1T/GDNB—2023高要羅氏沼—“高桂蝦”加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了高要羅氏沼蝦-高桂蝦加工企業(yè)的基本條件、原輔料要求、包裝材料要求、加工工藝流程、加工技術(shù)要點(diǎn)、成品儲(chǔ)存、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸、檢驗(yàn)規(guī)則、追溯和召回。本文件適用于高要羅氏沼蝦-高桂蝦加工的生產(chǎn)過(guò)程。其他地區(qū)生產(chǎn)的羅氏沼蝦的加工過(guò)程可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T30891水產(chǎn)品抽樣規(guī)范GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語(yǔ)SC/T3009水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則SC/T9001人造冰JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T36193界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1活凍高桂蝦freshfrozenCinnamonshrimp將新鮮、清潔、無(wú)污染的活體高桂蝦，采用速凍存工藝處理后得到的產(chǎn)品。3.22T/GDNB—2023高桂脆蝦crispyCinnamonshrimp將新鮮、清潔、無(wú)污染，規(guī)格一致的活體高桂蝦，經(jīng)去腸線、調(diào)理調(diào)制、采用煎炸等工藝得到的具酥脆質(zhì)感的熟制即食產(chǎn)品。3.3凍高桂蝦仁frozenpeeledCinnamonshrimp高桂蝦經(jīng)去頭、去殼、去腸、去肝胰腺、速凍等工藝得到的產(chǎn)品。3.4高桂蝦生Cinnamonshrimpsashimicuisine將新鮮、清潔、無(wú)污染的活體高桂蝦，在冰水中降溫，去頭、去殼、去腸、去肝胰腺，具透明無(wú)雜質(zhì)、口感清新、鮮嫩、爽滑特點(diǎn)。3.5高桂蝦餅Cinnamonshrimpcake采用高桂蝦仁，經(jīng)機(jī)械剁碎、捶打、攪拌調(diào)制后生煎得到的產(chǎn)品。3.6高桂蝦肉糜Cinnamonshrimpsurimi采用高桂蝦為主要原料，經(jīng)前處理、清洗、取肉、切拌、漂洗、脫水、混合攪拌、速凍等工序生產(chǎn)的高桂蝦肉糜產(chǎn)品。4加工企業(yè)基本條件加工企業(yè)選址、生產(chǎn)人員、廠房與車(chē)間、設(shè)施與生產(chǎn)設(shè)備、衛(wèi)生控制程序、生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)和生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)符合GB14881、GB20941和SC/T3009的規(guī)定。5原輔料要求5.1原料“高桂蝦”應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。5.2加工用水、用冰用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，用冰應(yīng)符合SC/T9001的規(guī)定。5.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.4食用油食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定；食用動(dòng)物油應(yīng)GB10146的規(guī)定。5.5白沙糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。5.6香辛料和調(diào)味品應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.7食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.8其他輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)的要求。3T/GDNB—20236包裝材料要求6.1.1外包裝材料應(yīng)取得包裝性能檢驗(yàn)合格證并無(wú)污染，內(nèi)包裝材料應(yīng)取得食品包裝衛(wèi)生許可證，符合GB4806.7的規(guī)定。6.1.2包裝材料應(yīng)存放于清潔衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥處。7其他要求加工過(guò)程中所用設(shè)備應(yīng)按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行消毒清洗。洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的規(guī)定，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。8加工工藝流程高桂蝦加工流程如圖1所示。加工企業(yè)可根據(jù)原料和產(chǎn)品要求等生產(chǎn)實(shí)際情況，確定相應(yīng)的生產(chǎn)工序。注：實(shí)現(xiàn)框代表必要工序；虛線框代表可選工序圖1高桂蝦加工工藝流程9加工技術(shù)要點(diǎn)9.1高桂蝦驗(yàn)收9.1.1高桂蝦進(jìn)廠時(shí)，需查驗(yàn)供貨方出具的高桂蝦產(chǎn)地、供貨證明等文件，并記錄高桂蝦來(lái)源、外觀、新鮮度、感官、規(guī)格、重量等基本信息。9.1.2按GB2733的規(guī)定，對(duì)每一批次的高桂蝦必須經(jīng)質(zhì)檢人員抽檢，品質(zhì)檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)廠入庫(kù)，用于加工原料。9.1.3高桂蝦按不同來(lái)源分開(kāi)存放，應(yīng)按先進(jìn)先出的原則及時(shí)加工。9.1.4鮮活高桂蝦直接進(jìn)入9.3清洗工序，凍高桂蝦進(jìn)入9.2解凍工序。9.2高桂蝦儲(chǔ)存進(jìn)廠的鮮活高桂蝦，應(yīng)先剔除死蝦、雜質(zhì)后，用10℃~15℃左右的水沖洗，然后置于冰上儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間不得超過(guò)12h。冷凍高桂蝦應(yīng)置于-18℃以下的冷庫(kù)中儲(chǔ)藏。9.3解凍（可選）9.3.1凍高桂蝦全蝦原料可采用空氣解凍、解凍設(shè)備、流水解凍等方式解凍。9.3.2凍高桂蝦尾（仁）宜在0℃~4℃,D-異抗壞血酸鈉含量為0.3%的水中鼓泡解凍10min～15min。9.3.3解凍后的高桂蝦溫度宜控制在0℃~4℃,剔除雜質(zhì)及不符合質(zhì)量要求的原料后，應(yīng)及時(shí)送至4T/GDNB—2023前處理工序。9.4清洗9.4.1進(jìn)廠的鮮活高桂蝦，宜用10℃~15℃左右的流動(dòng)新水沖洗3min～5min。9.4.2進(jìn)廠的凍高桂蝦，宜用8℃以下的流動(dòng)新水清洗5min～8min。9.4.3清洗后的高桂蝦，需控水瀝干。9.5揀選9.5.1揀選過(guò)程中應(yīng)加適量碎冰保鮮。9.5.2將高桂蝦轉(zhuǎn)移至操作臺(tái)上，按重量、外觀等進(jìn)行規(guī)格、等級(jí)揀選，快速揀選提出變色蝦、病斑蝦等次品蝦和雜質(zhì)。9.5.3按高桂蝦規(guī)格進(jìn)行劃分，同一規(guī)格產(chǎn)品的個(gè)體大小應(yīng)基本均勻。9.5.4根據(jù)加工產(chǎn)品需求，將揀選好的高桂蝦依次進(jìn)入相應(yīng)的工序。9.6去頭（可選）9.6.1適用于需去頭的高桂蝦產(chǎn)品。9.6.2去掉蝦頭，蝦頭殘留肉的長(zhǎng)度不宜超過(guò)第一腹節(jié)蝦肉的1/2。9.6.3去頭時(shí)，宜加冰保鮮，每計(jì)件單位加工處理時(shí)間不宜超過(guò)40min。9.7去腸、肝胰腺（可選）9.7.1適用于需去腸、肝胰腺的高桂蝦產(chǎn)品。9.7.2宜保持蝦體完整，將蝦腸、肝胰腺去除干凈，必要時(shí)用水清洗。9.7.3去腸、肝胰腺時(shí)，宜加冰保鮮，每計(jì)件單位加工處理時(shí)間不宜超過(guò)40min。9.8浸泡（可選）9.8.1適用于需浸泡處理的高桂蝦產(chǎn)品。9.8.2根據(jù)產(chǎn)品工藝要求配置浸泡液，將適量高桂蝦放入浸泡液中，浸泡液溫度宜低于8℃,浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，低于30min。9.8.3浸泡期間定時(shí)輕柔攪動(dòng)，浸泡后的高桂蝦需用清水沖洗、瀝干。9.9調(diào)制、清洗（可選）9.9.1適用于需調(diào)制處理的高桂蝦產(chǎn)品。9.9.2將需要調(diào)制的高桂蝦或制品按比例放入10℃以下的調(diào)制液中進(jìn)行調(diào)制。調(diào)制時(shí)間不宜超過(guò)12h。9.9.3調(diào)制后的高桂蝦或制品，用流動(dòng)新水進(jìn)行清洗，并及時(shí)放置于10℃以下冰水中。9.10熟制（可選）將清洗后的高桂蝦采用短時(shí)蒸煮、油炸、翻炒、烘干或凍干等方式去除部分水分，加入香辛料、調(diào)味料等至適宜風(fēng)味。9.11速凍（可選）9.11.1速凍工藝應(yīng)符合GB31646的規(guī)定。5T/GDNB—20239.11.2塊凍產(chǎn)品：將蝦稱重后擺放于托盤(pán)中，進(jìn)入速凍設(shè)備快速凍結(jié)。凍結(jié)完畢后，將托盤(pán)立即放入水中，1s～3s后取出，反轉(zhuǎn)輕叩托盤(pán)，操作過(guò)程中的水溫宜低于15℃,以保持凍品完整。9.11.3單凍產(chǎn)品：將蝦均勻擺放在速凍機(jī)的輸送帶上，蝦體之間不相互粘連，進(jìn)入速凍設(shè)備快速凍結(jié)。9.11.4速凍室溫度宜低于-30℃,凍結(jié)后的產(chǎn)品中心溫度應(yīng)低于-18℃。9.12稱重9.12.1塊凍產(chǎn)品產(chǎn)品在速凍之前稱重，單凍產(chǎn)品在速凍之后稱重。9.12.2所用衡器的最大稱量值不宜超過(guò)被稱量樣品重量的5倍，衡器應(yīng)在計(jì)量檢定的合格周期內(nèi)。9.12.3預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合JIF1070的規(guī)定。9.13包冰（可選）9.13.1適用于需包冰的產(chǎn)品。9.13.2包冰操作應(yīng)按GB/T40745的規(guī)定執(zhí)行。9.14內(nèi)包裝9.14.1速凍后的產(chǎn)品應(yīng)立即包裝，單凍產(chǎn)品的內(nèi)包裝車(chē)間溫度宜低于10℃,其他產(chǎn)品的內(nèi)包裝車(chē)間溫度宜低于15℃。9.14.2按品種、規(guī)格進(jìn)行裝袋或裝盒包裝，不同規(guī)格的產(chǎn)品不應(yīng)混裝。9.14.3內(nèi)包裝材料應(yīng)潔凈、防水、無(wú)毒、無(wú)異味，按SC/T3035的規(guī)定執(zhí)行。9.15金屬探測(cè)9.15.1金屬探測(cè)器的林敏度應(yīng)達(dá)到探片鐵（Fe）2.0mm以下、不銹鋼（SUS）低于3.0mm以下、非鐵（Non-Fe）低于3.0mm以下。9.15.2內(nèi)包裝后的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行金屬探測(cè)。探測(cè)到含有金屬的產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)加貼醒目標(biāo)識(shí)另行處理，并采取措施查找金屬來(lái)源。9.16外包裝9.16.1外包裝材料應(yīng)牢固、防潮，不易破損，按SC/T3035的規(guī)定執(zhí)行。9.16.2將密封包裝后的產(chǎn)品裝入包裝箱，箱中的產(chǎn)品應(yīng)排列整齊，并放入產(chǎn)品合格證明。9.17滅菌（可選）預(yù)包裝產(chǎn)品宜采用巴氏滅菌或高溫短時(shí)滅菌。10成品儲(chǔ)存10.1.1包裝后的高桂蝦干成品可儲(chǔ)存于清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味的陰涼干燥庫(kù)房?jī)?nèi)；包裝后的高桂蝦凍成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味的冷庫(kù)內(nèi)。防止蟲(chóng)害、有毒有害物質(zhì)污染以及其他損害，禁止與有毒有害有腐蝕性物質(zhì)同庫(kù)存放。10.1.2不同規(guī)格、批次、類(lèi)別的成品分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚，并地面、墻壁、天花板保持適當(dāng)距離，堆放高度以箱體受壓不變形為宜。10.1.3每天由專(zhuān)人每隔4h對(duì)庫(kù)溫做好記錄和校對(duì)，使冷庫(kù)溫度低于-18℃,庫(kù)溫波動(dòng)控制在±2℃11標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)6T/GDNB—202311.1.1預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)應(yīng)按GB7718的規(guī)定執(zhí)行,并對(duì)“即食”或“非即食”、“干”或“半干”產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)注。11.1.2非預(yù)包裝產(chǎn)品至少標(biāo)識(shí)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或銷(xiāo)售者名稱、生產(chǎn)日期和儲(chǔ)存條件。11.1.3營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)按GB28050的規(guī)定執(zhí)行。11.1.4運(yùn)輸包裝上的圖示標(biāo)識(shí)按GB/T191的規(guī)定執(zhí)行。11.1.5實(shí)施可追溯的產(chǎn)品應(yīng)有可追溯標(biāo)識(shí)。12.1.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔，無(wú)異味，運(yùn)輸中應(yīng)防止日曬、雨林、蟲(chóng)害、有毒有害物質(zhì)污染等，不得靠近或接觸有腐蝕性物質(zhì)，不得與氣味濃郁物品混運(yùn)。12.1.2符合GB31605規(guī)定的高桂蝦凍品應(yīng)在冷凍條件下運(yùn)輸，并保持產(chǎn)品溫度不高于-18℃。非高桂蝦凍品可采用常溫運(yùn)輸或冷藏運(yùn)輸。12.1.3運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免擠壓與碰撞。13檢驗(yàn)規(guī)則13.1組批規(guī)則與抽樣方法13.1.1組批規(guī)則在原料及生產(chǎn)條件相同的條件下，同一天或同一班組生產(chǎn)的相同品種、規(guī)格的產(chǎn)品為一個(gè)檢驗(yàn)批。按批號(hào)抽樣。13.1.2抽樣方法按GB/T30891的規(guī)定執(zhí)行。13.2檢驗(yàn)分類(lèi)13.2.1出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)由生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)執(zhí)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目為產(chǎn)品類(lèi)型、感官、理化品質(zhì)、規(guī)格、凈含量。高桂蝦凍品還應(yīng)檢驗(yàn)凍品中心溫度，即食高桂蝦產(chǎn)品還應(yīng)檢驗(yàn)微生物。檢驗(yàn)合格簽發(fā)檢驗(yàn)合格證，產(chǎn)品憑檢驗(yàn)合格證入庫(kù)或出廠。13.2.2型式檢驗(yàn)有下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目為產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目。a）停產(chǎn)6個(gè)月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；b）原料變化或改變生產(chǎn)工藝，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c）國(guó)家行政主管機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)；d）出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；e）正常生產(chǎn)時(shí)，每年至少兩次的周期性檢驗(yàn)；f）對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有爭(zhēng)議，需要仲裁時(shí)。13.3判定規(guī)則13.3.1所有指標(biāo)全部符合該產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。13.3.2除微生物指標(biāo)外，其他指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果總?cè)粲袃身?xiàng)或兩項(xiàng)以上指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，則判該批產(chǎn)品不合格；若有一項(xiàng)指標(biāo)不合格，允許加倍抽樣將此項(xiàng)指標(biāo)復(fù)檢一次，按復(fù)檢結(jié)果判定該批產(chǎn)品是否7T/GDNB—2023合格。13.3.3微生物指標(biāo)有一項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果不合格，則判該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢。13.3.4凈含量合格判定應(yīng)按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。14追溯和召回14.1追溯方法14.1.1原輔料記錄每批次進(jìn)廠的原輔料都應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄的內(nèi)容包括：g）接受日期；h）來(lái)源或產(chǎn)地；i）品牌、外觀、規(guī)格和重量；j）檢驗(yàn)、驗(yàn)收情況；；