《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》自測(cè)題一、單項(xiàng)選擇題（在備選答案中只有一個(gè)是正確的，將其選出并把它的標(biāo)號(hào)寫在后括號(hào)內(nèi)。每題1分，共15分）A卷營(yíng)養(yǎng)5．牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（B）A．鈣B．鐵C．鉀D．鈉7．具有抗氧化作用的維生素是（C）A．維生素AB．維生素DC．維生素ED．葉酸9．人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（C）A．蘇氨酸B．賴氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸12．糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（D）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．蘇氨酸D．賴氨酸15．維生素B2的良好來源是（D）A．白菜B．菠菜C．大米D．動(dòng)物肝臟19．維生素A的主要來源是（D）A．馬鈴薯B．梨子C．小麥D．動(dòng)物肝臟29．尿負(fù)荷試驗(yàn)可用來評(píng)價(jià)下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況（B）A．維生素EB．賴氨酸C．維生素AD．尼克酸35．與能量代謝無關(guān)的維生素是（B）A．硫胺素B．維生素AC．尼克酸D．核黃素多項(xiàng)選擇題二、多項(xiàng)選擇題（在備選答案中有二至五個(gè)是正確的，將其全部選出并把它們的標(biāo)號(hào)寫在后括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)選或漏選均不給分。每題2分，共18分）A卷3．鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為（BCD）A．嚴(yán)重貧血B．味覺下降C．發(fā)育遲緩D．免疫力下降E．齲齒4．尼克酸缺乏的典型癥狀有（BDE）A．暗適應(yīng)能力下降B．皮膚炎C．神經(jīng)炎D．腹瀉E．癡呆9．下列說法正確的是（ACDE）A．蛋類中含膽固醇高B．蛋類中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．雞蛋中的鐵吸收很差E．牛奶是鐵含量很低的食物10．維生素D缺乏在人體的表現(xiàn)有（AD）A．嬰幼兒發(fā)生佝僂病B．在青年人發(fā)生骨質(zhì)疏松癥C．在兒童發(fā)生癩皮病在D．在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥E．在老年人發(fā)生痤瘡12．鐵的良好來源應(yīng)包括（ACDE）A．動(dòng)物血B．菠菜C．牛肉D．動(dòng)物肝臟E．魚肉13．下列哪些不是維生素D原（ACE）A．肝臟中的視黃醇B．酵母細(xì)胞中的麥角固醇C．水果中的胡蘿卜素D．動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是維生素的特點(diǎn)（ABE）A．天然存在于食物中B．人體每日合成的量不能滿足機(jī)體需要C．不參與機(jī)體組成D．每克維生素可提供16．81（4kcal）熱能E．每日需要較多z15．下列哪些不是硒的缺乏癥（ABDE）A．克汀病B．肝豆?fàn)詈俗冃裕╓ilson氏?。〤．克山病D．糖尿病E．克雅氏綜合征16．下列有關(guān)必需脂肪酸的說法哪些是正確的（AB）A．花生四烯酸在體內(nèi)可以合成B．亞麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性D．棕櫚酸不是必需脂肪酸E．亞油酸是ω-3系列脂肪酸17．不應(yīng)當(dāng)增加膳食纖維攝入的疾病有（CB）A．高脂血癥B．骨質(zhì)疏松癥C．缺鐵性貧血D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影響基礎(chǔ)代謝（CD）A．年齡B．性別C．氣溫D．民族E．內(nèi)分泌激素19．下列哪些缺乏癥與維生素C缺乏無關(guān)（ABD）A．骨質(zhì)軟化癥B．痤瘡C．缺鐵性貧血D．性發(fā)育遲緩E．壞血病《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》試題答案二、多項(xiàng)選擇題營(yíng)養(yǎng)1．BC2．AC3．BCD4．BDE5．BDE6．BCE7．ACE8．DE9．ACDE10．AD11．CDE12ACDE13．ACE14．BDE15．ABDE16AB17．CB18．CD19．ABD

填空題三、填空題（將正確答案填入空格中。每題1分，共16分）A卷1．硫胺素在堿性條件下易被氧化失活，缺乏它易引起腳氣病病。2．水溶性維生素在體內(nèi)不蓄積，其營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定可通過尿負(fù)荷試驗(yàn)來進(jìn)行。3．體內(nèi)含量占體重的0.01％以下就稱為微量元素。必需微量元素有14種。4．人體獲得維生素D的兩條途徑是與。5．蔬菜水果主要提供維生素和礦物質(zhì)兩類營(yíng)養(yǎng)素。6．營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括膳食營(yíng)養(yǎng)攝入情況和機(jī)體營(yíng)養(yǎng)水平兩方面。7．營(yíng)養(yǎng)素VE和VC等是非酶防御系統(tǒng)中抗氧化劑。。11．人體所需的必需脂肪酸有和。12．水溶性維生素的體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定可通過尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)試驗(yàn)來進(jìn)行。13．骨質(zhì)疏松癥是以骨量減少、骨微觀結(jié)構(gòu)退化為特征。14．食物中鈣的最好來源是奶類。16．水質(zhì)的硬度高，則冠心病的死亡率有降低趨勢(shì)。17．尼克酸又名煙酸，當(dāng)機(jī)體長(zhǎng)期缺乏時(shí)引起的疾病稱為癩皮病。18．嬰幼兒的常見營(yíng)養(yǎng)缺乏癥主要是佝僂病、缺鐵性貧血兩種。19．舉出兩個(gè)與高脂肪膳食有關(guān)的癌癥乳腺癌、腸癌。20．孕婦常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有營(yíng)養(yǎng)性貧血和骨質(zhì)疏松癥。21．成人能量消耗除用于食物特殊動(dòng)力作用外、還用于基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)。22．機(jī)體在疾病恢復(fù)期、生長(zhǎng)發(fā)育期時(shí)處于正氮平衡。23．適宜攝入量一般大于．估計(jì)平均需求量，而小于攝入量高限。25．茶葉中的茶多酚，大豆中的大豆異黃酮可能有預(yù)防腫瘤的作用。26．孕婦一般可根據(jù)定期測(cè)量體重的增長(zhǎng)正常與否來判斷熱能攝入是否適宜。27．食物中的鐵有血紅素鐵、非血紅素鐵兩種形式。28．骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括合理膳食、適時(shí)適量補(bǔ)鈣。29．大豆低聚糖由水蘇糖和棉子糖構(gòu)成。30．母乳喂養(yǎng)時(shí)間至少應(yīng)持續(xù)4到6個(gè)月。31．維生素B1所引起的干性腳氣病以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主。32．嬰幼兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)在4到6個(gè)月齡開始。33．蔬菜水果主要提供人體所必需的維生素、膳食纖維和無機(jī)鹽。34．母親長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良，乳汁分泌量將減少，但除蛋白質(zhì)含量可降低外，其余基本保持穩(wěn)定。35．舉出膳食調(diào)查的兩種方法回顧詢問法、化學(xué)分析法。36．舉出膳食中鐵的兩種良好來源為肝臟、肉魚禽類。37．脂溶性維生素中可少量通過乳腺的是VA，幾乎不能通過的是VD。

三、填空題答案1．堿性腳氣2．水溶性、尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)3．0．01%、14種4．經(jīng)口從食物攝入、皮膚內(nèi)由VitD原形成5．維生素、礦物質(zhì)6．膳食營(yíng)養(yǎng)攝入情況機(jī)體營(yíng)養(yǎng)水平7．VE、VC8．32℃、35℃9．成堿性、成酸性10．造血、神經(jīng)11．亞油酸、亞麻酸12．尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)13．骨量減少、骨微觀結(jié)構(gòu)14．奶類15．過氧化氫、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽過氧化物酶中任選兩個(gè)16．鎂、鈣17．維生素PP（煙酸）、癩皮病18．佝僂病、缺鐵性貧血19．乳腺癌、腸癌（肺癌、子宮內(nèi)膜癌、腎癌、結(jié)腸癌、前列腺癌也可能有關(guān)）20．營(yíng)養(yǎng)性貧血、骨質(zhì)軟化癥、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫21．基礎(chǔ)代謝、活動(dòng)與各種勞動(dòng)22．疾病恢復(fù)期、生長(zhǎng)發(fā)育期23．估計(jì)平均需求量、攝入量高限24．水蘇糖、棉子糖25．茶多酚、大豆異黃酮26．體重、熱能27．血紅素鐵、非血紅素鐵28．合理膳食、適時(shí)適量補(bǔ)鈣或體育鍛煉

1．尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎（癡呆）。2．飲用硬度較硬的水的人群的冠心病死亡率較高（較低）。名詞解釋五、名詞解釋（每題3分，共12分）1蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用——兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。2．合理營(yíng)養(yǎng)——人們通過膳食得到保證人體生理需要的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，并且在各種營(yíng)養(yǎng)素間建立起一種生理上平衡。5．必需脂肪酸_______是指那些在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長(zhǎng)所需的多不飽和脂肪酸。9．食物特殊動(dòng)力作用——指由攝取食物而引起的能量消耗的現(xiàn)象這種由進(jìn)食而引起的現(xiàn)象與食物營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)，如進(jìn)食混合膳食，這種多消耗的能量約為原基礎(chǔ)代謝的10%12．膳食纖維——是一類不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)。其主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠等。15．維生素——是維持人體生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物（1分）它們是天然存在于食物中，人體不能合成（1分），需要量甚微，既不參加機(jī)體組成也不提供能量（1分）18.必需氨基酸______指人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機(jī)體需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。嬰幼兒還包括組氨酸

簡(jiǎn)答題六、簡(jiǎn)答題1．試述膳食中影響鈣吸收的因素。（要點(diǎn)）1）膳食中的維生素D（0．5分）、某些氨基酸（0．5分）和乳糖（0．5分）均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收（1分）。2）另一方面，谷類中的植酸（0．5分）和蔬菜中的草酸（0．5分）、體內(nèi)過多的脂肪酸（0．5分）可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。（1分）4．簡(jiǎn)述維生素缺乏的常見原因。（要點(diǎn)）（1）膳食中供給不足（2）抗維生素化合物的存在（3）人體吸收利用降低（4）機(jī)體對(duì)維生素的需要相對(duì)增加

7．簡(jiǎn)述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)。1）脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外（1分），過量攝入可致中毒（1分）2）水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外（1分），因此必須每日通過膳食補(bǔ)充（1分）供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥（1分）

9．防止油脂酸敗的措施是什么？（要點(diǎn)）1）防動(dòng)植物殘?jiān)烊搿?）控制水分含量3）低溫儲(chǔ)存4）避免接觸金屬離子5）避免接觸陽光、空氣6）加抗氧化劑

10．有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進(jìn)吸收不利因素：植酸、膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收

12．簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則。即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短（1分），達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用（1分）原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（1分）。搭配的種類越多越好（1分）。食用時(shí)間越近越好（1分）

13．簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由。嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6個(gè)月齡開始（1分），至8—12個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜（1分）因?yàn)?個(gè)月前添加對(duì)嬰兒生長(zhǎng)并無益處（1分），相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險(xiǎn)性（1分）但也不宜遲于6個(gè)月之后，以免嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良（1分）

七、論述題1．試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點(diǎn)。（答題要點(diǎn)）1）母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點(diǎn)：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長(zhǎng)和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當(dāng)，有利于嬰幼兒吸收。2）含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力3）不易發(fā)生過敏4）有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)5）方便、經(jīng)濟(jì)

2.試述影響膳食中鐵，鈣吸收的因素。（論述要點(diǎn)）內(nèi)因：機(jī)體中鈣，鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量外因：鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過多的脂肪酸，膳食纖維等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D，乳糖，某些氨基酸鐵：非血紅素鐵：抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鐵吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。

3.試述影響鐵、鋅吸收的有利和不利因素。（論述要點(diǎn)）1）鐵：A．非血紅素鐵：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等（1分）促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等（2分）B．血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收，不受上述因素影響。（2分）2）鋅：抑制鋅吸收的因素：食物中的植酸，膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子（2分）促進(jìn)鋅吸收的因素：維生素D、檸檬酸鹽等（1分）另外，鐵和鋅的吸收均受到機(jī)體中鈣，鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量（1分），機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量的影響（1分）江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育第一階段練習(xí)題一、名詞解釋（本題共10小題，每小題3分，共30分）1.巴斯德效應(yīng)在厭氧條件下，向高速發(fā)酵的培養(yǎng)基中通入氧氣，則葡萄糖消耗減少，抑制發(fā)酵產(chǎn)物積累的現(xiàn)象稱為巴斯德效應(yīng)。即呼吸抑制發(fā)酵的作用。2.噬菌斑有噬菌體在菌苔上形成的“負(fù)菌落”即為噬菌斑。3.伴孢晶體某些芽孢桿菌，如蘇云芽孢金桿菌在形成芽孢的同時(shí)，會(huì)在芽孢旁形成一顆菱形或雙錐形的的堿溶性蛋白晶體，稱為伴孢晶體。4.烈性噬菌體凡在短時(shí)間內(nèi)能連續(xù)完成吸附、侵入、復(fù)制、裝配和裂解這五個(gè)階段而實(shí)現(xiàn)其繁殖的噬菌體。5.溫和性噬菌體凡在吸附侵入細(xì)胞后，噬菌體的DNA只整合在宿主的染色體組上并可以長(zhǎng)期隨宿主DNA的復(fù)制而進(jìn)行同步復(fù)制，一般都進(jìn)行增殖和引起宿主細(xì)胞裂解的噬菌體。6.自養(yǎng)微生物凡以無機(jī)碳源作為主要碳源的微生物。7.呼吸鏈指位于原核生物細(xì)胞膜上或真核生物線粒體膜上的，由一系列氧化還原勢(shì)呈梯度差的、鏈狀排列的氫（或電子）傳遞體。8.異型乳酸發(fā)酵凡葡萄糖經(jīng)發(fā)酵后除主要產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳等多種產(chǎn)物的發(fā)酵。9.Ａw水分活度數(shù)值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相對(duì)濕度，其數(shù)值在0-1之間。溶液中水的蒸氣分壓P與純水蒸氣壓O的比值，Aw=P/O。10.溶源性細(xì)菌即在染色體上整合了溫和噬菌體的核酸，但在細(xì)菌體內(nèi)又檢查不出成熟噬菌體顆粒的存在，這樣的細(xì)菌稱為溶源性細(xì)菌。二、圖解題(本題共4小題，每題5分，共20分)1．營(yíng)養(yǎng)物跨膜運(yùn)輸?shù)乃姆N類型。（P90/4-1）2．當(dāng)環(huán)境中葡萄糖、乳糖同時(shí)存在時(shí)，Ｅ．coli的生長(zhǎng)現(xiàn)象并分析其原因。3．圖解細(xì)菌的一般構(gòu)造與特殊構(gòu)造。（P11/圖1-1）4．圖解谷氨酸棒桿菌在氨基酸生產(chǎn)過程中的反饋抑制模型。(P147/5-47)三、問答題(本題共5小題，每小題10分，共50分)1.什么是病毒？簡(jiǎn)述病毒的特點(diǎn)？答：病毒是一類由核氨酸和蛋白質(zhì)等少數(shù)幾種成分組成的超顯微“非細(xì)胞生物”，其本質(zhì)是一類含DNA和RNA的特殊遺傳因子。其特點(diǎn)有：①形體極其微小，一般都能通過細(xì)菌濾器，故必須在電鏡下才能觀察；②沒有細(xì)胞構(gòu)造，其主要成分僅為核酸和蛋白質(zhì)兩種，故又稱為“分子生物”；③每一種病毒只含有一種核酸，不是DNA就是RNA；④既無產(chǎn)能酶系，也無蛋白質(zhì)和核酸酶系，只能利用宿主活細(xì)胞內(nèi)現(xiàn)成代謝系統(tǒng)合成自身的核酸和蛋白質(zhì)組分；⑤以核酸和蛋白質(zhì)等“原件”的裝配實(shí)現(xiàn)其大量繁殖；⑥在離體條件下，能以無生命的生物大分子狀態(tài)存在，并可長(zhǎng)期保持其侵染活力；⑦對(duì)一般抗生素不敏感，但對(duì)干擾素敏感；⑧有些病毒的核酸還能整合到宿主的基因組中，并誘發(fā)潛伏性感染。2．什么是培養(yǎng)基？簡(jiǎn)述選用和設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原則和方法?答：培養(yǎng)基：是指由人工配制的，適合微生物生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物用的混合營(yíng)養(yǎng)料。選用和設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原則和方法：（一）四個(gè)原則①目的明確；②營(yíng)養(yǎng)協(xié)調(diào)；③理化適宜；④經(jīng)濟(jì)節(jié)約（二）四種方法①生態(tài)模擬；②參閱文獻(xiàn)；③精心設(shè)計(jì)；④試驗(yàn)比較3．什么是選擇性培養(yǎng)基和鑒別性培養(yǎng)基？答：選擇性培養(yǎng)基：一類根據(jù)某微生物的特殊營(yíng)養(yǎng)要求或其對(duì)某化學(xué)、物理因素的抗性而設(shè)計(jì)的培養(yǎng)基。鑒別性培養(yǎng)基：一類在成分中加有能與目的菌的