安全學(xué)期末試卷(第三組)=1\*GB4㈠選擇題（10*2）1.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（C）A.高燒+腹瀉B.高燒+嘔吐C.嘔吐+腹瀉D.不吐不瀉2.毒性最大的砷的價(jià)態(tài)是（C）A、-3B、0C、+3D、+53.痛痛病是由什么金屬引起的？（B）A、砷B、鎘C、汞D、鉛4預(yù)防氯丙醇污染的主要措施(A)改進(jìn)生產(chǎn)工藝B、使用脂肪含量高的物質(zhì)為原料C、使用蛋白質(zhì)含量低的物質(zhì)為原料D、生產(chǎn)是溫度較高5由于聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）樹脂在自縮聚過程中要使用（A）作催化劑。A銻B高錳酸鉀C錳D鎘6過氯乙烯樹脂中含有氯乙烯單體，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯單體殘留量應(yīng)控制在（C）。A1mg/L以上B1mg/L以下C1mg/kg以下D1mg/kg以上7、轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)過程的核心技術(shù)（B）A、轉(zhuǎn)基因生物的種植B、基因工程C、轉(zhuǎn)基因食品的加工D、轉(zhuǎn)基因食品的儲(chǔ)藏人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場(chǎng)所（A）A、胃B、唾液C、膀胱D、肝臟下列不屬于食物中毒的是（C）A、吃了街邊小吃而腹痛腹瀉B、暴食暴飲后上吐下瀉C、飯后不久集體一起上吐下瀉、四肢酸軟，送入醫(yī)院洗胃后立即好轉(zhuǎn)D、食用蘑菇后出現(xiàn)興奮、瞳孔擴(kuò)大、心跳加快的癥狀10.河豚體內(nèi)毒素最重的部位（A）A、卵巢B肌肉C肝臟D眼睛=2\*GB4㈡名詞解釋（6*4）1食品添加劑2繼發(fā)性污染3油脂酸敗4轉(zhuǎn)基因食品5載體6食物中毒參考答參考答案1食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。2繼發(fā)性污染：食品加工過程或餐館和家庭儲(chǔ)備中造成的污染。3油脂酸?。河椭秃椭氖称罚谫A存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。4轉(zhuǎn)基因食品：利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造它們的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。5載體：在細(xì)胞中能夠自主復(fù)制的DNA分子構(gòu)成的一種遺傳成分，通過實(shí)驗(yàn)手段可使其他的DNA片段連接在它的上面進(jìn)行復(fù)制。6.食物中毒：攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。三．簡(jiǎn)答題（5*6）１.食品中抗生素殘留可能的危害有哪些？答：（１）殘留抗生素的一般毒性作用。包括慢性和急性毒性；（２）過敏（變態(tài)）反應(yīng)。引起此反應(yīng)的抗生素主要有青霉素，四環(huán)素及某些氨基糖苷類抗生素；（３）細(xì)菌耐藥性增加。當(dāng)這些耐藥菌株引起疾病時(shí)，會(huì)給治療帶來較大困難；（４）菌群失調(diào)。如耐藥金黃色葡萄球菌引起腹瀉、敗血癥；（５）“三致”作用。即致畸形作用、致突變作用、致癌作用；（６）對(duì)健康的其他損害。如損害第八條腦神經(jīng)，特別對(duì)聽力的損害還會(huì)損害腎臟導(dǎo)致腎功能失調(diào)。２．Ｎ－亞硝基化合物的有哪些致癌特點(diǎn)？答：（１）多途徑誘發(fā)腫瘤。其可通過呼吸道、消化道、肌肉注射、皮膚接觸等多途徑誘發(fā)動(dòng)物腫瘤。（２）一次沖擊劑量或少量多次接觸Ｎ－亞硝基化合物均可誘發(fā)癌腫，且有明顯的劑量－效應(yīng)關(guān)系。（３）能誘發(fā)多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腫瘤的發(fā)生。（４）能誘發(fā)不同組織器官的腫瘤。常見靶器官主要有肝臟、食管、胃。３.簡(jiǎn)述反式脂肪酸對(duì)健康的影響。答：（１）增加患心血管疾病的危險(xiǎn)；（２）導(dǎo)致患糖尿病的危險(xiǎn)增加；（３）導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏；（４）抑制嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育。４.轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)原則是什么？答：（１）實(shí)質(zhì)等同性原則；（２）預(yù)先防范的原則；（３）個(gè)案評(píng)估的原則（４）逐漸評(píng)估的原則；（５）風(fēng)險(xiǎn)效益平衡的原則；（６）熟悉性原則。５．簡(jiǎn)述如何使食醋實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)。答：（１）合理添加防腐劑，抑制耐酸菌在食醋中的生長(zhǎng)，防止其生長(zhǎng)形成醋虱、醋鰻和醋蠅；（２）如果在正在發(fā)酵或已發(fā)酵的醋中發(fā)現(xiàn)醋鰻或醋虱，可將醋加熱至７２度并維持?jǐn)?shù)分鐘，然后將它們過濾除去；（３）應(yīng)將醋貯存于通風(fēng)干燥低溫清潔的專用房間，防止其種曲霉變；（４）要對(duì)發(fā)酵菌種進(jìn)行定期篩選、純化及鑒定，防止它們?cè)谏a(chǎn)食醋過程中產(chǎn)生黃曲霉毒素；（５）食醋具有一定腐蝕性，故不應(yīng)貯存于金屬容器或不耐酸的塑料包裝中，以免將其中的鉛、砷等有害元素溶入醋中，影響食用者的健康。四解答題（2*13）食源性疾病與食物中毒的基本概念，并說出它們的聯(lián)系與區(qū)別？答：食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。共同點(diǎn)：食物、有毒有害物質(zhì)、急性臨床表現(xiàn)（中毒或感染）不同點(diǎn)：食物中毒出現(xiàn)早，范圍小，因果關(guān)系明確食源性疾病出現(xiàn)晚，范圍大，因果關(guān)系不明確2黃曲霉毒素容易污染什么食品他的危害及其預(yù)防。答：(1)它們存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。(2)黃曲霉毒素的產(chǎn)生菌及產(chǎn)毒條件：能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素的最主要的菌種是黃曲霉和寄生曲霉。它們產(chǎn)生黃曲霉毒素的條件有①適于黃曲霉毒素產(chǎn)生的基質(zhì)是一些含糖量高的物質(zhì)②曲霉是中溫型微生物，生長(zhǎng)溫度范圍在6~60℃，產(chǎn)生黃曲霉毒素的溫度是11-37℃③真菌生長(zhǎng)PH范圍廣，但是在酸性條件下易產(chǎn)生毒素。④黃曲霉毒素最低相對(duì)濕度是80%，如果溫度、PH等條件不是最適，則相對(duì)濕度還要提高才能產(chǎn)生毒素（3）對(duì)健康的危害：黃曲霉毒素進(jìn)入體內(nèi)后，主要在肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系的作用下進(jìn)行代謝。黃曲霉毒素沒有經(jīng)過代謝活化是無致癌性的，因此黃曲霉毒素又稱為前致癌物（4）食品中黃曲霉毒素的防控措施：