2023年初級(jí)調(diào)飲師技能培訓(xùn)知識(shí)練習(xí)題

1、（判斷題）引起嗅覺(jué)的刺激物，必須具有揮發(fā)性及可溶性。

參考答案：正確

2、（判斷題）茶是和平的象征，通過(guò)各種茶藝活動(dòng)可以增加

各國(guó)人民之間的相互了解和友誼。

參考答案：正確

3、（判斷題）維生素C又稱(chēng)為抗壞血酸。

參考答案：正確

4、（判斷題）果蔬汁飲料生產(chǎn)和加工過(guò)程中，果汁的濃縮能

夠有效除去以汁液中的懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì)。

參考答案：錯(cuò)誤

5、（判斷題）果蔬汁飲料是以水果和（或）蔬菜（包括可食

的根、莖、葉、花、果實(shí)）等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。

參考答案：正確

6、（判斷題）豆?jié){屬于含乳飲料。

參考答案：錯(cuò)誤

7、（判斷題）果汁豆乳飲料是植物蛋白飲料。

參考答案：正確

8、（判斷題）乳化劑和增稠劑配合使用可以提高穩(wěn)定作用。

參考答案：正確

9、（判斷題）因?yàn)樘鹈鬯卦陲嬃现心軌蚴谷说目诟懈?，?/p>

以在生產(chǎn)過(guò)程中加入量越多越好。

參考答案：錯(cuò)誤

10、（判斷題）加熱處理是防止豆乳豆腥味的產(chǎn)生的有效措

施之一。

參考答案：正確

11>（判斷題）二氧化碳在使用之前要經(jīng)過(guò)凈化處理。

參考答案：正確

12、（判斷題）使用手動(dòng)研磨機(jī)研磨咖啡粉要保持勻速，其

目的是保證粉的質(zhì)量。

參考答案：正確

13、（判斷題）一次灌裝法又稱(chēng)為現(xiàn)調(diào)式。

參考答案：錯(cuò)誤

14、（判斷題）紅茶，性平和，可以受到生熱暖胃之效。

參考答案：錯(cuò)誤

15、（判斷題）水的硬度取決于水中鈣、鎂鹽類(lèi)的總含量

參考答案：正確

16、（判斷題）花青素是一類(lèi)脂溶性色素

參考答案：錯(cuò)誤

17、（判斷題）違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，造成食物中毒事

故的，責(zé)任人只承擔(dān)民事賠償責(zé)任。

參考答案：錯(cuò)誤

18、（判斷題）果香型固體飲料可分為果汁、果味和果漿型

三種。

參考答案：錯(cuò)誤

19、（判斷題）咖啡豆只有烘焙后才能出口到其它國(guó)家。

參考答案：錯(cuò)誤

20、（判斷題）意式濃縮中的油脂是香氣的來(lái)源，所以油脂

越多越好。

參考答案：錯(cuò)誤

21、（判斷題）碧螺春的傳說(shuō)是碧螺姑娘和阿祥的愛(ài)情故事。

參考答案：正確

22、（判斷題）含有二氧化碳?xì)怏w的碳酸飲料的特征。

參考答案：正確

23、（判斷題）營(yíng)養(yǎng)素包括三大營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。

參考答案：正確

24、（判斷題）制作意式濃縮所需咖啡豆的研磨度比其他制

作方法所需的研磨度都細(xì)。

參考答案：錯(cuò)誤

25、（判斷題）胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。

參考答案：正確

26、（判斷題）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健

康管理制度，不得讓有傳染性疾病的人員從事接觸直接入口食品。

參考答案：正確

27、（判斷題）咖啡師工作時(shí)可以隨意著裝。

參考答案：錯(cuò)誤

28、（判斷題）傳說(shuō)寄托了人們對(duì)神農(nóng)的崇敬和懷念，后來(lái)

倉(cāng)頡造字時(shí)，造了個(gè)“茶”字代替“查”字，這就是現(xiàn)在茶葉的

“基”

o

參考答案：正確

29、（判斷題）茶飲料（茶湯）指的是純茶飲料，是茶葉中

加水浸提得到的萃取液。

參考答案：正確

30、（判斷題）瓶裝飲用水允許添加適量防腐劑

參考答案：錯(cuò)誤

31、（判斷題）綠茶對(duì)抑菌、抗輻射、防血管硬化、降血壓

的療效較紅茶高。

參考答案：正確

32、（判斷題）茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液

為主要原料加工而成的含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿等茶

葉有效成份的軟飲料。

參考答案：正確

33、（判斷題）飲茶有講究，春飲花茶、夏飲綠茶、秋飲清

茶、冬飲紅茶。

參考答案：正確

34、（判斷題）固體飲料造粒的主要目的是提高速溶性、增

加流動(dòng)性、減少分散性和吸濕性等。

參考答案：正確

35、（判斷題）萃取意式濃縮時(shí)，前段出來(lái)的是苦味，后段

出來(lái)的是酸味。

參考答案：錯(cuò)誤

36、（判斷題）除水果、蔬菜、茶、咖啡外，以植物或植物

抽提物為原料，經(jīng)加工和發(fā)酵制成的飲料稱(chēng)為植物飲料。

參考答案：正確

37、（判斷題）握手時(shí)，伸手的先后順序:貴賓先、長(zhǎng)者先、

主人先、男士先。

參考答案：錯(cuò)誤

38、（判斷題）普洱茶若保存方法不正確，儲(chǔ)存的年份不一

定越久越好。

參考答案：正確

39、（判斷題）精益求精是做一名合格員工的基本條件。

參考答案：正確

40、（判斷題）味覺(jué)與溫度無(wú)關(guān)。

參考答案：錯(cuò)誤

41、（判斷題）固體飲料造粒的目的是為了提高速溶性、增

加流動(dòng)性、減少分散性和吸濕性等。

參考答案：正確

42、（判斷題）碳酸水可以添加香精香料以增強(qiáng)其香味。

參考答案：錯(cuò)誤

43、（判斷題）作為防腐劑苯甲酸是嚴(yán)格控制使用量，但苯

甲酸鈉沒(méi)有使用限量。

參考答案：錯(cuò)誤

44、（判斷題）為顧客送賬單時(shí)，應(yīng)使用收銀盤(pán)或收銀夾。

參考答案：正確

45、（判斷題）遵守職業(yè)道德的必要性和作用，體現(xiàn)在促進(jìn)

個(gè)人道德修養(yǎng)的提高，與促進(jìn)行風(fēng)建設(shè)無(wú)關(guān)。

參考答案：錯(cuò)誤

46、（判斷題）高血壓患者適合飲用咖啡，咖啡中的咖啡因

可以有效降低血壓。

參考答案：錯(cuò)誤

47、（判斷題）蛋白質(zhì)會(huì)與單寧發(fā)生聚合作用。

參考答案：正確

48、（判斷題）推銷(xiāo)業(yè)務(wù)交往中可主動(dòng)索要顧客的名片，以

示尊重。

參考答案：錯(cuò)誤

49、（判斷題）雙份意式濃縮的味道一定要比單份意式濃縮

的味道強(qiáng)烈。

參考答案：錯(cuò)誤

50、（判斷題）如果發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱情，應(yīng)立即報(bào)警。

參考答案：錯(cuò)誤

51、（判斷題）碳酸飲料是指充有二氧化碳?xì)怏w的軟飲料。

參考答案：正確

52、（判斷題）茶氨酸是茶葉中特有的，是茶葉風(fēng)味的主要

成分

參考答案：正確

53、（判斷題）不含酒精的飲料稱(chēng)為軟飲料。

參考答案：正確

54、（判斷題）低因咖啡中不含有咖啡因。

參考答案：錯(cuò)誤

55、（判斷題）碳酸化實(shí)際上是水吸收二氧化碳的過(guò)程。

參考答案：正確

56、（判斷題）飲用水和軟飲料用水的水質(zhì)要求是一樣。

參考答案：錯(cuò)誤

57、（判斷題）調(diào)飲師是對(duì)茶葉、水果、奶及其制品等原輔

料，通過(guò)色彩搭配、造型和營(yíng)養(yǎng)成分配比等，完成口味多元化調(diào)

制飲品的人員。

參考答案：正確

58、（判斷題）茶濃縮液或純茶粉溶解液不屬于純茶。

參考答案：錯(cuò)誤

59、（判斷題）咖啡師的職業(yè)道德屬于服務(wù)行業(yè)的職業(yè)道德

范疇。

參考答案：正確

60、（判斷題）咸味的感覺(jué)比苦味慢。

參考答案：錯(cuò)誤

61、（判斷題）作為防腐劑苯甲酸及苯甲酸鈉有使用限量，

但山梨酸鉀沒(méi)用使用限量。

參考答案：錯(cuò)誤

62、（判斷題）普通食品是滿(mǎn)足人們基本飲食需要，安全無(wú)

需認(rèn)證保障。

參考答案：正確

63、（判斷題）愛(ài)崗敬業(yè)就是全心全意忠于自己的職責(zé)和崗

位。

參考答案：正確

64、（判斷題）合理更改熱處理?xiàng)l件和產(chǎn)品配方能有效解決

配制型含乳飲料產(chǎn)品口感過(guò)于稀薄的問(wèn)題。

參考答案：正確

65、（判斷題）光線能促進(jìn)茶葉中葉綠素和脂質(zhì)等物質(zhì)的氧

化，使茶葉中的戊醛、丙醛等異味物質(zhì)增加，加速茶葉的陳化。

參考答案：正確

66、（判斷題）碳酸飲料飲用多會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、免疫力下

降、腸胃功能紊亂及糖尿病。

參考答案：正確

67、（判斷題）職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人們，在工作

和勞動(dòng)過(guò)程中，所遵循的與其職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)

范的總和。

參考答案：正確

68、（判斷題）客人提出的要求都應(yīng)滿(mǎn)足。

參考答案：錯(cuò)誤

69、（判斷題）科學(xué)飲茶要根據(jù)季節(jié)、氣候及個(gè)人體質(zhì)來(lái)選

擇相應(yīng)的茶葉。

參考答案：正確

70、（單選題）通常飲用水的PH為（）

A7.0-7.5

B6.5-8.5

C8.0-9.5

D5.5-6.5

參考答案：B

71、（單選題）紅茶調(diào)飲浸泡時(shí)間一般是（）。

Al-2min

B2-3min

C3-5min

D5-8min

參考答案：C

72、（單選題）耶加雪啡屬于什么品種O

A阿拉比卡

B羅布斯塔

C利比里卡

D埃塞爾薩

參考答案：A

73、（單選題）單寧遇到鐵離子會(huì)變成O色。

A紅

B紫

JC里八、、

D藍(lán)

參考答案：C

74、（單選題）茶葉的含水量都不能過(guò)高，一般應(yīng)控制在（）。

A15%以下

B10%以下

C8%以下

D6%以下

參考答案：D

75、（單選題）公共場(chǎng)所自身的衛(wèi)生管理不包括（）

A配備衛(wèi)生管理人員和建立制度

B組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)和掌握衛(wèi)生知識(shí)技能

C向公眾進(jìn)行健康教育

D開(kāi)展對(duì)顧客的衛(wèi)生宣傳教育

參考答案：C

76、（單選題）世界上第一只通過(guò)蒸汽壓力而萃取咖啡的家

用咖啡壺是哪種？O

A摩卡壺

B法壓壺

C意式咖啡機(jī)

D美式滴濾壺

參考答案：A

77、（單選題）以下表述正確的是（）。

A清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開(kāi)放置

B運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器無(wú)需定時(shí)清理

C原料、半成品可碼放在一起

D普通照明設(shè)施可不加防護(hù)直接安裝于產(chǎn)品暴露區(qū)域

參考答案：A

78、（單選題）違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，

造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，食品生產(chǎn)企業(yè)財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)

承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，（）。

A先繳納罰金

B先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

C先繳納罰款

D以上都不

參考答案：B

79、（單選題）沖泡綠茶，不能用的沸水沖泡，一般

以（）左右為宜。

A55℃

B60℃

C80℃

D90℃

參考答案：C

80、（單選題）下列食品添加劑中，屬于人工合成的甜味劑

的是（）。

A木糖醇

B山梨醇

C糖精鈉

D葡萄糖

參考答案：C

81、（單選題）果汁飲料中要求果汁（漿）含量不低于（）。

A5%

B10%

C15%

D20%

參考答案：B

82、（單選題）以下哪些營(yíng)養(yǎng)素能夠?yàn)槿颂峁崃浚海ǎ?/p>

A糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)

B糖類(lèi)、脂肪、維生素

C脂肪、維生素

D糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽

參考答案：A

83、（單選題）用非食品原料生產(chǎn)食品但尚不構(gòu)成犯罪的，

縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)可以（）。

A沒(méi)收違法所得

B沒(méi)收違法生產(chǎn)的食品

C沒(méi)收用于違法生產(chǎn)的工具、設(shè)備、原料等物品

D以上都對(duì)

參考答案：D

84、（單選題）《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）執(zhí)

行的標(biāo)準(zhǔn)。

A強(qiáng)制性

B科學(xué)性

C民主性

D非強(qiáng)制性

參考答案：A

85、（單選題）腐爛變質(zhì)的蔬菜、水果由于細(xì)菌和酶的作用

（）的含量增加，食用后有危害性。

A硝酸鈉

B脂酶

C亞硝酸鹽

D硝酸鹽

參考答案：C

86、（單選題）下面O不適合做調(diào)飲紅茶的配料。

A蜂蜜

B檸檬

C玫瑰

D榴蓮

參考答案：D

87、（單選題）超濾法的操作壓力為O

A25-368Mpa

B49-588Mpa

C58-980Mpa

D30-298Mpa

參考答案：B

88、（單選題）0與殺菌是果蔬汁飲料得以長(zhǎng)期保存的關(guān)鍵。

A浸提

B澄清

C過(guò)濾

D包裝

參考答案：D

89、（單選題）關(guān)于社會(huì)發(fā)展對(duì)職業(yè)素養(yǎng)的新要求錯(cuò)誤的是

（）。

A應(yīng)樹(shù)立在法律或規(guī)則面前人人平等的觀念

B應(yīng)信守契約和承諾

C應(yīng)把集體利益放在首要位置

D應(yīng)樹(shù)立在法律或規(guī)則面前人人平等的觀念

參考答案：C

90、（單選題）卡布奇諾咖啡中，牛奶、咖啡、奶泡的比例

為（）。

Al:l:l

Bl:2:l

Cl:l:2

D2:2:l

參考答案：A

91、（單選題）我們通常選擇下面哪個(gè)溫度制作濾紙咖啡，

沖泡的效果會(huì)比較理想（）。

A70℃

B80℃

C90℃

D100℃

參考答案：C

92、（單選題）《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以

來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確

定下來(lái)。

A文件

B行政命令

C法令

D法律

參考答案：D

93、（單選題）關(guān)于花草茶的功效與作用,說(shuō)法正確的是（）。

A常喝花草茶對(duì)于急性肝炎和腸道疾病有著防治功