第五章中央廚房食品安全與質(zhì)量體系建設(shè)討論中央廚房應取什么證中央廚房的定義中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第五類餐飲服務(wù)許可類別審查。開設(shè)中央廚房應當取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。新餐飲法規(guī)：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（2018）2.24

特定餐飲服務(wù)提供者指學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。經(jīng)營許可管理辦法（JY）食品藥品監(jiān)督管理部門按照食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目的風險程度對食品經(jīng)營實施分類許可。食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)（3類）：分為食品銷售經(jīng)營者、餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂。食品經(jīng)營者申請通過網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營、建立中央廚房或者從事集體用餐配送的，應當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。食品經(jīng)營項目：銷售經(jīng)營者：分為預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）、其他類食品銷售；餐飲服務(wù)和單位食堂經(jīng)營者：分為熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售等。罰則：違反規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。生產(chǎn)許可管理辦法（SC）申請食品生產(chǎn)許可，應當按照以下食品類別提出：糧食加工品，食用油、油脂及其制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品，茶葉及相關(guān)制品，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，蜂產(chǎn)品，保健食品，特殊醫(yī)學用途配方食品，嬰幼兒配方食品，特殊膳食食品，其他食品等。中央廚房食品安全與質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識中央廚房食品安全和質(zhì)量的關(guān)鍵點案例-食安落地工具：食安云系統(tǒng)分享案例-航空餐的食品安全與質(zhì)量管理食品Food------指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全foodsafety------食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的概念。食品安全危害foodsafetyhazard------食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。質(zhì)量Quality------一組固有特性滿足要求的程度管理體系ManagementSystem------建立方針和目標以及實現(xiàn)這些目標的過程的一組相互關(guān)聯(lián)相互作用的要素利劍行動—食品安全懲戒將“處罰到人”對違法行為“處罰到人”。依法嚴厲處罰違法企業(yè)及其法定代表人、實際控制人、主要負責人等直接負責的主管人員和其他直接責任人員，嚴格落實從業(yè)禁止、終身禁業(yè)等懲戒措施。食品企業(yè)實施了違法行為，如果其管理人員有故意或者有重大過失，行為比較惡劣，后果比較嚴重，有這3種情形之一的，將對企業(yè)和管理人員共同處罰，對管理人員的罰款可能是上一年度在該企業(yè)所拿到的全部收入的10倍以上，而且違法企業(yè)的高管可能終身被禁止進入食品行業(yè)。學校食品安全與營養(yǎng)健康

校園食品安全防護行動落實學校食品安全校長（院長）責任制支持餐飲連鎖、中央廚房、提升快餐、團餐的大眾餐飲標準化水平世界食品安全日食品安全安全保障安全種植安全儲存團結(jié)合作，促進食安安全檢查第一節(jié)中央廚房食品安全與質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識中央廚房作業(yè)流程中央廚房加工流程一、建立質(zhì)量和食品安全管理體系的意義食品安全監(jiān)督管理工作遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則。

國家鼓勵和支持開展與食品安全有關(guān)的基礎(chǔ)研究和應用研究，鼓勵和支持食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進技術(shù)和先進管理規(guī)范。

國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）等先進的食品安全管理體系，提高食品安全管理水平二、管理體系的組成質(zhì)量滿意持續(xù)成功安全食安環(huán)境環(huán)保生產(chǎn)三、5大要求建立追溯制度采用信息化第三方評價重大隱患，及時報告食安監(jiān)督部門食安自查承諾提升科學意識共贏資源分析以顧客為關(guān)注焦點與相關(guān)方互利的關(guān)系領(lǐng)導作用基于事實的決策方法全員參與系統(tǒng)化管理持續(xù)改進過程方法四、管理體系原則五、如何確保食品安全和質(zhì)量的有效實施四個方面制度人員資源實用措施制度保障文件與實際組織架構(gòu)相符明確部門關(guān)系、崗位職責結(jié)合法規(guī)、管理體系等標準文件的可操作性體系文件與管理流程、生產(chǎn)過程一致性設(shè)置監(jiān)控點配備技術(shù)類措施，支撐體系具有可操作性人員保證設(shè)置專職質(zhì)量人員崗位安排人才選擇選擇優(yōu)秀質(zhì)檢團隊有產(chǎn)品專業(yè)背景有組織認知程度有一定職業(yè)操守理解標準組織內(nèi)部人員培訓分層次、分職能培訓增加培訓傳導措施激勵員工主動學習培訓考核或反饋操作性員工中層管理者質(zhì)量專職人員資源保證設(shè)備資源明確產(chǎn)品特性明確設(shè)備種類、型號檢測、鑒定、維護、保養(yǎng)原材料供應商甄選進料檢驗制定倉儲、防護措施組織內(nèi)部的運輸、轉(zhuǎn)運生產(chǎn)工藝工藝的合理性生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新環(huán)境資源生產(chǎn)工藝要求的工作環(huán)境必須的辦公環(huán)境實用措施保證監(jiān)督制度設(shè)立監(jiān)管點選擇監(jiān)管人員確認監(jiān)管時機、方式利用監(jiān)管結(jié)果考核制度公布考核標準明確考核層次上報考核結(jié)果激勵機制物質(zhì)激勵精神激勵晉升激勵第二節(jié)中央廚房食品安全的關(guān)鍵控制點《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》《中央廚房許可審查規(guī)范》（國食藥監(jiān)2011-212號）《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》與餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)一、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范演變2024/4/3指導餐飲服務(wù)提供者規(guī)范經(jīng)營行為；A落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件要求；B履行食品安全主體責任；C提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全；D市場監(jiān)管總局修訂了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》；E自2018年10月1日起實施。F二、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范內(nèi)容27餐飲服務(wù)場所總圖6原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理6.1原料采購6.1.1選擇的供貨者應具有相關(guān)合法資質(zhì)。6.1.2特定餐飲服務(wù)提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評價和退出機制。6.1.3特定餐飲服務(wù)提供者應自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。6.1.4鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。6原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理6.3進貨查驗6.3.1隨貨證明文件查驗采購渠道查驗資質(zhì)食品生產(chǎn)者采購食品（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品查驗其有效身份證明食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證6原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理6.3進貨查驗6.3.1隨貨證明文件查驗采購渠道查驗資質(zhì)采購畜禽肉類查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明采購豬肉查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復印件或憑證。采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品留存每筆購物或送貨憑證。6原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理6.3.2入庫查驗和記錄外觀查驗預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致。冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。具有正常的感官性狀。食品標簽標識符合相關(guān)要求。食品在保質(zhì)期內(nèi)。溫度查驗查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求。2024/4/37加工制作7.2加工制作區(qū)域的使用7.2.1中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內(nèi)進行。7.2.2下列食品的加工制作應在專間內(nèi)進行：a）生食類食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類食品（7.2.3除外）。7.2.3下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行：a）備餐；b）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應的；調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。7.2.4學校（含托幼機構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進行。7.2.5各專間、專用操作區(qū)應有明顯的標識，標明其用途。7加工制作7.4.3.2油炸類食品7.4.3.2.1選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂（GB2716-2018）。7.4.3.2.2與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護。7.4.3.2.3油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設(shè)備，進行清潔維護。7加工制作7.7高危易腐食品冷卻7.7.1需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。7.7.2應在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。7.7.3冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。7.8食品再加熱7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。7.8.2再加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。上海福喜-冰鮮轉(zhuǎn)凍品-真的安全嗎？原料解凍間要使用18噸麥樂雞原料，其中含有大量過期的雞皮和雞胸肉。貨架上的雞皮原料生產(chǎn)日期為今年5月28日和5月30日，而產(chǎn)品包裝袋上標注的保質(zhì)期限是6天，原料已經(jīng)過期了將近半個月。而此時，工人在現(xiàn)場卻表示：“過期了，沒關(guān)系的，搬上去。”過期原料就這樣被工人送至絞肉區(qū)，經(jīng)粉碎乳化，過期的雞皮和雞胸肉被裹上了三層漿粉，經(jīng)過200℃高溫油炸，一塊塊麥樂雞被源源不斷地生產(chǎn)出來。在這批過期原料生產(chǎn)的當天，上海電視臺記者發(fā)現(xiàn)了一份倉庫領(lǐng)料單，共享備注信息里標有“冰鮮轉(zhuǎn)凍品”的字樣。福喜食品質(zhì)量管理人員對此表示：“那是因為6天(保質(zhì)期內(nèi))沒有用掉，生產(chǎn)部把它全部速凍變成凍品了?！痹瓉?，冰鮮雞肉的保鮮期只有6天，而冷凍雞肉的保質(zhì)期往往能夠達到幾個月，所以，公司將臨近保質(zhì)期的冰鮮雞肉轉(zhuǎn)化成凍品處理。7加工制作7.9食品留樣7.9.1學校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進行食品成品留樣。7.9.2應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。7.9.3在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。7.9.4應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。2024/4/38供餐、用餐與配送8.3.2中央廚房的食品配送8.3.2.1食品應有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關(guān)規(guī)定。8.3.2.2包裝或容器上應標注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。8.3.2.3高危易腐食品應采用冷凍（藏）方式配送。8.3.3集體用餐配送單位的食品配送8.3.3.1食品應使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關(guān)規(guī)定。8.3.3.2容器上應標注食用時限和食用方法。8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：a）燒熟后2小時（常溫2H），食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時（熱保溫4H）；b）燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時（冷保溫24H）。供餐前應按本規(guī)范要求對食品進行再加熱。

9檢驗檢測

9.1檢驗檢測計劃9.1.1中央廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開展食品檢驗檢測。9.1.2鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者定期進行食品檢驗檢測。9.2檢驗檢測項目和人員9.2.1可根據(jù)自身的食品安全風險分析結(jié)果，確定檢驗檢測項目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。9.2.2檢驗檢測人員應經(jīng)過培訓與考核。13.3食品安全管理制度13.3.1餐飲服務(wù)企業(yè)應建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。13.3.2宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立如下食品安全管理制度：a）食品安全管理人員制度；b）從業(yè)人員培訓考核制度；c）場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風設(shè)施、制冰機等）定期清洗消毒、維護、校驗制度；d）食品添加劑使用制度；e）餐廚廢棄物處置制度；f）有害生物防制制度。應設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員13.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。13.4.3.1制度自查對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂。13.4.3.2定期自查特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應每周至少開展一次自查；其他餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應每月至少開展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范確定。13.4.3.3專項自查獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。專項自查的重點內(nèi)容應根據(jù)食品安全風險信息確定。14人員要求

14.2培訓考核餐飲服務(wù)企業(yè)應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務(wù)提供者應每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。14.2.1培訓考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。14.2.2培訓可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐?、觀察實際操作、答題等方式。14.2.3對培訓考核及時評估效果、完善內(nèi)容、改進方式。14.2.4從業(yè)人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。15文件和記錄

15.1.1.1應記錄以下信息：從業(yè)人員培訓考核、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為時，也應記錄相關(guān)信息。15.1.1.2餐飲服務(wù)企業(yè)應如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。15.1.1.3特定餐飲服務(wù)提供者還應記錄以下信息：食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護校驗、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用。15.1.1.4實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，各門店也應建立并保存收貨記錄。15.1.2制定各項記錄表格，表格的項目齊全，可操作。填寫的表格清晰完整，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽字。15.1.3各崗位負責人應督促執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管理人員應每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。風險源分析BECDA環(huán)人機法料三、食品安全和質(zhì)量分析個人衛(wèi)生疾病手部清潔傷口儀容儀表食品安全隱患人豆奶引發(fā)的安全事件晨3時，某豆奶廠將10日生產(chǎn)的豆奶運送到各學校，大約9點，學生食用了這批豆奶，上午11：30，開始有少數(shù)學生感到腹部不適，晚上17點以后中毒癥狀加重，部分學生出現(xiàn)劇烈腹痛和腹瀉，于是陸續(xù)有家長將中毒學生送往醫(yī)院。事故原因調(diào)查：一名磨漿工腹瀉數(shù)天仍堅持上崗操作另外生產(chǎn)工人所用的容器、用具、管道等生產(chǎn)前未消毒，造成交叉污染；該廠在生產(chǎn)豆奶過程中管式殺菌器出現(xiàn)故障，未能達到規(guī)定的殺菌溫度：儲存豆奶的冷庫太小，生產(chǎn)的豆奶未能及時冷卻。中毒人數(shù)：1345人病菌：致病性大腸桿菌控制：未及時控制，持續(xù)時間長生熟交叉外源性異物清潔衛(wèi)生材質(zhì)交叉污染食品安全隱患機農(nóng)藥殘留肉、水產(chǎn)品風險保鮮期短異物對溫度敏感添加劑食品安全隱患料品種很多多為手工操作工藝不符衛(wèi)生要求高危易腐食品多包裝簡單操作環(huán)節(jié)復雜沒有嚴格的殺菌食品安全隱患法加工環(huán)境潮濕加工場所溫度蟲鼠害滋生點多食物殘渣多食品安全隱患布局不符衛(wèi)生要求環(huán)四、控制措施

控制措施控制措施人員管理設(shè)備管理原料管控流程管理環(huán)境控制檢查績效（一）人員管理1.健康證管理所有員工持證上崗、建立檔案管理，食品類別2.晨檢制度執(zhí)行班前檢查制度，檢查內(nèi)容：健康狀況儀容儀表著裝要求等保留晨檢記錄人員管理3.著裝標準按工種規(guī)范一次更衣和二次更衣著裝標準，配置有更衣、手部鞋子消毒和風淋設(shè)施員工更衣柜一次更衣標準二次更衣標準通過風淋房人員管理4.洗手消毒上崗前洗手消毒連續(xù)工作1小時后洗手消毒休息之后手部被污染后洗手消毒人員管理125.個人衛(wèi)生監(jiān)督抽查制度根據(jù)檢驗計劃隨機對崗位人員手部進行涂抹抽樣檢測6.工作服的清潔配備有專業(yè)的洗衣房，專人負責清洗設(shè)備和工器具管理選購維護保養(yǎng)熟練操作異物剔除設(shè)備（二）設(shè)備和工器具管理設(shè)備和工器具管理2.維護保養(yǎng)標準化1.設(shè)備和器具選購設(shè)備管理的TPM點檢、巡檢、維護保養(yǎng)計劃維修材質(zhì)需為不銹鋼或為食品級的可拆卸便于清潔消毒，沒有衛(wèi)生死角TPM管理，即“全員生產(chǎn)維修”，70年代起源于日本，是一種全員參與的生產(chǎn)維修方式，其主要點就在“生產(chǎn)維修”及“全員參與”上。通過建立一個全系統(tǒng)員工參與的生產(chǎn)維修活動，使設(shè)備性能達到最優(yōu)。設(shè)備和工器具管理各種設(shè)備配備專業(yè)人員操作4.金屬檢測3.設(shè)備專人操作車間配置有精密的金屬探測器，所有產(chǎn)成品過金檢，避免金屬異物（三）物料管理1.采購制度BCA建立合格供應商名錄供應商評審和績效管理供應商準入制度新原料開發(fā)流程不合格原料控制流程物料管理2.驗收制度索證索票感官檢驗理化指標檢驗農(nóng)殘、藥殘的檢測物料管理3.冷鏈控制儲存：原料、半成品和成品都有庫容相適應常溫、冷藏和冷凍庫分揀：分為常溫和冷藏冷凍分揀區(qū)，嚴格執(zhí)行溫度管控配送：干濕分開配送，使用標準冷藏車運輸，每輛車均安裝車輛溫度跟蹤儀（GPS）物料管理4.庫存與效期管理使用WMS（倉庫管理系統(tǒng)）管控，庫位、數(shù)量和效期可以實時監(jiān)控流程管理產(chǎn)品標準化配方標準化原輔料標準化出品標準化操作標準化培訓監(jiān)督檢查（四）流程管理流程管理1.產(chǎn)品標準化配方標準化主料種類、分量量化配料種類、分量量化計量方式、工具標準化成本核算流程管理明確規(guī)格標準制定感官驗收標準制定理化指標（如PH值、鹽度、總酸等）對原料運輸方式、包裝和效期等也有明確規(guī)定原輔料標準化流程管理自

動

炒

鍋數(shù)

控

切

片

機操作標準化原料切配、半成品制作相關(guān)操作進行標準化制定相關(guān)產(chǎn)品操作SOP開發(fā)相關(guān)設(shè)備替代人工操作對使用的設(shè)備、計量器具和相關(guān)參數(shù)進行量化，減少人為差異流程管理出品的標準化每種產(chǎn)品的色、香、味、形標準每種產(chǎn)品的質(zhì)量和食安指標保質(zhì)期管理包裝、儲存條件和凈含量等標簽標識內(nèi)容進行明確規(guī)定流程管理新品推出流程：樣品制作—小試—中試—大試—批量生產(chǎn)，批量生產(chǎn)由考核合格的員工操作工藝監(jiān)督：現(xiàn)場PQC全程監(jiān)督，記錄員工實際操作情況，發(fā)現(xiàn)異常及時糾偏2.培訓與檢查監(jiān)督過程質(zhì)量控制（制程質(zhì)量控制），(ProcessQualityControl)PQC，過程控制簡稱（制程控制）。（五）環(huán)境場所1.加工場所合理布局蔬菜、肉類、面類分車間加工加工區(qū)域按單一流向布局:從非清潔區(qū)－準清潔區(qū)－清潔區(qū)物流、人流、回收流向嚴格按單一流向流動環(huán)境場所冷

卻

間速

凍

機

組2.關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)備設(shè)施齊全加工場所采取中央空調(diào)控制系統(tǒng)，確保產(chǎn)品加工溫度連續(xù)受控狀態(tài)冷卻間配有風冷機或速凍機，可確保2小時內(nèi)將食品中心溫度降至21℃以下環(huán)境和場所3.環(huán)境清潔與消毒工廠設(shè)立部門，負責廠區(qū)環(huán)境保潔和綠化的維護車間有日清、周清計劃空間消毒有倒計時自動控制滅菌燈和移動式臭氧發(fā)生器包材專間內(nèi)安裝有臭氧發(fā)生器環(huán)境和場所與專業(yè)蟲害服務(wù)公司簽訂消殺合同廠區(qū)圍墻四周和廠房四周布有鼠控站和捕蠅籠車間過道和車間內(nèi)安裝有粘撲式滅蠅燈車間、庫房擋鼠板、紗窗、卷簾門、閉門器和風幕機設(shè)施齊全4.蟲鼠害控制（六）實驗室驗證-專業(yè)檢測中心1.物理實驗室可檢測項目：水分、灰分、面筋、蛋白實驗室驗證-專業(yè)檢測中心2.化驗實驗室（快檢）可檢測項目：瘦肉精、農(nóng)藥殘留、鹽分、亞硝酸鹽、蛋白、酸度、堿度、二氧化硫、PH、氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基氮、酸價、過氧化值檢

測

農(nóng)

殘化

學

實

驗

室實驗室驗證-專業(yè)檢測中心3.十萬級微生物室可檢測項目：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等實驗室驗證-專業(yè)檢測中心4.感官品嘗室

日常加工成品每批次進行品評

新產(chǎn)品感官、保質(zhì)期評測第三節(jié)案例航空餐的食品安全與質(zhì)量管理一、采購與驗收準入管理文件審核：合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、合法生產(chǎn)經(jīng)營證明文件）生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量保證體系等現(xiàn)場審核：生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、儲存條件、質(zhì)量管理等影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全的情況進行現(xiàn)場審核。持續(xù)管理建立供應商的名錄和產(chǎn)品溯源機制過程評估管理：供應產(chǎn)品的進貨檢驗、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進行審核與評價管理現(xiàn)場審核：核心供應商定期進行現(xiàn)場審核

（一）采購采購與驗收（二）驗收核心要求：驗收標準專業(yè)人員符合國標如實記錄文件查驗：按供貨批次查驗供應商提供的產(chǎn)品合格證明文件溫度查驗：查驗潛在風險食品時應對其表面溫度進行檢測采購與驗收驗收感官性狀、外包裝及標識查驗：對食品感官性狀、外包裝完整性及標識（產(chǎn)品名稱、批號、生產(chǎn)日期/出廠日期、保質(zhì)期/有效期、廠家及產(chǎn)地等）進行查驗，對存在感官性狀異?；蚴称钒b破損、滲漏、產(chǎn)氣膨脹、過期及其他不符合項的產(chǎn)品應當拒收。食品運輸工具及容器的查驗：食品運輸工具及容器應滿足運輸食品儲運條件要求，并清潔衛(wèi)生。食品原料、半成品及成品應分類包裝運輸，不得與有毒有害物品混裝混運。檢驗：對無法提供合格證明文件的食品及原輔料，應依照國家相關(guān)食品安全標準進行檢驗。必要時，對有合格證明文件的產(chǎn)品也應進行檢驗。備注：應如實記錄采購產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、進貨日期、有效期及驗收結(jié)果等內(nèi)容。二、存儲登記入庫：非直接進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品和原料應及時入庫，潛在風險食品應迅速冷藏或凍藏。分類擺放：依據(jù)采購產(chǎn)品的性質(zhì)進行分類擺放儲存，不同性質(zhì)的產(chǎn)品應按類別進行擺放，防止交叉污染；儲存產(chǎn)品應離地離墻至少10cm；不得堆積、擠壓。適宜儲存：食品添加劑的存儲應專人管理，有明顯標識?；瘜W品：應分別包裝，專庫專放，專人管理，建立核銷制度。臨時存放應專柜上鎖，化學品不得存放在食品加工場所。嚴格控制存儲場所的溫度和濕度。由專人定時進行溫度檢測、記錄和管理。備注：嚴格遵循“先進先出”的庫存周轉(zhuǎn)原則控制危害因素生物、物理、化學控制環(huán)節(jié)餐譜設(shè)計-加工-速冷-分裝、裝配5個關(guān)鍵控制點（CCP）熱加工、速冷處理、分裝裝配、冷食制作、包裝檢測三、航空配餐加工溫度安全控制操作車間溫度控制烹調(diào)溫度控制冷鏈溫度控制（一）加工過程控制-餐譜設(shè)計核心要求：餐譜設(shè)計與確定應以食品安全為考慮因素，防止因餐譜設(shè)計的缺陷導致潛在食品安全風險，一般從食材、加工工藝、包裝等方面進行控制餐譜設(shè)計考慮因素√航班飛機上設(shè)施條件（機上廚房、儲存設(shè)施）√生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制程度√配送時間√航程：回程餐、長途飛行（＞10h）√食材安全風險機組餐要求：執(zhí)行同一航班任務(wù)的正副駕駛的食材不得相同！不得提供含酒或酒精飲料?。ǘ┰辖鈨?/p>

航空食品經(jīng)常使用冷凍畜禽肉原料，在解凍過程中如果控制不當，容易造成微生物繁殖，因此所有冷凍食品必須在安全條件下進行解凍，以避免致病菌的生長和交叉污染。解凍方法：①低溫解凍②流動水解凍③其他解凍---解凍溫度控制在5℃以下---用于熱加工的食品原料可在≤10℃溫度下進行解凍---食品表面溫度不得超過8℃---流動水溫低于21℃，解凍時間不得超過4h---即食食品應密封解凍---食品表面溫度不得超過8℃---超時，可移至冷藏庫中---必須經(jīng)過試驗驗證---確保食品表面溫度不得超過8℃√應準確記錄食品解凍過程的關(guān)鍵信息，內(nèi)容包括：注意事項：食品自解凍開始，應在72h內(nèi)加工使用。采用5℃以下解凍方法的，在72h內(nèi)未完全解凍的可繼續(xù)解凍，完全解凍后應及時加工使用。食品種類；解凍初始時間；解凍介質(zhì)溫度；解凍結(jié)束時間及食品表面溫度。（三）初加工E冷食食品的生食果蔬，在專間操作進行清洗消毒，并冷藏。A加工前對加工食品進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他感官異常的不得使用。C禽蛋使用前應經(jīng)過清洗和消毒。B食品原料加工前應洗凈，工器具不得混用（動物性原料、水產(chǎn)品原料，植物性原料）。D嚴格控制潛在風險食品在常溫下的裸露時間，初加工后應及時使用或冷藏，并做好防護，防止交叉污染。（四）熱加工餐食加工過程中尤為重要的一步，保證餐食熟制的同時，確保殺滅致病菌、病毒、寄生蟲。食品類型溫度限值生鮮肉、禽、魚蝦類及其制品74℃含生鮮肉、禽、魚蝦類為輔料的面食74℃生鮮肉末或含生鮮肉末的食品74℃生鮮乳制品或含生鮮乳制品的食品72℃生鮮禽蛋或含有生鮮禽蛋的食品70℃貝類、有堅硬外殼的食品63℃烤扒類或魚蝦片（不需再加熱）食品表面溫度63℃，且食品表面顏色應有改變烤扒類或魚蝦片（需再加熱）食品表面有顏色改變核心措施：應采用可靠的熱加工工藝對食品進行熟化殺菌處理。食品中心溫度最低溫度限制（如右圖）和時間：保持15S。（五）速冷/速凍處理冷鏈食品熱加工后，應進行速冷處理，冷卻速率應滿足下述要求之一：食品中心溫度由57℃降至21℃以下，所需時間≤2h食品中心溫度由57℃降至5℃以下，所需時間≤4h，且食品中心溫度由57℃降至21℃以下，所需時間≤2h01

溫度和時間是影響食物中細菌生長的最關(guān)鍵因素02

危險溫度帶：大多數(shù)微生物在5℃-57℃溫度范圍內(nèi)生長，在21℃-57℃快速繁殖生長03

在適宜溫度條件下，細菌大約經(jīng)過4小時的增長就可以達到足以致病的數(shù)量（六）分裝、裝配和冷食制作在加工過程中,防止致病微生物的生長,食品分裝、裝配、冷食制作應在清潔的專間進行，冷鏈食品應按要求控制環(huán)境溫度與操作時間。操作時間不作限制≤5℃食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間≤90min5℃~15℃食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間≤45min15℃~21℃食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間≤45min，且食品表面溫度≤15℃＞21℃01

冷鏈食品分裝完迅速冷藏或凍藏確保中心溫度＜5°C02

熱鏈食品加工完畢置于保溫或加熱設(shè)施中保存，食品中心溫度不得低于60°C03

每隔四小時進行監(jiān)控冷庫溫度，超5°C，應對食品溫度進行監(jiān)控；食品表面溫度超過8°C，對食品質(zhì)量進行評價。四、成品安全控制

（一）成品儲存℃（二）留樣1航空配餐每批次進行留樣，留樣量不少于150g2留樣食品應使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施存儲，溫度低于5°c留樣時間＞48h（三）質(zhì)量控制期（保質(zhì)期）√冷鏈食品進行全程冷鏈運輸，儲運溫度低于5°C，食品自出庫后到旅客食用的時限為≤24小時√冷鏈食品出成品冷庫后，儲運溫度處于5°C~10°C（含），食品自出庫后到旅客食用的時限為≤12小時（食品溫度≤5度的時間不計其內(nèi)）√冷鏈食品出成品冷庫后，儲運溫度處于10°C到21°C（含），食品自出庫到旅客食用的時限為≤6小時（食品溫度≤5°C的時間不計其內(nèi)）√冷鏈食品出成品冷庫后，儲運溫度高于21°C，食品自出庫后到旅客食用時限為≤4小時（食品溫度≤5°C的時間不計其內(nèi)）√熱鏈食品出庫后，儲運溫度處于10°C~60°C，食品自出庫后到旅客食用的時限≤4小時第一質(zhì)量控制期√冷鏈冷食：從冷加工開始/解凍結(jié)束至送入成品冷庫的時限≤24小時，入成品冷庫后至航班計劃起飛時間的時限為≤24小時√冷鏈熱食：從熱加工完畢至送入成品冷庫時限為≤36小時，入冷庫后至航班計劃起飛時間的時限為≤24小時，最長時限≤36小時01.02.第二質(zhì)量控制期航空配餐—屬非預包裝食品

食品安全信息（送餐單）√供餐航班號；√食品出成品庫時間；√出庫時食品表面溫度；√食品配送的儲運溫度；√出廠檢驗合格標識。五、標簽B.每套航空配餐的外包裝上√標識：僅供本次航班食用C.每套特殊餐食外包裝上√準確標明餐食的中文名稱或國際通用特殊餐代碼※正副駕駛員餐食明確區(qū)分應按以下三點要求提供相應食品信息或標識出成品冷庫時，冷鏈食品表面溫度高于5°c食品出成品冷庫時間距旅客預計使用時間超過第二質(zhì)量控制期限食品感官性狀異常外購即食食品存在包裝破損、滲漏、產(chǎn)氣膨脹、超過保質(zhì)量及其他不符合項信息內(nèi)容缺失航空食品裝機交接時，客艙乘務(wù)員應查驗食品安全信息，驗收合格后方可裝機。存在上述情形，應拒收六、驗收七、機上食品安全管理-儲存熱鏈食品在烤箱內(nèi)或保溫箱中保存，食品中心溫度不低于60°CSOWT客艙服務(wù)員起飛前確認餐車、廚房內(nèi)設(shè)施及物品處于安全狀態(tài)冷鏈食品冷藏存儲，食品表面溫度低于10°C確保在第二質(zhì)量控制期內(nèi)旅客供餐八、機上食品安全管理再加熱清潔消毒回程/多程餐供餐服務(wù)飲用水與食用冰符合國家相關(guān)標準配餐前，乘務(wù)員要洗手并檢查特殊餐應確認旅客信息中心溫度應在2小時內(nèi)達到74°C以上嚴格執(zhí)行清潔消毒制度和程序消毒劑符合國家要求每隔4小時測試溫度不得與食品廢棄物和使用過的餐具混放九、航班延誤食品風險控制接到航班延誤信息后,應按附錄B程序要求,對受航班延誤影響的食品進行風險評價,并采取相應措施。存在以下情形之一者，應撤回食品A已裝機的冷鏈食品表面溫度高于或等于15℃

,且航班延誤時間超4h

;B未裝機的冷鏈食品表