危險。外殼表面弄臟時，要用軟布擦去；骯臟嚴(yán)重時，可用洗潔劑清洗。②頭部的清潔：清洗豆?jié){機(jī)機(jī)頭部時，不要將機(jī)頭整個浸在水中，這樣會容易造成豆?jié){機(jī)短路，發(fā)生危險，可用流水或清潔刷清洗刀頭部分。③網(wǎng)罩的清潔：網(wǎng)罩的清潔尤為重要，現(xiàn)在的多為無網(wǎng)豆?jié){機(jī)，可是還是要有網(wǎng)罩來篩去多余的豆渣，所以，網(wǎng)罩的清洗應(yīng)該做到及時，可用清潔刷輕輕的用流水沖刷。④桶內(nèi)的清潔：桶內(nèi)清洗，要順時針旋松，取下渣漿分離器，倒掉制漿后的豆渣，用清水、毛刷輕輕地沖刷表面的豆?jié){纖維物。（2）保養(yǎng)方法：①豆?jié){機(jī)不用時，請保持清潔，放于通風(fēng)干燥處，進(jìn)水、受潮、發(fā)霉等因素容易導(dǎo)致電機(jī)燒壞，陽光也容易導(dǎo)致塑料褪色。②打完豆?jié){后，馬上用百潔布或廢舊的小牙刷，蘸水清理一下機(jī)器的刀頭、濾網(wǎng)等，不要讓豆渣等雜物凝結(jié)，不然會給接下來的清潔帶來麻煩。八、和面機(jī)（一）概述1.定義：和面機(jī)屬于面食機(jī)械的一種，其主要就是將面粉和水進(jìn)行均勻的混合，有真空式和面機(jī)和非真空式和面機(jī)，分為臥式、立式、單軸、雙軸、半軸等。2.工作原理：該機(jī)由攪拌缸、攪勾、傳動裝置、電器盒、機(jī)座等部分組成。螺旋攪勾由傳動裝置帶動在攪拌缸內(nèi)回轉(zhuǎn)，同時攪拌缸在傳動裝置帶動下以恒定速度轉(zhuǎn)動。缸內(nèi)面粉不斷地被推、拉、揉、壓，充分?jǐn)嚭?，迅速混合，使干性面粉得到均勻的水化作用，擴(kuò)展面筋，成為具有一定彈性、伸縮性和流動均勻的面團(tuán)。3.主要功能：（1）攪：攪黃油、攪奶酪、攪鮮奶、打雞蛋等。（2）揉：揉面團(tuán)。（3）拌：打果汁、拌果醬、拌面、拌冰沙、拌涼菜等。（二）使用和維保1.技術(shù)規(guī)程：（1）操作人員要穿好勞動保護(hù)用品，扎緊袖口、衣角，要干凈利落不準(zhǔn)有繩頭出現(xiàn)，頭發(fā)須盤到工作帽內(nèi)。（2）各班次都必須指定熟悉設(shè)備性能的專人使用。（3）開啟前檢查電器各部分是否絕緣良好，電機(jī)接地是否可靠，嚴(yán)禁用濕手按開關(guān)按鈕，有問題請電工處理。（4）按機(jī)器規(guī)定一次和面是投入干面粉，不準(zhǔn)超負(fù)荷運(yùn)傳。（5）按照機(jī)器維護(hù)要求定期加油。（6）在和面時，應(yīng)蓋好箱蓋，切勿將手或其他硬物伸入面斗內(nèi)，以免發(fā)生危險事故。（7）取面時必須斷電，待停電絞拌后將機(jī)殼歪倒后再取，一次取不凈要用刀割下后，再去點(diǎn)車，不準(zhǔn)一人取面另一人點(diǎn)車。（8）運(yùn)轉(zhuǎn)是不得觸動轉(zhuǎn)動部件，發(fā)現(xiàn)異聲、松動、雜物、震動等不正常時，應(yīng)停機(jī)檢查、維修。2.使用說明：（1）和面機(jī)機(jī)身各油孔或油杯中加適量潤滑油并堅(jiān)持每班加2至3次。（2）接通電源，查看旋轉(zhuǎn)方向。（3）運(yùn)轉(zhuǎn)應(yīng)平穩(wěn)，無異響。（4）空車運(yùn)行30分鐘后復(fù)查各堅(jiān)固件，再進(jìn)行工作。（5）均采用齒輪減速傳動結(jié)構(gòu)，具有結(jié)構(gòu)簡單，緊湊，操作方便，不需復(fù)雜的維修，使用壽命長等優(yōu)點(diǎn)。（6）面斗，采用不銹鋼材料和特殊的表面處理，專業(yè)和面機(jī)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和面機(jī)安裝與調(diào)試。（7）機(jī)器四腳應(yīng)放平，多功能和面機(jī)減少振動，在機(jī)架底部（等電位接線端子）處接好地線，以防漏電發(fā)生危險。（8）檢查各緊固件是否松動，檢查電源線開關(guān)是否完好。（9）齒輪處加適量的潤滑油。3.清洗保養(yǎng)：（1）在使用中經(jīng)常檢查各部件緊固件，如有松動及時緊固。（2）本機(jī)齒輪嚙合區(qū)采用潤滑脂潤滑，每半月加油一次，軸承座內(nèi)有粉末冶金軸瓦，每班必須向軸承座上的油杯注油兩次，否則軸與軸瓦膠合后果自負(fù)。（3）和面時面粉的加入量不應(yīng)超過面桶容量，以免燒壞電機(jī)。（4）如發(fā)現(xiàn)面團(tuán)有油污，應(yīng)及時檢修，更換油封。（5）機(jī)器使用完后應(yīng)及時進(jìn)行清洗，以免影響再次使用。（6）清洗時面桶內(nèi)加水高度不應(yīng)超過軸的最低點(diǎn)，以防止水從面桶側(cè)板的軸孔溢出或流入側(cè)板夾層中影響使用壽命。（7）本機(jī)為防滴型器具，禁止用噴水管清洗。九、壓面機(jī)（一）概述1.定義：壓面機(jī)是把面粉跟水?dāng)嚢杈鶆蛑蟠鎮(zhèn)鹘y(tǒng)手工揉面的食品機(jī)械?？捎糜谥谱髅鏃l、吞皮、糕點(diǎn)、糕點(diǎn)等，壓面機(jī)壓制出的面條、面筋韌性強(qiáng)度大，耐煮，耐斷，適合于家庭賓館、飯店食堂、糕點(diǎn)廠、面包廠及各類糕點(diǎn)加工單位或個體工商戶使用。2.特點(diǎn)：（1）面皮厚度檔數(shù)六檔，機(jī)上設(shè)有粗、細(xì)、圓形面條刀輥，該機(jī)除能壓制粗、細(xì)面條以外，還可壓制面皮、餃子皮、包子皮、餛飩皮等多樣面食，形狀整齊，厚薄勻稱。（2）速度快，易操作，節(jié)省時間。（3）金屬鍍鉻制造，結(jié)構(gòu)緊湊，造型新穎，美觀大方，堅(jiān)固耐用。（二）使用與維保1.操作方法：（1）將壓面機(jī)靠面案（桌子椅子都可以）邊緣卡牢。（2）使用前應(yīng)先檢查工作表面，清除表面污物，在面刀軸套及齒輪處加些潤滑油。（3）軋面：先拆下切面刀，調(diào)節(jié)壓面輥二頭的調(diào)節(jié)器，將兩面輥間隙調(diào)為2.5至3mm，將插頭插入220V電源的插座內(nèi)，按下機(jī)器上的開關(guān)，把和好的面片放入面斗上，引入壓面輥之間，反復(fù)輥制4至5次，最后調(diào)節(jié)面輥間隙1.5mm，復(fù)壓一次。（4）切面：裝上切面刀，根據(jù)需要調(diào)整切面刀上調(diào)節(jié)器，順時針將調(diào)節(jié)器轉(zhuǎn)到位切細(xì)面，逆時針轉(zhuǎn)到位切粗面，最后將壓好的面坯放面斗引入兩面輥之間直至切面刀，即可切成粗或細(xì)面條。（5）結(jié)束：用完后，關(guān)掉機(jī)器電源開關(guān)，拔下插頭，將機(jī)體、刀、輥清理干凈。2.維護(hù)保養(yǎng)：（1）使用前將機(jī)器安放在干燥、通風(fēng)的水平地面上，確保機(jī)器工作平穩(wěn)、可靠。（2）認(rèn)真檢查機(jī)器進(jìn)料口內(nèi)有無鐵器、硬物，并及時清理，使用前將接面盤拉出。（3）檢查電源電壓是否與本機(jī)使用電源相符。（4）將電源軟線伸長，把帶有接地符號的線芯可靠接地，把其余三條線芯（配備單機(jī)電動機(jī)時為兩條）分別接到開啟式負(fù)荷開關(guān)（閘刀開關(guān)）斷開時的引出線接線端子上，閉合開啟式負(fù)荷開關(guān)，啟動開關(guān)，從進(jìn)料口看，視活動軋輥向下運(yùn)轉(zhuǎn)正確，空載試運(yùn)轉(zhuǎn)，各部位無異常可試機(jī)。（5）根據(jù)需要調(diào)整軋輥間隙，操作手柄轉(zhuǎn)動手輪，使可調(diào)軋輥進(jìn)退，可使?jié)L扎間隙在0至25mm內(nèi)無極調(diào)整，軸向間隙均勻，從而使軋制面皮厚度均勻。（6）操作時，應(yīng)防止硬物進(jìn)入軋輥間，以免損壞兩軋輥，操作程序如下：為提高面皮質(zhì)量，延長機(jī)器使用壽命，節(jié)約能源，請?jiān)诓僮鲿r由厚到薄逐級調(diào)整軋輥間隙，進(jìn)面厚度為出面厚度的2至4倍。且不要將手靠近軋輥間，以免發(fā)生意外傷害。（7）所有維護(hù)與保修工作都必須在切斷電源后進(jìn)行。（8）每次用完后對該機(jī)認(rèn)真清潔一次，確保飲食衛(wèi)生，清潔時，不得用銳器刮兩軋輥，也不得用噴水管清洗。（9）每班從加油點(diǎn)往齒輪上加注潤滑油一次，選用齒輪油或20#機(jī)油或食用油均可，每次加注量以加注數(shù)十滴為宜，渦輪、蝸桿及軸承內(nèi)潤滑脂半年更換一次，選用鈣基潤滑脂。（10）檢查普通V帶的松緊及磨損情況，并及時調(diào)整或更換。（11）機(jī)器長時間停用時，應(yīng)在兩軋輥表面涂抹少量食物油防銹。十、發(fā)酵箱（一）概述1.定義：發(fā)酵箱又名醒發(fā)箱。發(fā)酵箱的箱體大都是不銹鋼制成的，由密封的外框、活動門、不銹鋼托架、電源控制開關(guān)、水槽以及溫度、濕度調(diào)節(jié)器等部分組成。發(fā)酵箱的工作原理，是靠電熱管將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在一定溫度和濕度下充分地發(fā)酵、膨脹。如發(fā)酵面包面團(tuán)時，一般是先將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到設(shè)定的溫度后方可進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵箱型號很多，大小也不盡相同。2.相關(guān)知識：（1）醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣，蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好地食用品質(zhì)。因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后，面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進(jìn)爐烘烤，面包體積必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā)，從新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。（2）醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35至38℃，（丹麥類除外），溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻，到致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過度，過快，而造成表面結(jié)皮，而溫度太低，醒發(fā)時間過長，會造成內(nèi)部顆粒粗。（3）通常醒發(fā)濕度為80至85％左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量，濕度太小，面團(tuán)易結(jié)皮，表皮失去了彈性，影響面包進(jìn)爐膨脹且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點(diǎn)。（但85％濕度并未到100％結(jié)水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺。（4）一般醒法時間，是以達(dá)到成品的80％至90％為準(zhǔn)，通常是60至90分鐘，醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放時間減短，如果是用新靡的面粉則面團(tuán)體積會在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個品種面包的正確醒發(fā)時間，只能通過實(shí)際試驗(yàn)來確定。（二）使用和維保1.使用管理：（1）首先使用符合發(fā)酵箱要求功率的單相電源開關(guān)，以及配備漏電保護(hù)器，才能將發(fā)酵箱的電源插頭插上，通電前需往水盤內(nèi)加滿水。（2）插上電后，電源指示燈亮，表示電源已接通，把需要發(fā)酵的面團(tuán)放入想入層架中，然后把濕度調(diào)節(jié)旋鈕調(diào)至35至40度，溫度調(diào)節(jié)按鈕比水溫調(diào)節(jié)高出大概5至10度，或者是根據(jù)自己的需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。（3）發(fā)酵箱停止使用時必須切斷水源和電源，確保用水和用電安全。2.維保方法：（1）日保養(yǎng)：①每天使用完畢后，必須關(guān)閉電源，用干毛巾擦拭機(jī)器，保持醒發(fā)箱整機(jī)清潔。②檢查風(fēng)機(jī)是否全部運(yùn)轉(zhuǎn)正常。③檢查水管接頭處是否鎖緊。④使用完畢就檢查箱體內(nèi)有無殘留面團(tuán)。（2）周保養(yǎng)：①清潔箱內(nèi)的殘?jiān)?，污垢，保持箱?nèi)無異味。②機(jī)器底部有無摻水現(xiàn)象。③檢查機(jī)器的排水系統(tǒng)，確保暢通。④清除冷凝器上的污垢。（3）月保養(yǎng)：①檢查壓縮機(jī)是否運(yùn)行正常。②打開水箱，清洗水箱內(nèi)水垢。③清洗Y型絲口過濾器。十一、爐灶（一）概述1.定義：爐具的總稱，指用以烹飪的供熱設(shè)備，分固定和可移動兩類。2.分類：（1）氣體輻射爐灶。（2）高效節(jié)能爐灶。（二）使用與維保1.使用管理：（1）開啟爐門，開啟風(fēng)門到最大。（2）開啟鼓風(fēng)機(jī)，打開爐膛通風(fēng)換氣二分鐘，點(diǎn)火時操作人員應(yīng)于爐口保持安全距離，以防火焰外竄傷人。（3）待爐膛內(nèi)確定沒有燃?xì)夂螅诰従忛_啟燃?xì)庵骰痖y，繼續(xù)調(diào)節(jié)風(fēng)門使火焰噴射有力火焰成藍(lán)色無黃火，火焰穩(wěn)定。（4）若燃燒器不燃燒或燃燒火焰不穩(wěn)定應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y，待檢查正常后按正常程序重新點(diǎn)火。（5）正常燃燒時，關(guān)閉爐門可以窺視孔內(nèi)觀察燃燒情況。（6）關(guān)閉燃?xì)庵骰鸷兔缁痖y，關(guān)閉燃?xì)庵鏖y，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)。2.維保方法：（1）每周定期檢查氣閥、開關(guān)、爐頭、風(fēng)管接頭等，發(fā)現(xiàn)問題及時排除，檢查噴咀有無被油污阻塞，可旋下噴咀頭部，用鐵絲通孔，使火焰保持正常。??（2）使用爐灶專用清潔劑疏通灶面下水道。???（3）使用爐灶專用清潔劑清洗爐灶表面油污。十二、電冰箱1.呼吸消毒措施：冰箱內(nèi)不應(yīng)裝得過滿，應(yīng)留有適當(dāng)空間，以利于冷氣穿透全部存品。此外，冰箱要定期消毒，3至4周要用稀漂白粉水或0.1％高錳酸鉀水擦拭一次，同時要定期清洗冰箱，包括各板層，特別是過濾網(wǎng)，此處常常是污垢和病菌的積聚場所。2.使用注意事項(xiàng)：（1）空箱試運(yùn)轉(zhuǎn)2小時左右，待箱內(nèi)溫度達(dá)到穩(wěn)定后再貯存食品。（2）箱內(nèi)貯存的食品不宜過多過擠，要有冷氣對流空隙，以延長使用壽命，節(jié)省電量（3）冰箱存放食品時，食品與箱壁之間，食品與食品之間，均應(yīng)留有10毫米以上的空隙。（4）熱的食物要放涼后才能放入箱內(nèi)，否則會影響其他食品的品味，且會增大耗電量。（5）食物不可生熟混放在一起，以保持衛(wèi)生。不要