第一階段測試卷考試科目:《食品安全概論》第一章至第四章（總分100分）時間：90分鐘__________學習中心（教學點）批次：層次：專業(yè)：學號：身份證號：姓名：得分：一、名詞解釋（本題共5小題，每小題4分，共計20分）1.食品安全:2.有機食品：3.FAO：4.綠色食品：5.食品的化學污染：二、填空題（每空1分，共計10分）1.按來源進行分類，農藥可以被分為2.農藥對人體的危害可概況為_____________________________三方面。3.影響真菌產生毒素的因素有、__、、三、判斷題（每小題1分，共計10分。正確打√、錯誤打×）1.革蘭陽性菌比革蘭陰性菌對壓力敏感，桿菌比球菌對壓力敏感，對數(shù)期微生物比生長期微生物對壓力的敏感性高。（）2.食品輻照加工技術產生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進行處理（）3.最高級的安全食品是綠色食品。（） 4.毒性最強的真菌毒素是黃曲霉毒素。（）5.乳及乳制品中的沙門氏菌經巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙門氏菌可以耐受較高的鹽濃度。（）6.有機食品屬于安全食品。（）7.河豚、藻類、海兔等水生動物本身沒有毒，卻因攝取了海洋浮游生物中有毒藻類或通過食物鏈間接攝取將毒素積累和濃縮于體內。（）8.食品中使用新原料、新工藝會對食品安全帶來影響。（）9.適宜的溫度會加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐敗反應。（）10.暴露在陽光下的瓶裝牛奶會由于光誘導脂肪氧化和蛋白質變化而出現(xiàn)意味。（）四、簡述題（本題共5小題，每小題10分，共計50分）1.簡述黃曲霉毒素B1在體內的代謝途徑。2.簡述黃曲霉毒素的毒性。3.簡述微生物的控制方法。4.轉基因食品安全性評價應注意哪些問題？5．農藥污染食品的途徑有哪些？試簡要說明五、論述題（本題共1小題，共計10分）論述如何提高中國食品安全的總體水平。答案一、名詞解釋1.食品安全:食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產生危及消費者及其后代健康的隱患。2.有機食品：根據(jù)有機農業(yè)和一定的生產加工標準而生產加工出來的產品。有機農業(yè)是一種在生產過程中不使用人工合成的肥料、農藥、生長調節(jié)劑和飼料添加劑的農業(yè)。有機食品是最高級的安全食品。3.FAO：聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織4.綠色食品：在生態(tài)環(huán)境符合國家規(guī)定標準的產地，生產過程中不使用任何化學合成物質，或在生產過程中限定允許使用的化學合成物質，按特定的生產操作規(guī)程生產、加工，產品質量及包裝經檢測符合特定標準的產品。綠色食品必須經過裝們機構認定，并許可使用綠色食品的標志。它是一類無污染的，優(yōu)質的安全食品。5.食品的化學污染：可以引起食物傳播疾病的化學物質。包括環(huán)境污染物（有毒元素，多氯聯(lián)苯等），殺蟲劑，清洗用品，消毒用品等加工助劑，抗生素等獸藥殘留，有毒金屬，包裝污染物。二、填空題1.機合成農藥、生物源農藥、礦物源農藥2.急性毒性、慢性毒性、特殊毒性3.產毒菌株、基質、相對濕度和溫度三、判斷題1.（×）2.（√）3.（×） 4.（√）5.（×）6.（√）7.（√）8.（√）9.（√）10.（√）四、簡述題1.簡述黃曲霉毒素B1在體內的代謝途徑。答：羥化作用，生成單羥基的衍生物M，通常存在于奶、尿、糞便和肝臟中；去甲基作用，生成酚環(huán)的衍生物P1，存在于尿中；環(huán)氧化作用，生成2，3-環(huán)氧化物，再進一步與谷胱肽結合，生成谷胱肽結合物。2.黃曲霉毒素的毒性？急性和亞急性中毒，主要在肝臟，造成肝細胞變性、壞死、出血以及膽管增生等。慢性中毒：肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢、體重減輕、肝功能降低、出現(xiàn)肝硬化3.微生物的控制方法？加熱、冷卻、干燥、加酸、加糖、加糖、加鹽、化學處理和輻照等（展開）4.轉基因食品安全性評價應注意哪些問題？答：1.在保障人類健康和生態(tài)環(huán)境的同時，促進轉基因食品的發(fā)展。2.小規(guī)模實驗的結果能否推廣應用到大規(guī)模商業(yè)化生產，需要做具體的分析。3.轉基因食品安全性評價應進行量化考核。4.轉基因食品安全性評價的方法和標準應實現(xiàn)國際統(tǒng)一化。5.全食物飼喂進行的動物實驗在進行時要十分謹慎，且不能持續(xù)時間太長，以避免因營養(yǎng)不平衡等原因掩飾了轉基因食品的安全性。5．農藥污染食品的途徑有哪些？試簡要說明答：（1）、噴灑作物：（2）、植物根部吸收：（3）、空中隨雨雪降落：（4）、食物鏈富集：尤其是一些有機氯農藥和有機汞農藥等。（5）、運輸和貯存中混放：五、論述題論述如何提高中國食品安全的總體水平。要點：1建立專門的安全機構2.健全食品安全應急反應機制3.建立統(tǒng)一協(xié)調的法律法規(guī)體系4.提高食品安全科技水平5.自我完善，積極認真6.積極開展新技術、新工藝、新材料加工食品的安全性評價技術研究。第二階段測試卷考試科目:《食品安全概論》第五章至第九章（總分100分）時間：90分鐘__________學習中心（教學點）批次：層次：專業(yè)：學號：身份證號：姓名：得分：一.名詞解釋（本題共每小題4分，共計20分）1.動植物天然有毒物質：2.獸藥殘留：3.輻照食品：4.輻射滅菌：5.ADI：二．填空題（每空1分，共計10分）1．農產品中的擬除蟲菊酯農藥主要來自，常殘留于果皮。2.消除食品中沙門氏菌最常用的方法是3.真菌中對食品安全威脅最大的是4.皂莢的有毒成分是。5.引起人們中毒的河豚毒素有、、.6．生物堿的種類很多，其生理作用差異很大，引起的中毒癥狀各不相同，有毒生物堿主要有、、。三．判斷題（每題1分，共10分）1.磺胺類藥物在肌肉和脂肪中的殘留量通常大于肝、腎。（）2.在肉制品加工中，通常使用硝酸鹽與亞硝酸鹽作為護色劑。（）3.只有當人們長期食用含高劑量激素的動物性食品時，人體的激素分泌體系和身體正常機能才會受到干擾。（）4.顛茄中含有生物堿——茄堿是有毒成分，以成熟的果實中含量最多。（）5.單曾李斯特菌主要經呼吸道感染，健康人對此菌有很強的抵抗力。（）6.甲型肝炎以秋冬季節(jié)發(fā)生為主也可在春季發(fā)生流行，通過攝食污染了的食品和飲水發(fā)生感染。（）7.瘋牛病尚無有效的治療方法，控制措施以預防為主。（）8.梭菌芽孢對壓力的敏感性比桿菌芽孢高。（）9.鋁的毒性表現(xiàn)為對腦、肝、骨、造血和細胞的毒性。（）10.食品輻照通常使用紫外線（）四．簡述題（每題10分，共50分）1.輻照食品的安全性評價內容包括哪些？2.列舉一些環(huán)境化學污染物3.什么是農藥殘留？食品中農藥的殘留的來源及其危害。4.簡述動植物中的天然有毒物質引起食物中毒的原因。5.簡述輻照加工技術與傳統(tǒng)食品加工方法相比所具有的優(yōu)點五、論述題（本題1小題，10分）談談我國包裝材料的發(fā)展方向。答案一.名詞解釋1.動植物天然有毒物質：是指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質成分或因貯藏方法不當在一定條件下產生的某種有毒成分。2.獸藥殘留：是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。3.輻照食品：指以原子能射線作為能量對食品原料或食品進行輻照殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，得到的食品是輻照食品。4.輻射滅菌：指能將食品中的致病菌和腐敗菌完全殺死的輻照處理，它能保證輻照食品在任何貯藏、運輸和銷售條件下都是安全的，不會有微生物生長。5.ADI：即使人體終身持續(xù)食用也不會出現(xiàn)明顯中毒現(xiàn)象的食品添加劑攝入量為每人每日允許攝入量（ADI）。二．填空題1.噴施時直接污染2.熱加工3.霉菌4.皂角皂苷5.河豚素、河豚酸、河豚肝毒素。6.煙堿、茄堿、顛茄堿三．判斷題1.（×）2.（√）3.（×）4.（×）5.（×）6.（√）7.（√）8.（×）9.（√）10.（×）四．簡述題1.輻照食品的安全性評價內容包括哪些？答：輻射食品的安全性評價內容：（1）放射安全性，無可檢測放射性和無有害輻射產品（2）微生物安全性，無致病菌及其分泌的毒素（3）營養(yǎng)充足，避免營養(yǎng)價值的過度損失（4）毒理安全性2.列舉一些環(huán)境化學污染物殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、多氯聯(lián)苯(PCBs)、二噁英芳香烴(PAHs))、鉛、汞、有機錫、雙酚A、3，9—二羥基苯蒽（汽車尾氣）抗氧化劑（4—丁羥基茴香香醚）增塑劑（鄰苯二甲酸酯、4—羥基—烷基苯酚）3.什么是農藥殘留？食品中農藥的殘留的來源及其危害。答：農藥殘留是指農藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質的總稱。來源：一.施藥后直接污染在農藥生產中農藥直接噴灑于農作物的莖、葉、花和果實等表面，造成農產品污染。部分農藥被作物吸收進入植株內部，經過生理作用運轉到植物的根、莖、葉和果實，代謝后殘留于農作物中。二．從環(huán)境中吸收農田、草場和森林施藥后，有40%～60%農藥降落至土壤，5%～30%的藥劑擴散于大氣中，逐漸積累，通過多種途徑進入生物體內，致使農產品、畜產品和水產品出現(xiàn)農藥殘留問題。(1)從土壤中吸收；（2）從水體中吸收；（3）從大氣中吸收三．通過食物鏈污染農藥污染環(huán)境，經食物鏈傳遞時可發(fā)生生物濃集、生物積累和生物放大致使農藥的輕微污染而造成食品中農藥的高濃度殘留。四．加工和運輸中污染五．意外污染拌過農藥的種子常含大量農藥，不能食用。六．非農用殺蟲劑污染危害：（1）急性毒性（2）慢性毒性（3）特殊毒性4.簡述動植物中的天然有毒物質引起食物中毒的原因。答：（1）食物過敏。食物過敏是食物引起機體對免疫系統(tǒng)的異常反應。（2）食品成分不正常。食品成分不正常，食后引起相應的癥狀。（3）遺傳因素。食品成分和食用量都正常，卻由于個別人體遺傳因素的特殊性而引起的癥狀。（4）食用量過大。食品成分正常，但因食用量過大引起各種癥狀。5.簡述輻照加工技術與傳統(tǒng)食品加工方法相比所具有的優(yōu)點。答：（1）殺死微生物的效果明顯，劑量可根據(jù)需要進行調節(jié)放射性輻照的穿透力強、均勻、瞬間即逝，與加熱相比，可以對輻照過程進行準確控制。產生的熱量極少，可保持原料食品的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進行處理。沒有非食品成分的殘留，可以提高食品的衛(wèi)生質量?？蓪Πb好的食品進行殺菌處理。五、論述題要點：1開發(fā)綠色包裝材料與容器2.發(fā)展綠色包裝輔助材料與復合材料3.提高綠色包裝材料與容器的清潔生產技術4.完善綠色包裝材料與容器的法令法規(guī)5.制定綠色包裝材料與容器的發(fā)展規(guī)劃

第三階段測試卷考試科目:《食品安全概論》第十章至第十三章（總分100分）時間：90分鐘__________學習中心（教學點）批次：層次：專業(yè)：學號：身份證號：姓名：得分：一、名詞解釋（本題共5小題，每小題4分，共計20分）1.真菌毒素2.食品偽造3.超高壓殺菌：4.SSOP5.食物過敏二、填空題（每空1分，共計10分）1.三致作用是指、和。2.控制食品安全的經濟有效的管理體系是：_________。3.兩大真菌毒素的生物化學快速分析方法是和法。4.甲醛被摻偽者用于食品的。5.雜環(huán)胺的毒性是和。6.金黃色葡萄球菌引起食物中毒是由于其產生引起的。7.牛奶中摻淀粉或米汁可用檢驗。三、判斷題（每小題1分，共計10分。正確打（√）、錯誤打（×））1.轉基因作物也有可能對生態(tài)環(huán)境有威脅（）2.《消費者權益保護法》除了包括消費者的權利，也包括了經營者的義務。（）3.HACCP是預防性的食品安全體系，不能對飼料進行安全監(jiān)管（）4.HACCP計劃在不同國家有不同的模式，在同一個國家，不同的管理部門對不同的生產推行的計劃也不盡相同。（）5.PCR技術對水中分離的未知菌，或者多種細菌污染的樣品也很有效（）6.酶免疫測定法成本低，操作簡便，但不能同時快速檢測多個樣品（）7.多吃人造奶油，炸薯條等含氫化油食品可能因為攝入的反式脂肪酸過多，容易患冠心病等疾病。（）8.農殘就是在農產品中殘留得農藥。（）9.誘導期、對數(shù)期的微生物細胞對輻照的敏感性比在休眠期時要小得多。（）10.緩沖液中的微生物細胞較食品中的更耐壓。（）四、簡述題（每小題10分，共計50分）1.轉基因食品安全性評價的內容是什么？2.什么是酶聯(lián)免疫吸附法？3.食品中有害物質的限量標準包括哪些部分？4.簡述中國食品安全標準體系的現(xiàn)狀？5.沙門菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌引起食物中毒的特點是什么？如何預防？五、論述題（10分）論述GMP與SSOP、HACCP之間的關系。答案一、名詞解釋1.真菌毒素：真菌產生的次級代謝產物。2.食品偽造：指人為地用若干種物質經加工仿造，充當某種食品銷售的行為。3.超高壓殺菌：是將食品放置在高壓容器中，在常溫或低溫下，對食品施加100Mpa以上的壓力完全殺死或降低食品中的微生物和酶的活性，同時能較好地保持食品色、香、味和營養(yǎng)品質的一種物理殺菌方法。4.SSOP：是衛(wèi)生標準操作程序的簡稱。它是食品生產企業(yè)為了保證達到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產加工中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。5.食物過敏：指在食品中含有某些能引起人產生不適應反應的抗原分子，這些抗原分子主要是一些蛋白質，這些蛋白質可以誘導人免疫系統(tǒng)產生免疫球蛋白E抗體（IgE）。二、填空題1.致癌、致畸和致突變的能力2.HACCP(危害分析與關鍵控制點)。3.親和色譜法和酶免疫吸附測定法。4.防腐。5.遺傳毒性和致癌性6.腸毒素7.碘液三、判斷題1.（√）2.（√）3.（×）4.（√）5.（×）6.（×）7.（√）8.（√）9.（×）10.（×）四、簡述題1.轉基因食品安全性評價的內容是什么？答：過敏源，毒性物質，抗生素抗性標記基因，營養(yǎng)成分和抗營養(yǎng)因子，轉基因作物對生態(tài)環(huán)境可能造成的影響2.什么是酶聯(lián)免疫吸附法？答:ELISA是將酶分子與抗體分子連接成一個酶標分子，當它與固相免疫吸附中相應的抗體或抗原復合物相遇時，形成酶—抗原—抗體結合物，加入酶底物，底物被催化成可溶性或不溶性呈色產物，可用肉眼或分光光度計定性或定量，根據(jù)呈色深淺，確定待測抗原或抗體的濃度與活性，可用光學顯微鏡或電鏡檢測不溶性呈色產物3.食品中有害物質的限量標準包括哪些部分？答：食品中農藥、獸藥殘留限量標準，有害金屬、非金屬及化合物限量標準，食品中生物毒素限量標準，食品中微生物限量標準，食品中添加劑限量標準和使用要求等.4.簡述中國食品安全標準體系的現(xiàn)狀？答1.未能形成科學完善的體系，2.管理體制分散、缺乏統(tǒng)一的規(guī)劃，3.標準的數(shù)量少，覆蓋面不夠廣，4.標準水平低，5.對國際標準的采標率低。5.沙門菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌引起食物中毒的特點是什么？如何預防？答：（1）沙門氏菌中毒屬于感染性食物中毒，是由于攝入了含有大量非寄主專一性沙門氏菌的食品而引起的。沙門氏菌死后釋放內毒素，可引起宿主體溫升高、白細胞數(shù)下降，大劑量是出現(xiàn)中毒癥狀和休克。預防措施包括避免交叉污染，徹底烹飪食品，將食品保藏在正確的溫度等。（2）金黃色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，進食含葡萄球菌腸毒素的食物后1～6h后，先出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹痛，繼以腹瀉。大多數(shù)病人于1～2d內恢復。葡萄球菌腸毒素到達人體中樞神經系統(tǒng)后刺激嘔吐中樞，導致以嘔吐為主要癥狀的食物中毒。適當?shù)臒峒庸ず团腼?，以及適當?shù)睦洳睾屠鋬鍪亲钪匾目刂拼胧＃?）肉毒梭菌引起的食物中毒為單純的毒素型中毒，而非細菌引起的感染。肉毒梭菌產生劇烈的神經外毒素，與神經有較強的親和力，能阻止乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹和神經功能不全。典型的預防肉毒中毒的方法是通過熱處理減少食品中肉毒梭菌繁殖體和芽孢的數(shù)量。將亞硝酸鹽和食鹽加到低酸性食品中也是有效的控制措施。冷凍貯藏是至今控制肉毒梭菌生長和毒素產生的重要措施。五、論述題要點;1GMP與SSOP之間的關系2.GMP和HACCP之間的關系食品安全風險評估論文姓名學號專業(yè)學院指導老師2013年5月4號

我國食品安全現(xiàn)狀及存在問題摘要:對我國食品安全現(xiàn)狀及存在問題進行了綜述，并對其產生原因進行了分析；同時對保障我國食品安全的良性發(fā)展提出了相應對策。提出的食品安全良性發(fā)展對策對食品安全生產管理具有一定的參考和借鑒價值。關鍵詞:食品安全現(xiàn)狀原因分析發(fā)展對策PAGE11引言食品安全是一個遍及全球的公共衛(wèi)生問題,不僅直接關系人類的健康生存，而且還嚴重影響著經濟和社會的發(fā)展[1]。近年食品安全事件頻頻發(fā)生。日本的大腸桿菌O157流行事件，涉及44個地區(qū)，病人逾萬人；英國的瘋牛病事件，引起整個歐洲乃至世界的恐慌；二惡英事件使數(shù)十個國家禁止從比利時、荷蘭、德國、法國進口雞、豬、牛肉和蛋、奶等制品[2]。。我國的食品安全問題也不容忽視，僅以2005年為例，蘇丹紅食品遭到封殺；全國嚴查孔雀石綠；雀巢奶粉碘超標；廣東涼果被逐出京；光明“回奶”事件；深圳黑作坊生產哈根達斯；薯條致癌等等，都令國人“談食色變”，可見我國的食品安全現(xiàn)狀不容樂觀。2.影響我國食品安全的因素2.1主要的微生物及寄生蟲污染微生物危害是目前食品安全最大的危害,也是食源性疾病的最大禍根[3]。食品在生產、包裝、運輸過程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品,導致大量的細菌、霉菌、寄生蟲滋生,造成食物中毒。其中細菌性污染，一直是涉及面最廣、影響最大的一種污染,目前大部分的食品安全問題都是由致病性細菌引起的,如常見的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌及致病性大腸桿菌和單增李斯特菌等。真菌毒素污染。真菌廣泛存在于自然界中,其產生的毒素致病性強,隨時都有可能污染食品,如常見的霉變花生、大豆、谷物等易檢出黃曲霉毒素Ｂ1。2001年在我國廣東省發(fā)生的“毒大米”事件，就是真菌毒素的典型案例。病毒性污染，如甲型肝炎病毒（HAV）、諾沃克病毒（SRSV）、瘋牛病病毒（BSE）和口蹄疫病毒（FMD）等。2.2農藥及其它化學物質污染隨著環(huán)保意識的提高和環(huán)境污染的控制,重金屬污染問題正在逐步得到改善。近年來困擾食品安全的化學污染物主要來自農藥和其它化學物質。由于廣泛使用農藥以及出現(xiàn)的濫用現(xiàn)象，造成在食品中的殘留成為食品污染的新焦點。2.2.1農藥據(jù)美國食品藥物管理局（FDA）向中國衛(wèi)生部透露，近年來美國FDA之所以扣留了多批中國進口食品，其原因是：食品衛(wèi)生差，農藥殘留超標。有機氯農藥：有機氯農藥是我國最早大規(guī)模使用的農藥[4]。大量調查結果表明，我國食品中有機氯農藥殘留水平仍遠高于世界發(fā)達國家，由于有機氯農藥性質穩(wěn)定，不易降解和其高脂溶性，所以對殘留量高的食品中有機氯農藥殘留檢測監(jiān)控任務仍未結束。有機磷農藥：有機磷農藥由于其防治對象多，應用范圍廣，在環(huán)境中降解快，殘毒低等特點，是我國目前使用量最大的農藥，但研究表明，這些所謂非持久性農藥在某些環(huán)境條件下也會有較長的殘存期，并在動物體內產生蓄積作用。2.2.2其它化學物化學物質污染對食品安全的潛在威脅已經成為一個不容忽視的問題。目前,懷疑對人類健康有直接影響的化學物質約有200多種,這些物質進入人體后能夠影響和擾亂生物體的內分泌系統(tǒng),并將干擾生物體原來的平衡分泌機制,又稱為環(huán)境激素。這些物質在體內累積數(shù)年而難以排出體外，當?shù)揭欢〝?shù)量時,就會導致人體組織發(fā)生病變。近年來,世界各大洲均有這些化學物質引起的食源性疾病的爆發(fā),有關食品質量、食品安全的問題已經引起世界性的恐慌,同時也日漸成為國人關注的焦點。部分食品企業(yè)或一些無證生產企業(yè)非法濫用、超標使用食品添加劑,添加非食用成分或有毒有害物等均給人們的健康帶來了嚴重的威脅。2.3獸藥及飼料添加劑造成的動物性食品污染隨著集約化畜牧業(yè)的發(fā)展，獸藥的作用范圍也在擴大，有的藥物如抗生素、磺胺藥、激素等廣泛用于促進肉用畜的生長，減少發(fā)病率和提高飼料利用率及促進母畜同期發(fā)情。在獸藥應用方面，飼料添加劑占46%，治療藥品占43%，疫苗等生物藥品占11%，在飼料添加劑中抗生素用量占有相當大的比重。獸藥的廣泛運用，帶來的不僅是畜牧業(yè)的增產，同時獸藥的殘留和動物性食源中毒現(xiàn)象也屢見發(fā)生[5]。2.4假冒偽劣食品盛行近年來假冒偽劣食品在一些地區(qū)，特別是廣大農村地區(qū)肆意橫行。2002年浙江省金華市發(fā)生的白糖摻加硫酸鎂案，其中白糖只有30%的白糖中，硫酸鎂就占30%。除此之外，用頭發(fā)的水解液摻兌的醬油；粗制濫造的飲料、冷食品；水果表面用染料涂色；用工業(yè)酒精制造假酒、甲醇假冒為白酒等。這些假冒偽劣食品嚴重影響了人們的健康，使人們的飲食缺少了安全保障。2.5轉基因食品潛在的危險生物技術和重組DNA技術被認為是發(fā)展中國家解決日益增長的糧食需求的關鍵性技術，因此得到了廣泛應用和長足發(fā)展。目前,全球已有十多個國家種植轉基因作物,主要是大豆、玉米、棉花、油菜、馬鈴薯。轉基因食品安全性問題已成為國內外專家研究的焦點[6]。研究認為,基因可能通過食物鏈在不同物種之間轉移，基因工程食品有時不可避免地給公眾健康帶來危害已成為事實。轉基因生物在遺傳及技術學上的不穩(wěn)定性帶來的潛在危害不可忽視，轉基因食品給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)。2.6工業(yè)污染造成的環(huán)境惡化對食品安全構成了嚴重威脅隨著近些年我國經濟的迅猛發(fā)展，環(huán)境問題也隨之而來，工業(yè)污染、環(huán)境的惡化是影響食品安全很重要的一個方面。水源污染造成食源性疾病的發(fā)生，海域污染直接影響海產品的衛(wèi)生質量，土壤污染造成農作物成為有害物質的富集體。“二惡英”污染的問題，是由于焚燒垃圾而造成，“二惡英”是環(huán)境檢測中很重要的一級致癌物質。2.7容器和包裝材料不合格食品的包裝是防止微生物污染的重要方法。各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設備直接或間接接觸食品，可能在食品生產加工、貯藏、運輸和經營過程中造成食品污染。新的食品包裝材料也給食品安全帶來了疑問。2.8管理缺陷我國食品生產經營企業(yè)規(guī)模化、集約化程度不高,自身管理水平仍然偏低,我國現(xiàn)已頒布的法律法規(guī)對偽劣有害食品的產銷者還未形成威懾力,食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經費還不能完全適應實際工作的需要。3.對存在問題的原因分析3.1食品原料方面農藥和獸藥使用增多或使用不當，導致農產品和畜產品等食品生產原料中對人體有害物質的殘留量增加。這些農產品和畜產品不經必要的處理直接上市或供給加工用作原料，致使農產品有害物質超標現(xiàn)象日益嚴重。同時，我們國家又缺乏對作為食品原料的農產品和畜產品中有害物質含量的限制或尚未制定強制性標準，使這些食品原料成為了我國食品安全事件頻發(fā)的源頭。3.2生產加工方面少數(shù)企業(yè)和加工者無視國家有關法規(guī)和規(guī)定，無證生產或經營，生產流程不科學，沒有嚴格的工藝條件約束，設備簡陋，衛(wèi)生條件差，更不進行必要的檢驗，直接使這些產品流向市場，這樣的食品時時刻刻在影響著人類健康。有些企業(yè)生產流程控制不嚴格，微生物殺滅不完全，導致食品產品殘留病原微生物或在生產過程和儲運過程中發(fā)生微生物大量繁殖而對人體形成危害，最終出現(xiàn)食品安全問題。部分企業(yè)在食品加工中濫用添加物或超標、超量使用食品添加劑，甚至使用非法添加物。更甚者在食品加工中混雜非食品物質，2005年發(fā)生在中國知名企業(yè)的“蘇丹紅”事件就是一個典型的例子，這些非食品物質都對人體造成了嚴重危害。3.3市場和管理方面市場體制不完善，使缺乏食品生產經營職業(yè)素質，缺少食品衛(wèi)生知識，不具備完善的生產手段和衛(wèi)生保障的經營者進入市場營銷。這是發(fā)生食物中毒事件和食物危害的主要根源之一。同時，產品的監(jiān)管力度不強，對食品安全事件處罰力度不夠。在我國出現(xiàn)食品中毒等事件和違規(guī)經營、違規(guī)操作后的處罰往往是罰款、停業(yè)整頓或吊銷營業(yè)執(zhí)照。這樣的處罰不能觸及違法者的根本利益。這些非法生產或經營者，被處罰之后又會在別處重新開始他們的非法活動，又會重新對消費者的健康造成威脅，可見監(jiān)管和處罰不利，是導致食品中毒事件頻頻發(fā)生和假冒偽劣食品屢禁不止的重要原因之一。隨著食物和食品生產的機械化程度提高和規(guī)?；潭燃哟螅约盎瘜W品和新技術的廣泛使用，新的食品安全問題會不斷出現(xiàn)。4.保障我國食品安全的對策目前，我國食品安全與國外的差距主要有以下幾方面：缺乏食品安全的系統(tǒng)監(jiān)測與評價背景數(shù)據(jù)；缺乏關鍵檢測技術與設備；未全面采用與國際接軌的危險性評估技術和控制技術；新技術、新工藝、新資源加工食品的安全性研究評估比較落后；法律、法規(guī)和標準建設方面的差距等。為保障我國食品安全的良好發(fā)展勢頭，我們應該在縮短與國外差距的基礎上結合我國食品安全的現(xiàn)狀，借鑒、總結并提出適合我國食品安全的符合我國國情的相應對策。4.1保障我國食品安全應達到的目標總目標:控制食品污染,減少食源性疾病,保障消費者健康,促進經濟發(fā)展[7]。進一步健全和完善我國食品安全法規(guī)、條例、標準和管理辦法，尤其是要建立明確和統(tǒng)一的農產品國家規(guī)范和標準；建立一個有效的食品原料、加工制造、儲運和流通全過程的食品安全監(jiān)督管理體系；逐步形成符合我國國情的飼料、農產品和食品添加物生產許可制度和市場準入制度；通過多種途徑加大對食品企業(yè)技術裝備更新和改造的力度，加強技術創(chuàng)新和國外技術的引進工作，進一步提高食品的安全性和消費者對產品的信任度；通過采用先進的檢驗手段和儀器，提高我國食品安全檢測技術和食品安全研究水平，逐步接近國際先進國家的水平；逐步建立我國食品安全信息系統(tǒng)。4.2保障我國食品安全的對策我國食品安全的發(fā)展對策要具備：創(chuàng)新性,符合與時俱進的要求；科學性,要用科學的手段解決食品安全問題；針對性,主要解決目前食品安全存在的主要問題；完整性,充分考慮食品安全監(jiān)管中各部門之間合作的重要性。4.2.1提高對食品安全的全民大力提高全社會對食品安全重要性和食品安全問題給人民造成嚴重危害的認識，對食品行業(yè)的企業(yè)管理者、經營者和從業(yè)人員進行食品安全教育和培訓。同時重視全民食品安全知識的普及，加強宣傳教育工作。使消費者成為食品安全問題解決的主要參與者。把食品安全問題作為保障人民健康、增強人民體質、提高人民生活水平和保證社會穩(wěn)定的大事來做。食品經營者強化自律意識[8]。4.2.2健全和完善食品安全法規(guī)、條例和標參考國外的食品安全法規(guī)，進一步修訂、補充和完善涉及食品安全的國家和地方法規(guī)、條例，2009年6月1日起加大《中華人民共和國食品安全法》的宣貫力度。參考歐盟、美國等發(fā)達國家的食品標準,制定出具有中國特色確實有效的法律法規(guī)。同時食品安全監(jiān)督管理部門4.3.3加快推行并完善2002年8月1日起,我國開始實施食品安全市場準入制度,食品企業(yè)實施生產許可證制度,對生產的食品實施強制檢驗制度,檢驗合格的食品在出廠前要加印(貼)質量安全標志,即QS標志。目前，食品行業(yè)的28類食品已經全部實行市場準入制度[9]。QS認證是我國解決食品安全問題的一項重要的舉措，QS認證制度的有效性必須以強制執(zhí)行和全面推行完善管理為前提。只有完善系統(tǒng)的管理理念和加強綜合治理措施,才能從食品的生產源頭和市場通路上嚴把質量關,保證4.3.4建立積極吸納國際先進的食品安全管理經驗，將監(jiān)督管理的重點從最終產品的檢測過渡到生產經營的全程控制。種植與養(yǎng)殖階段應推動實施良好農業(yè)操作規(guī)范（GAP）；生產加工階段實施良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）；流通階段要進一步嚴格食品市場準入制度和加強食品市場的監(jiān)督管理，加強食品追蹤監(jiān)測和對食源性疾病的控制；消費階段應加強對消費者的宣傳教育和全社會參與意識[11]。4.3.5制定較完備的轉針對轉基因食品，我國應加強其安全、風險評估研究[12]?？茖W家及科學研究機構應真實的公布轉基因食品的事實真相。提高轉基因技術的透明度，給消費者更大的選擇自主權。4.3.6提高食品安全領在全面提高食品生產加工企業(yè)科技水平的同時，加強對涉及食品安全的共性和普遍性問題的研究；加強與國際發(fā)達國家在食品安全方面的合作研究，提高快速、準確鑒定食品中危害因子的技術和能力；另外，發(fā)揮我國高校和研究機構的優(yōu)勢，培養(yǎng)大量的掌握先進食品安全技術人才，使他們不但擁有深厚的理論造詣，而且具有豐富的實際工作經驗，從而全面提高我國在食品安全領域的科技實力。4.3.7加快推進以HACCP原理未為核心的ISO22000國際積極吸納國際先進的食品安全管理經驗,結合我國實際,采取分類指導、逐步推廣的原則，在食品生產經營企業(yè)中大力推廣以HACCP為核心的ISO22000食品安全管理體系的推廣工作[13],以科學為基礎,通過系統(tǒng)研究,確定具體的危害及其控制措施,從而高效的保證我國