課題1果酒和果醋的制作課題1果酒和果醋的制作1主題班會(huì)：走向生活成功的金鑰匙——自信課件2主題班會(huì)：走向生活成功的金鑰匙——自信課件3教學(xué)目標(biāo)：1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.完成果酒和果醋的制作教學(xué)重點(diǎn)：說(shuō)明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制出果酒和果醋教學(xué)難點(diǎn)：制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制教學(xué)目標(biāo)：1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理41、菌種：酵母菌（形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式、分布等）一、果酒的制作原理1、菌種：酵母菌（形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式、分布等）一、果酒的制5①分類：?jiǎn)渭?xì)胞真核生物②新陳代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型酵母菌是一種腐生真菌，只能利用環(huán)境中有機(jī)物而不能將無(wú)機(jī)物合成為有機(jī)物，故為異養(yǎng)，酵母菌是真核生物，有線粒體，有氧氣存在是進(jìn)行有氧呼吸，無(wú)氧氣時(shí)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，所以酵母菌為異養(yǎng)需氧型或異養(yǎng)厭氧型③生殖方式：無(wú)性繁殖條件適宜：出芽生殖不適宜：孢子生殖④分布：自然界中分布廣泛,含糖高的偏酸性環(huán)境。①分類：?jiǎn)渭?xì)胞真核生物②新陳代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型酵母菌是6有氧條件下：

C6H12O6+6O26CO2+12H2O進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。無(wú)氧條件下：酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。C6H12O6

2C2H5OH+2CO22、果酒的制作原理酶酶有氧條件下：進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。無(wú)氧條件下：酵母菌能進(jìn)行73、

發(fā)酵所需的適宜條件：①溫度：一般18℃~25℃，20℃左右最適宜②pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。③氧氣：前期需O2，后期不需O2傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。3、發(fā)酵所需的適宜條件：8

①結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞

生物（細(xì)菌）②代謝類型：

.

2、發(fā)酵條件：①溫度：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為

，（醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)）②氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要

不斷通入氧氣。③PH：呈

。原核異養(yǎng)需氧型30℃～35℃酸性二、果醋的制作原理1、菌種：醋酸菌原核異養(yǎng)需氧型30℃～35℃酸性二、果醋的制93、原理：（用反應(yīng)式表示）（1）氧氣、糖源都

：醋酸菌將葡萄汁中的

分解成

。（糖制醋）

C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O（2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將

→乙醛→

。（酒變醋）果酒制作果醋的反應(yīng)式為:

充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O3、原理：（用反應(yīng)式表示）充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋10三、果酒和果醋制作流程示意圖：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋厭氧發(fā)酵需氧發(fā)酵時(shí)間：10-12天溫度18-25℃時(shí)間：7-8天溫度30-35℃三、果酒和果醋制作流程示意圖：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)111、材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。

討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)1、材料的選擇與處理122、清洗3、榨汁

將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約的空間

(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？）

塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間（1/3），有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢(shì)。（70%酒精消毒防止榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染）1／3

2、清洗3、榨汁①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，13③制葡萄醋的過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的過(guò)程中，要密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。③制葡萄醋的過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。②制葡萄酒的過(guò)程中14（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。（二）果醋的制作是否成功

首先通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過(guò)在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)（一）果酒的制作是否成功四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)15五、課題延伸重鉻酸鉀法檢測(cè)發(fā)酵液中的酒精重鉻酸鉀酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色五、課題延伸重鉻酸鉀法檢測(cè)發(fā)酵液中的酒精重鉻酸鉀酸性條件下，162）酒精檢定方法操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴飽和重鉻酸鉀溶液3滴3滴現(xiàn)象灰綠色橙紅2）酒精檢定方法操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水－2mL17果酒和果醋的制作基礎(chǔ)知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒制作酵母菌的來(lái)源：表皮附著的酵母菌菌種來(lái)源果醋制作溫度：30－35℃時(shí)間：7-8天空氣：充足的氧氣條件酵母菌的生活方式好氧條件產(chǎn)生CO2、H2O厭氧條件產(chǎn)生C2H5OH、CO2溫度:一般18-25℃時(shí)間10-12天醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接購(gòu)買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒六、課堂小結(jié)果酒和果醋的制作基實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒制作酵母菌的來(lái)源18簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。①對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。②取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）③去除枝梗和腐爛的葉子。④榨汁后裝入發(fā)酵瓶。簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。①對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具19⑤將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18～25℃）下發(fā)酵。⑦10天后，取樣檢驗(yàn)。⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。⑥簡(jiǎn)易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）⑤將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18～25℃）下發(fā)酵。⑦10天后，20

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d左右，可通過(guò)

對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

（4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d，并注意適時(shí)通過(guò)

充氣。2、操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用21果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度最適PH主要反應(yīng)式及主要步驟酵母菌，真菌醋酸菌，細(xì)菌需氧型兼性厭氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3比較總結(jié)果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度最適PH主要反應(yīng)式22七、課堂反饋1．果酒發(fā)酵過(guò)程中，為什么生成的是果酒而不是果醋？2、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（）

A、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)

B、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)

C、前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核

D、前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C七、課堂反饋1．果酒發(fā)酵過(guò)程中，為什么生成的是果酒而不是果醋23

3、關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是（）

A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧

B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖

C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用

D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存

A課堂練習(xí)3、關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是（）A課堂練習(xí)244、食醋生產(chǎn)不具有協(xié)同作用的菌是（）

A、曲霉B、細(xì)菌

C、酵母菌D、醋酸菌5、下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是（）

A、含糖量高的培養(yǎng)基

B、溫度20℃左右

C、pH=2.5D、pH=6BC4、食醋生產(chǎn)不具有協(xié)同作用的菌是（）BC25聽寫：1.制作果酒所用的微生物是____，其代謝類型_____2.果酒制作的原理（寫出反應(yīng)式：①有氧條件下；②無(wú)氧條件下）3.酒精發(fā)酵時(shí)溫度一般在___℃，最適溫度是____℃，時(shí)間控制在________d，前期需要___,后期缺____4.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中使用的酵母菌來(lái)源于_________。5.制作果醋的微生物是______，其代謝類型為______6.果醋制作的原理（寫出反應(yīng)式）7.醋酸發(fā)酵最適溫度為______，時(shí)間控制在___d，需要_____聽寫：1.制作果酒所用的微生物是____，其代謝類型____26

每個(gè)人的心靈深處都有著只有他自己理解的東西。對(duì)具有高