關(guān)于老年人的營(yíng)養(yǎng)需求及飲食老年人消化系統(tǒng)生理功能的改變牙齒松動(dòng)、脫落，影響了食物的正常咀嚼舌表面的味蕾減少，導(dǎo)致食欲下降胃擴(kuò)張能力減弱，胃酸減少，消化酶活性降低，影響了食物的消化吸收第2頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天胃排空速度減慢，不宜感到饑餓感腸道蠕動(dòng)減慢，容易發(fā)生腹脹和便秘肝糖原合成減少，饑餓時(shí)易發(fā)生低血糖；若食物攝入過(guò)多，則會(huì)造成脂肪沉積，加重心腦血管疾病和糖尿病老年人消化系統(tǒng)生理功能的改變第3頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)素的概念人體為了維持生命進(jìn)行正常生理活動(dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，稱為營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等，主要來(lái)自于食物第4頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天

每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值，叫熱能系數(shù)（或生理卡價(jià)）蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑碳水化合物為三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物—4kcal/g

脂肪—9kcal/g

蛋白質(zhì)—4kcal/g

熱能系數(shù)的概念第5頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天老年人的能量需求

老年人運(yùn)動(dòng)量減少，BMR較青壯年也下降10～30%，故所需能量減少

WHO建議每日需要能量：

60～64歲男性2380千卡，女性1900千卡

65～74歲男性2330千卡，女性1900千卡

>75歲男性2100千卡,女性1810千卡第6頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)按來(lái)源分類:1.動(dòng)物蛋白:肉、魚、禽、蛋、奶2.植物蛋白:糧谷、薯、豆類等按質(zhì)量分類:1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)第7頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的生理作用

酶的催化作用激素的生理調(diào)節(jié)作用血紅蛋白的運(yùn)載作用肌纖凝蛋白的收縮作用抗體的免疫作用膠原蛋白的支架作用等提供熱能第8頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天人體蛋白質(zhì)缺乏表現(xiàn)

血清蛋白降低低蛋白水腫

抗體生成減少，易感染組織修復(fù)能力下降生長(zhǎng)發(fā)育遲緩第9頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入過(guò)多的危害

攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重腎臟負(fù)荷加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松

第10頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天老年人的蛋白質(zhì)需求老年人以分解代謝為主，需要較豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，1g/kg/d<0.7g/kg/d易出現(xiàn)負(fù)氮平衡攝入過(guò)量則易加重肝腎負(fù)擔(dān)蛋白質(zhì)供給量

占總能量的10－15％優(yōu)質(zhì)蛋白占50％同時(shí)供給充足熱能第11頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物一.

碳水化合物的生理意義

人體最主要的熱能來(lái)源二.

碳水化合物的分類(一)單糖每分子含有3至7個(gè)碳原子:葡萄糖、果糖第12頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)

雙糖及低聚糖類：蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麥芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水蘇四糖(三)多糖包括能被消化吸收的淀粉與糖原和不能被消化吸收的纖維素與果膠等第13頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天老年人的碳水化合物需求攝入量占總熱量的50～70%主要來(lái)源是谷類和根莖食品老年人糖耐量低，胰島素分泌減少，且血糖調(diào)節(jié)作用減弱易發(fā)生高血糖，因此，不宜多食用蔗糖，以預(yù)防血脂和血糖升高。而果糖轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜哪芰^小，可多食用水果，并多食用含膳食纖維多的蔬菜、粗雜糧、以防便秘。第14頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂類的種類定義：油(oils),脂肪(fats)和類脂(lipoids)的總稱油脂:油和脂肪，它們都是中性甘油酯類脂:磷脂、糖脂和固醇類等脂肪：甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)組成的酯（甘油三酯）第15頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪的生理功能

供應(yīng)能量與儲(chǔ)存能量,9kcal/g

構(gòu)成組織細(xì)胞

EFA來(lái)源促進(jìn)脂溶性維生素吸收

維持體溫，保護(hù)臟器改善食物感官，飽腹作用

第16頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天與脂肪有關(guān)的疾病

攝入不足—皮膚干燥脫發(fā)影響生長(zhǎng)發(fā)育

攝入過(guò)多—肥胖慢性退行性疾病

某些腫瘤：乳腺癌、直腸癌等第17頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天老年人的脂肪需求老年人膽汁分泌量減少，脂酶活性降低，消化脂肪的功能下降攝入脂肪熱比以20%～25%為宜一般應(yīng)控制動(dòng)物油植物油在規(guī)定總量中使用提倡動(dòng)植物油脂混合食用膽固醇攝入量應(yīng)小于300mg/d第18頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天膳食纖維定義：指食物中不能為人體消化酶所分解的纖維性物質(zhì)

種類：纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。第19頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天膳食纖維的生理功用

防癌作用降低血膽固醇，冠心病和膽石癥的預(yù)防減輕糖尿病患者對(duì)胰島素和藥物的依賴性防止能量過(guò)剩，控制肥胖防止便秘，痔瘡和憩室病降低齲齒和牙周病的發(fā)病率過(guò)多，影響食物消化吸收率老年人膳食纖維需求量：30～40g/d

第20頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)（又稱無(wú)機(jī)鹽）根據(jù)每一種元素在膳食中的需要量可區(qū)分為常量元素和微量元素常量元素，占人體總重量的萬(wàn)分之一以上，鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7種微量元素，指占人體總重量萬(wàn)分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素

已知必需的微量元素有14種，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V第21頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天其他營(yíng)養(yǎng)需求鈣1000～1500mg/d磷700mg/d鎂350mg/d鉀2000mg/d鐵15～

20mg/d鋅11.5～

15mg/d碘150μg鉻50μg錳3.5mg硒50μg控制鈉的攝入<6g/d第22頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天老年人膳食應(yīng)遵循的原則(1)食物多樣化是保證膳食平衡的必要條件。食物多樣化，一是注意食物選擇，要合理搭配主副食，粗細(xì)兼顧；二要不偏食，不擇食，對(duì)各種食物既不偏食，也不拒食。只有如此，才能保證營(yíng)養(yǎng)合理又全面。

第23頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)飲食宜清淡可口。過(guò)于油膩食物難以消化吸收，不適合老年人的消化生理特點(diǎn)，同時(shí)對(duì)防治老年人心血管疾病多發(fā)病也不利。第24頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(3)合理烹調(diào)。為適應(yīng)老年人牙齒狀況及消化機(jī)能減退的特點(diǎn)，食物加工宜軟而爛，應(yīng)多采用煮、燉、熬、蒸等烹調(diào)方法，少用煎、炸。還要注意食物的色、香、味、形等感官性狀及適當(dāng)照顧飲食習(xí)慣，以刺激食欲。老年人膳食應(yīng)遵循的原則第25頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(4)飲食有節(jié)一是切忌暴飲暴食，尤其是晚餐不宜食之過(guò)飽，因過(guò)飽可使膈肌上升，影響心肌供血，是誘發(fā)心肌梗塞的危險(xiǎn)因素；二是切勿過(guò)度飲酒，少量適度飲酒可促進(jìn)血液循環(huán)，具有延年益壽之功效，但過(guò)度飲酒卻有百害而無(wú)一利；

老年人膳食應(yīng)遵循的原則第26頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天

三是節(jié)制某些食物的過(guò)多攝入，如肥肉、純糖食品、含膽固醇高的食品等四是控制熱能食品攝入，如主食、脂肪、食用糖等，對(duì)于超重或肥胖者更應(yīng)注意限制熱能食品攝入。老年人以維持標(biāo)準(zhǔn)體重最為理想。老年人膳食應(yīng)遵循的原則第27頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(5)少食多餐老年人除了應(yīng)保證一日三餐正常攝食外，為了適應(yīng)其肝糖原儲(chǔ)備減少及消化吸收能力降低等特點(diǎn)，可適當(dāng)在晨起、餐間或睡前安排一些點(diǎn)、牛奶、飲料等食物，作為補(bǔ)充。每次數(shù)量不宜太多，以保證每日總熱量不超為準(zhǔn)。

老年人膳食應(yīng)遵循的原則第28頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天(6)食物不可過(guò)咸食鹽攝入過(guò)多，是高血壓等心血管疾病發(fā)病的危險(xiǎn)因素之一許多地區(qū)流行病學(xué)調(diào)查資料證明，高血壓發(fā)病率與食鹽銷售量呈正相關(guān)老年人膳食應(yīng)遵循的原則第29頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(7)控制吸煙，合理安排作息，保證充足睡眠和適度娛樂(lè)，豐富文化生活，以使心情舒暢、精力充沛，這也是保證老年人合理營(yíng)養(yǎng)所必需

老年人膳食應(yīng)遵循的原則第30頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天(8)適當(dāng)多飲水老年人體內(nèi)水量逐漸下降，若不適量增加飲水，會(huì)使血液粘滯度增加，易誘發(fā)血栓形成及心、腦疾患，還會(huì)影響腎臟的排泄功能。老年人每日攝入水量應(yīng)在1500毫升以上老年人膳食應(yīng)遵循的原則第31頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天老年人飲食建議1、全日總熱能以維持理想體重為宜，每天要吃一定量的主食主食的量因人而異，男女不同，輕重體力勞動(dòng)不同；控制主食可以控制體重推薦食用全谷類、薯類食物（富含膳食纖維),粗細(xì)糧搭配,少吃過(guò)精過(guò)細(xì)的食物；建議每天在牛奶中加入適量的麥片；建議一周內(nèi)3-4次粗糧,燕麥、蕎麥有降低膽固醇、甘油三脂的作用，協(xié)助治療糖尿病、肥胖病；粗糧有通便作用第32頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、每天一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品（低脂）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品：魚、瘦肉、牛奶、雞蛋、豆腐及豆制品；動(dòng)物蛋白質(zhì)中魚類蛋白最好，植物蛋白中黃豆蛋白最好；盡量少吃動(dòng)物內(nèi)臟，保證每天一個(gè)雞蛋；保證每天至少一杯牛奶或酸奶,奶類以低脂、無(wú)糖為佳；一杯牛奶可以補(bǔ)充約350毫克鈣；睡覺(jué)前喝牛奶效果最好，空腹喝最不好；不能喝牛奶或酸奶的可換成喝豆?jié){老年人飲食建議第33頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天老年人飲食建議3、蔬菜以新鮮、深綠色或紅黃色為佳，深綠色蔬菜含維生素C較淺色蔬菜高；深綠色蔬菜或紅黃色的蔬菜含維生素A多；水果也是新鮮、黃、桔黃、紅色的好；建議多食用新鮮全果、少用果汁、罐頭水果；減少精制糖（紅糖、白糖）及糖制品的攝入，如糖果、糕點(diǎn)、果醬等。第34頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天老年人飲食建議4、食物烹調(diào)多采用蒸、煮、燉、炒的方法，少用煎、炸、熏等；食物要多樣化，食物總量不宜過(guò)多；提倡食用各種菌類。各種蘑菇、黑白木耳等；提倡黑色食品，如黑木耳、黑香菇、海帶、紫米等；黑木耳可以降低血粘度

第35頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天老年人飲食建議5、每日適量飲水，飲料中茶最好，茶葉中綠茶最好；綠茶中含有多種抗氧自由基的物質(zhì)，可減緩老化6、控制食鹽量，每天食鹽6克以下，少吃腌制品如腌肉、咸菜、醬豆腐7、酒要少飲或不飲，酒以干紅為佳第36頁(yè),共39頁(yè)，2024年2月25日，星期天老年人一天的食物組成1、谷類50-350克2、瘦肉及