02四月2024公關禮儀宴請禮儀課件01四月2024公關禮儀宴請禮儀課件1●學習目標通過本章學習，你應該達到以下目標：素質目標：具有比較全面的宴請禮儀方面的知識，能夠在宴請活動中符合禮儀的標準。知識目標：了解宴請禮儀的概念和作用、中國宴席和西方宴席的基本內容和特點，知曉不同宴請的禮儀規(guī)范。技能目標：按照宴請禮儀的要求，運用中國和西方不同的宴請禮儀原則，在人際交往中基本達到合乎禮儀。能力目標：具有根據各種宴會提出并作出不同禮儀規(guī)范的能力?！駥W習目標通過本章學習，你應該達到以下目標：素質目標：2引例：法國的國宴“食色性也。”——孔子引例：法國的國宴“食色性也。”——孔子3現代飲食禮儀的一條基本原則是“4M原則”?！?M原則”是指在安排或者參與餐飲活動時，應對菜單、舉止、音樂、環(huán)境四個方面的問題予以高度重視，并力求使自己在這些方面的作為符合律己、敬人的行為標準。菜單：Menu

舉止：Manners音樂：Music

環(huán)境：mood（氛圍）現代飲食禮儀的一條基本原則是“4M原則”。49.1宴會的組織禮儀9.1.1宴請的形式宴請按禮儀規(guī)范要求檔次不同可分為正式宴會和便宴兩種，其中便宴按組織形式又可分為家宴、冷餐會、雞尾酒會、茶會等三江百家宴冷餐會9.1宴會的組織禮儀9.1.1宴請的形式三江百家宴冷餐會51）正式宴會正式宴會是指那種按一定的規(guī)格正經擺設的對參加人及席間禮儀有嚴格規(guī)定的筵席。西方國宴中國國宴1）正式宴會正式宴會是指那種按一定的規(guī)格正經擺設的對參加人及62）便宴便宴也即非正式宴會。這類宴會的安排比較簡單，通常不預先排席位，對來賓的服飾也沒有嚴格的要求，菜肴的數量和酒水可以根據主人的實力和客人的喜好而定。此外，席間禮儀要求也不如正式宴請嚴格。（1）家宴：即在家中設宴招待客人，是便宴的一種形式。（2）冷餐會：實際上就是自助餐招待會。（3）雞尾酒會：雞尾酒會亦稱酒會。（4）茶會：茶會是一種更為簡單的招待形式，一般只邀請三五個朋友參加，其風格比酒會更為清新淡雅。2）便宴便宴也即非正式宴會。這類宴會的安排比較簡單，通常不預7【觀念應用9—1】餐飲禮儀過時了嗎【分析提示】確實在時間就是金錢的現代信息社會，餐飲文化也在發(fā)生變化，如自助餐、冷餐會、野餐會越來越多，AA制也走近我們身邊，但在正式餐飲場合，特別是在有前輩、上司、客戶參與的就餐場合，餐飲禮儀必不可少，說到底它也是一種文化。雞尾酒會【觀念應用9—1】餐飲禮儀過時了嗎【分析提示】雞尾酒會8【小資料9—1】我國地方的“茶文化”閩南的“高沖低斟”四川的“蓋碗茶”云南的“雷響茶”【小資料9—1】我國地方的“茶文化”閩南的“高沖低斟”99.1.2宴請組織禮儀1）明確宴請的目的、名義、對象和形式宴請目的一般有兩類：一是為某個人而舉行的，如為某人接風、送行；二是為某件事而舉行的，這件事可以是公事，也可以是私事。宴請名義：即以誰的名義發(fā)出宴會邀請，如果是為某人而舉行的宴請，一般以個人名義發(fā)出邀請；以主人名義出面邀請的人，其身份和地位應與主賓相等。宴請對象選擇：為某人而舉行的宴請，一般需考慮邀請什么人作陪。如果是為某件事而設的宴請，就需考慮與此事有關的方方面面的人士，請到哪一級別以及請多少人。宴請形式確認：宴請采用何種形式，在很大程度上取決于習慣做法。9.1.2宴請組織禮儀1）明確宴請的目的、名義、對象和形式102）選擇宴請的時間和地點宴請的時間應對主、賓雙方都合適，尤其要照顧來賓方面。宴請的地點要根據活動的性質、規(guī)模、宴請的形式、主人的意愿以及實際可能而定。3）發(fā)出邀請各種正式的宴請活動一般均應發(fā)出請柬。請柬上要將宴請活動的目的、名義、邀請范圍、時間、地點等寫清楚，重大的活動還要注明著裝的要求及其他附加條件。4）確定菜單按照預算安排菜肴檔次、規(guī)格。充分尊重來賓的口味、喜好及禁忌。注意營養(yǎng)搭配、葷素搭配。2）選擇宴請的時間和地點115）席位安排排席位首先得確定席位的高低，即哪里是首位，哪里是末位。（如圖9—1和圖9—2所示）5）席位安排12西餐宴請席次的確定主要依據主人的位置：即離主人越近席位越高，離主人越遠席位越低；距離相等，右高左低。（如圖9—3和圖9—4所示）西餐宴請席次的確定主要依據主人的位置：即離主人越近席位越高，13如果是中餐的私人宴請，一般是主賓坐首席，主人坐末席。（如圖9—5所示）如果是中餐的工作宴請，一般是由主賓坐首席，主人坐在主賓的右側。（如圖9—6所示）如果是中餐的私人宴請，一般是主賓坐首席，主人坐末席。（如圖914西餐宴請中，主人與主賓的位置是非常確定的。男女主人坐餐桌的兩端，男主賓坐女主人的右側，女主賓坐男主人的右側。（如圖9—7和圖9—8所示）西餐宴請中，主人與主賓的位置是非常確定的。男女主人坐餐桌的兩15如果是中餐宴請外國客人，席位的排法通常是中西結合。1號位由男主人坐，男主賓坐在主人的右側，男主人的正對面坐女主人，女主人的右側坐女主賓。(如圖9—9所示)如果主賓沒有偕夫人，男主人與男主賓的位置照舊，即1號位由主人坐，2號位由主賓坐。(如圖9—10所示)如果是中餐宴請外國客人，席位的排法通常是中西結合。1號位由男166）桌次的排法如果宴請的客人不止一桌的話，往往還需要排桌次。排桌次也需先確定主桌，主桌通常是正對門、離門最遠，或是處于場地的中間。其他桌次的位置則依據離主桌距離的遠近確定高低：即離主桌越近的位置越高；位置相同的，右高左低。兩桌的排法通常如圖9—11及圖9—12所示；三桌的排法如圖9—13及圖9—14所示；四桌的排法如圖9—15及圖9—16所示；6）桌次的排法17五桌的排法如圖9—17及圖9—18所示；六桌的排法如圖9—19及圖9—20所示。其他桌次的排法均按照此法類推。五桌的排法如圖9—17及圖9—18所示；六桌的排法如圖9—1187）宴會場地環(huán)境與音樂場地環(huán)境布置要與主題吻合，官方的正式宴會布置應該嚴肅、莊重、大方，可以少量點綴鮮花、雕花等，不要用紅紅綠綠的霓虹燈做裝飾。如民間婚宴要求就大不相同了?？傮w環(huán)境要求：整潔、衛(wèi)生；安靜、高雅；燈光柔和不刺眼；充滿文化氣息。音樂是宴會環(huán)境中的重要添加劑，它對調節(jié)宴會情緒、增進客人就餐興趣具有相當的影響力。席間音樂可以有小樂隊，如西樂的小提琴、中提琴、大提琴、鋼琴；中國音樂的揚琴、琵琶、笛子、二胡等，都可以進行獨奏或合奏，也可以播放音帶。音樂要求：輕快、愉悅、抒情，注意音量宜輕。7）宴會場地環(huán)境與音樂19【小資料9—2】主人的餐前準備在宴席上最讓人開胃的就是主人的禮節(jié)——莎士比亞8）宴會程序（1）迎賓（2）等候（3）入席（4）致辭（5）就餐：敬酒禮儀、交談禮儀【小資料9—2】主人的餐前準備在宴席上最讓人開胃的就是主人的20（6）結束（7）送客只有十分精心地組織，才能保證宴會進行的萬無一失。（6）結束21【觀念應用9—1】“北京烤鴨，請您放心吃”【分析提示】值此禽流感病毒令人驚惶不安之時，我政府高級領導人帶頭品嘗肉禽既表明了對“禽流感”預防工作的充分放心，也向世人表明了我國政府抗擊禽流感的堅定決心，是一個非常高明的公關策劃。【觀念應用9—1】“北京烤鴨，請您放心吃”【分析提示】229.2赴宴禮儀9.2.1應邀與準備1）應邀2）儀容與服裝修飾3）準時出席4）其他送花：參加慶賀活動，可按當地習俗以及主客雙方之間的關系，準備贈送的花籃或花束。參加家庭宴會，可酌情給女主人準備一束鮮花。贈花時一定要避開對方禁忌。贈禮：應邀赴宴，有時需要準備一定的禮品，在宴席開始前送給主人。注意：價值不見得很高，有意義即可。9.2赴宴禮儀9.2.1應邀與準備239.2.2入座禮儀9.2.3進餐禮儀1）使用餐巾禮儀2）餐具使用禮儀（1）餐具的擺設（餐具的擺放見圖9—21）（2）餐具的使用9.2.2入座禮儀24筷，又叫筷子。它是中餐時必不可少的最主要的餐具。使用筷子的方法：一般應以右手持筷，以其拇指、食指、中指三指前部共同捏住筷子的上部約1/3處。通常，筷子必須成雙使用，而不可只用單根。需要注意下列問題：一是不“品嘗”筷子。二是不“跨放”筷子。三是不“插放”筷子。四是不“舞動”筷子。五是不“濫用”筷子?？辏纸锌曜?。它是中餐時必不可少的最主要的餐具。25匙，又叫勺子。用中餐時它的主要作用是舀取菜肴、食物，尤其是流質的羹、湯。使用勺子，有四點注意事項：第一，暫且不用勺子時，應置于自己的食碟上。不要把它直接放在餐桌上，或讓它在食物之中“立正”；第二，用勺子取用食物后，應立即食用，不要把它再倒回原處；第三，若取用的食物過燙，不可用勺子將其折來折去，也不要用嘴對它吹來吹去；第四，食用勺子里盛放的食物時，盡量不要把勺子塞入口中，或反復吮吸它。匙，又叫勺子。26碗，在中餐里，主要是盛放主食、羹湯之用的。用碗的注意事項主要有五點：其一，不要端起來進食，尤其是不要雙手端起碗來進食；其二，食用碗內盛放的食物時，應以筷、匙加以輔助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食；其三，碗內若有食物剩余時，不可將其直接倒入口中，也不能用舌頭亂舔；其四，暫且不用的碗內不宜亂扔東西；其五，不能把碗倒扣過來放在餐桌之上。碗，在中餐里，主要是盛放主食、羹湯之用的。27盤，又叫盤子。稍小一些的盤子，則被稱作碟子。盤子在餐桌上一般應保持原位，不被搬動，而且不宜多個摞放在一起。盤，又叫盤子。稍小一些的盤子，則被稱作碟子。28水杯濕巾水盂牙簽水杯293）吃相要文雅4）敬酒文明，飲酒有度5）席間抽煙禮儀6）“六不”規(guī)范不含物說話。不清嗓子。不亂挑菜。不亂勸菜。不夾起身菜。不違食俗。7）進餐時意外事情的處理3）吃相要文雅309.2.4退席禮儀當吃完水果后（西餐宴請是在吃甜食后），主賓在與主人示意后便最先離席，其他客人也隨之離席（西餐宴請是由女主人邀請女賓先離席，這時男賓應照顧女賓離席，然后自己起身離席）。離席時，應將餐巾稍稍折一下放在桌子上，然后從椅子的左側走出，再把椅子推回原處（西餐宴請則由男賓替女賓拉椅子和推椅子）。9.2.5告辭與致謝如果是小范圍的私人宴請（特別是家宴），在宴會結束后，客人至少應停留一小時左右。告辭時，通常由主賓先告辭，主賓告辭后，其他賓客便可陸續(xù)告辭了。在向主人告辭時，客人們應感謝主人的盛情款待。9.2.4退席禮儀319.3西餐禮儀吃西餐講究“4M”，即Menu：精美的菜單，Mood：迷人的氣氛，Music：動聽的音樂，Manners：優(yōu)雅的進餐禮節(jié)。西餐又分法式、英美式和國際式，不同的民族習俗和用餐規(guī)格、擺臺樣式也有所不同，但其基本要領還是一致的。9.3西餐禮儀吃西餐講究“4M”，即Menu：精美的菜單，M329.3.1西餐的席位排列1）排列規(guī)則（1）女士優(yōu)先。（2）距離定位。（3）以右為尊。（4）面向門為上。（5）交叉排列。2）席位排列（1）長桌的排列。見圖9—22，9—23。男女主人分別坐在長桌的兩端。見圖9—24。用餐人數較多時，可以把長桌拼成其他圖案。見圖9—25。（2）圓桌的排列西餐宴會一般不用圓桌；如用圓桌，排列見圖9—26。（3）方桌的排列見圖9—27。9.3.1西餐的席位排列1）排列規(guī)則2）席位排列33公關禮儀宴請禮儀課件349.3.2西餐的餐具正面放湯盤，左手放叉，右手放刀，湯盤前方放匙，右前方放酒杯。餐巾放在湯盤上或插在水杯里，面包奶油盤擺放在左前方。見圖9—28。9.3.2西餐的餐具352）餐具的使用用刀、叉進餐是西餐的最重要特征之一。（1）刀叉通用的刀叉使用方法主要有兩種：一種是英國式的，要求在進餐時，始終右手持刀，左手持叉，一邊切割，一邊用叉食之，叉背朝著嘴的方向進餐，這種方式比較文雅；另一種是美國式的，先右手刀左手叉，把餐盤的食物全部切割好，然后把右手的餐刀斜放在餐盤的前方，將左手的餐叉換到右手，再品嘗，這種方式比較省事?！拘≠Y料9—3】美國人與歐洲人餐具使用上的不同2）餐具的使用36（2）匙子匙子主要有三種：湯匙、布丁匙、茶匙或咖啡匙。大的湯匙用來喝大碗的湯，擺放在刀具的右邊。布丁匙是吃甜食的，擺放在刀具的左邊。茶匙和咖啡匙在上茶或咖啡時一道送上，是用于攪拌飲料的，在嘗味時，可以用小匙喝幾口飲料或湯，但嘗完后就應把它放在托碟上，不能再用于喝飲料或湯了。匙子是用右手拿的。使用匙子還應注意下列幾個問題：第一，匙子除了可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可直接舀取任何主食、菜肴。第二，已經使用的餐匙，切不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食，或是令其“直立”于甜品、湯盤或紅茶杯之中。第三，使用餐匙時，要盡量保持其周身的干凈清潔，不要動不動就把它搞得“色彩繽紛”。第四，用餐匙取食時，動作應干凈利索，勿在甜品、湯或紅茶之中攪來攪去。第五，用餐匙取食時，務必不要過量，而且一旦入口，就要一次將其用完。不要一餐匙的東西，反復品嘗好幾次。餐匙入口時，應以其前端入口，而不是將它全部塞進嘴去。第六，不能直接用茶匙去舀取紅茶飲用。（2）匙子匙子主要有三種：湯匙、布丁匙、茶匙或咖啡匙。大的湯37（3）杯子在正式的西餐宴會上，每一道菜會配一種不同的酒（通常是魚配白葡萄酒，甜食配香檳酒），而每一種酒又需配置一個不同的玻璃酒杯。酒杯通常是擺放在主菜盤的右上方，按使用順序從右到左擺放（但有時也會從左向右擺放）。西餐上的杯子主要有兩類：一是盛湯的帶耳朵的杯子；二是喝酒的玻璃杯。（4）盤子擺放在全套餐具中間的是用來盛主菜的主菜盤。如果有兩道主菜，就會有兩個主菜盤，在主菜盤上通常會放一個稍小的備用盤。它有多種用途：一是可以用來盛開胃小吃（在湯之前上）；二是可以用作湯碗的托碟；三是可以用來放魚骨頭。（3）杯子38（5）餐巾西餐里所用的餐巾，通常會被疊成一定的圖案，放置于用餐者右前方的水杯里，或是直接被平放于用餐者右側的桌面上。在正餐里，餐巾的作用主要有如下幾條：第一，用來為服裝保潔。第二，用來揩拭口部。特別要注意，不要用餐巾去擦具，那樣做等于向主人暗示餐具不潔，要求其調換另一套。第三，用來掩口遮羞。第四，用來進行暗示暗示用餐開始暗示用餐結束是暗示暫時離開（5）餐巾399.3.3西餐的上菜順序一般情況下，完整的西餐正餐要由下列八道菜肴組成：1）開胃菜2）面包3）湯4）主菜5）點心6）甜品7）水果8）熱飲一頓西式便餐的標準菜序應當是方便、從簡，由下列五道菜肴構成：（1）開胃菜（2）湯（3）主菜（4）甜品（5）咖啡9.3.3西餐的上菜順序一般情況下，完整的西餐正餐要由下列八40【小資料9—4】飲咖啡的禮儀【小資料9—4】飲咖啡的禮儀419.3.4西餐的吃法1）開胃菜一般情況下，開胃菜多以色拉為主。在個別時候，也會上一些海鮮或果盤。（1）色拉（2）海鮮9.3.4西餐的吃法1）開胃菜422）面包西餐所吃的面包，主要有鮮面包、烤面包兩種。兩者在吃法上小有差別，對此應予以注意。（1）鮮面包（2）烤面包2）面包433）湯在西餐里，湯也是一道菜，故對其不可忽視。（1）正確食法（2）錯誤食法3）湯444）主菜西餐的主菜花樣甚多。冷菜里的凍子、泥子，熱菜里的魚、雞、肉最為多見。（1）凍子（2）泥子（3）魚（4）肉肉類有以下5種燒法：rare——生mediumrare——生與半生熟之間medium——半生熟mediumwelldone——熟與半生熟之間welldone——熟薄身的牛排一般有生、半生熟、熟三種燒法。4）主菜455）點心在西餐里，經常吃的點心有餅干、餡餅、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆等等。（1）餅干（2）餡餅（3）三明治（4）通心粉（5）土豆片（6）烤土豆5）點心466）甜品西餐里最常見的、最受歡迎的甜品有布丁、冰淇淋等等。其食用方法分別為：（1）布丁（2）冰淇淋7）果品吃西餐時，所提供的水果有干果、水果之分，不過水果是最常見的。（1）草莓（2）菠蘿（3）蘋果（4）香蕉（5）橙子（6）葡萄6）甜品7）果品479.3.5西餐的酒水搭配1）開胃酒2）佐餐酒3）餐后酒酒齡符號與年代對應表如下所示：☆3年☆☆4年☆☆☆5年VO10～12年VSO12～17年VSOP20～25年VUSOP40年XO40年以上9.3.5西餐的酒水搭配1）開胃酒489.3.6西餐用餐禮儀1）用餐基本禮儀要求（1）舉止高雅進食禁聲防止異響慎用餐具正襟危坐吃相干凈9.3.6西餐用餐禮儀1）用餐基本禮儀要求49（2）衣著講究禮服正裝便裝（3）尊重女士禮待女主人照顧女賓客不用女侍者（2）衣著講究502）實際用餐要則3）用餐社交禮儀【小資料