食品安全學復習資料填空、選擇：1.食品安全危害分為哪三類生物性危害、化學性危害、物理性危害（書本p2-p3）2.鮮黃花菜致毒的主要化學物質(zhì)秋水仙堿（書本p14）3.多環(huán)芳烴化合物中最為重要一類具有強誘惑作用的食品化學污染物是哪種？苯并[α]芘（書本p82）4.毒物與機體接觸后，一般經(jīng)過哪四個過程，又稱為ADME過程。指機體對外源化學物的吸收（absorption）、分布(distribution)、代謝(metabolism)及排泄(excretion)過程。5.食品安全性毒理學評價程序包括哪四個步驟？一、急性毒性試驗二、遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、30d喂養(yǎng)試驗三、亞慢性毒性試驗—90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗四、慢性毒性試驗（包括致癌試驗）6.食品中農(nóng)藥殘留檢測過程的樣品預處理技術(shù)有哪些。氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC—MS）、p142液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HPLC—MS）p147生物傳感器檢測技術(shù)p151酶聯(lián)免疫吸附測定(ELISA)p156聚合酶鏈反應檢測技術(shù)（PCR）p1577.HACCP；SSOP；GMP中文譯名？危害分析與關(guān)鍵控制點、衛(wèi)生標準操作程序、良好生產(chǎn)規(guī)范。8.高溫烹飪的淀粉類食品（如炸薯條）中易形成致癌成分是什么？醬油中較易發(fā)生哪種化學物質(zhì)污染，此物質(zhì)具潛在致癌性。答：高溫烹飪的淀粉類食品（如炸薯條）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。醬油在發(fā)酵的過程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺。9.細菌性食物中毒主要分為哪三種類型答：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進入機體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒，如：沙門氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等。（2）毒素型由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。（3）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱為混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。10.環(huán)境污染對食品安全性的影響主要是通過哪三方面媒介進行。答：大氣、水體及土壤。11.常見食品安全檢測技術(shù)有哪些？氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、生物芯片檢測技術(shù)、生物傳感器檢測技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附法測定技術(shù)、PCR檢測技術(shù)、有毒有害元素分析檢測技術(shù)。12.按標準化對象基本屬性劃分，標準可分為哪三類？答：技術(shù)標準、管理標準、工作標準。13.對標準質(zhì)量的評價，主要依據(jù)哪三個要素進行。答：標準的適用性、標準的先進性和合理性、懷準編寫的規(guī)范性。14.我國《食品衛(wèi)生法》于哪年正式頒布施行，對保證食品安全發(fā)揮了積極作用。答：1995年10月30日。15.瘦肉精化學名答：克倫特羅。16.按病原物質(zhì)可將食物中毒分為哪4類答：（1）動植物中有毒物質(zhì)（2）生物因素（3）化學和物理因素（4）環(huán)境污染名詞解釋17.轉(zhuǎn)基因食品含義：將植物、動物或微生物的基因從細胞中取出并插入另外的生物細胞中去，以獲得某些有利特性的新生物，由這些生物制成的食品或食品添加劑就是轉(zhuǎn)基因食品。18.半致死劑量含義：是指引起一群受試對象50%個體死亡所需的劑量。19.食品數(shù)量安全含義：是指食品數(shù)量滿足人民的基本需要，從數(shù)量的角度，要求人們既能買得到、又能買得起需要的基本食品。20.食物中毒含義：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。21.LD50含義：是指統(tǒng)計學上獲得的，預計引起動物半數(shù)死亡的單一劑量。22.絕對致死劑量含義:是指使用總體中引起一組受試動物全部死亡的最低劑量。23.ADI值RDI值含義：ADI每日允許攝入量，是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測到對健康產(chǎn)生危害的量。RDI每日推薦攝入量:是指滿足絕大多數(shù)人一天需求某物質(zhì)的量。24.食品控制含義答：是一種由國家或地方當局從事的強制性規(guī)范行為，為消費者提供保護，并確保所有食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸及發(fā)售過程中，是安全、營養(yǎng)和宜于人類消費的；符合安全及質(zhì)量要求；以及依照法律所述誠實準確地予以標簽。25.食品安全預警含義答：食品安全預警是指專門針對食品安全狀況進行的“預先告警”，是對食品可能產(chǎn)生的影響人的身體健康或影響國家和地區(qū)、企業(yè)等進行決策時的預先警示，并在發(fā)生情況時能夠?qū)崟r有效控制。26.食品安全標準含義答：食品安全標準是指為了對食品生產(chǎn)、加工、流通和消費（即“從農(nóng)田到餐桌”）食品鏈全過程中影響食品安全和質(zhì)量的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行控制和管理，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認機構(gòu)批準，共同使用的和重復使用的一種規(guī)范性文件。簡答27.GMP管理包含哪四個關(guān)鍵要素、SSOP8個基本主要方面內(nèi)容是什么。答：GM管理四個關(guān)鍵要素：由合適的人員來生產(chǎn)與管理；選用良好的原材料；采用規(guī)范的機的有效管理成為整個社會一個亟待解決的問題。本文首先，以食品危機的定義和分類為切入點對三鹿奶粉事件進行定性分析和概括分類。其次，分析并闡述三鹿奶粉事件爆發(fā)的主要原因：政府監(jiān)督機制不完善、制度失誤、管理過程漏洞百出；三鹿集團經(jīng)營價值觀扭曲；消費者食品危機意識淡??；社會監(jiān)督軟弱無力。最后，針對我國目前食品危機管理機制急需變革的客觀現(xiàn)實，對我國構(gòu)建新的食品危機管理機制提出幾點建議：政府完善食品安全法律法規(guī)，強化行政監(jiān)管機制，加大資金投入提高食品安全檢測水平，取消食品行業(yè)的免檢制度，建立適合我國國情的與我國現(xiàn)階段